Dầu olive nguyên chất: Hợp chất phenolic bền nhiệt tới mức nào?

Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu dầu olive nguyên chất (EVOO) có bị phá hủy hoàn toàn dưỡng chất quý khi nấu nướng trên bếp. Quan niệm phổ biến cho rằng loại dầu hảo hạng này chỉ thích hợp trộn salad và sẽ biến tính độc hại nếu gặp nhiệt độ cao.

Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy các hợp chất phenolic trong dầu olive nguyên chất có độ bền nhiệt tương đối tốt ở mức nhiệt nấu bếp gia đình. Mặc dù có sự suy giảm nồng độ và hoạt tính sinh học theo thời gian cũng như nhiệt độ gia nhiệt, một lượng đáng kể các chất chống oxy hóa này vẫn được bảo toàn hoặc chuyển dịch có lợi vào thực phẩm.

Bản chất của các hợp chất phenolic trong dầu olive

Dầu olive nguyên chất là nguồn cung cấp dồi dào ít nhất 30 hợp chất phenolic khác nhau, nổi bật nhất là oleuropein, oleocanthal, hydroxytyrosol và tyrosol ^[1]. Những chất này đóng vai trò như các chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng dọn dẹp gốc tự do và hoạt động tương tự như các loại thuốc kháng viêm không steroid (NSAI-like) ^[1].

Các hợp chất phenolic chính như tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein và oleocanthal tạo nên vị đắng, cay nồng đặc trưng cho dầu olive nguyên chất, mang hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ cả trong ống nghiệm (in vitro) lẫn cơ thể sống (in vivo) ^[1]. Trong đó, hydroxytyrosol đơn lẻ đã được ghi nhận giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành và xơ vữa động mạch, còn oleocanthal sở hữu đặc tính kháng viêm tự nhiên ^[1].

Tuy nhiên, cấu trúc hóa học của từng phân tử phenol quyết định khả năng chịu nhiệt rất khác nhau khi đun nấu. Trong khi một số phân tử phân hủy nhanh dưới tác động của nhiệt độ và oxy hóa, số khác lại tỏ ra vô cùng kiên cường trong môi trường nhiệt luyện gia đình thông thường.

Hydroxytyrosol và oleocanthal suy giảm thế nào khi đun nấu?

Khi dầu olive nguyên chất bị gia nhiệt ở mức 180 độ C, các gia đình phenolic cho thấy tốc độ suy thoái khác biệt rõ rệt ^[2]. Hydroxytyrosol, axit elenolic, decarboxymethyl oleuropein aglycon và oleuropein aglycon suy giảm nồng độ nhanh hơn so với các hợp chất phenolic khác ^[2]. Ngược lại, hydroxytyrosol acetate (HYTY-Ac) và ligstroside aglycon (Lig Agl) cho thấy khả năng chống chịu khá tốt, trong khi nhóm lignan thể hiện độ bền nhiệt vượt trội nhất ^[2].

Chỉ số bền oxy hóa (thời gian OSI) của dầu olive giảm mạnh từ 25 giờ xuống còn 5 giờ sau 3 giờ đun nóng liên tục ở 180 độ C, trong khi chỉ số peroxide ghi nhận mức tối thiểu sau 1 giờ gia nhiệt ^[2]. Một số hợp chất "chưa xác định" xuất hiện trong hồ sơ phenolic sau khi xử lý nhiệt, tương tự như các chất tìm thấy trong dầu olive tinh luyện ^[2].

Đối với oleocanthal – chất kháng viêm tự nhiên tạo cảm giác cay ngứa họng – một nghiên cứu năm 2009 đã thử nghiệm đun nóng mẫu dầu chứa 53,9 mg/kg oleocanthal ở các mức nhiệt 100, 170 và 240 độ C trong các mốc thời gian 0, 1, 5, 20, 60 và 90 phút ^[3]. Kết quả phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) chỉ ra oleocanthal khá bền nhiệt so với các phenol khác, chỉ mất tối đa 16% về hàm lượng ^[3].

Dẫu vậy, đánh giá cảm quan sinh học qua mức độ kích thích vòm họng cho thấy hoạt tính sinh học của oleocanthal giảm đáng kể tới 31% (p < 0,05) khi thời gian gia nhiệt kéo dài ^[3]. Sự khác biệt giữa hàm lượng bảo tồn và hoạt tính sinh học suy giảm này có thể do sự hình thành của các chất đối kháng oleocanthal làm giảm hoặc che lấp hoạt tính ^[3].

