Nhiều gia đình Việt có thói quen đun lá dứa (lá nếp) lấy nước uống giải khát hoặc tạo màu, tạo mùi thơm cho các món chè, xôi. Thậm chí, không ít người có thói quen ninh thật lâu trên bếp vì nghĩ rằng đun càng kỹ thì nước càng thơm và chiết xuất được nhiều dưỡng chất quý.

Tuy nhiên, thói quen đun nấu ở nhiệt độ cao kéo dài thực tế lại khiến mùi hương đặc trưng dễ bay hơi, đồng thời làm hao hụt các hoạt chất sinh học. Dựa trên các dữ liệu nghiên cứu khoa học, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian xử lý lá dứa (chẳng hạn hãm trong nước nóng thay vì đun sôi ùng ục liên tục) là giải pháp tối ưu để giữ lại các thành phần tự nhiên [4, 8].

Cơ chế tạo hương và sự nhạy cảm với nhiệt độ

Mùi thơm đặc trưng như mùi cơm nếp của lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đến từ nhiều hợp chất bay hơi, tiêu biểu là hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline (viết tắt là 2AP) [1]. Hợp chất này rất dễ bị ảnh hưởng bởi quá trình gia nhiệt. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, các hợp chất tạo hương thơm dễ bị thất thoát hoặc biến đổi [1].

Bên cạnh mùi hương, lá dứa còn chứa nhiều thành phần hữu ích khác. Tinh dầu lá dứa khi phân tích cho thấy sự hiện diện của 95 hợp chất, chiếm 97,75% khối lượng, trong đó các thành phần chính gồm phytol (42,15%), squalene (16,81%), pentadecanal (6,17%), pentadecanoic acid (4,49%), 3, 7, 11, 15-tetramethyl-2-hexadecen-1-ol (3,83%) và phytone (2,05%) [2].

Ngoài ra, lá dứa cũng sở hữu hàm lượng polyphenol tự nhiên đáng kể với mức 102 mg/g [3]. Các chất chống oxy hóa tự nhiên này kết hợp cùng tinh dầu tạo nên giá trị dinh dưỡng của lá dứa [2, 3]. Dù vậy, các hoạt chất thực vật khi tiếp xúc với nhiệt độ và thời gian chiết xuất quá mức rất dễ xảy ra tình trạng suy giảm hoạt tính hoặc biến đổi hóa học [4].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về cách xử lý lá dứa?

Nhiều nghiên cứu đã khảo sát các phương pháp xử lý nhiệt để tìm ra điểm cân bằng giữa việc giữ mùi thơm và bảo tồn các chất sinh học:

Nghiên cứu công bố năm 2010 về động học sấy và chất lượng của lá dứa thơm đã đánh giá sự khác biệt giữa sấy ở nhiệt độ thấp (35 độ C, độ ẩm tương đối 27% bằng máy sấy bơm nhiệt) so với sấy bằng không khí nóng ở 45 độ C [1]. Đánh giá cảm quan và hóa học cho thấy, việc xử lý ở nhiệt độ thấp giúp giữ lại hàm lượng hợp chất thơm 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) cao hơn rõ rệt, đồng thời đạt điểm số cảm quan cao hơn [1]. Kết quả này chứng minh rằng việc dùng nhiệt độ quá cao sẽ làm thất thoát lượng lớn hợp chất tạo hương thơm quý giá [1].

Nghiên cứu công bố năm 2015 đã tìm hiểu cách hãm trà lá dứa và tác động hạ đường huyết sau bữa ăn [5]. Trong thử nghiệm này, lá dứa được cắt nhỏ 1,0 - 1,5 cm, rửa sạch và phơi khô trong 5 ngày [5]. Trà lá dứa được chuẩn bị bằng cách ngâm 30 g bột lá dứa khô trong 300 ml nước nóng 90 độ C trong đúng 15 phút [5]. Thử nghiệm lâm sàng theo thiết kế trước/sau trên 30 người tình nguyện khỏe mạnh (15 nam, 15 nữ) uống trà dứa hoặc nước nóng sau khi nạp 75 g glucose [5]. Kết quả ghi nhận trà lá dứa giúp giảm nồng độ glucose huyết tương sau nạp đường [5]. Quy trình hãm ở 90 độ C trong 15 phút cho thấy việc không cần đun sôi sùng sục vẫn đủ chiết xuất hoạt chất sinh học hiệu quả [5].

Về độ bền nhiệt của chất chống oxy hóa, một nghiên cứu năm 2008 đã đánh giá chiết xuất lá dứa trong dầu cọ RBD ở nhiệt độ chiên 180 độ C kéo dài từ 0 đến 40 giờ [3]. Chiết xuất lá dứa ở nồng độ tối ưu 0,2% làm chậm đáng kể quá trình oxy hóa dầu (p < 0,05), tương đương chất chống oxy hóa tổng hợp BHT 0,02% qua các chỉ số peroxide, anisidine, acid béo tự do [3]. Điều này cho thấy hệ polyphenol trong lá dứa có tính bền nhiệt tốt ở điều kiện chống oxy hóa chất béo [3].

