Dị ứng đậu phộng có ăn được hạt hạnh nhân không?

Nhiều người khi được chẩn đoán dị ứng đậu phộng thường băn khoăn liệu mình có phải từ bỏ tất cả các món ăn chứa hạt hạnh nhân, hạt điều hay óc chó hay không. Về mặt phân loại sinh học, đậu phộng thuộc họ đậu (cây thân thảo ngầm), trong khi hạnh nhân lại là hạt của cây thân gỗ lâu năm, tưởng chừng không liên quan đến nhau.

Dù khác nhau về nguồn gốc thực vật, người bị dị ứng đậu phộng không nên tùy tiện ăn hạt hạnh nhân nếu chưa qua thăm khám chuyên khoa. Các nghiên cứu miễn dịch học đã chỉ ra nguy cơ phản ứng chéo và tỷ lệ đồng dị ứng đáng kể giữa hai loại hạt này, có thể kích hoạt những phản ứng dị ứng cấp tính nguy hiểm ^[1], ^[2].

Đậu phộng và hạnh nhân: Khác biệt sinh học nhưng chung mối nguy

Trong đời sống hàng ngày, chúng ta thường gộp chung đậu phộng và hạnh nhân vào nhóm "các loại hạt" dinh dưỡng. Tuy nhiên, dưới góc độ thực vật học, đậu phộng (Arachis hypogaea) là một loài cây họ đậu, phát triển quả và hạt dưới lòng đất. Ngược lại, hạnh nhân (Prunus dulcis) là loại hạt thân gỗ, có họ hàng gần với các loại cây ăn quả như đào, mận.

Chính vì sự khác biệt này, nhiều người lầm tưởng rằng hệ miễn dịch sẽ phân biệt rạch ròi giữa đậu phộng và hạt thân gỗ. Thế nhưng, các nghiên cứu miễn dịch học khẳng định việc phân loại thực vật học không hoàn toàn giúp chúng ta dự đoán được nguy cơ dị ứng chéo ^[1]. Dị ứng đậu phộng và dị ứng hạt thân gỗ đều là những bệnh lý dị ứng thực phẩm nghiêm trọng, thường kéo dài suốt đời và chiếm tỷ lệ cao trong các trường hợp sốc phản vệ nguy hiểm ^[1], ^[3].

Tại các nước phương Tây, dị ứng thực phẩm ước tính ảnh hưởng đến khoảng 5% người trưởng thành và ít nhất 8% trẻ em ^[4]. Riêng tại Hoa Kỳ, tỷ lệ dị ứng đậu phộng cũng được ghi nhận ở mức 5% ở người lớn và 8% ở trẻ em ^[4]. Đáng lo ngại hơn, dị ứng đậu phộng và hạt thân gỗ chiếm tới 70% đến 90% số ca tử vong do sốc phản vệ liên quan đến thực phẩm ^[4]. Do đó, sự thận trọng với bất kỳ loại hạt nào là nguyên tắc sống còn đối với người đã có tiền sử dị ứng đậu phộng.

Cơ chế phản ứng chéo: Vì sao hệ miễn dịch nhầm lẫn?

Phản ứng chéo xảy ra khi kháng thể Immunoglobulin E (IgE) do hệ miễn dịch tạo ra để chống lại dị nguyên trong đậu phộng lại nhận diện và gắn kết nhầm với các protein có cấu trúc tương tự trong hạt hạnh nhân ^[1], ^[3]. Kháng thể IgE đóng vai trò trung tâm trong các phản ứng dị ứng tức thì, kích hoạt các tế bào miễn dịch giải phóng hoạt chất gây viêm.

Các nhà khoa học phát hiện ra rằng giữa đậu phộng và hạnh nhân tồn tại các đoạn cấu trúc kháng nguyên chung, gọi là các epitope gắn IgE ^[1], ^[3]. Khi cơ thể đã mẫn cảm với đậu phộng, kháng thể IgE lưu hành trong máu có thể nhận diện các epitope này trên protein hạnh nhân, từ đó kích hoạt phản ứng phòng vệ quá mức ^[1].

Một nghiên cứu chuyên sâu về sinh học phân tử đã chỉ ra rằng protein dự trữ của hạt chính là tác nhân cốt lõi gây ra hiện tượng này ^[5]. Cụ thể, các nhóm protein dự trữ bao gồm 2S albumin, 7S vicilin và 11S legumin được xác định là nguyên nhân tiềm tàng gây ra phản ứng chéo IgE giữa đậu phộng và các loại hạt thân gỗ ^[5]. Ngoài ra, cấu trúc không gian ba chiều (conformational epitopes) của các protein này cũng đóng vai trò then chốt trong việc tạo điều kiện cho kháng thể nhận diện chéo ^[5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu miễn dịch học

