Dị ứng phấn hoa họ Cúc: Ai không nên dùng rau khúc nếp?

Món ăn dân dã và nỗi lo dị ứng tiềm ẩn từ cây rau khúc

Mỗi độ xuân về, các món bánh khúc nóng hổi với hương thơm đặc trưng của rau khúc nếp trở thành món quà quê quen thuộc của nhiều gia đình Việt Nam. Bên cạnh việc làm bánh, rau khúc còn được nhiều người hái tươi để nấu canh hoặc sắc lấy nước uống như một vị thuốc dân gian thanh nhiệt, giảm ho.

Tuy nhiên, ít người biết rằng rau khúc nếp thuộc họ Cúc (Asteraceae), một trong những nhóm thực vật ghi nhận tỷ lệ gây dị ứng tiếp xúc và dị ứng chéo đường ăn uống hàng đầu trên thế giới. Với những người vốn có cơ địa dị ứng phấn hoa họ Cúc, việc ăn rau khúc nếp tươi hoặc uống nước sắc đặc có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch không mong muốn.

Chính vì vậy, câu hỏi được nhiều độc giả quan tâm hiện nay là: Những ai tuyệt đối không nên dùng rau khúc nếp, và cơ chế nào khiến một loại rau thảo dược quen thuộc lại có thể gây bùng phát dị ứng?

Ai không nên dùng rau khúc nếp tươi hoặc nước sắc đặc?

Câu trả lời trực tiếp là những người đã từng được chẩn đoán dị ứng với phấn hoa các cây thuộc họ Cúc, người có tiền sử viêm da tiếp xúc với thực vật họ Cúc, và người từng gặp hội chứng dị ứng miệng khi dùng các loại trà thảo mộc họ Cúc không nên dùng rau khúc nếp. Đặc biệt, nhóm đối tượng này cần tránh tiếp xúc với dịch lá tươi hoặc uống nước sắc rau khúc ở nồng độ cao.

Hiện nay, các nghiên cứu khoa học chuyên sâu chưa thực hiện thử nghiệm lâm sàng riêng rẽ trên từng đĩa bánh khúc hay cá thể cây rau khúc nếp tại Việt Nam. Dữ liệu y khoa cảnh báo hiện có được xác lập vững chắc trên toàn bộ nhóm thực vật họ Cúc (Asteraceae) nói chung, dựa trên các hợp chất dị nguyên đặc thù phân bố rộng rãi trong họ thực vật này ^[1].

Khi một người đã mẫn cảm với phấn hoa của các cây cùng họ, hệ miễn dịch có xu hướng nhận diện nhầm các protein và hợp chất tương đồng có trong thân lá rau khúc nếp ^[2]. Do đó, việc tự ý dùng nước sắc rau khúc nếp liều cao để trị bệnh có thể làm tăng nguy cơ xuất hiện phản ứng toàn thân ^[2].

Cơ chế dị ứng chéo: Vì sao cơ thể nhận diện nhầm rau khúc?

Họ Cúc (Asteraceae hay Compositae) là một trong những họ thực vật có hoa lớn nhất trên thế giới, chiếm tới 10% tổng số các loài thực vật có hoa, bao gồm rất nhiều loại cây cỏ, thảo dược dại và rau ăn quen thuộc ^[3]. Trong các loài thuộc họ này chứa nhiều chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học ^[1].

Trong số các hợp chất đó, sesquiterpene lactone (SLs) được xem là chất gây mẫn cảm hàng đầu, có khả năng kích hoạt phản ứng kích ứng da và viêm nhiễm da nghiêm trọng ^[1]. Khi các chất này tiếp xúc với da hoặc niêm mạc, chúng hoạt động như các dị nguyên kích thích hệ miễn dịch sản sinh kháng thể hoặc hoạt hóa tế bào lympho gây dị ứng tiếp xúc ^[1].

Nguy hiểm hơn, các nghiên cứu gần đây đã ghi nhận hiện tượng dị ứng chéo nghiêm trọng giữa phấn hoa của các loài họ Cúc với thực phẩm và thuốc thảo dược (được gọi là hội chứng dị ứng phấn hoa - thực phẩm hay PFS) ^[1]. Các nhà khoa học phát hiện sự tồn tại của các panallergen (dị nguyên toàn diện) trong phấn hoa họ Cúc, điển hình như ở chi ngải cứu (Artemisia) hay cỏ phấn hương (Ambrosia) ^[2]. Những panallergen này có cấu trúc tương đồng và phổ biến ở nhiều loài thực vật khác nhau trong toàn bộ họ Cúc ^[2].

