Mỗi dịp lễ Tết, đĩa xôi gấc đỏ tươi quen thuộc trên mâm cỗ của người Việt. Nhiều người chỉ coi gấc như chất tạo màu tự nhiên đẹp mắt mà chưa biết màng đỏ quanh hạt gấc chứa nguồn tiền vitamin A rất dồi dào.

Dầu gấc và các món chế biến từ gấc nâng nồng độ vitamin A huyết thanh trong cơ thể hiệu quả hơn nhiều nguồn thực vật khác nhờ lượng chất béo tự nhiên đi kèm.

Cơ chế hấp thu vượt trội của tiền vitamin A trong gấc

Beta-carotene là hợp chất tiền vitamin A quen thuộc trong thực vật. Sau khi ăn, cơ thể chuyển hóa chất này thành retinol (dạng hoạt động của vitamin A) để phục vụ thị giác, hệ miễn dịch và sự phát triển tế bào. Tuy nhiên, carotenoid là nhóm hợp chất tan trong chất béo, cần có lipid đi kèm để tạo nhũ tương hóa và hình thành các hạt micelle trong ruột non trước khi hấp thu qua niêm mạc ruột.

Nhiều loại rau củ chứa nhiều beta-carotene nhưng lại thiếu chất béo tự nhiên, làm giảm tỷ lệ hấp thu nếu không nấu cùng dầu mỡ. Màng hạt gấc giải quyết điểm nghẽn này nhờ chứa sẵn một lượng lớn lipid sinh học. Màng đỏ của quả gấc chứa khoảng 22% axit béo theo trọng lượng tươi [1]. Tỷ lệ này biến màng gấc thành một hệ dẫn truyền tự nhiên, giúp hòa tan các carotenoid ngay trong quá trình tiêu hóa.

Lượng chất béo trong màng gấc gồm 32% axit oleic, 29% axit palmitic và 28% axit linoleic [1]. Đây là các axit béo chuỗi dài giúp phân tán carotenoid vào dịch tiêu hóa, hỗ trợ enzym lipase phân cắt và hấp thu nhanh chóng. Khi chiết xuất thành dầu gấc, 69% tổng lượng chất béo là chất béo không bão hòa, trong đó 35% là chất béo không bão hòa đa [2]. Môi trường lipid này bảo vệ beta-carotene và thúc đẩy chuyển hóa thành retinol hiệu quả hơn dạng bột tổng hợp.

Nồng độ carotenoid đậm đặc trong màng hạt gấc

Thành phần dinh dưỡng của quả gấc tập trung chủ yếu ở phần màng đỏ bao quanh hạt. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy màng hạt gấc chứa nồng độ lycopene lên tới 380 microg/g màng hạt [3]. Mức này cao gấp khoảng 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopene thông thường từng ghi nhận [3].

Một nghiên cứu chi tiết vào năm 2004 phân tích cụ thể hơn các đồng phân carotenoid trong mô quả gấc [1]. Trong màng đỏ quả gấc tươi, tổng lượng lycopene đạt tới 2.227 microg/g (gồm 1.342 microg dạng trans và 204 microg dạng cis) [1]. Tổng hàm lượng beta-carotene trong màng hạt đạt 718 microg/g trọng lượng tươi (gồm 597 microg dạng trans và 39 microg dạng cis), kèm theo 107 microg alpha-carotene/g [1].

Trái lại, phần thịt quả (trung bì) chứa lượng dưỡng chất thấp hơn rất nhiều: chỉ có 11 microg trans-beta-carotene và 5 microg cis-beta-carotene trên mỗi gram quả tươi, một lượng nhỏ alpha-carotene và không có lycopene [1]. Trong khi đó, hạt gấc chứa chủ yếu là axit stearic chiếm 60,5%, axit linoleic 20%, axit oleic 9% cùng một lượng nhỏ các axit béo khác, không chứa carotenoid tự do như lớp màng ngoài [1].

Dầu gấc ép thủ công thu nhận nồng độ carotene tổng số lên tới 5.700 microg/ml, riêng beta-carotene đạt 2.710 microg/ml [2]. Nếu áp dụng công nghệ lọc dòng tiếp tuyến (cross-flow filtration) hiện đại ở điều kiện kích thước lỗ màng 5 nm, áp suất 2 bar và 40 độ C, hàm lượng carotenoid tổng số trong phần giữ lại có thể tăng gấp 8,6 lần so với dầu thô ban đầu [4].

Bằng chứng lâm sàng nâng retinol huyết thanh ở trẻ em

Nghiên cứu lâm sàng đối chứng thực hiện tại vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam năm 2002 đánh giá hiệu quả của món xôi gấc truyền thống trong việc cải thiện tình trạng thiếu vitamin A [5]. Nghiên cứu tiến hành trên 185 trẻ em lứa tuổi mầm non có nồng độ hemoglobin thấp [5].

