Dùng giấy nến trong nồi chiên không dầu: Độc tố có rò rỉ không?

Thói quen lót giấy nến và nỗi lo hóa chất

Nồi chiên không dầu đã trở thành thiết bị nhà bếp quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam nhờ sự tiện lợi, nhanh chóng và hạn chế dầu mỡ. Để tránh dầu mỡ bám dính vào khay nướng và đỡ công cọ rửa, rất nhiều người có thói quen lót một tấm giấy nến dưới đáy nồi trước khi xếp thực phẩm lên trên. Tuy nhiên, sự xuất hiện của nhiệt độ cao bên trong khoang nướng khiến không ít người băn khoăn: liệu các hóa chất xử lý bề mặt trên giấy nến có bị rò rỉ, ngấm vào đồ ăn và gây hại cho sức khỏe hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là nguy cơ thôi nhiễm hóa chất từ giấy tiếp xúc thực phẩm là có thật, nhưng mức độ ảnh hưởng phụ thuộc lớn vào loại giấy, lớp phủ chống dính, diện tích tiếp xúc, thành phần món ăn và điều kiện nhiệt độ chế biến. Các dữ liệu kiểm nghiệm cho thấy một số hợp chất chống thấm có thể di chuyển vào thực phẩm trong những điều kiện nhất định, song nhiều chất đáng lo ngại khác nếu dùng đúng quy chuẩn vẫn nằm dưới ngưỡng giới hạn an toàn.

Việc hiểu rõ bản chất vật liệu làm giấy lót thực phẩm cùng cơ chế di chuyển của các phân tử hóa học sẽ giúp người tiêu dùng chủ động lựa chọn phương pháp chế biến an toàn, không còn phải hoang mang trước những lời đồn thổi thiếu căn cứ khoa học.

Giấy nến và lớp phủ chống dính: Cơ chế thôi nhiễm hoạt động thế nào?

Hiện tượng thôi nhiễm hóa chất từ bao bì sang thực phẩm là quá trình vật lý - hóa học chịu sự chi phối của rất nhiều đặc tính cấu trúc vật liệu ^[1]. Theo các phân tích khoa học về an toàn bao bì thực phẩm, các bề mặt khác nhau sẽ có đặc tính thẩm thấu hoàn toàn khác nhau đối với những hợp chất di chuyển ^[1]. Cụ thể, các yếu tố then chốt quyết định tốc độ và mức độ thôi nhiễm bao gồm độ dày của vật liệu, mật độ phân tử, cấu trúc hóa học và độ thấm của lớp màng ^[1].

Một quy luật cơ bản đã được xác nhận là bao bì càng dày thì tốc độ khuếch tán chất càng giảm, trong khi vật liệu mỏng có thể làm gia tăng lượng hóa chất di chuyển sang thực phẩm ^[1]. Bên cạnh đó, diện tích bề mặt tiếp xúc càng lớn thì khả năng xảy ra thôi nhiễm càng gia tăng ^[1]. Lượng hóa chất ban đầu tồn tại sẵn trong vật liệu làm bao bì cũng là một yếu tố mang tính quyết định đến mức độ phân tán ra bên ngoài ^[1]. Đặc biệt, sự hiện diện của một lớp rào cản ngăn cách giữa bao bì và thức ăn đóng vai trò rất quan trọng, giúp làm chậm hoặc ngăn chặn hoàn toàn sự chuyển dịch của các chất ^[1].

Đặc tính cấu trúc của giấy như độ xốp và mật độ nén cũng tác động trực tiếp đến hành vi di chuyển của các hợp chất hữu cơ ^[1]. Khi so sánh giấy có cấu trúc xốp, mật độ lỏng lẻo với loại giấy có cấu trúc đặc, liên kết chặt chẽ hơn, sự di chuyển của các chất hữu cơ đã ghi nhận sự khác biệt rõ rệt ^[1]. Ngoài ra, việc bổ sung các lớp phủ chống dính hoặc xử lý hóa học nhằm tăng khả năng kháng dầu mỡ và nước chính là nguồn gốc phát sinh các chất có khả năng di cư vào đồ ăn trong quá trình đun nấu.

