Nỗi băn khoăn về dầu ăn đóng chai trong gian bếp

Dầu thực vật xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn gia đình, từ món chiên xào quen thuộc đến các loại nước sốt trộn rau. Gần đây, trào lưu hạn chế thực phẩm chế biến sẵn khiến nhiều người nội trợ lo lắng liệu dầu thực vật tinh luyện trong chai nhựa có phải là thực phẩm siêu chế biến hay không. Sự nghi ngại này khiến không ít người vội vã chuyển hẳn sang các loại dầu ép thủ công thô chưa qua xử lý.

Thực tế, dầu ăn tinh luyện không hẳn bị xếp cùng nhóm thực phẩm siêu chế biến độc hại nếu hiểu đúng bản chất kỹ thuật sản xuất. Quá trình xử lý công nghiệp nhằm mục tiêu loại bỏ tạp chất gây ôi khét, kim loại nặng và nâng cao độ an toàn cho người dùng [1, 2]. Tuy nhiên, công nghệ chế biến sâu này cũng làm thất thoát lượng lớn vi chất tự nhiên và có thể tạo ra các hợp chất không mong muốn [1, 2].

Bản chất của dầu ép cơ học và dầu tinh luyện công nghiệp

Dầu thực vật nói chung cấu tạo chủ yếu từ các phân tử triglyceride (khoảng 98 g/100 g), phần còn lại là các chất vi lượng có giá trị sinh học cao [1]. Dầu ép cơ học đơn giản (thường thấy ở dầu nguyên chất, dầu ép lạnh ngách) được sản xuất bằng cách dùng lực nén đùn hạt có dầu hoặc quả thịt [1, 2]. Phương pháp cơ học bảo lưu trọn vẹn hương vị gốc, màu sắc tự nhiên cùng các hợp chất có lợi như polyphenol, phytosterol và vitamin [1, 2].

Ngược lại, các loại dầu phổ thông quy mô lớn như dầu đậu nành, hạt cải, cọ, ngô và hướng dương thường phải trải qua phương pháp trích ly bằng dung môi kết hợp tinh luyện hóa học hoặc vật lý [1]. Các loại hạt sau khi chiết xuất sẽ cho ra dầu thô [1]. Dầu thô chưa thể dùng ngay trong bữa ăn vì dễ hỏng, chứa nhiều cặn lơ lửng, axit béo tự do, mùi khó chịu và thậm chí nhiễm vết thuốc bảo vệ thực vật hay kim loại nặng từ đất trồng [1, 2].

Quá trình tinh luyện công nghiệp bắt buộc phải trải qua nhiều mắt xích: khử keo để tách phospholipid; trung hòa loại bỏ axit béo tự do và kim loại; giặt nước sấy khô để khử xà phòng; tẩy màu để khử sắc tố; và khử mùi ở nhiệt độ cao [2]. Nhờ chuỗi can thiệp này, dầu thương phẩm đạt độ trong suốt, không mùi lạ, bảo quản được lâu dài và tiện dụng hơn trong công nghiệp thực phẩm [1, 2].

Tinh luyện lấy đi những gì và tạo ra chất gì?

Mặc dù giúp dầu có màu sáng và thời hạn sử dụng dài hơn, tinh luyện lại đánh đổi nhiều giá trị quý giá bên trong hạt dầu [1, 2]. Các dưỡng chất nhạy cảm như vitamin, sterol, tocopherol hay squalene bị phân hủy hoặc loại bỏ đáng kể trong quá trình can thiệp nhiệt và hóa chất [1, 2, 7]. Sự suy giảm các thành phần vi lượng này ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị bảo vệ sức khỏe tim mạch và thần kinh mà dầu hạt nguyên bản vốn sở hữu [1, 7].

Nguy cơ đáng ngại hơn nằm ở việc xuất hiện các độc chất chuyển hóa sinh ra do nhiệt độ cao. Khi dầu thực vật chịu mức nhiệt gắt trong khâu khử mùi hoặc chiên rán kéo dài, các liên kết hóa học bị biến đổi tạo nên đồng phân chất béo chuyển hóa (trans-fat), este của 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD-ester) và este glycidyl (GE) [1, 2, 6]. Đây là các phụ phẩm nhiệt có khả năng gây độc, ảnh hưởng tiêu cực đến mức độ an toàn của dầu tinh luyện thành phẩm nếu không được kiểm soát nghiêm ngặt [1, 6].

