Nhiều gia đình chuộng tự ép dầu mè tại nhà vì nghĩ sạch và nguyên chất. Tuy nhiên, nếu nguồn hạt mè đầu vào dính nấm mốc sinh độc tố, thành phẩm dầu ăn có thể chứa chất độc nguy hại. Ép thủ công chỉ vắt lấy dầu chứ không loại bỏ được độc tố vi nấm tích tụ từ trước.

Người ép dầu thủ công bắt buộc phải kiểm soát nguồn gốc hạt mè khô ráo, sàng lọc kỹ từng hạt mốc hỏng trước khi ép. Độc tố aflatoxin có tính bền nhiệt cao, máy ép nhiệt thông thường của gia đình không thể phá hủy độc tố này.

Aflatoxin hình thành thế nào trên hạt mè?

Aflatoxin là nhóm độc tố vi nấm do các chủng nấm thuộc chi Aspergillus tiết ra [3, 8]. Các chủng nấm này phát triển mạnh trong điều kiện nóng ẩm, thiếu kiểm soát bảo quản [1]. Chúng có độc tính rất cao, khả năng gây ung thư mạnh và đe dọa trực tiếp an toàn thực phẩm của nhiều nông sản [2]. Không chỉ ngũ cốc hay hạt có dầu thô dính nấm, các sản phẩm thương mại như dầu ăn, bơ lạc cũng từng bị phát hiện chứa độc tố này [2].

Khi hạt mè thu hoạch hoặc bảo quản không chuẩn, nấm mốc xâm nhập và sinh độc tố [2]. Nếu đem hạt nhiễm mốc đi ép lấy dầu, độc tố hòa tan vào pha dầu thực vật. Ép thủ công hoàn toàn thiếu công đoạn tinh luyện khử độc chuẩn công nghiệp, khiến độc tố chuyển trọn vẹn vào chai dầu ăn của gia đình.

Nghiên cứu chỉ ra rủi ro nấm mốc trên hạt mè

Hạt mè không hoàn toàn miễn nhiễm với độc tố vi nấm như nhiều người lầm tưởng. Nghiên cứu thực tế tại nhiều quốc gia cho thấy hạt mè ghi nhận tỷ lệ nhiễm nấm và độc tố aflatoxin đáng kể.

Một nghiên cứu năm 2014 tại Nigeria kiểm tra 17 mẫu mè và 16 mẫu kê cho thấy tỷ lệ xuất hiện nấm Aspergillus chiếm 46-48% ở cả hai loại cây trồng [1]. Đáng chú ý, loài Aspergillus flavus chiếm tới 86% mẫu hạt mè phân lập được [1]. Trong đó, 20% chủng A. flavus từ hạt mè có khả năng sinh aflatoxin nhóm B [1].

Năm 2020, nghiên cứu tại Thái Lan thu thập 200 mẫu hạt mè đen và mè trắng tiêu thụ trên thị trường [3]. Kết quả bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ chỉ ra 21,5% mẫu nhiễm độc tố vi nấm nói chung và 9% mẫu dính aflatoxin [3]. Hai mẫu (một mè đen, một mè trắng) vượt giới hạn quy định 2 microgam/kg của Liên minh Châu Âu [3]. Phân tích rủi ro ung thư gan trọn đời cho nhóm tiêu thụ nhiều hạt mè (bách phân vị 97,5) ước tính vượt quá 1 ca trên 1 triệu dân [3].

Tại Iran, nghiên cứu công bố năm 2014 khảo sát 269 mẫu phụ từ 9.321 tấn hạt mè nhập khẩu ghi nhận aflatoxin trên 1 microgam/kg xuất hiện ở 50% số mẫu [4]. Hàm lượng trung bình của AFB1 và aflatoxin toàn phần lần lượt là 1,25 microgam/kg và 1,43 microgam/kg [4]. Khoảng 1,9% mẫu vượt chuẩn quốc gia của Iran, cá biệt có mẫu đạt đỉnh 48 microgam/kg [4].

Tại Nigeria, nghiên cứu năm 2020 trên mè và hạt dưa ghi nhận 12% mẫu hạt mè chứa aflatoxin [5]. Mức nhiễm trung bình ở hạt mè là 15 microgam/kg với aflatoxin B1 và 17 microgam/kg với aflatoxin toàn phần [5]. Dù tỷ lệ nhiễm thấp hơn hạt dưa, lượng độc tố trung bình trong mè lại cao hơn [5]. Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2025 tại Thổ Nhĩ Kỳ trích dẫn số liệu khảo sát 120 mẫu mè và chế phẩm tại thị trường Iran cho thấy dải nồng độ AFB1 trong hạt mè từ 0,21 đến 12,35 microgam/kg, với 25% mẫu mè vượt giới hạn 2 microgam/kg của Châu Âu [6].