Nguy cơ phản ứng chéo giữa đậu phộng và hạnh nhân đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu huyết thanh học thực nghiệm. Một công trình nghiên cứu công bố năm 2003 đã tiến hành phân tích huyết thanh của các bệnh nhân dị ứng đậu phộng và hạt thân gỗ bằng kỹ thuật Western blot và ELISA ^[1]. Kết quả cho thấy kháng thể IgE trong huyết thanh của người dị ứng phản ứng rõ rệt với dịch chiết của đậu phộng, hạnh nhân, hạt Brazil, hạt phỉ và hạt điều ^[1]. Đáng chú ý, cả dịch chiết hạt sống lẫn hạt đã qua rang chín đều thể hiện khả năng gắn kết IgE tương đương nhau ^[1]. Khi thực hiện thử nghiệm ức chế ELISA, việc ủ trước huyết thanh với dịch chiết hạnh nhân, hạt Brazil hoặc hạt phỉ đã làm giảm sự gắn kết của IgE với dịch chiết đậu phộng, chứng minh sự tồn tại của phản ứng dị ứng chéo giữa đậu phộng và hạnh nhân ^[1].

Tiếp tục đi sâu vào các dị nguyên đơn lẻ, một nghiên cứu năm 2007 đã nhân bản vô tính và tinh sạch dị nguyên chính của đậu phộng là Ara h 2 để kiểm tra phản ứng chéo ^[3]. Khi ủ huyết thanh của bệnh nhân dị ứng đậu phộng với nồng độ tăng dần của dịch chiết hạnh nhân hoặc hạt Brazil, các nhà khoa học nhận thấy sự gắn kết của IgE với protein rAra h 2 bị ức chế rõ rệt ^[3]. Đồng thời, các kháng thể IgE đặc hiệu với Ara h 2 cũng gắn kết trực tiếp với các protein trong dịch chiết hạnh nhân khi kiểm tra bằng kỹ thuật immunoblotting ^[3]. Điều này khẳng định dị nguyên chủ lực Ara h 2 của đậu phộng chia sẻ các epitope gắn IgE chung với protein hạnh nhân, giải thích nguyên nhân gây mẫn cảm chéo ^[3].

Năm 2020, một nghiên cứu trên nhóm thuần tập trẻ em Canada dị ứng đậu phộng đã sử dụng mẫu huyết thanh gộp của 9 bệnh nhân dị ứng để phân tích miễn dịch ^[5]. Thử nghiệm ức chế thuận nghịch ELISA cho thấy có sự phản ứng chéo hạn chế của kháng thể sIgE giữa đậu phộng và các hạt thân gỗ, trong đó đậu phộng đóng vai trò là dị nguyên gây mẫn cảm nguyên phát ban đầu, còn hạnh nhân là dị nguyên phản ứng chéo ^[5].

Hiện tượng phản ứng giữa các loại hạt cũng được quan sát thấy ở chiều ngược lại. Một nghiên cứu năm 2011 khảo sát tại vùng trồng hạt dẻ cười lớn ở Iran ghi nhận tỷ lệ dị ứng dẻ cười tại vùng canh tác cao gấp đôi các khu vực khác ^[6]. Khi phân tích phản ứng chéo bằng Western blot và ELISA ức chế ở những người dị ứng dẻ cười, các nhà nghiên cứu nhận thấy mức độ ức chế cao nhất xuất hiện với hạt điều, tiếp theo là hạnh nhân và ở một mức độ nhất định là đậu phộng ^[6].

Tỷ lệ đồng dị ứng thực tế trên người bệnh

Bên cạnh các phản ứng huyết thanh trong phòng thí nghiệm, tỷ lệ đồng dị ứng giữa đậu phộng và hạt thân gỗ trên thực tế lâm sàng cũng được ghi nhận ở mức rất cao. Các tài liệu tổng quan y khoa cho thấy có khoảng 20% đến 40% cá nhân dị ứng đậu phộng đồng thời bị dị ứng với các loại hạt thân gỗ vốn có khoảng cách phân loại học rất xa ^[2].

Một nghiên cứu quy mô lớn trên 324 bệnh nhân dị ứng đậu phộng cho thấy có tới 86% trường hợp đã có tình trạng mẫn cảm miễn dịch với các hạt thân gỗ, và 34% bệnh nhân có biểu hiện dị ứng lâm sàng được ghi nhận qua hồ sơ y tế ^[2]. Thậm chí, một nghiên cứu khác của tác giả Glaspole và các cộng sự được trích dẫn cho thấy có tới 60% bệnh nhân dị ứng đậu phộng tại phòng khám chuyên khoa dị ứng người lớn phản ứng với một hoặc nhiều loại hạt thân gỗ, trong đó tỷ lệ phản ứng phổ biến nhất là với hạt phỉ ở mức 49% ^[2].