Các nghiên cứu nói gì về sự thay đổi thành phần trong dầu?

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 về công nghệ tinh luyện dầu thực vật chỉ ra rằng cả hai phương pháp tinh luyện vật lý và hóa học đều giúp loại bỏ độc tố gây ô nhiễm môi trường và kéo dài độ bền màng dầu [1]. Tuy vậy, nghiên cứu này xác nhận quy trình công nghiệp chắc chắn làm hao hụt các dưỡng chất thiết yếu và kích hoạt phản ứng tạo dẫn xuất 3-MCPD cùng axit béo chuyển hóa [1]. Điểm sáng là tinh luyện vật lý bộc lộ nhiều ưu điểm an toàn hơn so với tinh luyện bằng hóa chất [1].

Ảnh hưởng nhiệt lên từng hoạt chất cụ thể đã được chứng minh trong một nghiên cứu công bố năm 2011 khảo sát hàm lượng squalene (chất chống oxy hóa tự nhiên quý) qua từng bước tinh luyện [3]. Kết quả cho thấy bước khử mùi là khâu làm hao hụt squalene nặng nề nhất [3]. Cụ thể trên mẫu dầu ô liu nguyên chất, hàm lượng squalene ban đầu đạt mức trung bình 491,0 ± 15,55 mg/100 g, nhưng sau khi qua toàn bộ các bước tinh luyện chỉ còn 290,0 ± 9,89 mg/100 g [3]. Trong khi đó, các loại dầu hạt thô vốn chỉ chứa lượng squalene ít ỏi từ 13,8 ± 0,39 mg/100 g đến 26,2 ± 0,08 mg/100 g cũng suy giảm đáng kể sau tinh luyện [3].

Tuy nhiên, không phải mọi khâu tinh chế đều triệt hạ hoàn toàn dưỡng chất. Nghiên cứu thực hiện năm 2022 trên ba giống dầu hạt gai dầu ('Finola', 'Earlina 8FC' và 'Secuieni Jubileu') đã phân tích sự thay đổi phytosterol qua công đoạn tẩy màu bằng đất hấp phụ [4]. Dữ liệu thực nghiệm xác định công đoạn tẩy màu chỉ làm thất thoát trung bình 2,69 ± 0,69% tổng lượng phytosterol, đồng thời lượng dầu hao hụt dưới 2% khối lượng [4]. Bước tẩy màu giúp dầu cải thiện cảm quan vượt bậc mà hầu như không gây nghèo nàn nồng độ phytosterol tự nhiên của dầu hạt [4].

Lợi ích về độ ổn định và an toàn dị ứng của dầu tinh chế

Dầu tinh luyện giữ vai trò kinh tế then chốt vì tính ổn định vượt trội trước quá trình oxy hóa tự nhiên [1, 8]. Khi để lâu ngoài môi trường quầy kệ, dầu rất dễ bị oxy hóa gây hiện tượng trở mùi ôi thiu, làm tụt giảm dinh dưỡng và hình thành hợp chất có hại [5]. Nhờ triệt tiêu các axit béo tự do gây bất ổn, mô hình động học cho thấy dầu tinh luyện kiểm soát được tốc độ ôi khét tốt hơn trong thời gian lưu hành trên thị trường so với dầu thô [5].

Một ưu điểm lớn khác liên quan đến an toàn dị ứng thực phẩm. Đánh giá rủi ro công bố năm 2017 về tồn dư protein lạc trong dầu thực vật tinh luyện cao khẳng định nguy cơ kích thích dị ứng là cực kỳ thấp [6]. Số ca phản ứng dự đoán dao động từ mức tối đa 3 ca trên 1.000 lượt ăn theo mô hình nghiêm ngặt nhất cho đến không có trường hợp nào xảy ra [6]. Lượng protein còn sót lại nằm dưới ngưỡng đáp ứng của những cá nhân nhạy cảm nhất, cho thấy việc dùng dầu tinh chế giải phóng đáng kể nỗi lo dị ứng chéo trong bữa ăn hàng ngày [6].