Nghiên cứu thực nghiệm về sự di chuyển của hóa chất từ giấy

Để đánh giá mức độ thôi nhiễm hóa chất từ giấy tiếp xúc thực phẩm vào bữa ăn hằng ngày, các nhà nghiên cứu đã tiến hành nhiều thử nghiệm đo lường trên các loại thực phẩm và dung dịch mô phỏng khác nhau ^[2]. Một nghiên cứu chuyên sâu đã kiểm tra giấy được xử lý bằng hóa chất gốc flo (fluorochemical-treated paper) để xác định lượng hóa chất di chuyển vào thức ăn trong điều kiện sử dụng thực tế ^[2]. Quá trình này được theo dõi kỹ lưỡng trên các môi trường như chất béo Miglyol, bơ, nước, giấm, dung dịch nước pha cồn, hệ nhũ tương và dầu nguyên chất chứa một lượng nhỏ chất nhũ hóa ^[2].

Kết quả thực nghiệm đã khẳng định các phụ gia flo trong giấy thực sự có di chuyển vào thực phẩm trong quá trình sử dụng bao bì thực tế ^[2]. Cụ thể, các mẫu bắp rang bơ nướng bằng lò vi sóng được ghi nhận chứa tới 3,2 mg chất flo trên mỗi kg bắp rang bơ sau khi nổ xong ^[2]. Đối với mẫu bơ thực phẩm tiếp xúc với giấy gói, hàm lượng chất flo đo được là 0,1 mg/kg sau 40 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C ^[2].

Thử nghiệm này còn phát hiện ra một chi tiết quan trọng: dầu ăn có chứa một lượng nhỏ chất nhũ hóa có khả năng làm tăng đáng kể sự di chuyển của các hợp chất flo từ giấy sang thực phẩm ^[2]. Điều này cho thấy các dung dịch mô phỏng thông thường đôi khi không phản ánh hết mức độ thôi nhiễm thực tế khi chế biến các món ăn giàu chất béo và có gia vị nhũ hóa ^[2].

Hợp chất gốc flo: Tỷ lệ thôi nhiễm phụ thuộc vào yếu tố nào?

Nhiều loại hóa chất gốc flo thường được nhà sản xuất áp dụng lên bao bì giấy và bìa carton để tạo đặc tính chống thấm dầu và chống thấm nước ^[3]. Những chất này khi phủ lên bề mặt giấy thường tồn tại dưới dạng các hỗn hợp phức tạp, bao gồm sản phẩm phản ứng chính, các sản phẩm phụ cùng những nguyên liệu ban đầu chưa phản ứng hết ^[3]. Một công trình nghiên cứu tập trung vào 7 loại axit perfluorocarboxylic (PFCA) trong hai loại giấy tiếp xúc thực phẩm thương mại (chứa di-perfluoro-alkyloxy-amino-acid và chất hoạt động bề mặt perfluoroalkyl phosphate) đã làm rõ vấn đề này ^[3].

Kết quả phân tích cho thấy cả 7 loại PFCA đều được phát hiện với hàm lượng dao động từ 700 đến 2220 microgam trên mỗi kg giấy, trong khi ba hợp chất perfluoroalkyl sulphonate khác nằm dưới giới hạn phát hiện ^[3]. Khi đưa vào thử nghiệm tiếp xúc với 5 dung dịch mô phỏng thực phẩm khác nhau, tỷ lệ thôi nhiễm của các PFCA sau 10 ngày ở nhiệt độ 40 độ C dao động rất lớn, từ 4,8% đến 100% ^[3].

Mức độ rò rỉ hóa chất này phụ thuộc chặt chẽ vào đặc tính riêng của từng loại giấy, thời gian tiếp xúc và bản chất của môi trường thực phẩm tiếp xúc trực tiếp ^[3]. Với những món ăn có tính chất dung môi mạnh hoặc hàm lượng chất béo cao, tỷ lệ hòa tan và lôi kéo các hợp chất chống thấm từ giấy sang bề mặt món ăn diễn ra nhanh và triệt để hơn rất nhiều ^[3].

Những chất đáng lo ngại: Kết quả đo lường thực tế ra sao?

Bên cạnh các hợp chất flo, người tiêu dùng cũng rất lo ngại về sự xuất hiện của các chất độc hại khác như hạt mực in hay các hợp chất can thiệp nội tiết như bisphenol khi giấy lót bị hun nóng. Một nghiên cứu đánh giá sự di chuyển của thủy ngân vào các dung dịch mô phỏng thực phẩm từ bốn loại bao bì giấy - nhựa đã chỉ ra sự khác biệt lớn giữa bao bì in chữ và không in chữ ^[1]. Bốn mẫu thử bao gồm: (A) có in, (B) không in, (C) có in kèm lớp màng nhôm, và (D) không in kèm lớp màng nhôm ^[1].

