Nhiều người mặc định món dán nhãn "thực dưỡng" tại quán luôn tốt, sạch và an toàn hơn cơm chay thông thường. Thực tế, quan niệm ăn thực dưỡng ngoài hàng mặc nhiên vượt trội về mặt an toàn dinh dưỡng là ngộ nhận.
Chế độ ăn nào cũng tồn tại ưu điểm lẫn nguy cơ thiếu hụt vi chất nếu chuẩn bị thiếu cân đối. Nhãn "thực dưỡng" không đồng nghĩa an toàn tuyệt đối.
Bản chất thực dưỡng và cơm chay
Ăn thực dưỡng là chế độ ăn chủ yếu từ thực vật, ít chất béo, giàu chất xơ và carbohydrate phức hợp, gắn liền với lối sống và triết lý tinh thần [1]. Khẩu phần thực dưỡng không cố định, thay đổi tùy tình trạng sức khỏe cá nhân [1]. Nhiều nguyên tắc phổ biến hiện nay như dùng thực phẩm tươi sống, theo mùa, hữu cơ và tại địa phương bắt nguồn từ lối sống thực dưỡng [1].
Ngược lại, cơm chay ngoài hàng quán thông thường thường đa dạng hơn, nhiều nơi kết hợp thêm trứng hoặc sữa (lacto-ovo vegetarian). Một số quán chay thương mại lạm dụng dầu mỡ chiên xào, tinh bột tinh chế hoặc thực phẩm chế biến sẵn giả mặn. Cơm thực dưỡng tập trung thực phẩm toàn phần nhưng giới hạn nguồn nguyên liệu ngặt nghèo hơn [2].
Khác biệt vi chất then chốt
Sự chênh lệch lớn nhất nằm ở nhóm vi chất dinh dưỡng thiết yếu: vitamin D, B12, canxi, phốt pho và sắt. Thực dưỡng hạn chế tối đa thực phẩm nguồn gốc động vật so với các hình thức ăn chay khác [3].
Một phân tích dinh dưỡng ghi nhận thực đơn thực dưỡng có tỷ lệ năng lượng từ chất béo thấp hơn, chất xơ cao hơn và phần lớn vi chất vượt khuyến nghị hàng ngày (RDA) hoặc số liệu khảo sát dinh dưỡng toàn quốc NHANES [4]. Dù vậy, thực dưỡng lại không đạt chuẩn RDA ở ba chất then chốt: vitamin D, vitamin B12 và canxi [4]. Khẩu phần chay có trứng, sữa cung cấp vitamin D, B12 và canxi đầy đủ hơn [5].
Các nghiên cứu chỉ rõ nguy cơ thiếu hụt
Nghiên cứu trên 39 trẻ mầm non ăn chay cho thấy nhóm ăn thực dưỡng tiêu thụ ít thực phẩm nguồn gốc động vật hơn các trẻ ăn chay khác [3]. Lượng vitamin D nạp vào của trẻ ăn thực dưỡng chỉ bằng 1/8 mức khuyến nghị RDA, kèm theo tăng phosphatase kiềm trong huyết thanh [3]. Trẻ ăn thực dưỡng thuần chay có mức tiêu thụ vitamin B12 và vitamin D thấp nhất, trong khi nhóm ăn chay khác đạt chuẩn RDA [3]. Một phần tư đối tượng nghiên cứu có chỉ số huyết học gợi ý thiếu máu thiếu sắt mức độ nhẹ [3].
Dữ liệu hồ sơ dinh dưỡng của 52 trẻ ăn chay mầm non từ năm 1974 đến 1976 phát hiện chế độ ăn thực dưỡng cung cấp vitamin D, canxi và phốt pho ở mức ranh giới, thấp hơn hẳn các chế độ ăn chay khác, và hiếm khi dùng bổ sung vitamin D [6]. Hai trẻ có bằng chứng X-quang mắc còi xương [6]. Trong 32 trẻ ăn thực dưỡng kiểm tra năm 1977, nhiều ca ghi nhận tiền sử lâm sàng hoặc X-quang còi xương, phosphatase kiềm tăng cao, trong khi 17 trẻ ăn chay hình thức khác không gặp tình trạng này [6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận thêm 2 ca còi xương khác được xác nhận qua X-quang ở nhóm trẻ dùng thực đơn thực dưỡng [6].