Trẻ được chia ngẫu nhiên vào 3 nhóm can thiệp trong vòng 30 ngày [5]:

  • Nhóm ăn quả gấc: Dùng xôi gấc cung cấp 3,5 mg beta-carotene tự nhiên mỗi khẩu phần [5].
  • Nhóm dùng bột: Dùng cơm trộn 5,0 mg bột beta-carotene tổng hợp [5].
  • Nhóm đối chứng: Dùng cơm thường không bổ sung vi chất [5].

Kết quả sau 30 ngày can thiệp cho thấy nồng độ beta-carotene huyết tương ở cả nhóm ăn xôi gấc và nhóm dùng bột tổng hợp đều tăng đáng kể so với nhóm đối chứng (P < 0,0001) [5].

Đáng chú ý, nồng độ retinol huyết tương trung bình ở nhóm ăn xôi gấc tăng cao hơn có ý nghĩa thống kê so với cả nhóm đối chứng (P = 0,006) lẫn nhóm bổ sung bột beta-carotene tổng hợp (P = 0,0053) [5]. Dù lượng beta-carotene cung cấp từ xôi gấc (3,5 mg) thấp hơn lượng bột tổng hợp (5,0 mg), mức tăng retinol trong máu của nhóm ăn gấc lại vượt trội. Điều này chứng minh tiền vitamin A dạng tự nhiên gắn liền với chất béo trong màng gấc có sinh khả dụng cao hơn dạng bột khô.

Ở những trẻ có nồng độ hemoglobin ban đầu thấp (dưới hoặc bằng 110 g/L), mức tăng hemoglobin trung bình ở nhóm ăn gấc nhỉnh hơn một chút so với nhóm đối chứng (P = 0,017), và tương đương với nhóm dùng bột tổng hợp [5]. Thử nghiệm khẳng định xôi gấc là nguồn bổ sung provitamin A hữu hiệu cho trẻ nhỏ, đặc biệt là nhóm trẻ có nguy cơ thiếu máu và thiếu hụt dinh dưỡng [5].

Mức độ chấp nhận và tính khả thi trong bữa ăn gia đình

Tính khả thi của dầu gấc trong đời sống thường nhật được đánh giá qua dự án phát triển dầu gấc tại làng quê Việt Nam năm 2003 [2]. Nghiên cứu tổ chức tập huấn cho 100 phụ nữ nông thôn về phương pháp sơ chế màng gấc và vận hành máy ép dầu thủ công bằng vật liệu sẵn có tại địa phương [2].

Trong số này, 35 phụ nữ trực tiếp tham gia sản xuất dầu gấc từ nguồn nguyên liệu thu hái tại làng [2]. Kết quả khảo sát ghi nhận lượng tiêu thụ dầu gấc trung bình đạt khoảng 2 ml mỗi người một ngày, cung cấp xấp xỉ 5 mg beta-carotene mỗi ngày cho mỗi cá nhân [2].

Dầu gấc thu được có độ chấp nhận cao từ các bà mẹ và trẻ nhỏ nhờ mùi vị dễ chịu và màu sắc bắt mắt [2]. Thói quen sử dụng loại dầu thực vật giàu vi chất này trong bữa ăn gia đình đã nâng cao mức nạp beta-carotene tự nhiên, đồng thời giảm lượng mỡ lợn sử dụng trong nấu nướng hàng ngày [2]. Dầu gấc cũng cung cấp thêm vitamin E tự nhiên cùng các axit béo thiết yếu cho cơ thể [2].

Tiềm năng nghiên cứu mới về chuyển hóa đường huyết

Bên cạnh vai trò chuyển hóa thành vitamin A, carotenoid trong màng đỏ quả gấc đang được khám phá thêm nhiều tác động sinh học. Một nghiên cứu tiền lâm sàng công bố năm 2024 khảo sát cơ chế điều hòa đường huyết của màng gấc trên mô hình tế bào ruột STC-1 và chuột mắc đái tháo đường tuýp 2 [6].

Nghiên cứu chỉ ra rằng dịch chiết màng hạt và thịt gấc kích thích tế bào L ruột tiết hormone GLP-1 (glucagon-like peptide 1), trong khi hạt gấc không có hoạt tính này [6]. Beta-carotene được xác định là thành phần chủ chốt kích hoạt thụ thể vị giác ngọt trên tế bào đường ruột để bài tiết GLP-1 [6].

Trên chuột thí nghiệm mắc đái tháo đường tuýp 2 được cho ăn màng gấc, nồng độ GLP-1 tăng gấp 2 lần, cải thiện đường huyết lúc đói, độ dung nạp glucose, độ nhạy insulin, chức năng tế bào beta đảo tụy và chỉ số HbA1c [6]. Nồng độ ghrelin và adiponectin vốn bị suy giảm do tiểu đường cũng phục hồi về mức tốt hơn [6]. Tác dụng kiểm soát chuyển hóa này bị suy giảm một phần ở chuột bị biến đổi gene bất hoạt thụ thể GLP-1, chứng minh màng gấc tác động thông qua trục kích thích hormone nội sinh này [6]. Dù mới là thử nghiệm động vật, đây là hướng mở triển vọng cho ứng dụng của gấc trong kiểm soát hội chứng chuyển hóa.

