Dầu hạt cải và dầu ô liu là hai loại dầu ăn quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình. Khi chuẩn bị các món chiên rán ở nhiệt độ cao, nhiều người băn khoăn không biết loại dầu nào giữ được chất lượng tốt hơn và ít bị biến đổi chất có hại.
Các bằng chứng khoa học cho thấy dầu ô liu có độ bền oxy hóa vượt trội hơn nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên và cấu trúc axit béo ổn định [1]. Dù dầu hạt cải giàu axit béo chưa bão hòa đơn tốt cho sức khỏe [2], dầu ô liu vẫn chứng minh khả năng chịu nhiệt bền bỉ hơn qua các thử nghiệm nhiệt độ cao kéo dài [1].
Cơ chế chịu nhiệt của dầu ăn: Axit béo đơn và chất chống oxy hóa
Độ bền của dầu ăn khi đun nấu phụ thuộc lớn vào thành phần axit béo. Dầu hạt cải chứa lượng lớn axit oleic (axit béo chưa bão hòa đơn - MUFA), cùng với axit linoleic (axit béo chưa bão hòa đa - PUFA), axit palmitic và axit stearic [2]. Axit béo chưa bão hòa đơn ít bị oxy hóa trong quá trình chiên rán hơn so với axit béo chưa bão hòa đa [3]. Vì vậy, việc chứa nhiều axit oleic giúp dầu hạt cải bền nhiệt tốt hơn hẳn một số loại dầu khác như dầu đậu nành [3].
Tuy nhiên, cấu trúc axit béo chưa phải là tất cả. Độ bền oxy hóa còn được quyết định bởi các hợp chất chống oxy hóa nội sinh tự nhiên có trong dầu [2]. Dầu hạt cải chứa các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, sterol, tocopherol và flavonoid giúp bảo vệ phân tử dầu khỏi bị phá hủy khi gia nhiệt [2]. Tương tự, dầu ô liu sở hữu lượng lớn polyphenol, tocopherol, squalene cùng các axit và cồn triterpenic giúp dầu chống chọi với nhiệt lượng cao [4, 8].
Thử nghiệm Rancimat: Dầu ô liu bền oxy hóa hơn dầu hạt cải
Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã so sánh độ ổn định oxy hóa giữa dầu hạt cải và dầu ô liu bằng phép thử Rancimat [1]. Phương pháp này đo thời gian cảm ứng (induction time) – tức khoảng thời gian cần thiết để các sản phẩm thoái hóa nhiệt xuất hiện trong quá trình xử lý nhiệt [1]. Khi mức độ thoái hóa nhiệt tăng lên, độ ổn định nhiệt của dầu ăn sẽ giảm dần [1].
Kết quả nghiên cứu ghi nhận dầu ô liu là loại dầu thực vật ổn định nhất, có thời gian cảm ứng dài nhất ở cả ba mức nhiệt độ thử nghiệm là 20 độ C, 60 độ C và 100 độ C [1]. Khi bổ sung dầu ô liu vào dầu hạt cải, độ ổn định nhiệt của dầu hạt cải tăng lên đáng kể [1]. Mẫu dầu phối trộn ủ ở 60 độ C cho độ bền nhiệt cao hơn hẳn so với mẫu dầu hạt cải nguyên chất ở cùng nhiệt độ [1]. Phân tích sắc ký khí siêu nhanh cũng cho thấy quá trình thoái hóa nhiệt tạo ra nhiều hợp chất hóa học mới không hề xuất hiện ở các mẫu dầu chưa qua xử lý nhiệt [1].
Khả năng chịu đựng qua nhiều lần chiên rán liên tục
Khả năng bền bỉ qua nhiều chu kỳ gia nhiệt là thước đo quan trọng đối với dầu chiên. Một nghiên cứu năm 2014 trên dầu ô liu nguyên chất (VOO) chiết xuất từ quả ô liu giống Picual đã kiểm tra độ ổn định nhiệt qua 40 lần chiên khoai tây [4]. Kết quả cho thấy dầu từ quả ô liu chưa chín kỹ (VOO1) chứa hàm lượng chất chống oxy hóa ban đầu cao hơn và bền hơn dầu từ quả chín vừa hoặc chín kỹ [4]. Lượng hợp chất phân cực, oligomer và este methyl của axit béo bị biến đổi tăng lên, trong khi polyphenol và tocopherol giảm dần qua các lần chiên, nhưng dầu từ quả chín ít vẫn tích lũy hợp chất có hại ít nhất (ít hơn 0,105 g hợp chất phân cực và 0,117 g oligomer trên 100 g dầu sau mỗi lần chiên so với dầu từ quả chín kỹ) [4].
Đối với dầu hạt cải, thử nghiệm năm 2002 thực hiện chiên sâu khoai tây ghi nhận chỉ số khúc xạ, axit béo tự do tăng dần theo thời gian chiên, trong khi điểm khói và chỉ số iod giảm dần [5]. Dầu hạt cải nguyên bản không bổ sung chất chống oxy hóa có thể dùng an toàn tối đa 8 lần chiên mỗi ngày hoặc 7 lần chiên mỗi tuần dựa trên ngưỡng sụt giảm của điểm khói [5]. Khi được bổ sung 200 ppm alpha-tocopherol và 200 ppm ascorbyl palmitate, điểm khói của dầu hạt cải không giảm xuống dưới 170 độ C và dùng an toàn ít nhất 10 lần chiên [5].