Khi một người hít phải phấn hoa và đã hình thành phản ứng mẫn cảm, nếu sau đó ăn phải các loại rau hoặc uống nước sắc từ cây cùng họ như rau khúc nếp, hệ miễn dịch sẽ kích hoạt phản ứng chéo tức thì hoặc muộn ^[2]. Biểu hiện dị ứng liên quan đến họ Cúc có thể diễn tiến từ viêm da, chàm, sốt cỏ khô, hen suyễn cho đến sốc phản vệ đe dọa tính mạng ^[1].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ các loài thực vật họ Cúc

Để hiểu rõ hơn nguy cơ từ các loại cây họ Cúc như rau khúc nếp, chúng ta cần nhìn vào các thử nghiệm da và tổng quan y khoa đã được thực hiện trên thế giới.

Một tổng quan hệ thống xuất bản năm 2019 về các loài họ Asteraceae như một yếu tố gây dị ứng môi trường đã phân tích dữ liệu từ PubMed/Medline và chỉ ra nguy cơ cao mắc các bệnh ngoài da do tiếp xúc với thực vật này ở cả châu Âu và Hoa Kỳ ^[1]. Nghiên cứu nhấn mạnh sesquiterpene lactone gây ra phản ứng chéo nghiêm trọng với thức ăn, đồng thời đề xuất sử dụng bộ kit thử nghiệm chuyên biệt (SL mix và Compositae mix từ 5 loài thực vật) để chẩn đoán chính xác ^[1].

Từ năm 1985, một báo cáo lâm sàng tại Đức đã mô tả trường hợp 2 người bán hoa bị viêm da tiếp xúc dị ứng do thực vật họ Cúc, cụ thể là hoa cúc (Chrysanthema) ^[4]. Khi làm nghiệm pháp áp da (patch test), cả hai bệnh nhân này đều xuất hiện phản ứng dị ứng chéo với một loài họ Cúc khác là Liatris spicata (loài hoa có nguồn gốc từ Mỹ) ^[4]. Các nhà nghiên cứu nhận định các sesquiterpene lactone phân lập từ loài thực vật mới này đã tạo ra phản ứng chéo với các hợp chất tương tự ở các loài họ Cúc bản địa châu Âu ^[4].

Đáng chú ý, sesquiterpene lactone không phải là chất gây dị ứng duy nhất trong họ thực vật này. Một nghiên cứu năm 1988 trên một dược sĩ bị viêm da tiếp xúc khi làm việc với cây Arnica sachalinensis đã ghi nhận kết quả thử nghiệm áp da với sesquiterpene lactone là âm tính ^[5]. Dị nguyên tiếp xúc thực sự được xác định là 10-acetoxy-8,9-epoxy-thymol-isobutyrate, thuộc nhóm 8,9-epoxythymol-diesters thường gặp trong họ Cúc ^[5]. Nghiên cứu này cho thấy trong cùng một họ thực vật, có nhiều nhóm hợp chất khác nhau có thể gây viêm da tiếp xúc độc lập ^[5].

Quy mô dị ứng tiếp xúc với họ Cúc trong cộng đồng cũng được ghi nhận qua một nghiên cứu đa trung tâm tại Thụy Điển năm 2011 do Nhóm Nghiên cứu Viêm da Tiếp xúc Thụy Điển tiến hành trên 2.818 bệnh nhân trong 1,5 năm ^[6]. Kết quả cho thấy 1,1% bệnh nhân (31 người) phản ứng dương tính với hỗn hợp Compositae mix và 0,9% (26 người) phản ứng với hỗn hợp Sesquiterpene lactone mix ^[6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận 2 trường hợp bị mẫn cảm chủ động với hỗn hợp Compositae mix ^[6].

Tại Bắc Mỹ, một tổng quan y khoa năm 2024 chỉ ra rằng viêm da do họ Asteraceae thường biểu hiện kinh điển dưới dạng viêm da tiếp xúc dị ứng theo mùa, tập trung chủ yếu ở các chi trên ^[3]. Tình trạng này xuất hiện do da tiếp xúc trực tiếp với các bộ phận của cây hoặc chất nhựa tiết ra từ các mô thảo mộc trong tự nhiên ^[3].