Bằng chứng từ các thử nghiệm gia nhiệt và nướng

Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát tác động của nhiệt độ nướng trong lò khí (180 độ C và 220 độ C) mô phỏng điều kiện nướng thực tế của ẩm thực Địa Trung Hải trên các mẫu dầu olive đơn giống (Leccino, Istarska bjelica và Buza) ^[4]. Kết quả khẳng định sự suy giảm các chỉ số oxy hóa, hợp chất phenolic và hợp chất bay hơi diễn ra mạnh mẽ hơn ở nhiệt độ cao hơn, nhấn mạnh sự thoái hóa oxy hóa phụ thuộc chặt chẽ vào mức nhiệt ^[4].

Dù vậy, nghiên cứu năm 2024 nhấn mạnh một lượng đáng kể các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa vẫn được giữ lại sau quá trình nướng nhiệt ^[4]. Hydroxytyrosol acetate được xác định là một trong những chỉ dấu phenolic chính của quá trình oxy hóa nhiệt ^[4]. Phân tích thành phần chính (PCA) cho thấy nồng độ hợp chất bay hơi biến đổi phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ, trong khi sự biến đổi của hợp chất phenolic vừa chịu ảnh hưởng từ nhiệt độ vừa phụ thuộc vào từng giống olive cụ thể ^[4].

Hiện tượng di cư phenol khi xào nấu cùng rau củ

Đun nấu dầu olive một mình trong phòng thí nghiệm hoàn toàn khác với việc xào nấu thực tế cùng thực phẩm. Nghiên cứu năm 2019 về chế biến rau củ Địa Trung Hải cho thấy hàm lượng phenolic và năng lực chống oxy hóa tổng thể của dầu olive nguyên chất giảm đi sau nấu nướng, bất kể kỹ thuật nấu nào được áp dụng ^[5].

Trong điều kiện bếp gia đình, sự tiếp xúc giữa pha phân cực (rau củ hoặc nước nấu) và pha không phân cực (dầu) đã thúc đẩy sự di cư hai chiều của các hợp chất phenol giữa dầu và rau củ hoặc nước ^[5]. Từng hợp chất phenolic riêng lẻ có xu hướng dịch chuyển khác nhau, dẫn đến thay đổi hồ sơ phenolic của môi trường truyền nhiệt tươi ^[5]. Khi có nước tham gia, phần nước luộc được làm giàu phenol, đặc biệt khi bổ sung thêm dầu vào môi trường luộc ^[5].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2015 đã tiến hành chiên ngập dầu, xào và luộc khoai tây, cà chua, cà tím và bí đỏ trong dầu EVOO, nước, và hỗn hợp nước/dầu ^[6]. Kết quả cho thấy chiên ngập dầu và xào làm tăng hàm lượng chất béo và tổng hàm lượng phenol (TPC) trong rau củ, trong khi cả hai kiểu luộc (trong nước và nước pha dầu) đều làm giảm các chỉ số này ^[6].

Sự hiện diện của dầu EVOO khi chế biến đã làm gia tăng các chất phenolic vốn có trong nguyên liệu thô như oleuropein, pinoresinol, hydroxytyrosol và tyrosol, đồng thời tăng hàm lượng các phenol đặc trưng của rau như axit chlorogenic và rutin ^[6]. Tất cả các phương pháp nấu ăn này đều bảo tồn hoặc làm tăng năng lực chống oxy hóa đo bằng các thử nghiệm DPPH, FRAP và ABTS ^[6].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Mặc dù có nhiều phát hiện tích cực, một bài tổng quan khoa học năm 2022 chỉ ra rằng bằng chứng hiện tại vẫn còn nhiều điểm mâu thuẫn ^[7]. Về mặt dinh dưỡng, các bài đánh giá phần lớn khuyến nghị ưu tiên sử dụng dầu olive nguyên chất ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn ^[7]. Đối với chiên ngập dầu hoặc vi sóng, EVOO dường như không đem lại lợi thế vượt trội đáng kể so với dầu olive thông thường ^[7].