Hiểu lầm thường gặp: Có nên loại bỏ hoàn toàn dầu tinh luyện?

Nhiều người gắn nhãn tiêu cực cho dầu tinh luyện, xem chúng như một loại hóa chất nguy hại cần tuyệt đối bài trừ khỏi gian bếp. Đây là định kiến chưa thỏa đáng. Dầu tinh luyện ra đời giải quyết bài toán cốt lõi: cung cấp nguồn lipid sạch khuẩn, không tạp chất gây oxy hóa sớm, chịu nhiệt tốt hơn để nấu nướng đa dạng mà không tạo khói quá nhanh như dầu thô [1, 2].

Ngược lại, tôn sùng dầu thô ép thủ công một cách mù quáng cũng tiềm ẩn hiểm họa sức khỏe. Dầu thô chưa xử lý từ các xưởng thủ công kém kiểm soát có thể chứa độc tố nấm, vết kim loại nặng hoặc lượng lớn axit béo tự do đẩy nhanh quá trình hỏng dầu khi xào nấu [1, 2]. Do đó, thay vì cực đoan gạt bỏ, người tiêu dùng cần hiểu rõ đặc tính từng loại để ứng dụng phù hợp.

Ai nên thận trọng khi lựa chọn dầu ăn?

Những người mắc bệnh thoái hóa thần kinh hoặc người cao tuổi cần cân nhắc giảm tỷ lệ sử dụng dầu chiết xuất dung môi chế biến sâu [7]. Tạp chí khoa học năm 2023 nhấn mạnh việc hao hụt các vi chất dinh dưỡng chống oxy hóa trong dầu tinh luyện có thể làm suy giảm lợi ích phòng ngừa bệnh thần kinh [7]. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên các loại dầu giàu hoạt chất sinh học tự nhiên.

Người thường xuyên ăn đồ chiên rán nhiệt độ cao cần đặc biệt cẩn trọng với việc tái sử dụng dầu tinh luyện nhiều lần [8]. Dưới tác động nhiệt kéo dài, lượng độc chất 3-MCPDE và dẫn xuất glycidyl ester tăng sinh không ngừng, gây gánh nặng cho hệ tiêu hóa và gan [8]. Hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi bạn đang có bệnh nền mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa chất béo.

Cách áp dụng thực tế và lời khuyên sử dụng dầu khoa học

Để vừa bảo đảm an toàn vừa tận dụng trọn vẹn dinh dưỡng của chất béo, bạn có thể áp dụng chiến lược kết hợp thông minh:

  • Sử dụng dầu ép cơ học, dầu nguyên chất (như dầu ô liu nguyên chất): Thích hợp dùng trực tiếp để trộn salad, chan nhẹ vào súp ấm hoặc ướp thức ăn nguội nhằm bảo toàn tối đa lượng polyphenol và squalene [1, 3].
  • Sử dụng dầu tinh luyện chất lượng cao: Phù hợp cho các món chiên xào ngắn hạn nhờ độ bền nhiệt cao hơn và không sinh mùi lấn át nguyên liệu thực phẩm [1, 2].
  • Không chiên đi chiên lại dầu: Tuyệt đối không dùng dầu đã đổi màu nâu sẫm hoặc có mùi gắt khét vì nhiệt độ lặp lại kích thích tạo 3-MCPDE và trans-fat [2, 6].
  • Bảo quản đúng cách: Đựng dầu trong chai kín khí, để nơi thoáng mát tránh ánh nắng rọi trực tiếp nhằm làm chậm tốc độ oxy hóa tự nhiên của chất béo [5].

Việc lựa chọn dầu ăn không nên dựa trên định kiến thực phẩm tốt hay xấu tuyệt đối. Dầu tinh luyện công nghiệp cung cấp giải pháp tiện lợi và an toàn vi sinh, trong khi dầu ép cơ học bảo toàn nguồn vi chất quý giá. Cân đối linh hoạt cả hai loại tùy theo phương thức nấu nướng chính là chìa khóa bảo vệ sức khỏe cả gia đình.