Nghiên cứu thuần tập năm 2022 tại Đan Mạch trên đối tượng trẻ em, thanh thiếu niên và người trẻ tuổi dị ứng hạt thân gỗ cũng ghi nhận ít nhất 43% người tham gia có dị ứng với đậu phộng ^[7]. Các tác giả cũng trích dẫn một nghiên cứu tại Bắc Mỹ qua bảng hỏi cho thấy 34% người dị ứng hạt thân gỗ có báo cáo dị ứng đậu phộng ^[7]. Nghiên cứu tại Đan Mạch nhận thấy dị ứng đậu phộng thường xuất hiện đồng thời ở những người dị ứng hạt phỉ, óc chó và hạnh nhân, đặc biệt phổ biến ở các ca dị ứng với 3 hoặc 4 loại hạt khác nhau ^[7].

Đặc biệt, trong nghiên cứu Đan Mạch này, tất cả các bệnh nhân được chẩn đoán dị ứng hạnh nhân đều bị dị ứng với hạt phỉ, và tất cả người dị ứng hạnh nhân được đánh giá cũng đều dị ứng với quả óc chó ^[7]. Mặt khác, những người dị ứng hạnh nhân trong nghiên cứu này lại dung nạp được hạt điều và hạt dẻ cười ^[7]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng biểu hiện lâm sàng có sự khác biệt lớn theo địa lý và mức độ phơi nhiễm; ví dụ nghiên cứu tại Đại học Stanford (Mỹ) lại ghi nhận tình trạng đồng dị ứng giữa hạnh nhân, hạt điều và dẻ cười phổ biến hơn, trong khi tại Israel, một nghiên cứu trên 83 người dị ứng hạt chỉ ghi nhận duy nhất 1 trường hợp dị ứng hạnh nhân ^[7].

Những tranh cãi và giới hạn của bằng chứng khoa học

Mặc dù nhiều nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ miễn dịch, các bằng chứng khoa học về mức độ phản ứng chéo giữa đậu phộng và hạt thân gỗ vẫn tồn tại những điểm chưa hoàn toàn đồng nhất. Năm 2005, một nghiên cứu huyết thanh học khảo sát phản ứng chéo giữa 7 loại hạt thân gỗ và đậu phộng bằng phương pháp ức chế ELISA IgE đặc hiệu trên người và kháng huyết thanh thỏ ^[8]. Kết quả thử nghiệm ức chế ELISA IgE đặc hiệu trong nghiên cứu này lại không quan sát thấy phản ứng chéo giữa đậu phộng và các loại hạt thân gỗ ^[8].

Nghiên cứu năm 2005 này phân chia các hạt thân gỗ thành 2 nhóm phản ứng chéo chính: nhóm 1 gồm óc chó, hồ đào và phỉ; nhóm 2 gồm phỉ, điều, hạt Brazil, dẻ cười và hạnh nhân ^[8]. Các kỹ thuật điện di miễn dịch cho thấy ngoại trừ một vài ngoại lệ như phản ứng chéo hạn chế của đậu phộng với dẻ cười và óc chó, kháng nguyên đậu phộng nhìn chung không phản ứng chéo huyết thanh rõ rệt với hạt thân gỗ ^[8]. Nghiên cứu kết luận rằng các phản ứng chéo mạnh nhất giữa các loại hạt thân gỗ chủ yếu tuân theo mối quan hệ họ thực vật, như họ Óc chó (Juglandaceae - gồm óc chó và hồ đào) hay họ Đào lộn hột (Anacardiaceae - gồm hạt điều và dẻ cười) ^[8].

Sự khác biệt giữa các công trình nghiên cứu xuất phát từ nhiều yếu tố giới hạn. Việc phát hiện kháng thể sIgE gắn kết trong ống nghiệm (mẫn cảm huyết thanh) không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với việc bệnh nhân sẽ phát tác triệu chứng dị ứng thật sự khi ăn trên lâm sàng ^[5], ^[2]. Các phương pháp chẩn đoán chuẩn hiện nay đôi khi chưa phân định rạch ròi được giữa tình trạng mẫn cảm có ý nghĩa lâm sàng và phản ứng chéo không gây triệu chứng ^[5]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu miễn dịch chuyên sâu thường sử dụng cỡ mẫu huyết thanh nhỏ, chẳng hạn nhóm thuần tập trẻ em Canada năm 2020 chỉ phân tích trên mẫu huyết thanh gộp của 9 bệnh nhân ^[5].

Cảnh giác nguy cơ nhiễm chéo trong sản xuất

Bên cạnh nguy cơ phản ứng chéo từ chính protein của hạt, một mối đe dọa thường trực đối với người dị ứng thực phẩm là hiện tượng nhiễm chéo vô hình trong quy trình chế biến công nghiệp ^[4]. Đây là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến việc người bệnh vô tình nạp phải dị nguyên ngoài ý muốn ^[4].