Tuy vậy, hiện tượng thoái hóa hoạt chất do nhiệt cũng được cảnh báo trong một nghiên cứu năm 2021 [4]. Nghiên cứu chỉ ra nhiệt độ chiết xuất trên 60 độ C kéo dài hoặc thời gian chiết xuất quá mức sau khi đã đạt điểm cân bằng sẽ làm gia tăng tốc độ phân hủy các hợp chất kém bền nhiệt [4]. Do đó, việc kéo dài thời gian đun sôi không giúp thu thêm hoạt chất mà còn làm suy thoái các chất đã hòa tan [4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 phân tích sợi lá dứa cho thấy thành phần gồm 48,79% cellulose, 19,95% hemicellulose và 18,64% lignin, có độ ổn định nhiệt lên tới 210 độ C [6]. Nghiên cứu năm 2022 cũng phát hiện chiết xuất thô từ lá dứa có hoạt tính ức chế sự kết tụ mảng bám amyloid-beta trong ống nghiệm trên dòng tế bào thần kinh SH-SY5Y [7]. Nghiên cứu năm 2023 còn chỉ ra phương thức canh tác xen canh làm thay đổi tỷ lệ các hợp chất bay hơi tự nhiên như pyrroles, esters trong lá dứa [8].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Lá dứa mang lại nhiều tiềm năng cho sức khỏe, bao gồm cung cấp các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên và hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau bữa ăn dựa trên thử nghiệm lâm sàng quy mô 30 người [3, 4]. Ngoài ra, các hợp chất như squalene và phytol trong tinh dầu lá dứa cũng là những thành phần thực vật có giá trị [2].

Dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các dữ liệu hiện có:

  • Thử nghiệm hạ đường huyết mới chỉ thực hiện trên 30 người khỏe mạnh bằng nghiệm pháp dung nạp đường, chưa phải là thử nghiệm dài hạn trên bệnh nhân đái tháo đường [5].
  • Hiệu quả chống thoái hóa thần kinh hay bảo vệ tế bào beta tuyến tụy chỉ dừng lại ở quy mô tế bào và ống nghiệm (in vitro), chưa được kiểm chứng trên cơ thể người [4, 5].
  • Tinh dầu lá dứa trong nghiên cứu được tách chiết bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước chuyên dụng, khác với việc nấu nước uống thông thường tại nhà [2].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá dứa

Hiểu lầm phổ biến nhất là "càng đun sôi lâu, nước càng đậm đặc và càng thơm". Thực tế, đun sôi liên tục ở 100 độ C khiến hợp chất tạo mùi 2AP và các tinh dầu nhẹ bốc hơi nhanh chóng theo hơi nước, khiến nước dùng bị mất mùi thơm tự nhiên hoặc chuyển sang vị nồng gắt [1].

Hiểu lầm thứ hai là xem nước lá dứa như "thần dược" chữa khỏi hoàn toàn bệnh tiểu đường. Dữ liệu khoa học chỉ ghi nhận dịch hãm lá dứa hỗ trợ cải thiện nồng độ đường huyết sau ăn ở người khỏe mạnh thử nghiệm, hoàn toàn không thể thay thế phác đồ điều trị hay thuốc kê đơn của bác sĩ chuyên khoa [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

  • Người có bệnh nền đái tháo đường đang dùng thuốc: Do lá dứa có tác dụng hạ đường huyết sau ăn, việc uống nước lá dứa đậm đặc cùng lúc với thuốc hạ đường huyết có thể dẫn đến nguy cơ hạ đường huyết quá mức [5]. Cần theo dõi chỉ số đường huyết chặt chẽ và tham khảo bác sĩ.
  • Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có nghiên cứu an toàn cụ thể trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này trong các tài liệu khoa học nêu trên; dữ liệu hiện có chủ yếu trên người trưởng thành khỏe mạnh hoặc phòng thí nghiệm [4, 5]. Do đó, nhóm đối tượng này chỉ nên dùng như hương liệu thực phẩm với lượng nhỏ, không nên uống nước hãm đặc thay nước lọc.
  • Người chuẩn bị phẫu thuật: Cần thông báo cho bác sĩ điều trị nếu đang sử dụng các loại nước thảo mộc thường xuyên.

Hướng dẫn đun và hãm lá dứa đúng cách tại nhà

Để giữ được tối đa mùi thơm thanh khiết cùng các hợp chất có lợi, bạn có thể áp dụng các bước chế biến sau:

  • Nhiệt độ nước: Tránh đun sôi ùng ục lá dứa trong thời gian dài. Nhiệt độ thích hợp để chiết xuất hoạt chất mà không phá hủy dưỡng chất là khoảng 90 độ C [5].
  • Thời gian xử lý: Nếu hãm lá dứa khô dạng bột hoặc cắt nhỏ, ngâm trong nước nóng 90 độ C trong khoảng 15 phút rồi lọc bỏ bã [5]. Nếu dùng lá dứa tươi, bạn chỉ nên đun sôi nước rồi tắt bếp, sau đó thả lá dứa đã rửa sạch, cắt khúc vào nồi, đậy nắp và hãm như hãm trà trong 10-15 phút.
  • Liều lượng tham khảo: Trong nghiên cứu hạ đường huyết, liều lượng sử dụng là 30 g bột lá khô ngâm trong 300 ml nước nóng [5]. Đối với đời sống hàng ngày, chỉ nên dùng lượng vừa phải, thưởng thức xen kẽ với nước lọc thông thường.
  • Cách kết hợp: Có thể phối hợp lá dứa trong các món tráng miệng, xôi hoặc trà thảo mộc nhẹ nhàng để tận dụng khả năng chống oxy hóa tự nhiên mà vẫn đảm bảo trải nghiệm vị giác [3].

Nước lá dứa là thức uống dân dã thơm ngon, mang lại nhiều giá trị chống oxy hóa và hỗ trợ sức khỏe khi được dùng đúng cách [3, 4]. Thay vì đun nấu quá lâu làm bay hơi hương thơm quý giá, bạn chỉ cần hãm lá trong nước nóng khoảng 15 phút để thưởng thức trọn vẹn hương vị và dưỡng chất [4, 8].