Nhiều người khi đi du lịch nước ngoài hoặc thấy cây dẻ ngựa được trồng làm cảnh thường lầm tưởng hạt của chúng giống với hạt dẻ ăn thông thường nên nảy sinh ý định nhặt về luộc, nướng hoặc ngâm rượu chữa bệnh. Thắc mắc "có thể tự chế biến hạt dẻ ngựa thô tại nhà hay không" là câu hỏi xuất hiện khá nhiều trên các diễn đàn sức khỏe và ẩm thực đời sống.
Câu trả lời dứt khoát từ góc độ khoa học là: SAI. Bạn hoàn toàn không thể và không được phép tự ý thu hái, sơ chế hoặc chế biến hạt dẻ ngựa thô tại gia đình dưới bất kỳ hình thức nào. Hạt dẻ ngựa tươi chứa nhiều hợp chất tự nhiên có độc tính sinh học cao, nếu không trải qua quá trình chiết tách công nghiệp phức tạp để loại bỏ độc chất, người sử dụng sẽ đối mặt với nguy cơ ngộ độc cấp tính rất nghiêm trọng.
Sự nhầm lẫn nguy hại giữa hạt dẻ ngựa và hạt dẻ ăn thông thường
Cây dẻ ngựa, có tên khoa học là Aesculus hippocastanum, là loài cây bóng mát rất phổ biến ở nhiều công viên, vỉa hè và đường phố tại các quốc gia ôn đới [1]. Vào mùa thu, hạt dẻ ngựa rụng xuống đường với số lượng lớn và thu hút sự chú ý của nhiều người đi đường [1].
Điểm nguy hiểm nằm ở chỗ quả và hạt của cây dẻ ngựa có hình dạng, màu sắc bên ngoài rất giống với các loại hạt dẻ ăn được, chẳng hạn như hạt dẻ Hàn Quốc (Castanea crenata) [1]. Vỏ ngoài màu nâu bóng cùng kích thước tương đồng khiến mắt thường rất khó phân biệt nếu không phải người có chuyên môn thực vật học [1].
Chính sự tương đồng này dẫn đến nhiều trường hợp người dân nhặt hạt dẻ ngựa rụng trên đường phố rồi mang về nhà nấu ăn do nhầm tưởng là hạt dẻ thông thường [1]. Dù vậy, các báo cáo y khoa ghi nhận về tác dụng phụ và độc tính do ăn nhầm hạt dẻ ngựa tương đối hiếm gặp, phần lớn là do loại cây này ít khi được đưa vào chuỗi thực phẩm [1].
Độc tính của hạt dẻ ngựa thô đến từ đâu?
Độc tính tự nhiên có trong hạt dẻ ngựa chủ yếu xuất phát từ các hợp chất saponin, vốn là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất thuộc nhóm flavonoid [1]. Bên cạnh đó, một thành phần chịu trách nhiệm chính cho các phản ứng bất lợi và độc tính trên cơ thể người là aescin [2]. Hạt và vỏ của cây dẻ ngựa còn chứa các hợp chất coumarin, điển hình là glycoside esculin [3] [4].
Khi tồn tại ở dạng thô tự nhiên trong hạt tươi chưa qua xử lý, aescin và các saponin hoạt động như những chất kích ứng cực mạnh đối với các bề mặt mô sống [2]. Hoạt chất aescin khi đi vào cơ thể người qua đường tiêu hóa hoặc đường hô hấp sẽ gây ra tình trạng kích ứng đường tiêu hóa dữ dội kèm theo những phản ứng dị ứng cấp [2].
Không chỉ dừng lại ở kích ứng màng nhầy, saponin và các phức hợp độc chất trong hạt dẻ ngựa còn có khả năng tác động tiêu cực đến nhiều cơ quan nội tạng quan trọng nếu được hấp thu vào máu [1]. Đây là lý do vì sao hạt thô chưa qua xử lý chuẩn hóa không bao giờ được xem là một nguồn thực phẩm hay một vị thuốc dùng trực tiếp.
Những ca ngộ độc thực tế được ghi nhận trong y văn
Mặc dù các trường hợp ngộ độc do ăn hạt dẻ ngựa là khá hiếm gặp, nhưng các báo cáo ca bệnh thực tế đã chứng minh mức độ nguy hiểm của loại hạt này đối với cơ thể người [1]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã báo cáo về một trường hợp lâm sàng điển hình tại khoa cấp cứu [1].
Bệnh nhân là một người đàn ông 46 tuổi, tiền sử hoàn toàn khỏe mạnh, đã ăn hạt dẻ ngựa sau khi nhầm lẫn chúng với hạt dẻ ăn thông thường [1]. Chỉ khoảng 30 phút sau khi ăn, người đàn ông này phải nhập viện cấp cứu trong tình trạng đau vùng thượng vị, buồn nôn dữ dội và vã mồ hôi nhiều [1].
Kết quả xét nghiệm máu tại bệnh viện cho thấy nồng độ men gan, amylase huyết thanh và amylase tuyến tụy của bệnh nhân đều tăng nhẹ [1]. Trong quá trình theo dõi, bệnh nhân còn xuất hiện cảm giác hồi hộp, đánh trống ngực và điện tâm đồ ghi nhận tình trạng rung nhĩ [1]. Đây là báo cáo ca bệnh đầu tiên ghi nhận độc tính tim mạch, gan và tụy bên cạnh các triệu chứng tiêu hóa do ăn hạt dẻ ngựa [1]. Rất may mắn, sau khi được điều trị bảo tồn, các chỉ số máu và điện tâm đồ của bệnh nhân đã trở về bình thường vào ngày hôm sau và người này được xuất viện an toàn [1].
