Nhiều gia đình hiện nay sử dụng nồi chiên không dầu như một giải pháp chế biến thực phẩm tiện lợi nhằm giảm bớt lượng chất béo nạp vào cơ thể. Tuy nhiên, việc lựa chọn loại dầu ăn nào an toàn để phết lên bề mặt thực phẩm trong môi trường nhiệt độ cao kèm quạt gió mạnh vẫn là nỗi băn khoăn của không ít bà nội trợ. Dầu olive nguyên chất (Extra Virgin Olive Oil - EVOO) thường bị gắn mác "chỉ dùng để trộn salad" do lo ngại nhiệt độ cao làm biến đổi dưỡng chất.
Thực tế, dầu olive nguyên chất hoàn toàn có thể dùng được trong nồi chiên không dầu ở các mức nhiệt độ nấu nướng gia đình thông thường. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy loại dầu này sở hữu độ ổn định nhiệt vượt trội và điểm bốc khói đủ cao để chịu được điều kiện nấu nướng thông thường.
Cơ chế chịu nhiệt của dầu ăn trong môi trường đối lưu
Nồi chiên không dầu hoạt động dựa trên cơ chế đối lưu cưỡng bức: thanh nhiệt tạo nguồn nhiệt cao, kết hợp cùng quạt gió thổi luồng khí nóng tuần hoàn với tốc độ lớn quanh bề mặt thức ăn. Quá trình gia nhiệt kéo dài kèm sự tác động liên tục của oxy khí quyển và hơi nước thoát ra từ thực phẩm khiến chất béo bị phân hủy dần, tạo ra các hợp chất dễ bay hơi độc hại như acrolein hoặc các chất không bay hơi như hydroperoxide và acrylamide [1]. Những tạp chất này không chỉ làm giảm giá trị cảm quan của món ăn mà còn gây hại cho sức khỏe con người [1].
Nhiều người lầm tưởng điểm bốc khói là tiêu chuẩn duy nhất để đánh giá độ an toàn của dầu rán, tức điểm bốc khói càng cao thì dầu càng tốt [1]. Mặc dù các loại dầu thực vật tinh luyện như dầu hướng dương có điểm bốc khói cao từ 210-220 độ C, chúng lại chứa lượng lớn axit béo không bão hòa đa kém bền vững [1]. Dưới tác động nhiệt cao và luồng gió giàu oxy, các axit béo không bão hòa đa này dễ bị oxy hóa, hình thành nên các chất độc hại đối với cơ thể [1].
Vì sao dầu olive nguyên chất bền nhiệt hơn dầu tinh luyện?
Dầu olive nguyên chất tỏ ra vượt trội nhờ cấu trúc hóa học đặc thù của lipid. Thành phần của dầu olive chủ yếu là axit oleic không bão hòa đơn chiếm tới 73% [1]. Tổng lượng axit béo bão hòa và không bão hòa đơn chiếm đến 90% tổng thành phần của loại dầu này [1]. Trong khi đó, các axit béo không bão hòa đa nhạy cảm với nhiệt chỉ chiếm không quá 10-12% [1].
Ở nền nhiệt độ cao, các liên kết của axit béo bão hòa và không bão hòa đơn ít bị biến đổi tiêu cực hơn rất nhiều so với axit béo không bão hòa đa [1]. Do đó, sự liên kết phân tử bền vững này giúp dầu olive giữ được độ ổn định nhiệt cao, hạn chế sản sinh gốc tự do độc hại ngay cả khi chịu áp lực thổi nhiệt liên tục trong khoang chiên [1].
Bằng chứng khoa học về điểm bốc khói và quá trình gia nhiệt
Điểm bốc khói của dầu olive nguyên chất thực tế dao động từ 185 đến 210 độ C [1]. Ngưỡng nhiệt này thay đổi tùy thuộc vào lượng tạp chất và độ axit có trong dầu [1]. Dầu olive có chất lượng càng cao, độ axit tự do càng thấp thì điểm bốc khói càng đạt mức tối đa [1]. Đa số các món ăn nấu bằng nồi chiên không dầu đều cài đặt nhiệt độ từ 160 đến 200 độ C, nằm hoàn toàn trong phạm vi an toàn đối với điểm bốc khói của dầu olive nguyên chất [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2011 tiến hành đánh giá thực nghiệm tác động của 4 loại dầu (dầu olive nguyên chất, dầu olive thông thường, dầu bã olive và dầu cọ tinh luyện) khi gia nhiệt trong công thức làm bánh nướng taralli [2]. Kết quả cho thấy mẫu dùng dầu olive nguyên chất có chỉ số hấp thụ đặc thù ở bước sóng 232 nm và 270 nm (K232 và K270) cũng như hàm lượng oligopolymer của triacylglycerol thấp hơn có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) so với các mẫu dùng dầu khác [2].