Nguy cơ tiềm ẩn khi dùng nước sắc thảo dược liều cao

Nhiều người cho rằng các chất gây dị ứng chỉ nằm ở bề mặt ngoài da khi chạm vào lá tươi, còn khi đun sôi sắc nước uống thì an toàn. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học chỉ ra điều ngược lại đối với các chất chiết từ họ Cúc.

Một nghiên cứu thực nghiệm lâm sàng công bố năm 2006 đã điều tra dị ứng tiếp xúc với các loại trà thảo mộc có nguồn gốc từ họ Cúc trên 20 bệnh nhân đã biết chắc chắn bị dị ứng với sesquiterpene lactone ^[7]. Các bệnh nhân được thử nghiệm áp da với dịch chiết nước của 8 loại trà thảo mộc họ Cúc khác nhau ^[7]. Kết quả đáng kinh ngạc: có tới 18 trong số 20 bệnh nhân (chiếm tỷ lệ 90%) xuất hiện phản ứng dương tính với các loại trà thảo mộc họ Cúc, chủ yếu là cúc La Mã Đức (German chamomile), bồ công anh (dandelion) và ngải cứu (wormwood) ^[7]. Trong đó, parthenolide được ghi nhận là chất đồng phản ứng thường gặp nhất ^[7]. Nghiên cứu này chứng minh rõ ràng rằng phần lớn những người đã dị ứng với sesquiterpene lactone cũng sẽ bị dị ứng với các dịch chiết dạng nước của thảo mộc họ Cúc ^[7].

Bổ sung thêm cho vấn đề này, một tổng quan toàn diện công bố năm 2025 đã rà soát các nghiên cứu từ PubMed Central, Cochrane Central, Google Scholar đến tháng 1 năm 2024 về tiềm năng gây dị ứng của các cây thuốc họ Cúc ^[2]. Nghiên cứu cảnh báo rằng các sesquiterpene lactone trong thảo mộc họ Cúc không chỉ gây viêm da tại chỗ mà còn có khả năng gây ra các phản ứng toàn thân khi hấp thu qua đường tiêu hóa ^[2]. Điều này đặt ra rủi ro y tế hiện hữu cho những người đã mẫn cảm nếu họ uống các chế phẩm trà hoặc nước sắc thảo mộc chứa liều lượng cao các hoạt chất này ^[2].

Giới hạn của bằng chứng khoa học và hiểu lầm thường gặp

Để có cái nhìn khách quan, độc giả cần hiểu rõ giới hạn của các dữ liệu y khoa hiện tại.

Thứ nhất, các công trình khoa học hiện nay chủ yếu đánh giá trên các cây đại diện của họ Cúc như cúc La Mã, bồ công anh, ngải cứu, cúc tây hoặc chiết xuất sesquiterpene lactone chuẩn ^[7], ^[2]. Chưa có công trình thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt đo lường hàm lượng dị nguyên chính xác trên rau khúc nếp (tên khoa học phổ biến là Gnaphalium affine hoặc Pseudognaphalium affine). Tuy nhiên, vì rau khúc nếp là thành viên thực thụ của họ Cúc, việc nó chứa các hợp chất sesquiterpene lactone hay panallergen tương đồng sinh học là điều đã được cảnh báo chung cho cả họ ^[1], ^[2].

Thứ hai, nhiều người lầm tưởng rằng "thảo dược tự nhiên thì hoàn toàn lành tính" hoặc "cứ đun sôi lên là triệt tiêu hết độc tính và dị ứng". Nghiên cứu với dịch chiết nước trà họ Cúc năm 2006 đã chứng minh các dị nguyên tan trong nước vẫn giữ nguyên khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch trên cơ thể người mẫn cảm ^[7]. Do đó, việc sắc một lượng lớn rau khúc nếp tươi lấy nước đặc uống hoàn toàn có thể đưa một lượng dị nguyên đáng kể vào hệ tiêu hóa.

