Súp miso nấu sẵn ở tiệm: Lợi khuẩn còn sống sau khi đun sôi?

Nhiều thực khách khi dùng bữa tại các nhà hàng Nhật Bản thường chọn một bát súp miso nóng hổi với niềm tin thức uống lên men này sẽ bổ sung dồi dào lợi khuẩn cho đường ruột. Tương miso vốn nổi tiếng là thực phẩm giàu vi sinh vật có lợi nhờ quá trình ủ đậu nành truyền thống. Tuy nhiên, cách chế biến công nghiệp hóa tại các quán ăn hiện nay đang đặt ra dấu hỏi lớn về giá trị sinh học thực sự của món ăn này.

Câu trả lời từ góc độ khoa học là hầu hết lợi khuẩn trong súp miso nấu sẵn ở tiệm đã bị tiêu diệt hoàn toàn. Quá trình đun sôi liên tục hoặc giữ nóng trên các bếp hâm công nghiệp trong thời gian dài khiến các vi sinh vật sống không còn cơ hội tồn tại. Thực khách thưởng thức món súp này chủ yếu chỉ nhận được hương vị và các chất dinh dưỡng hòa tan, thay vì một nguồn probiotic hoạt động như kỳ vọng.

Cơ chế phá hủy tế bào lợi khuẩn ở nhiệt độ cao

Lợi khuẩn đường ruột (chủ yếu là các chủng vi khuẩn axit lactic) tồn tại dưới dạng các tế bào sống tự do trong môi trường ẩm. Khi nhiệt độ vượt quá ngưỡng chịu đựng sinh học, cấu trúc phân tử của tế bào vi khuẩn bắt đầu bị phá vỡ hoàn toàn ^[1].

Cụ thể, nhiệt độ tăng cao làm biến tính các chuỗi protein và axit amin thiết yếu cấu thành nên vỏ tế bào và enzym nội bào ^[1]. Khi protein bị mở xoắn và đông tụ, màng tế bào mất đi tính toàn vẹn sinh học, khiến vi khuẩn lập tức chết đi hoặc rơi vào trạng thái mất hoạt tính vĩnh viễn ^[1], ^[2]. Khác với các sản phẩm công nghiệp được bao bọc bằng màng bảo vệ nhân tạo, vi khuẩn tự nhiên trong tương miso hoàn toàn "trần trụi" trước tác động nhiệt của nước dùng sôi.

Bằng chứng nhiệt độ tiêu diệt vi khuẩn dạng tự do

Nhiều công trình nghiên cứu đã đo lường chính xác sức chịu nhiệt của các chủng vi khuẩn sống tự do khi không có lớp màng bao bọc. Một nghiên cứu năm 2025 kiểm tra khả năng chịu nhiệt của chủng Lactiplantibacillus plantarum BXM2 ở dạng tế bào tự do và dạng bao vi nang qua quá trình xử lý nhiệt 5 phút trong bể nước nóng ở 50°C, 60°C và 70°C ^[3]. Kết quả cho thấy số lượng tế bào tự do bị sụt giảm nghiêm trọng ngay sau khi xử lý nhiệt ^[3].

Thực nghiệm năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của sốc nhiệt ở các mức 50°C, 60°C, 70°C và 80°C trong vòng 10 phút trên các loài vi khuẩn ^[1]. Kết quả cho thấy mật độ tế bào vi khuẩn tự do sụt giảm mạnh mẽ (p < 0,05) khi nhiệt độ tăng dần ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ cao làm biến tính protein và các thành phần axit amin, dẫn đến cái chết của các tế bào vi khuẩn sống ^[1].

Thậm chí, tác động hủy diệt này diễn ra trong thời gian tính bằng giây. Một nghiên cứu năm 2019 về chủng Lactobacillus plantarum đã tiến hành xử lý nhiệt ở 50°C, 63°C và 72°C ^[4]. Dữ liệu thực nghiệm ghi nhận toàn bộ tế bào vi khuẩn ở dạng tự do đều bị tiêu diệt hoàn toàn chỉ trong vòng chưa đầy 1 phút ^[4]. Trong thử nghiệm thanh trùng nước ép xoài ở 72°C trong 90 giây thuộc cùng nghiên cứu, các tế bào tự do cũng bị tiêu diệt hoàn toàn ^[4].

Khả năng bất hoạt hoàn toàn khi đun sôi

Một nghiên cứu năm 2022 sử dụng kỹ thuật real-time PCR và phương pháp đổ đĩa để đánh giá sức sống của chủng Lacticaseibacillus paracasei 8700:2 sau các mức xử lý nhiệt ^[2]. Kết quả ghi nhận khi xử lý ở 60°C hoặc cao hơn, cả hai phương pháp đều không phát hiện được bất kỳ tế bào sống nào, nguyên nhân do tế bào chết hoàn toàn ở ngưỡng từ 60°C trở lên ^[2]. Ở mức 50°C và 40°C, số lượng tế bào sống giảm lần lượt 9 lần và 3 lần đối với phương pháp đổ đĩa, giảm 5 lần và 2 lần đối với real-time PCR so với mẫu không gia nhiệt ^[2]. Nhiệt độ bất lợi cũng có thể đẩy vi khuẩn vào trạng thái sống nhưng không thể nuôi cấy (VBNC) ^[2].

Ở ngưỡng nhiệt nấu súp thông thường, vi khuẩn gần như không có cơ hội sống sót. Nghiên cứu năm 2021 về phương pháp gia nhiệt thông thường (CONV) trên các chủng Lactobacillus acidophilus LA 05, Lacticaseibacillus casei 01 và Bifidobacterium animalis Bb 12 chỉ ra rằng sự bất hoạt hoàn toàn đạt được khi xử lý ở nhiệt độ 95°C trong 5 phút đối với chủng LA, và 95°C trong 7 phút đối với hai chủng LC và BA ^[5].