Nhu cầu tiêu thụ đậu phộng và các loại hạt thân gỗ trên toàn cầu tăng mạnh trong những thập kỷ gần đây nhờ giá trị dinh dưỡng cao ^[4]. Tuy nhiên, tại các cơ sở chế biến thực phẩm, dây chuyền sản xuất bánh kẹo, ngũ cốc, kem hoặc dầu thực vật thường sử dụng chung thiết bị để đóng gói và xử lý nhiều loại hạt khác nhau ^[4]. Đậu phộng, hạnh nhân, hạt phỉ, hạt điều và dẻ cười là những dị nguyên rất dễ bị lây nhiễm chéo qua lại giữa các dây chuyền sản xuất ^[4].

Dù một người dị ứng đậu phộng có thể không bị phản ứng chéo sinh học với hạnh nhân, họ vẫn có thể gặp nguy hiểm nếu gói hạt hạnh nhân đó bị dính bụi đậu phộng sót lại từ mẻ sản xuất trước ^[4]. Nguy cơ tiềm ẩn từ các dị nguyên ẩn này khiến các cơ quan kiểm định và nhà khoa học hiện nay phải nỗ lực ứng dụng các phương pháp như khối phổ để phát hiện và định lượng dị nguyên nhằm bảo vệ người tiêu dùng ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Dựa trên dữ liệu từ các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học, những nhóm đối tượng sau đây cần tuyệt đối cẩn trọng trước khi có ý định sử dụng hạt hạnh nhân:

• Người từng có tiền sử sốc phản vệ nặng với đậu phộng: Do dị ứng đậu phộng và hạt thân gỗ chiếm từ 70% đến 90% số ca tử vong vì sốc phản vệ thực phẩm, bất kỳ sự tiếp xúc nào với nhóm hạt có nguy cơ phản ứng chéo đều tiềm ẩn hiểm họa lớn ^[4].
• Người dị ứng đậu phộng đồng thời đã dị ứng với một loại hạt thân gỗ khác: Nghiên cứu cho thấy dị ứng đậu phộng thường xuất hiện cùng lúc ở những người có đa dị ứng với hạt phỉ, óc chó và hạnh nhân ^[7]. Nếu bạn đã dị ứng đậu phộng và dị ứng thêm hạt phỉ hoặc óc chó, nguy cơ dị ứng với hạnh nhân là rất cao ^[7].
• Trẻ em và thanh thiếu niên có cơ địa dị ứng mạnh: Tỷ lệ dị ứng thực phẩm ở trẻ em phương Tây lên tới ít nhất 8% ^[4]. Trẻ em bị dị ứng đậu phộng thường có tỷ lệ mẫn cảm chéo cao với các protein dự trữ của hạt thân gỗ ^[5].

Khuyến nghị an toàn trong đời sống

Người bị dị ứng đậu phộng không nên tự ý thử ăn hạt hạnh nhân tại nhà dưới bất kỳ hình thức nào. Để đảm bảo an toàn tối đa cho sức khỏe, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Thăm khám chuyên khoa dị ứng: Hãy trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa dị ứng và miễn dịch lâm sàng. Bác sĩ có thể chỉ định các xét nghiệm lẩy da (prick test), định lượng IgE đặc hiệu hoặc thực hiện thử nghiệm ăn thử có kiểm soát tại cơ sở y tế có đầy đủ trang thiết bị cấp cứu để xác định chính xác bạn có dung nạp được hạnh nhân hay không.
• Đọc kỹ nhãn cảnh báo thực phẩm: Khi mua các sản phẩm từ hạnh nhân hoặc các loại bánh kẹo, luôn đọc kỹ mục cảnh báo dị ứng. Tránh các sản phẩm có ghi chú "có thể chứa dấu vết của đậu phộng" hoặc "được sản xuất trên cùng dây chuyền chế biến đậu phộng" để phòng ngừa nguy cơ nhiễm chéo ^[4].
• Luôn mang theo bút tiêm tự động epinephrine: Với những người đã từng có phản ứng dị ứng nghiêm trọng, việc luôn mang theo thuốc cấp cứu khẩn cấp bên mình và hướng dẫn người thân cách sử dụng khi xảy ra sự cố ngoài ý muốn là biện pháp bảo vệ tính mạng quan trọng nhất.

Nhìn chung, dù hạnh nhân và đậu phộng là hai loài thực vật khác nhau, nguy cơ phản ứng chéo kháng thể và tỷ lệ đồng dị ứng từ 20% đến 40% trên thực tế là lời cảnh báo rõ ràng ^[2]. Người bệnh dị ứng đậu phộng không nên mạo hiểm thử nghiệm chế độ ăn mới nếu chưa có kết luận đánh giá an toàn từ bác sĩ chuyên khoa.