Nguyên nhân dẫn đến sự mâu thuẫn trong các kết quả nghiên cứu bắt nguồn từ việc sử dụng thuật ngữ chưa chuẩn xác, các quy trình thử nghiệm không đồng nhất giữa các nghiên cứu có cùng mục tiêu, sự khác biệt về loại và chất lượng dầu, cũng như hàm lượng và chủng loại hợp chất phenolic ban đầu trong dầu và rau củ đem thử nghiệm ^[7]. Các nhà khoa học đề xuất cần thêm nhiều nghiên cứu chuẩn hóa để làm rõ tác động của từng phương pháp nấu lên giá trị dinh dưỡng của phenol ^[7].

Những hiểu lầm phổ biến khi đun nấu dầu olive

Hiểu lầm lớn nhất là đun nóng dầu olive nguyên chất sẽ phá hủy sạch mọi chất chống oxy hóa hoặc sinh chất kịch độc. Dữ liệu thực nghiệm xác nhận dù oleocanthal hay hydroxytyrosol có thoái hóa một phần ở 170-180 độ C, tỷ lệ mất đi không phải toàn bộ và dầu vẫn giữ được hoạt tính sinh học đáng kể [4, 6, 7].

Hiểu lầm thứ hai là việc thấy nồng độ phenol trong dầu giảm sau khi nấu đồng nghĩa với việc chúng đã biến mất. Thực tế, một lượng lớn các phân tử quý giá như hydroxytyrosol hay oleuropein đã di chuyển thẳng vào cấu trúc mô của rau củ, giúp làm giàu lượng phenol tổng thể của món ăn thành phẩm [1, 5].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ dầu olive nấu nướng?

Mặc dù việc chiên ngập dầu bằng EVOO giúp rau củ tăng tổng hàm lượng phenol và giữ hoạt tính chống oxy hóa ^[6], các nhà nghiên cứu cảnh báo tỷ lệ dầu ngấm vào thực phẩm khi chiên ngập là rất lớn ^[5]. Ngay cả khi đã để ráo dầu, món ăn ngấm nhiều chất béo này vẫn chứa mật độ calo rất cao, do đó không thể khuyến nghị sử dụng thường xuyên cho những người cần kiểm soát cân nặng, người béo phì hoặc bệnh nhân có vấn đề tim mạch cần kiêng dầu mỡ ^[5].

Đối với những người có bệnh nền mạn tính hoặc đang trong chế độ ăn kiểm soát chất béo nghiêm ngặt, việc điều chỉnh lượng dầu ăn trong nấu nướng cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Áp dụng chế biến thực tế để bảo tồn tối đa phenolic

Để tận dụng tối đa giá trị của dầu olive nguyên chất trong gian bếp gia đình, nên ưu tiên các kỹ thuật nấu sử dụng tỷ lệ dầu thấp nhất nhằm đảm bảo hiệu quả kinh tế và dinh dưỡng cao nhất ^[5]. Phương pháp xào nhanh với lượng dầu vừa phải được xem là tối ưu để vừa chuyển dịch phenol vào rau củ vừa tránh nạp thừa calo [1, 5].

Các nhà nghiên cứu khuyến nghị định lượng chính xác tất cả nguyên liệu khi sơ chế để đảm bảo người ăn tiêu thụ trọn vẹn món ăn mà không phải bỏ phí phần dầu hoặc nước nấu ^[5]. Việc tận dụng cả nước luộc có bổ sung dầu hoặc nước xào sẽ đảm bảo hấp thu trọn vẹn hồ sơ phenolic và gia tăng sinh khả dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày ^[5]. Ngoài ra, áp dụng các phương pháp như chiên bằng lò vi sóng cũng là hướng đi giúp đạt cảm quan món chiên nhưng hạn chế suy hao chất chống oxy hóa và tránh tăng calo ^[5].

Tóm lại, dầu olive nguyên chất hoàn toàn đủ bền nhiệt để sử dụng cho các món xào, nấu hàng ngày ở nhiệt độ gia đình thông thường. Bằng cách kiểm soát thời gian đun nấu vừa phải, dùng lượng dầu vừa đủ và thưởng thức cả phần nước tiết ra từ món ăn, người nội trợ có thể hấp thu tối ưu nguồn dưỡng chất chống oxy hóa quý giá từ loại dầu này.