Nghiên cứu năm 2020 trên chủng Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 tích hợp trong khoai tây nghiền cho thấy việc giữ ở đầu in nhiệt 55°C trong 45 phút đã làm mật độ vi khuẩn sống giảm mạnh từ 10,07 log CFU/g xuống còn 7,99 log CFU/g ^[6]. Dù nghiên cứu năm 2025 ghi nhận một số nấm men vi sinh như Saccharomyces spp. và vi khuẩn Pediococcus pentosaceus có khả năng chịu nhiệt cao hơn nhờ cơ chế protein sốc nhiệt (Hsps) hay chất ngoại bào (EPS-DPS) ^[7], nhưng khả năng này chỉ giúp vi sinh vật chống chịu trong các quy trình chế biến nhất định chứ không thể bảo toàn sự sống khi bị đun sôi trực tiếp ở nhiệt độ 100°C.

Giá trị dinh dưỡng còn lại của súp miso nấu kỹ

Dù vi khuẩn có lợi đã bị tiêu diệt do nhiệt độ cao, việc sử dụng súp miso đun sôi không hoàn toàn vô giá trị. Quá trình lên men đậu nành tự nhiên trước đó đã giải phóng nhiều axit amin tự do, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa hòa tan vào nước súp.

Bên cạnh đó, các tế bào vi khuẩn bị nhiệt phân hủy còn sót lại màng tế bào vẫn có thể tạo ra các mảnh xác vi khuẩn (paraprobiotics) ^[5]. Nghiên cứu năm 2021 chứng minh việc xử lý nhiệt 95°C giúp tạo ra paraprobiotics hữu ích cho thực phẩm chức năng ^[5]. Tuy nhiên, cần phân biệt rõ ràng giữa tác dụng của một hệ vi sinh vật sống đang hoạt động và các mảnh xác vi khuẩn đã chết.

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn súp miso ở hàng quán

Sai lầm lớn nhất của thực khách là đồng nhất việc "ăn thực phẩm lên men" với việc "bổ sung lợi khuẩn sống". Tại hầu hết các quán ăn phục vụ nhanh, nồi súp miso thường được đặt trên bếp điện để sôi âm ỉ liên tục hàng giờ nhằm giữ độ nóng phục vụ khách. Mức nhiệt này vượt xa ngưỡng chịu đựng 60°C - 72°C vốn đã có thể quét sạch tế bào vi khuẩn tự do chỉ trong vài chục giây đến vài phút ^[4], ^[2].

Một số người cho rằng mùi thơm nồng và màu sắc đục đặc trưng của súp đồng nghĩa với việc vi sinh vật đang hoạt động mạnh. Trên thực tế, độ đục và hương vị là kết quả của đậu nành xay nhuyễn cùng các phân tử muối, axit hữu cơ đã hòa tan, hoàn toàn không phản ánh số lượng tế bào men sống sót sau khi đun nấu.

Ai nên thận trọng khi dùng súp miso nấu sẵn?

Do quá trình nấu sẵn kéo dài làm bay hơi nước, súp miso tại quán thường có nồng độ muối (natri) tăng cao. Những người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát khẩu phần súp tiêu thụ trong bữa ăn để tránh nạp quá nhiều muối.

Đối với người đang cần phục hồi hệ vi sinh đường ruột hoặc vừa sử dụng kháng sinh, việc trông cậy vào súp miso nấu sẵn ở tiệm để bù đắp men vi sinh là không hiệu quả. Những đối tượng này nên ưu tiên bổ sung men vi sinh chuyên biệt hoặc các chế phẩm sinh học được bảo quản lạnh chuẩn y tế dưới sự tư vấn của bác sĩ chuyên khoa.

Hướng dẫn thưởng thức và giữ trọn dưỡng chất tại nhà

Để giữ được tối đa lượng vi sinh vật sống có trong tương miso, bạn nên thay đổi kỹ thuật chế biến tại gia đình:

• Thời điểm cho tương: Không bao giờ nêm tương miso trực tiếp khi nồi nước dùng đang sôi sùng sục trên bếp.
• Kiểm soát nhiệt độ: Nấu chín các nguyên liệu như rong biển, đậu phụ, nấm trong nước dùng trước. Tắt bếp hoàn toàn và chờ nước nguội bớt xuống dưới ngưỡng ấm an toàn trước khi hòa tan tương.
• Lượng dùng và thao tác: Lấy một lượng tương vừa đủ vào muôi, múc một ít nước canh ấm hòa tan từ từ rồi mới khuấy đều vào toàn bộ nồi súp.
• Không hâm lại nhiều lần: Chỉ nấu lượng súp vừa đủ ăn trong một bữa. Tránh việc đun sôi lại súp thừa vào các bữa sau vì nhiệt độ lặp lại sẽ làm suy giảm toàn bộ hoạt tính sinh học của món ăn.

Súp miso là món ăn truyền thống bổ dưỡng, thơm ngon và giàu giá trị văn hóa ẩm thực. Tuy nhiên, việc nhận thức đúng về ảnh hưởng của nhiệt độ đun nấu đối với vi sinh vật sẽ giúp người tiêu dùng có kỳ vọng dinh dưỡng thực tế, tránh ngộ nhận về khả năng cung cấp lợi khuẩn sống từ các món súp nấu sẵn tại hàng quán.