Đồng thời, hàm lượng triacylglycerol và diacylglycerol bị oxy hóa trong mẫu bánh dùng dầu olive nguyên chất thấp hơn đáng kể so với mẫu dùng dầu bã olive và dầu cọ tinh luyện [2]. Đáng chú ý, các đồng phân axit béo chuyển hóa (trans fat) hoàn toàn không xuất hiện ở sản phẩm nướng dùng dầu olive nguyên chất, trong khi lại hiện diện liên tục ở các sản phẩm dùng dầu tinh luyện [2]. Ngoài ra, về mặt cảm quan, sản phẩm chế biến cùng dầu olive nguyên chất được người tiêu dùng đánh giá cao hơn hẳn nhờ vẻ ngoài và mùi thơm đặc trưng [2].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa lý chứng minh dầu olive nguyên chất chịu nhiệt rất tốt, người dùng cần lưu ý phạm vi của các bằng chứng này. Nghiên cứu năm 2021 nhấn mạnh rằng quá trình đun nóng dầu trong thời gian dài kết hợp với tác động liên tục của oxy và độ ẩm vẫn làm chất béo phân hủy chậm rãi [1]. Các thử nghiệm nướng và chiên trong phòng thí nghiệm thường đo lường mẫu ở các chu kỳ xác định, không bao gồm việc tái sử dụng dầu nhiều lần trong điều kiện gia nhiệt quá tải [1, 5].
Bên cạnh đó, việc bổ sung dầu olive nguyên chất vào thực phẩm cần chú ý đến tỷ lệ. Một nghiên cứu năm 2018 kiểm tra sự đồng tiêu hóa của dầu olive nguyên chất với thịt ức gà tây chỉ ra rằng: ở nồng độ thấp (2,5% so với thịt), các hợp chất phenolic của dầu olive phát huy tác dụng chống oxy hóa và ức chế quá trình peroxy hóa lipid [3]. Tuy nhiên, khi nồng độ dầu tăng cao, các chất phenolic (đặc biệt là dẫn xuất hydroxytyrosol) lại có xu hướng chuyển thành chất tiền oxy hóa (pro-oxidant), làm gia tăng việc sinh ra hydroperoxide lipid từ thịt [3]. Điều này cho thấy việc dùng quá nhiều dầu không mang lại lợi ích cộng dồn [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu olive
Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng dầu olive nguyên chất chỉ dùng để ăn sống và sẽ "hóa độc" khi cho vào chảo rán hay nồi chiên không dầu. Thực tế, chính hàm lượng axit béo không bão hòa đơn cao (chiếm đến 90% khi kết hợp với axit béo bão hòa) mới là yếu tố quyết định khả năng chống chịu oxy hóa nhiệt của dầu olive, thay vì chỉ chăm chăm nhìn vào chỉ số điểm bốc khói [1].
Hiểu lầm thứ hai là nhiệt độ cao sẽ chuyển hóa dầu olive thành chất béo chuyển hóa nguy hại. Thử nghiệm so sánh đã chứng minh axit béo trans hoàn toàn vắng mặt trong thực phẩm gia nhiệt với dầu olive nguyên chất, trái ngược hoàn toàn với việc dùng dầu thực vật tinh luyện [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người có bệnh lý về tiêu hóa, suy giảm chức năng gan, mật hoặc đang trong chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt kiểm soát chất béo cần lưu ý lượng dùng. Dù là chất béo lành mạnh, dầu olive vẫn là nguồn cung cấp năng lượng đậm đặc. Việc tiêu thụ quá mức dầu trong bữa ăn chứa thịt còn có thể kích hoạt hiện tượng peroxy hóa lipid ngoài ý muốn trong quá trình tiêu hóa [3]. Những người đang điều trị các bệnh mạn tính liên quan đến chuyển hóa lipid nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần phù hợp.
Hướng dẫn áp dụng thực tế với nồi chiên không dầu
Để tận dụng tối đa lợi ích của dầu olive nguyên chất khi nấu bằng nồi chiên không dầu, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:
Thứ nhất, kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến. Hãy cài đặt nhiệt độ nồi chiên trong khoảng 160-190 độ C, không nên vượt quá 200 độ C để tránh chạm ngưỡng điểm bốc khói tối đa (185-210 độ C) của dầu [1].
Thứ hai, cách sử dụng lượng dầu. Không nên đổ ngập dầu hay quét một lớp quá dày lên thực phẩm. Hãy dùng bình xịt thực phẩm để phun một lớp sương mỏng hoặc dùng cọ quét một lớp nhẹ lên bề mặt nguyên liệu trước khi xếp vào rổ chiên. Cách làm này vừa hạn chế tình trạng quá liều lượng chất béo [3], vừa giúp hơi nóng phân tán đều làm giòn vỏ ngoài mà không làm cháy khét dầu.
Thứ ba, không tái sử dụng dầu thừa đọng lại dưới đáy nồi. Dưới tác động phối hợp của nhiệt cao, gió đối lưu, oxy và cặn nước rơi xuống đáy nồi, dầu đã qua chế biến sẽ tích tụ tạp chất và dần bị phân hủy [1]. Việc vệ sinh sạch khay hứng sau mỗi lần nấu là cách tốt nhất để bảo vệ chất lượng bữa ăn.
Dầu olive nguyên chất hoàn toàn là lựa chọn an toàn và chất lượng cho các món ăn chế biến bằng nồi chiên không dầu nhờ tính ổn định nhiệt cao và khả năng chống oxy hóa vượt trội [1, 5]. Chỉ cần nắm rõ nguyên tắc điều chỉnh nhiệt độ thích hợp và phết một lượng dầu vừa phải, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức những món ăn giòn ngon, trọn vị và tốt cho sức khỏe cả gia đình.