Độ bền của dưỡng chất và hạn chế của bằng chứng

Beta-carotene và lycopene trong gấc rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ và oxy không khí. Nghiên cứu thực tế cho thấy nồng độ beta-carotene trong dầu gấc giảm dần theo thời gian nếu không có biện pháp bảo quản đúng cách, tuy nhiên hàm lượng này vẫn duy trì ở mức cao sau 3 tháng lưu trữ thông thường [2].

Khi thử nghiệm chiết xuất dung môi, beta-carotene thể hiện độ ổn định trong môi trường axeton tốt hơn so với etyl axetat dưới điều kiện có oxy [7]. Trong công nghệ trích ly chất lưu siêu tới hạn, giữ beta-carotene chiết từ quả chi Momordica ở 10 độ C có thể duy trì được 70% hàm lượng trong 2,27 tháng, và nếu hạ nhiệt độ xuống 5 độ C thì kéo dài thời gian lưu giữ lên 3,21 tháng trong lọ thủy tinh tối màu tránh oxy và ánh sáng [8].

Về mặt dữ liệu lâm sàng, các thử nghiệm can thiệp trên người quy mô lớn chủ yếu tập trung vào đối tượng trẻ em và cộng đồng nông thôn có tình trạng thiếu vi chất [5]. Bằng chứng trên phụ nữ trưởng thành hiện phần lớn xoay quanh khảo sát tính khả thi, sự chấp nhận dinh dưỡng và mức dung nạp khẩu phần [2]. Tác dụng hỗ trợ đường huyết hiện dừng lại ở mức mô hình động vật gặm nhấm, chưa thể suy diễn trực tiếp thành công dụng chữa trị bệnh tiểu đường ở người [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù gấc là thực phẩm tự nhiên an toàn, một số nhóm người cần lưu ý cách sử dụng:

  • Người có vấn đề về chuyển hóa mỡ hoặc bệnh gan mật: Dầu gấc chứa hàm lượng lipid đậm đặc [1]. Những người bị rối loạn chức năng bài tiết mật hoặc viêm tụy cần tham khảo ý kiến chuyên gia để dùng lượng vừa phải, tránh gây đầy trướng bụng hoặc khó tiêu mỡ.
  • Người đang dùng các chế phẩm vitamin A liều cao: Không nên kết hợp vô tội vạ dầu gấc cùng lúc với các loại thuốc uống vitamin A tổng hợp dạng viên, trừ khi có chỉ định xét nghiệm từ bác sĩ chuyên khoa để phòng ngừa nguy cơ quá tải vi chất.
  • Người mắc đái tháo đường: Không nên lạm dụng món xôi gấc nếp ngọt ngào vì lượng tinh bột dẻo có thể gây tăng đường huyết sau ăn, dù các nghiên cứu trên chuột cho thấy bản thân chiết xuất màng gấc có tiềm năng hỗ trợ chuyển hóa [6].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và liều lượng

Để hấp thu tối đa carotenoid từ gấc mà không làm hao hụt dưỡng chất, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Liều lượng sử dụng: Khẩu phần dầu gấc gợi ý duy trì khoảng 2 ml mỗi ngày cho một người, tương đương lượng nạp vào trung bình cung cấp khoảng 5 mg beta-carotene tự nhiên [2]. Với trẻ em suy dinh dưỡng hoặc ăn kém, dùng xôi gấc cung cấp khoảng 3,5 mg beta-carotene mỗi bữa giúp bổ sung lượng tiền vitamin A dồi dào [5].
  • Cách chế biến giữ trọn dưỡng chất: Tránh đun nấu dầu gấc ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài vì nhiệt độ và oxy làm phân hủy carotenoid [1, 7]. Tốt nhất nên trộn dầu gấc trực tiếp vào bát cháo, súp khi đã tắt bếp và thức ăn còn ấm, hoặc trộn vào cơm.
  • Bảo quản: Bảo quản dầu gấc trong chai lọ thủy tinh tối màu để chặn ánh sáng, đậy kín nắp nhằm hạn chế tiếp xúc oxy, để nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh nhằm kéo dài thời hạn giữ vi chất [3, 7].

Gấc là nguồn nguyên liệu bản địa giá trị với hàm lượng beta-carotene và lycopene đậm đặc. Sự hiện diện tự nhiên của chất béo trong màng gấc mang lại ưu thế hấp thu vượt trội, trở thành giải pháp dinh dưỡng thiết thực cho sức khỏe mắt và hệ miễn dịch. Người tiêu dùng nên bổ sung gấc điều độ thông qua chế độ ăn uống cân bằng hàng ngày và tham khảo nhân viên y tế khi có bệnh lý chuyển hóa đặc thù.