Dầu phộng tự ép thủ công: Nguy cơ nhiễm độc tố aflatoxin ra sao?

Nhiều gia đình chuộng dầu phộng tự ép thủ công vì nghĩ nguyên chất, không chất bảo quản và an toàn. Tuy nhiên, loại dầu ép từ hạt lạc không qua kiểm nghiệm tiềm ẩn độc tố nấm mốc nghiêm trọng.

Dầu lạc ép thô không qua tinh luyện có nguy cơ cao nhiễm aflatoxin, đặc biệt là aflatoxin B1. Đây là loại độc chất chuyển sang dầu từ hạt lạc bị mốc trong quá trình thu hoạch, phơi sấy hoặc bảo quản kém [7, 8].

Cơ chế thôi nhiễm độc tố từ hạt mốc sang dầu

Aflatoxin là độc tố vi nấm do các chủng nấm mốc Aspergillus phát triển trên hạt lạc tiết ra ^[1]. Độc chất này có thể nhiễm vào cây trồng từ trước thu hoạch, trong lúc phơi sấy, tồn trữ hoặc chế biến ^[2]. Khi ép dầu, độc tố hòa tan và chuyển trực tiếp vào sản phẩm dầu thực vật thô ^[2].

Khoa học ghi nhận hơn 20 loại aflatoxin khác nhau, phổ biến nhất là bốn chủng B1, B2, G1 và G2 ^[2]. Trong đó, aflatoxin B1 là chủng thường gặp nhất, có độc tính cao nhất và chiếm tới 68% tổng lượng độc tố vi nấm ở các mẫu dầu ô nhiễm nặng [3, 7].

Bằng chứng nhiễm nấm mốc tại các cơ sở ép thủ công

Khảo sát tại vùng Diourbel và Kaolack (Senegal) năm 1999 phân tích dầu phộng ép thủ công bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ^[1]. Kết quả cho thấy 80% số mẫu bị nhiễm aflatoxin ^[1]. Riêng aflatoxin B1 xuất hiện trong hơn 85% mẫu thử với hàm lượng trung bình khoảng 40 ppb (tương đương microgam/kg), vượt xa ngưỡng an toàn cho phép ^[1].

Năm 2023, nghiên cứu tại Quảng Đông (Trung Quốc) thu thập 143 mẫu dầu phộng không đóng gói bao bì, ép thủ công bán lẻ để phân tích bằng hệ thống LC-MS ^[3]. Độc tố aflatoxin B1 được phát hiện trong 79,72% mẫu dầu, dao động từ 0,02 đến 174,13 microgam/kg ^[3]. Tại Sudan năm 2015, kiểm nghiệm 241 mẫu dầu thực vật bằng HPLC ghi nhận hàm lượng aflatoxin B1 trong dầu lạc dao động từ 0,5 đến 70 microgam/kg, tập trung ở các mẫu dầu thô chưa tinh chế do thu hái và bảo quản hạt sai quy trình ^[4].

Tình trạng này cũng xuất hiện ở các điểm bán lẻ khác. Năm 2022, phân tích 63 mẫu dầu thực vật ở Trung Quốc phát hiện 25 mẫu chứa aflatoxin ^[2]. Một nghiên cứu khác cùng năm tại Chiết Giang trên 792 mẫu thực phẩm ghi nhận aflatoxin B1 có mặt trong 27,1% mẫu với biên độ 0,07 đến 262,63 microgam/kg ^[5]. Trong đó dầu lạc có tỷ lệ nhiễm cao nhất, dao động từ 0,17 đến 22,50 microgam/kg, có 0,8% mẫu dầu lạc vượt ngưỡng giới hạn quốc gia của Trung Quốc ^[5].

Nguy cơ tổn thương gan và ung thư

Aflatoxin là chất độc gen và tác nhân gây ung thư biểu mô tế bào gan ở người [4, 5]. Đánh giá nguy cơ từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) năm 2018 khẳng định mức phơi nhiễm aflatoxin kéo dài làm tăng tỷ lệ ung thư gan từ 0,001 đến 0,213 ca trên 100.000 người mỗi năm ^[6]. Nếu tăng mức trần giới hạn aflatoxin toàn phần, nguy cơ ung thư có thể tăng từ 1,6 đến 1,8 lần ^[6].

Nghiên cứu dịch tễ tại Quảng Đông trên 168 người tiêu dùng dầu phộng không nhãn mác ghi nhận mức hấp thụ aflatoxin B1 trung bình đạt 3.14 ng/kg thể trọng mỗi ngày ^[3]. Mức tiêu thụ 1 ng/kg thể trọng mỗi ngày được ước tính làm phát sinh 5,32 ca ung thư gan trên 100.000 người mỗi năm ^[3]. Tiêu thụ dầu nhiễm độc tố còn gây rối loạn chuyển hóa chất béo, làm tăng tỷ lệ triglycerid bất thường có ý nghĩa thống kê (p = 0,011) ^[3].

