Dầu cọ hiện diện trong vô số sản phẩm chế biến sẵn quen thuộc trên kệ siêu thị, từ bánh quy, mì gói cho đến các loại dầu chiên công nghiệp [2, 7]. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng lo ngại việc sử dụng loại dầu này hàng ngày có thể làm tăng mỡ máu và dẫn đến các bệnh lý tim mạch nguy hiểm [1, 2].
Bằng chứng khoa học thực tế cho thấy dầu cọ không làm tăng nguy cơ bệnh tim hay thúc đẩy xơ vữa động mạch rõ rệt như các phán đoán lý thuyết ban đầu [3, 4, 5]. Mặc dù chứa hàm lượng acid béo bão hòa cao, tác động thực tế của dầu cọ lên nồng độ cholesterol xấu trong máu thấp hơn dự đoán rất nhiều [3, 8].
Vì sao dầu cọ chịu định kiến gây hại mạch máu?
Định kiến tiêu cực về dầu cọ bắt nguồn từ quan niệm dinh dưỡng cổ điển về chất béo bão hòa [1, 8]. Thập niên 1970, nghiên cứu Bảy Quốc gia (Seven Countries Study) đã chỉ ra rằng tiêu thụ chất béo bão hòa trong chế độ ăn có mối tương quan thuận với lượng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol (thành phần trực tiếp liên quan đến nguy cơ mạch vành) [1]. Nhiều nghiên cứu tiếp theo cũng xác nhận sự gia tăng mức chất béo bão hòa thúc đẩy cholesterol xấu tăng cao [1].
Do thành phần hóa học của dầu cọ chứa lượng lớn acid béo bão hòa, đặc biệt là acid palmitic, giới khoa học từng suy diễn rằng tiêu thụ dầu cọ tất yếu sẽ đẩy mức cholesterol toàn phần và mỡ xấu lên cao [1, 3, 5]. Từ giả thuyết này, dầu cọ bị gán mác là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành [1, 4]. Ngoài ra, acid palmitic nói chung cũng từng bị nghi ngờ liên quan đến nguy cơ xuất hiện một số khối u ung thư [2]. Dù vậy, phần lớn các công kích nhắm vào dầu cọ trên các phương tiện truyền thông đại chúng chỉ dựa vào phép ngoại suy lý thuyết đơn thuần chứ không phản ánh đúng các bằng chứng lâm sàng trực tiếp [3].
Cấu trúc chất béo và dưỡng chất bảo vệ trong dầu cọ
Nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra rằng tác động của chất béo lên sức khỏe tim mạch phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc phân tử thay vì chỉ nhìn vào phân loại bão hòa hay chưa bão hòa [2]. Không chỉ riêng loại chất béo, cấu trúc chuỗi triglyceride và vị trí sắp xếp phân tử của acid béo trên khung glycerol đóng vai trò quyết định đến phản ứng tạo cholesterol trong máu [1, 7]. Cách sắp xếp phân tử triacylglycerol đặc thù của dầu cọ đã được chứng minh là không tạo ra rủi ro cho hệ tim mạch [4]. Mặt khác, các báo cáo cũng xác nhận acid palmitic có nguồn gốc thực vật gây ra ít tác động lên chỉ số cholesterol toàn phần và LDL trong máu hơn đáng kể so với acid palmitic có nguồn gốc từ mỡ động vật [4].
Dầu cọ tự nhiên là một hệ chất béo hỗn hợp phức tạp chứ không phải acid palmitic đơn độc [3, 5]. Ngoài acid palmitic bão hòa, dầu cọ còn chứa hàm lượng phong phú acid oleic (chất béo không bão hòa đơn có lợi) và acid linoleic (chất béo không bão hòa đa) [3, 4, 5]. Việc dung nạp acid oleic từ lâu đã được xác nhận là đem lại lợi ích tốt cho sức khỏe [1]. Đáng chú ý, dầu cọ tự nhiên chứa rất nhiều vi chất chống oxy hóa mạnh mẽ bao gồm vitamin A và vitamin E [4, 5]. Đặc biệt, hoạt chất tocotrienol (một dạng đồng phân của vitamin E) trong dầu cọ có khả năng ức chế men HMG-CoA reductase, qua đó giúp làm giảm nồng độ cholesterol xấu trong máu từ 7% đến 38% [2, 8]. Nhờ sự kết hợp này, dầu cọ có khả năng hỗ trợ bảo vệ cơ tim và hệ mạch khỏi các mảng xơ vữa cũng như tổn thương thiếu máu cục bộ [3].
Bằng chứng dịch tễ và thử nghiệm lâm sàng nói gì?