Kết quả cho thấy mức độ thôi nhiễm thủy ngân cao nhất được ghi nhận ở mẫu bao bì in thông thường (mẫu A), trong khi mức thấp nhất xuất hiện ở bao bì không in có màng chắn nhôm (mẫu D) ^[1]. Điều này chứng minh các thành phần của mực in có thể làm gia tăng sự phát tán hóa chất, trong khi lá nhôm đóng vai trò như một lớp rào cản vô cùng hữu hiệu giúp giảm thiểu rõ rệt lượng hóa chất độc hại chuyển vào thực phẩm ^[1].

Đối với các chất nhóm bisphenol, một nghiên cứu áp dụng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao (LC-HRMS) đã phân tích hóa chất di chuyển từ nhiều loại bao bì giấy thông dụng như hộp bánh pizza, tấm lót hộp bánh, giấy gói thịt (butcher paper) và hộp đựng trứng lỏng ^[4]. Sau 10 ngày thử nghiệm với chất mô phỏng thực phẩm, các nhà nghiên cứu đã nhận diện được 153 hóa chất di chuyển khác nhau ^[4].

Đáng chú ý, nồng độ của bisphenol A (BPA) và bisphenol S (BPS) - hai chất gây lo ngại về mặt độc học - khi đo lường đều nằm dưới các giới hạn quy chuẩn cho phép đối với sự thôi nhiễm bao bì ^[4]. Kết quả này chỉ ra rằng nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng từ các hợp chất bisphenol trong nhóm bao bì giấy này ở mức thấp hoặc không đáng kể khi đáp ứng đúng tiêu chuẩn sản xuất ^[4].

Nồi chiên không dầu và giải pháp thay thế an toàn

Xét về mặt dinh dưỡng và cảm quan, bản thân phương pháp chế biến bằng nồi chiên không dầu đã được chứng minh mang lại nhiều lợi thế vượt trội so với các cách nấu truyền thống. Một nghiên cứu so sánh các phương pháp nấu thịt bít tết thăn bò (gồm áp chảo có dầu, áp chảo không dầu và nồi chiên không dầu) đã đánh giá toàn diện các chỉ số hóa lý như độ ẩm, hàm lượng chất béo, protein, tro, natri, kali, tỷ lệ hao hụt sau nấu và sự biến đổi màu sắc ở ba mức độ chín: tái, vừa và chín kỹ ^[5].

Kết quả phân tích cho thấy bít tết chuẩn bị bằng cách áp chảo với dầu bị mất độ ẩm và hao hụt khối lượng nhiều hơn hẳn so với các phương pháp khác ^[5]. Ngược lại, phương pháp dùng nồi chiên không dầu giữ lại hàm lượng độ ẩm cao nhất trong miếng thịt ^[5]. Ngoài ra, món thịt áp chảo có dầu ghi nhận lượng lipid cao nhất và có nhiều biến đổi về thông số màu sắc nhất ^[5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng cách áp chảo với dầu tạo ra những biến đổi vật lý - hóa học mạnh mẽ nhất, trong khi nồi chiên không dầu ít làm biến đổi chất lượng thịt hơn và xứng đáng là một phương pháp thay thế tốt cho việc nấu thịt ^[5].

Chính vì nồi chiên không dầu mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, người dùng không nên vì nỗi lo giấy lót mà từ bỏ thiết bị này. Thay vào đó, chúng ta có thể tối ưu hóa độ an toàn bằng cách hiểu rõ bản chất vật liệu lót. Như các dữ liệu đã chứng minh, lớp màng kim loại như lá nhôm có khả năng làm rào cản ngăn chặn sự di chuyển của hóa chất cực kỳ hiệu quả ^[1]. Sử dụng các khay nướng chuyên dụng bằng thép không gỉ hoặc giấy bạc trơn không in hoa văn là giải pháp thay thế đáng tin cậy nếu người dùng lo ngại lớp hóa chất chống dính từ giấy nến.

Hiểu lầm phổ biến và ai cần đặc biệt thận trọng?

Nhiều người tiêu dùng thường lầm tưởng rằng cứ là giấy nến màu trắng hoặc giấy màu nâu "tự nhiên" thì hoàn toàn lành tính và không chứa hóa chất. Trên thực tế, để giấy có khả năng chống thấm nước và dầu mỡ nhằm chịu được dịch tiết từ thực phẩm, nhà sản xuất bắt buộc phải bổ sung các lớp phủ bề mặt hoặc phụ gia hóa học như hợp chất flo hay silicon ^[2], ^[3]. Do đó, giấy nâu mộc chưa chắc đã an toàn hơn giấy trắng nếu nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng.