Thứ ba, không phải ai ăn bánh khúc cũng bị dị ứng. Bánh khúc truyền thống thường sử dụng rau khúc đã luộc chín, giã nhuyễn và trộn lẫn với tỷ lệ lớn bột nếp, đỗ xanh và thịt lợn. Quá trình chế biến nhiệt cùng lượng tiêu thụ vừa phải có thể làm giảm mật độ tiếp xúc với dị nguyên trên niêm mạc. Nguy cơ chỉ thực sự bùng phát mạnh khi người bệnh uống nước sắc đậm đặc hoặc chà xát trực tiếp dịch lá tươi lên da.

Những ai cần đặc biệt thận trọng với rau khúc nếp?

Dựa trên các đặc tính dịch tễ học và miễn dịch học của họ thực vật Asteraceae, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng:

• Người có tiền sử dị ứng phấn hoa họ Cúc hoặc sốt cỏ khô theo mùa: Nếu bạn từng bị hắt hơi, sổ mũi, ngứa mắt khi tiếp xúc với hoa cúc, ngải cứu hoặc cỏ dại họ Cúc, bạn có nguy cơ cao mang phản ứng dị ứng chéo với rau khúc ^[1], ^[2].
• Người bị viêm da tiếp xúc thực vật: Những người làm nghề làm vườn, cắm hoa, nông dân hoặc đầu bếp từng bị nổi mẩn ngứa, chàm ở bàn tay và cẳng tay khi chạm vào các loài cây thuộc họ Cúc ^[1], ^[3].
• Người từng dị ứng với trà hoa cúc hoặc các loại trà thảo mộc họ Cúc: Nghiên cứu đã chứng minh nhóm này có tỷ lệ dị ứng với dịch chiết nước của cây họ Cúc lên tới 90% ^[7].
• Người có cơ địa dị ứng nặng, hen suyễn: Việc nạp lượng lớn dịch chiết thảo dược họ Cúc có thể làm tăng nguy cơ kích phát các phản ứng quá mẫn toàn thân ^[1], ^[2].

Hiện chưa có nghiên cứu riêng biệt khẳng định tính an toàn tuyệt đối hay mức độ rủi ro của rau khúc nếp đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng này khi sử dụng bất kỳ thảo dược nào dạng nước sắc liều cao đều bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.

Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống

Đối với người có sức khỏe bình thường và không có cơ địa dị ứng với họ Cúc, rau khúc nếp vẫn là một loại rau ăn an toàn, mang hương vị truyền thống đặc trưng. Tuy nhiên, để phòng tránh rủi ro, người tiêu dùng nên lưu ý một số nguyên tắc thực tế:

Về cách chế biến, nên ưu tiên nấu chín kỹ thay vì dùng sống. Khi làm bánh khúc hoặc nấu canh, rau cần được rửa sạch bụi đất và nấu chín hoàn toàn. Nhiệt độ nấu nướng giúp làm giảm bớt tính kích ứng trực tiếp của một số hợp chất thực vật tự nhiên.

Về lượng dùng, chỉ nên dùng rau khúc như một loại rau gia vị hoặc thực phẩm ăn kèm với lượng vừa phải. Tránh thói quen truyền miệng hái lượng lớn rau khúc tươi đun nước đặc uống thay trà mỗi ngày để "giải độc", bởi việc dung nạp một lượng lớn sesquiterpene lactone có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc kích hoạt dị ứng tiềm ẩn ^[2].

Khi sơ chế rau khúc tươi, nếu bạn nhận thấy vùng da tay tiếp xúc với dịch lá có hiện tượng ngứa rát, đỏ ửng hoặc nổi mụn nước nhỏ, hãy rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy và ngừng sử dụng. Những người nghi ngờ bản thân có cơ địa dị ứng nên thử một lượng rất nhỏ trước, hoặc tốt nhất là trao đổi với bác sĩ chuyên khoa dị ứng - miễn dịch lâm sàng trước khi dùng các bài thuốc sắc từ loại cây này.

Dị ứng chéo giữa phấn hoa và thực phẩm là một hiện tượng y khoa có thật và đang ngày càng được chú ý ^[1], ^[2]. Nhận biết rõ bản chất họ thực vật của rau khúc nếp sẽ giúp bạn và gia đình thưởng thức trọn vẹn nét ẩm thực truyền thống mà vẫn bảo vệ tốt nhất sức khỏe của mình.