Nhiều người có thói quen kiêng ăn đậu đỏ vì lo sợ hàm lượng purin trong thực vật sẽ làm tăng axit uric máu và kích hoạt cơn gút cấp. Tuy nhiên, quan niệm cho rằng ăn nhiều đậu đỏ dẫn đến bệnh gút là nhận định chưa có cơ sở vững chắc theo các dữ liệu khoa học hiện nay. Các nghiên cứu dinh dưỡng hiện có chủ yếu khảo sát trên nhóm cây họ đậu nói chung hoặc thực phẩm từ đậu nành, chưa có nghiên cứu lâm sàng riêng biệt để kết luận cho từng loại như đậu đỏ.

Đậu đỏ và purin thực vật: Bằng chứng khoa học nói gì?

Các nghiên cứu dịch tễ học ghi nhận các loại thực phẩm thực vật như cây họ đậu, các loại hạt và rau giàu purin có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh gút [1]. Một tổng quan năm 2016 về liệu pháp dinh dưỡng cho thấy thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu purin không làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh gút như các quan niệm trước đây [2].

Bên cạnh đó, một phân tích gộp năm 2018 gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang cho thấy các thực phẩm từ đậu nành giúp giảm nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ suất chênh OR là 0,85 [3]. Đồng thời, nhóm thực phẩm này cũng liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng axit uric máu với tỷ suất chênh OR là 0,70 [3]. Ngược lại, nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút chủ yếu liên quan chặt chẽ đến việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường fructose [3].

Kết quả trái chiều từ nghiên cứu quan sát

Mặc dù phần lớn tổng quan chỉ ra đạm thực vật tương đối an toàn, một số nghiên cứu quan sát vẫn ghi nhận mối liên hệ nhỏ giữa thực phẩm họ đậu và nồng độ axit uric. Nghiên cứu cắt ngang năm 2020 trên 6.813 người trưởng thành tại Trung Quốc cho thấy lượng tiêu thụ các loại đậu làm tăng nhẹ nguy cơ tăng axit uric máu [4].

Cụ thể, sau khi hiệu chỉnh các yếu tố như độ tuổi, giới tính, chỉ số khối cơ thể và thói quen uống rượu, nguy cơ tăng axit uric máu tăng thêm 1,10% cho mỗi 10 gam đậu nạp vào hàng ngày [4]. Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng này thấp hơn đáng kể so với thực phẩm từ động vật, vốn làm tăng nguy cơ tới 2,40% cho mỗi 10 gam tiêu thụ [4]. Sự khác biệt này cho thấy tác động của đậu lên axit uric máu không thể đánh đồng với nguồn đạm từ thịt hay hải sản [4].

Cơ chế chuyển hóa purin từ thực vật

Purin là hợp chất tự nhiên có trong tế bào và được cơ thể chuyển hóa thành axit uric, một chất có chức năng chống oxy hóa để bảo vệ mạch máu [5]. Nguồn purin từ thực vật thường chứa các gốc purin khác nhau và đi kèm với lượng protein thực vật dồi dào [5], [6].

Nghiên cứu đoàn hệ năm 2022 ghi nhận purin có nguồn gốc từ thực vật có mối liên hệ nghịch với tỷ lệ tử vong chung [6]. Phân tích từ nghiên cứu này giải thích rằng lượng protein nạp vào cơ thể không làm tăng nồng độ axit uric mà còn có tác dụng hỗ trợ hạ axit uric máu [6]. Nhờ vậy, lượng protein thực vật có thể đã làm suy giảm tác động tăng axit uric nếu có của purin [6].

Điều chưa biết về tác động của đậu đỏ

Hiện nay, các nghiên cứu chưa đưa ra số liệu thử nghiệm riêng biệt về liều lượng an toàn của hạt đậu đỏ đối với bệnh nhân gút. Các dữ liệu khoa học hầu như chỉ phân tích nhóm thực phẩm họ đậu nói chung hoặc đậu nành, chứ chưa định lượng chi tiết các loại bazơ purin trong từng giống đậu đỏ chế biến khác nhau [4], [3], [5]. Ngoài ra, ảnh hưởng của các phương pháp nấu nướng đậu đỏ đối với quá trình hấp thu purin trên người vẫn chưa được xác định rõ ràng.

Ai nên thận trọng khi ăn các loại đậu?

Người đang trải qua cơn gút cấp tính hoặc có chỉ số axit uric trong máu quá cao chưa được kiểm soát nên hạn chế ăn lượng lớn các loại họ đậu trong thời gian ngắn. Người mắc bệnh gút kèm theo suy giảm chức năng thận cần có sự tư vấn của nhân viên y tế để cân đối lượng đạm thực vật phù hợp với tình trạng lọc của thận. Ngoài ra, bệnh nhân gút có bệnh nền như đái tháo đường, rối loạn mỡ máu hoặc tăng huyết áp nên theo đuổi chế độ ăn Địa Trung Hải hoặc chế độ ăn cân bằng đã được khuyến cáo [2].

Lời khuyên áp dụng vào chế độ ăn

Thay vì lo sợ đậu đỏ, người bệnh cần ưu tiên kiểm soát các yếu tố làm bùng phát cơn gút mạnh mẽ nhất như rượu bia và thịt động vật [2]. Mỗi khẩu phần thịt nạp thêm hàng ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lên 21%, và nguy cơ này cũng tăng lên chỉ sau 1 đến 2 đơn vị đồ uống có cồn [2]. Để phòng ngừa tăng axit uric máu và bệnh gút, hướng dẫn dinh dưỡng tại Nhật Bản khuyến nghị lượng purin nạp vào từ thực phẩm nên duy trì dưới mức 400 mg mỗi ngày [5]. Người tiêu dùng có thể dùng đậu đỏ với lượng vừa phải trong các món ăn hàng ngày, đồng thời uống đủ nước và duy trì lối sống vận động để hỗ trợ chuyển hóa.

Kết luận về đậu đỏ và bệnh gút

Ăn đậu đỏ không phải là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng tích tụ axit uric hay khởi phát bệnh gút. Thay vì loại bỏ hoàn toàn các loại đậu khỏi khẩu phần, việc hạn chế rượu bia, thịt đỏ và nước ngọt chứa fructose đem lại hiệu quả phòng ngừa rõ rệt hơn [1], [3]. Người có bệnh nền chuyển hóa nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn cân đối nhất.