Một hiểu lầm khác là cho rằng giấy nến có thể dùng ở bất kỳ nhiệt độ nào trong nồi chiên không dầu. Dù giấy nến đạt chuẩn có độ bền nhiệt nhất định, việc để giấy tiếp xúc trực tiếp với luồng khí nóng vượt ngưỡng chịu đựng hoặc dùng các loại giấy mỏng, xốp sẽ làm tăng nguy cơ phát tán các hợp chất hữu cơ ^[1]. Khi giấy bị cháy xém hoặc quá nhiệt, liên kết của các phụ gia chống dính có thể bị phá vỡ, làm gia tăng tỷ lệ thôi nhiễm vào bề mặt thức ăn.

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng bao gồm:

• Các gia đình thường xuyên chế biến món ăn có nhiều dầu mỡ và chất nhũ hóa ở nhiệt độ cao, vì dầu mỡ chứa chất nhũ hóa đã được chứng minh là làm tăng mạnh sự giải phóng các chất flo từ giấy ^[2].
• Phụ nữ mang thai, gia đình có trẻ nhỏ hoặc người có bệnh lý mạn tính nên hạn chế tối đa việc dùng các loại giấy lót trôi nổi, giấy in hoa văn hoặc giấy bao bì tái chế không rõ nguồn gốc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nóng ^[1].
• Những người có thói quen cắt giấy nến quá to trùm kín luồng khí hoặc để giấy nến trống không trong nồi chiên khi làm nóng khay, dễ khiến mép giấy bị cuốn lên dây mayso nhiệt gây cháy khét.

Hướng dẫn sử dụng an toàn khi chế biến bằng nồi chiên không dầu

Để tận dụng sự tiện lợi của nồi chiên không dầu mà vẫn bảo vệ tối đa sức khỏe của cả gia đình, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc khoa học sau:

Thứ nhất, kiểm tra kỹ bao bì và ngưỡng nhiệt cho phép của giấy nến. Chỉ mua sản phẩm từ các thương hiệu uy tín, có chứng nhận dùng cho thực phẩm và ghi rõ mức nhiệt độ giới hạn (thường từ 200 đến 220 độ C). Tuyệt đối không dùng các loại giấy báo, giấy in, giấy bao bì có mực chữ để lót thực phẩm nóng, vì mực in đã được chứng minh làm tăng mức độ thôi nhiễm hóa chất độc hại ^[1].

Thứ hai, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian hợp lý. Tránh cài đặt nhiệt độ vượt quá khuyến cáo của nhà sản xuất giấy. Với các món cần nướng ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, việc tiếp xúc nhiệt kéo dài có thể làm gia tăng tỷ lệ thôi nhiễm hóa chất ^[3].

Thứ ba, không đặt giấy nến một mình trong nồi khi làm nóng trước (preheat). Luôn đảm bảo lượng thực phẩm đủ nặng đè lên bề mặt giấy để giữ giấy cố định dưới đáy giỏ chiên, ngăn luồng gió đối lưu thổi giấy chạm vào thanh nhiệt phía trên gây cháy khét.

Thứ tư, cân nhắc các giải pháp rào cản thay thế. Khi chế biến các món ướp nhiều gia vị béo, sốt có chất nhũ hóa, có thể ưu tiên sử dụng giấy bạc không in hoa văn (lá nhôm) vì màng nhôm đã được chứng minh là lớp rào cản tuyệt vời giúp ngăn chặn sự thẩm thấu hóa chất sang thức ăn ^[1]. Ngoài ra, vỉ nướng kim loại nguyên bản đi kèm nồi chiên cũng là lựa chọn an toàn, giúp món ăn chín đều và hạn chế tiếp xúc với các phụ gia nhân tạo.

Tóm lại, giấy nến chống dính vẫn là một tiện ích nhà bếp hữu dụng nếu được lựa chọn đúng tiêu chuẩn chất lượng và dùng dưới ngưỡng nhiệt độ an toàn. Người nội trợ không cần quá hoang mang nhưng cần trang bị kiến thức đúng đắn, tránh lạm dụng giấy trôi nổi và luôn tuân thủ các quy tắc an toàn nhiệt để có những bữa ăn vừa thơm ngon, vừa trọn vẹn dinh dưỡng.