Dù có nghiên cứu nhận định mè có thể không phải giá thể tối ưu cho việc sinh tổng hợp aflatoxin so với cây trồng khác [1], nguy cơ nhiễm độc thực tế vẫn hiện hữu [4, 7].

Sai lầm khi bảo quản khiến hạt mè tăng sinh độc tố

Sai lầm lớn nhất của người trữ mè ép dầu là dùng bao bì truyền thống không kín khí để nơi ẩm thấp. Nghiên cứu năm 2023 chứng minh mối quan hệ tỷ lệ thuận rõ rệt giữa hàm lượng độc tố vi nấm và độ ẩm hạt [7].

Khi hạt mè trữ trong bao bì truyền thống không kín khí, sự cộng hưởng giữa độ ẩm tăng, nhiệt độ cao, độ ẩm không khí và nguồn cung oxy thúc đẩy nấm mốc phát triển mạnh [7]. Tình trạng nhiễm nấm Aspergillus spp. gia tăng dẫn đến sự tích lũy aflatoxin nhanh chóng [7]. Việc trữ mè trong bao thông thường không kín khí bị đánh giá là không an toàn cho sức khỏe [7].

Ngược lại, nghiên cứu khẳng định bảo quản kín khí (hermetic storage) giúp giảm tích tụ độc tố vượt trội so với bao bì hở [7]. Các loại bao chuyên dụng kín khí như túi PICS và SGP duy trì mức aflatoxin toàn phần an toàn (dưới 20 ppb theo chuẩn FDA và dưới 10 ppb theo chuẩn Đông Phi) suốt 6 tháng lưu trữ [7].

Những hiểu lầm nguy hiểm khi tự ép dầu tại nhà

Nhiều người tin rằng hạt mè đem rang chín trên chảo nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hết mọi mầm độc. Thực tế, nhiệt độ rang gia đình chỉ diệt bào tử nấm sống chứ không phá hủy cấu trúc hóa học bền vững của aflatoxin đã hình thành [8].

Quan niệm thứ hai là "dầu tự ép nguyên chất 100% luôn sạch hơn dầu nhà máy". Nhà máy chế biến dầu ăn có quy trình kiểm nghiệm nguyên liệu nghiêm ngặt và các bước tinh luyện loại bỏ tạp chất. Ép cơ học tại nhà chuyển thẳng phần dầu chứa độc tố từ hạt mốc vào chai dùng hàng ngày mà không qua bước xử lý nào [8].

Ai cần thận trọng nhất với nguy cơ aflatoxin?

Aflatoxin là chất độc tích lũy lâu dài, tấn công trực tiếp vào tế bào gan [2, 3]. Người mắc viêm gan B, viêm gan C, xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan cần tuyệt đối tránh dầu mè tự ép không rõ nguồn gốc. Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ miễn dịch yếu cũng là nhóm chịu tổn thương lớn nếu nạp phải thực phẩm nhiễm nấm mốc [6].

Người tiêu dùng bình thường nếu dùng phải dầu mè ép từ hạt mốc trong thời gian dài cũng đối mặt với nguy cơ tổn thương gan mạn tính và ung thư gan [2, 3].

Quy trình kiểm soát hạt mè an toàn trước khi ép

Để tự làm dầu mè an toàn tại nhà, khâu chọn lọc nguyên liệu quyết định toàn bộ chất lượng:

Nghiên cứu chỉ ra các quy trình làm sạch vật lý và loại bỏ hạt hỏng mốc ra khỏi lô hạt lành lặn giúp giảm từ 40% đến 80% nồng độ aflatoxin [8]. Hãy đổ hạt mè ra khay sáng màu, sàng sảy sạch tạp chất và bụi bặm. Loại bỏ toàn bộ hạt teo tóp, đổi màu xám đen bất thường, hạt dính chùm hoặc có mùi hôi mốc.

Chỉ mua hạt mè khô giòn, có nguồn gốc rõ ràng từ các cơ sở uy tín. Hạt mè sau khi mua cần chứa trong hũ thủy tinh đậy thật kín hoặc túi kín khí chuyên dụng, đặt nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt để ức chế nấm mốc [7].

Nếu phát hiện cả mẻ mè có mùi ẩm mốc hoặc xuất hiện sợi tơ nấm, phải kiên quyết vứt bỏ toàn bộ. Tuyệt đối không cố rửa sạch phơi khô lại để ép dầu vì độc tố không tan và không biến mất qua nước rửa thông thường.

Dầu mè tự ép tại nhà chỉ thực sự tốt cho sức khỏe khi hạt mè nguyên liệu sạch nấm mốc ngay từ đầu. Hãy cẩn trọng tối đa từ khâu chọn hạt, bảo quản kín khí đến loại bỏ hạt hỏng trước khi khởi động máy ép [1, 8]. Bảo vệ sức khỏe gia đình bắt đầu từ việc hiểu đúng khoa học, không phó mặc an toàn cho hai chữ "thủ công".