Một nghiên cứu khác năm 2021 đo lường thời gian cảm ứng oxy trên dầu hạt cải tươi đạt 4,93 +- 0,10 giờ, dài hơn dầu đậu nành tươi (3,02 +- 0,04 giờ) [3]. Khi chiên lặp lại 20 lần, thời gian cảm ứng của dầu hạt cải giảm mạnh xuống còn 1,39 +- 0,19 giờ, cho thấy chất lượng dầu bị suy giảm đáng kể sau nhiều chu kỳ nhiệt dù vẫn ổn định hơn dầu đậu nành [3]. Nghiên cứu năm 2013 cũng chỉ ra dòng dầu hạt cải biến tính có hàm lượng axit oleic cao và axit linolenic thấp có thời gian bán rã của tocopherol đạt 6 ngày trong điều kiện chiên ở 185 +- 5 độ C kéo dài 12 ngày, giúp hạn chế tích tụ các hợp chất phân cực tốt hơn dầu thông thường [6].
Phối trộn dầu: Giải pháp cân bằng kinh tế và độ bền nhiệt
Việc phối hợp các loại dầu đã được nghiên cứu để tối ưu hóa độ bền oxy hóa và giảm sản sinh chất béo chuyển hóa (trans-fat). Một nghiên cứu năm 2021 áp dụng kỹ thuật quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FT-IR) để theo dõi chất lượng dầu phối trộn [7]. Các nhà khoa học đã tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa dầu hạt cải, dầu ô liu nguyên chất và olein cọ là 67:22:11 [7].
Công thức phối trộn này dựa trên việc tối ưu hóa hàm lượng axit béo tự do (FFA dao động 0,37% - 1,63%), chỉ số peroxide (PV dao động 4,47 - 13,85 meqO2/kg) và chỉ số iod (IV dao động 111,51 - 51,39 I2/100 g) qua 10 lần chiên liên tiếp [7]. Việc thêm dầu ô liu vào dầu hạt cải giúp nâng cao khả năng chống chịu oxy hóa mà vẫn giữ được sự cân đối về mặt chi phí [1, 2].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu chiên rán
Nhiều người lầm tưởng dầu ăn chỉ cần có điểm khói cao là an toàn tuyệt đối ở mọi mức nhiệt. Thực tế, nghiên cứu năm 2017 chỉ ra rằng các loại dầu khi ủ ở nhiệt độ trên 140 độ C đều có thời gian oxy hóa bị rút ngắn, khiến dầu kém ổn định hơn khi làm môi trường chiên rán kéo dài [1]. Điểm khói chỉ là mốc vật lý khi dầu bắt đầu bốc khói, còn sự biến đổi hóa học và tích tụ các hợp chất phân cực mới là yếu tố quyết định độ an toàn [4, 7].
Một hiểu lầm khác là dầu hạt cải chiết xuất thông thường sẽ nhanh hỏng hơn dầu ép cơ học. Nghiên cứu năm 2018 cho thấy dầu hạt cải chiết xuất bằng ethanol (EE) có tỷ lệ PUFA cao hơn và MUFA thấp hơn so với dầu chiết xuất bằng dung môi thông thường (SE), nhưng lại giữ được độ bền nhiệt - oxy hóa và khả năng chống oxy hóa tốt hơn sau 1 ngày chiên sâu nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa nội sinh được bảo lưu tốt hơn [2].
Ai nên thận trọng với món chiên rán nhiệt độ cao?
Những người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc mỡ máu cao cần hạn chế tiêu thụ đồ chiên rán ở nhiệt độ cao thường xuyên. Quá trình chiên lặp lại nhiều lần làm phát sinh chất béo chuyển hóa và gia tăng axit béo tự do gây hại cho sức khỏe [2, 6].
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng nên cẩn trọng với các món ăn chiên đi chiên lại. Trị số axit trong dầu tăng lên sau nhiều lần chiên không chỉ làm giảm chất lượng mà còn tạo vị chua khó chịu, dễ gây kích ứng đường tiêu hóa [3]. Người đang theo chế độ ăn điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về liều lượng chất béo phù hợp.
Áp dụng thực tế khi nấu nướng tại nhà
Để đảm bảo sức khỏe khi chiên rán ở nhiệt độ cao, người nội trợ có thể linh hoạt sử dụng cả hai loại dầu:
- Nhiệt độ chiên: Giữ nhiệt độ ổn định, tránh đun dầu ở mức quá cao trên 140 độ C trong thời gian dài để không làm rút ngắn thời gian oxy hóa của dầu [1].
- Lựa chọn loại dầu: Với các món chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, dầu ô liu (bao gồm dầu bã ô liu hoặc dầu ô liu tinh luyện) là lựa chọn bền nhiệt rất tốt nhờ giàu chất chống oxy hóa và axit oleic [4, 8]. Nếu dùng dầu hạt cải, nên ưu tiên các dòng dầu hạt cải giàu oleic để giảm thiểu việc hình thành hợp chất phân cực [6].
- Tận dụng dầu phối trộn: Có thể tự tạo hỗn hợp hoặc dùng dầu trộn sẵn có thành phần dầu hạt cải kết hợp dầu ô liu nguyên chất và olein cọ nhằm cải thiện độ bền nhiệt [1, 2].
- Số lần tái sử dụng: Không nên tái sử dụng dầu quá nhiều lần. Dầu hạt cải nguyên chất không có chất chống oxy hóa chỉ nên dùng tối đa 7-8 lần trong điều kiện kiểm soát và cần loại bỏ ngay khi thấy dầu đổi màu sẫm hoặc bốc khói sớm [5].
Cả dầu hạt cải và dầu ô liu đều là những nguồn chất béo chưa bão hòa đơn có lợi cho sức khỏe. Dù dầu ô liu giữ ưu thế rõ rệt hơn về độ bền nhiệt và chống thoái hóa oxy hóa khi đun nấu lâu, việc kiểm soát nhiệt độ vừa phải và không tái sử dụng dầu nhiều lần vẫn là nguyên tắc quan trọng nhất trong gian bếp gia đình.