Một tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã phân tích toàn diện mối liên hệ giữa việc tiêu thụ dầu cọ và nguy cơ mắc bệnh tim mạch [5]. Các tác giả ghi nhận rằng sự khác biệt về mức tăng LDL-cholesterol khi dùng dầu cọ so với các loại dầu thực vật chứa ít chất béo bão hòa khác là không đáng kể trên phương diện lâm sàng [5]. Nghiên cứu cũng dẫn chứng một phân tích gộp lớn từ các nghiên cứu quan sát với 20 nghiên cứu và 10.155 biến cố, cho thấy nguy cơ tương đối đối với bệnh mạch vành chỉ là 1,03 (khoảng tin cậy 95%: 0,98 - 1,07) [5]. Con số này khẳng định các bằng chứng hiện tại không còn ủng hộ giả thuyết rằng các chất béo này gây xơ vữa động mạch dẫn tới bệnh tim mạch [5]. Thậm chí, số liệu từ nghiên cứu PURE công bố gần đây còn phát hiện việc tiêu thụ chất béo bão hòa cao hơn liên quan đến việc giảm nguy cơ đột quỵ với tỷ số nguy hại HR 0,79 (khoảng tin cậy 95%: 0,64 - 0,98), đồng thời không có mối liên quan đáng kể nào đến nguy cơ nhồi máu cơ tim hay tử vong do bệnh tim mạch [5]. Nghiên cứu INTERSTROKE cũng ghi nhận tỷ số chênh có lợi là 0,60 (khoảng tin cậy 99%: 0,53 - 0,70) đối với sức khỏe chuyển hóa [5].
Một tổng quan khác công bố năm 2018 tập trung vào việc tiêu thụ dầu cọ ở lứa tuổi thanh thiếu niên cũng đưa ra kết luận tương tự [1]. Phân tích gộp các nghiên cứu thay thế dầu cọ bằng acid béo không bão hòa đơn, chất béo không bão hòa đa, acid myristic, acid lauric hoặc chất béo chuyển hóa trans cho thấy những sự thay thế này không gây biến động tỷ lệ LDL/HDL [1]. Kết quả cho thấy dầu cọ không gây tác động tiêu cực đáng kể lên chỉ số mỡ máu ở người trẻ tuổi hoặc người có mức cholesterol máu bình thường [1].
Trước đó, một đánh giá lâm sàng vào năm 1997 trên cơ thể người đã khẳng định chế độ ăn chứa dầu cọ và dầu olein cọ không hề làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần hay LDL huyết tương như mức dự đoán [6]. Thậm chí, việc thay thế tối đa dầu cọ trong chế độ ăn kiểu phương Tây còn điều hòa tích cực các yếu tố nguy cơ mạch vành: làm tăng đáng kể HDL2-cholesterol (loại mỡ máu tốt bảo vệ tim mạch) và hạ thấp tỷ lệ apolipoprotein B/A1 [6]. Khi so sánh dầu olein cọ với các loại dầu không bão hòa đơn khác như dầu hạt cải, dầu canola và dầu ô liu, chỉ số LDL huyết tương không hề bị đẩy lên [6]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra acid myristic mới là loại acid béo bão hòa làm tăng mỡ máu mạnh nhất, trong khi tác động của acid palmitic chỉ tương đương với acid oleic ở người có mức lipid máu bình thường [6].
Về mặt dịch tễ học dân số, dù nghiên cứu của Kabagambe và cộng sự ghi nhận mối liên hệ thuận giữa lượng chất béo bão hòa tiêu thụ với nguy cơ nhồi máu cơ tim không tử vong, nhưng dầu cọ không phải là nguồn cung cấp chất béo bão hòa duy nhất [5]. Nhóm dân cư Costa Rica trong nghiên cứu đó còn nạp lượng lớn chất béo bão hòa từ sản phẩm bơ sữa và thịt đỏ [5]. Dữ liệu từ các nghiên cứu trong ống nghiệm lẫn trên cơ thể sống tính đến nay vẫn chưa đủ bằng chứng để kết luận dầu cọ là tác nhân gây bệnh tim mạch [4].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các nghiên cứu
Các bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng dầu cọ khi được sử dụng như một phần của chế độ ăn uống cân bằng không làm gia tăng thêm rủi ro cho bệnh tim mạch [3]. Việc thay thế chất béo bão hòa hoàn toàn bằng acid béo không bão hòa đa nhóm n-6 (chẳng hạn như dầu n-6 PUFA) cũng không đem lại hiệu quả giảm có ý nghĩa thống kê đối với các biến cố mạch vành, tỷ lệ tử vong do mạch vành hay tử vong chung [5]. Người tiêu dùng cũng thu nhận được rất ít hoặc không có thêm lợi ích bảo vệ nào nếu vội vàng loại bỏ dầu cọ để chuyển sang các loại dầu giàu chất béo không bão hòa đơn [3].
Tuy nhiên, giới khoa học nhấn mạnh rằng bệnh tim mạch là bệnh lý đa căn nguyên phức tạp [1]. Vì vậy, việc tách bạch hoàn toàn vai trò của riêng dầu cọ trong đời sống thực tế là điều vô cùng khó khăn [1]. Cơ quan hướng dẫn dinh dưỡng vẫn khuyến nghị người dân giới hạn tổng lượng chất béo bão hòa dưới 10% năng lượng khẩu phần hàng ngày [1]. Dù mốc giới hạn 10% này vẫn còn nhiều tranh cãi do thiếu hụt bằng chứng chứng minh lợi ích thực tế trong việc ngăn chặn bệnh tim mạch khởi phát, các chuyên gia vẫn yêu cầu cần thêm các nghiên cứu dài hạn trước khi đưa ra kết luận dứt khoát [1].