Nguy cơ thiếu sắt cũng được ghi nhận dẫn đến chậm phát triển tâm thần vận động ở trẻ nhỏ theo thực dưỡng, dù theo dõi sau đó cho thấy tổn thương này không vĩnh viễn [7]. Chế độ ăn quá nhiều xơ, thô còn gây hạn chế tổng năng lượng nạp vào trong những năm đầu đời [7].
Lợi ích chuyển hóa và giảm viêm
Thực dưỡng ghi nhận nhiều giá trị phòng bệnh mạn tính nhờ giàu chất xơ, ít chất béo bão hòa [1]. Người ăn thực dưỡng có mức lipid máu và huyết áp thấp hơn dân số chung, hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch [1]. Nồng độ cholesterol toàn phần trong máu ở người ăn thực dưỡng thường ở mức thấp [3].
Dựa trên chỉ số viêm của chế độ ăn (DII), thực đơn thực dưỡng có tính kháng viêm vượt trội với điểm số -1,88 so với mức 1,00 của số liệu khảo sát dân số nói chung [4]. Phụ nữ áp dụng thực dưỡng có nồng độ estrogen lưu hành thấp hơn nhẹ, hỗ trợ giảm nguy cơ ung thư vú, một phần nhờ hàm lượng phytoestrogen thực vật dồi dào [2]. Nhìn chung, chế độ ăn này có tiềm năng hỗ trợ giảm nguy cơ ung thư [2, 5].
Giới hạn bằng chứng và hiểu lầm ung thư
Hiểu lầm phổ biến là ăn thực dưỡng giúp chữa khỏi bệnh nan y hoặc ung thư. Nhiều ca bệnh đơn lẻ tuyên bố hồi phục ung thư nặng nhờ thực dưỡng tạo nên danh tiếng cho phương pháp này [2, 5].
Bằng chứng khoa học xác nhận hiệu quả điều trị ung thư từ thực dưỡng hiện rất hạn chế [2, 5]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy chuẩn chứng minh thực dưỡng kéo dài thời gian sống hay tiêu trừ khối u [2]. Việc tin theo thực dưỡng ngoài hàng để trị bệnh mang rủi ro lớn: làm chậm trễ can thiệp y tế chuẩn mực và gây suy kiệt dinh dưỡng [1].
Đối tượng cần thận trọng đặc biệt
Không phải ai cũng phù hợp với chế độ ăn khắt khe này. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cần tránh áp dụng chế độ thuần chay ngặt nghèo hoặc thực dưỡng [6, 8]. Các thiếu hụt nghiêm trọng đã được báo cáo gồm còi xương, loãng xương, thiếu máu và chậm phát triển chiều cao [5]. Nguy cơ thiếu hụt vitamin B12 đặc biệt cao ở trẻ sơ sinh có mẹ ăn thực dưỡng hoặc ăn chay tuyệt đối [8].
Chế độ ăn chay có sữa và trứng (lacto-ovo) an toàn hơn, cung cấp đủ chất cho sự phát triển của trẻ ngoại trừ sắt [6, 8]. Bệnh nhân ung thư đang điều trị hoặc người già suy dinh dưỡng cần tham khảo bác sĩ trước khi chuyển sang ăn thực dưỡng nhằm tránh suy giảm thể trọng quá mức [1].
Áp dụng thực tế và chế biến
Khi ăn ngoài hàng, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa suất ăn gắn mác thực dưỡng. Suất ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt, đậu đỗ mang lại nguồn chất xơ tốt nhưng cần bù đắp các vi chất thiếu hụt.
Nên luân phiên bữa ăn, bổ sung thêm nấm, các loại hạt hoặc nguồn thực phẩm giàu canxi và vitamin D. Các khó khăn dinh dưỡng hoàn toàn khắc phục được nếu xây dựng thực đơn khoa học, bảo toàn trọn vẹn đặc tính chống viêm của thực vật [1, 3]. Người ăn thuần thực vật kéo dài cần kiểm tra vi chất định kỳ và dùng thêm viên bổ sung theo chỉ định y tế [8].
Chế độ ăn thực dưỡng hay ăn chay đều có mặt lợi và hạn chế riêng về mặt hóa sinh dinh dưỡng. Điều cốt lõi nằm ở cơ cấu vi chất cân đối, chế biến sạch sẽ thay vì niềm tin tuyệt đối vào tên gọi bên ngoài.