Chỉ số biên an toàn (MOE) dưới 10.000 là mức cảnh báo rủi ro sức khỏe cộng đồng đáng lo ngại [1, 2, 6]. Các nghiên cứu tổng quan tại Iran năm 2022 và khảo sát dầu ăn tại Trung Quốc năm 2022 đều đưa ra chỉ số MOE dưới 10.000, cảnh báo mức độ rủi ro sức khỏe cao [2, 7].

Nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng

Người mang virus viêm gan B (HBV) là đối tượng chịu tổn thương nặng nề nhất khi dùng dầu lạc ép thô dính nấm mốc ^[3]. Phơi nhiễm aflatoxin B1 kết hợp với nhiễm HBV tạo tác động cộng hưởng, đẩy nhanh suy giảm chức năng gan ^[3].

Trẻ em và thanh thiếu niên cũng là nhóm nhạy cảm cao [5, 7]. Các đánh giá sức khỏe độc học cho thấy chỉ số an toàn MOE của aflatoxin B1 trong dầu ăn ở trẻ nhỏ ở mức thấp đáng lo ngại ^[2], trong khi mức phơi nhiễm mạn tính qua chế độ ăn của nhóm này luôn ở ngưỡng cao nhất ^[6]. Người có men gan cao hoặc tiền sử bệnh gan mạn tính cần kiên quyết tránh xa các loại dầu thô không rõ nguồn gốc.

Giới hạn của bằng chứng hiện tại

Các khảo sát thực tế thu thập mẫu dầu từ chợ dân sinh, điểm ép hạt địa phương hoặc lấy từ dầu ép thử nghiệm hạt mốc [4, 7, 8]. Các con số phản ánh tỷ lệ nhiễm aflatoxin trên những lô sản phẩm trôi nổi không qua kiểm nghiệm, không đại diện cho toàn bộ dầu lạc sản xuất công nghiệp được tinh luyện và kiểm định chất lượng nghiêm ngặt. Dù vậy, kết quả chỉ ra quá trình ép thô truyền thống hoàn toàn không loại bỏ được độc tố [3, 7].

Sai lầm phổ biến khi dùng dầu tự ép

Nhiều người tin rằng chọn lọc hạt kỹ bằng mắt, bỏ hạt mốc là dầu sẽ sạch độc tố. Thực tế, bào tử nấm Aspergillus và vi nấm có thể đã ngấm sâu vào mô hạt từ trước mà mắt thường không nhìn thấy [3, 7]. Dùng bao bì đóng gói thông thường cũng mang lại hiệu quả rất hạn chế trong việc làm giảm lượng aflatoxin ^[5].

Một sai lầm khác là nghĩ nhiệt độ đun nấu khi chiên xào sẽ diệt hết độc tố. Aflatoxin là phân tử cực kỳ bền nhiệt, các phương pháp gia nhiệt nấu nướng thông thường trong bếp gia đình không thể phân hủy hoàn toàn độc chất này. Ép thủ công chỉ loại bã cơ học, độc chất vi nấm vẫn hòa tan nguyên vẹn trong dầu ^[2].

Khuyến nghị lựa chọn và sử dụng dầu an toàn

Để bảo vệ gan, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen dùng dầu ăn thủ công:

• Chọn sản phẩm đóng chai có nhãn mác rõ ràng, có chứng nhận chất lượng từ cơ quan y tế thay vì mua dầu ép thô đóng can trôi nổi ^[3].
• Bảo quản dầu ăn nơi khô ráo, thoáng mát, đậy kín nắp sau khi dùng để tránh dầu bị ôi thiu hoặc ẩm mốc thứ cấp.
• Thay đổi đa dạng các loại dầu thực vật đạt chuẩn thay vì chỉ sử dụng duy nhất một loại dầu lạc thô.
• Khi nghi ngờ nguồn hạt hoặc dầu có mùi hôi, màu lạ, cần bỏ ngay, không tiếc của đun lại để dùng.
• Người có bệnh lý nền về gan, viêm gan virus cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về chế độ ăn và kiểm tra chức năng gan định kỳ.

Dầu lạc tự ép thủ công tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc aflatoxin do nguyên liệu không được kiểm soát nấm mốc [3, 8]. Người tiêu dùng không nên đánh đổi sức khỏe vì thói quen chuộng đồ tự ép chưa qua kiểm nghiệm. Lựa chọn dầu ăn từ nhà sản xuất uy tín, được kiểm định an toàn là cách bảo vệ lá gan tốt nhất.