Giải mã những hiểu lầm thường gặp về dầu cọ
Nhiều người lầm tưởng acid palmitic trong dầu cọ là chất độc hại gây ra nhiều căn bệnh nan y [7]. Điều này không chính xác, các nhà nghiên cứu đã khẳng định rõ ràng rằng bản thân acid palmitic không phải là một chất gây độc [7]. Mối lo ngại dầu cọ gây ung thư lan truyền trong xã hội chủ yếu xuất phát từ một thí nghiệm cơ chế trong ống nghiệm năm 2017 của Pascual và cộng sự [7]. Thí nghiệm này cho thấy acid palmitic hoặc chế độ ăn nhiều chất béo có thể kích thích thụ thể CD36 ở tế bào khối u [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu đó sử dụng nồng độ acid palmitic cực cao phi sinh lý trên mô tế bào nhân tạo, hoàn toàn không thể ngoại suy sang lượng acid béo thực tế hấp thu vào cơ thể người sống [7].
Tại Hội nghị chuyên đề của Tổ chức Dinh dưỡng Ý tổ chức tại Milan năm 2016, các chuyên gia đã kết luận không có bất kỳ bằng chứng thực nghiệm hay dịch tễ học nào chứng minh mối liên hệ giữa việc dùng dầu cọ với việc tăng tỷ lệ tử vong do ung thư ở người [7]. Bằng chứng gián tiếp cho thấy dầu cọ không có tác động tích cực hay tiêu cực nào đến nguy cơ ung thư [7]. Một nguy cơ tiềm ẩn khác đến từ các tạp chất sinh ra trong quá trình tinh luyện dầu bằng nhiệt độ cao như 3-MCPD (chất có thể gây ung thư nhóm 2B) và glycidol (chất có khả năng gây ung thư nhóm 2A) do Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp loại [7]. Tác động thực tế của các chất này vẫn đang được thảo luận và các nghiên cứu khoa học hiện nay đang tập trung tìm giải pháp giảm thiểu các độc tố chế biến này xuống mức an toàn [2, 6].
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Dù dầu cọ không gây hại như các tin đồn thổi, những người có bệnh lý nền về chuyển hóa mỡ máu hoặc có chỉ số cholesterol xấu trong máu cao bất thường vẫn cần đặc biệt thận trọng khi bổ sung chất béo vào khẩu phần ăn [3, 8]. Việc hấp thu quá mức năng lượng từ bất kỳ nguồn chất béo bão hòa nào cũng có thể tạo thêm gánh nặng cho hệ thống tuần hoàn nếu cơ chế chuyển hóa đang bị suy giảm [1].
Người tiêu dùng nên chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh tổng năng lượng dung nạp từ chất béo, đặc biệt khi đang dùng thuốc điều trị tim mạch. Thay vì chỉ hoang mang về một thành phần đơn lẻ, người dùng cần cảnh giác cao độ và chủ động loại bỏ hoàn toàn các loại chất béo chuyển hóa (trans fatty acids), các loại dầu dạng rắn hoặc bán rắn nhân tạo khỏi bữa ăn gia đình [4].
Cách ứng dụng an toàn trong đời sống hàng ngày
Để bảo vệ sức khỏe tim mạch và chuyển hóa một cách tốt nhất, nguyên tắc cốt lõi là tập trung vào toàn bộ mô hình ăn uống tổng thể chứ không phụ thuộc vào việc thêm hay bớt một chất dinh dưỡng cô lập [5]. Bạn không cần phải tìm mọi cách né tránh hoàn toàn các sản phẩm chứa dầu cọ tự nhiên nếu chế độ ăn tổng thể của bạn giàu chất xơ, rau xanh và kiểm soát tốt lượng calo [4, 5].
Khi nấu nướng tại nhà, người nội trợ nên duy trì chế độ ăn cân bằng, sử dụng đa dạng các nguồn chất béo lành mạnh và duy trì thói quen sống năng động. Không nên tái sử dụng dầu ăn đã qua chiên rán nhiều lần ở nhiệt độ cao nhằm hạn chế tối đa sự hình thành của các chất biến tính gây hại cho mạch máu [4]. Uống đủ nước mỗi ngày, ăn nhiều cá, rau củ quả tươi và giữ cân nặng hợp lý là nền tảng vững chắc nhất để duy trì một trái tim khỏe mạnh.
Tóm lại, các bằng chứng dịch tễ học hiện tại cho thấy acid palmitic trong dầu cọ không gây hại cho tim mạch nhiều như các đồn đoán lý thuyết trước đây [1, 4]. Dầu cọ chứa nhiều dưỡng chất bảo vệ như tocotrienol và các acid béo lành mạnh giúp cân bằng hệ lipid máu [2, 5]. Hãy xây dựng một lối sống lành mạnh, ăn uống đa dạng và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn đang phải đối mặt với các bệnh lý tim mạch mạn tính.