Độc tính của hạt dẻ ngựa không chỉ xảy ra khi ăn qua đường tiêu hóa mà còn xuất hiện khi hít phải bột hạt [2]. Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã ghi nhận trường hợp một nữ thiếu niên 15 tuổi phải nhập viện cấp cứu sau khi hít bột hạt dẻ ngựa vào mũi theo một tập tục truyền thống tại vùng Kashubian [2].
Chỉ sau khoảng 5 đến 10 phút tiếp xúc, loại bột màu trắng từ hạt dẻ ngựa đã gây kích ứng nghiêm trọng niêm mạc mũi của bệnh nhân và dẫn tới hắt hơi liên tục [2]. Bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng nguy kịch gồm nôn mửa, khó thở, cảm giác bỏng rát dữ dội ở mũi họng và thậm chí bị ngất xỉu [2]. Dù các xét nghiệm cận lâm sàng không phát hiện bất thường và bệnh nhân hồi phục sau 2 ngày điều trị nâng đỡ, ca bệnh này là hồi chuông cảnh báo về khả năng gây kích ứng niêm mạc và phản ứng ngộ độc tức thì của bột hạt dẻ ngựa thô [2].
Nghiên cứu trên động vật: Liều gây chết và tác động thần kinh
Để làm sáng tỏ mức độ độc hại của hạt dẻ ngựa, các nhà khoa học đã tiến hành những thử nghiệm đánh giá độc tính trên động vật thực nghiệm [5]. Một nghiên cứu công bố năm 1984 đã kiểm tra độc tính của hạt dẻ ngựa (Aesculus hippocastanum) trên gà con giống Leghorn 2 tuần tuổi và chuột hamster cái giống Syrian trưởng thành [5].
Các nhà nghiên cứu đã xác định chỉ số liều gây chết một nửa (LD50) của phần tan trong nước từ dịch chiết cồn của hạt dẻ ngựa [5]. Kết quả cho thấy, liều LD50 khi dùng một liều duy nhất dịch chiết hạt dẻ ngựa là 10,6 mg trên mỗi gam thể trọng ở gà con và 10,7 mg trên mỗi gam thể trọng ở chuột hamster [5]. Đáng chú ý hơn, khi cho gà con uống hạt dẻ ngựa trong 2 ngày liên tiếp, liều LD50 giảm xuống chỉ còn 6,5 mg trên mỗi gam thể trọng, cho thấy độc tính có xu hướng tích lũy nguy hiểm [5].
Các dấu hiệu trúng độc được quan sát thấy trên động vật thực nghiệm bao gồm trạng thái ủ rũ suy nhược, mất phối hợp vận động cơ bắp, tê liệt, hôn mê và tử vong [5]. Những dữ liệu độc học nghiêm lượng này chứng minh rằng các hợp chất tự nhiên trong hạt dẻ ngựa thô có khả năng tấn công trực tiếp vào hệ thần kinh và gây tử vong trên mô hình động vật khi dùng ở liều lượng đủ lớn [5].
Vì sao việc tự chế biến tại nhà hoàn toàn bất khả thi?
Nhiều người thường cho rằng độc tố trong thực vật có thể dễ dàng bị phân hủy bằng các phương pháp nấu nướng gia đình thông thường như luộc sôi, ngâm nước muối, rang nướng hoặc ngâm rượu. Tuy nhiên, quan niệm này hoàn toàn sai lầm đối với hạt dẻ ngựa.
Thứ nhất, các saponin độc hại như aescin có cấu trúc phân tử bền vững, không thể bị triệt tiêu hoàn toàn chỉ qua quá trình đun nấu bằng nhiệt độ bếp thông thường. Nếu bạn tự ý luộc hay nướng hạt rồi ăn, lượng độc tố còn sót lại vẫn đủ sức kích hoạt viêm dạ dày ruột, gây tổn thương tế bào gan, tụy hoặc gây rối loạn nhịp tim như y văn đã ghi nhận [1].
Thứ hai, để khai thác các hoạt chất có lợi từ cây dẻ ngựa, ngành dược phẩm bắt buộc phải sử dụng các kỹ thuật chiết tách công nghiệp tinh vi [3]. Một nghiên cứu công bố năm 2019 về phương pháp định lượng cho thấy hàm lượng các hoạt chất như esculin, fraxin và (-)-epicatechin trong vỏ và các dịch chiết khô của cây dẻ ngựa có sự biến thiên rất lớn giữa các mẫu thương mại [3]. Cụ thể, hàm lượng esculin trong vỏ khô dao động từ 25,89 đến 38,94 mg/g, nhưng trong các dịch chiết khô có thể lên tới 97,02 đến 143,51 mg/g [3].
Sự biến động hàm lượng lớn như vậy đòi hỏi các quy trình kiểm soát chất lượng cực kỳ nghiêm ngặt bằng các thiết bị phân tích hiện đại như phổ cộng hưởng từ hạt nhân qNMR hay sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC [3]. Tại gia đình, bạn hoàn toàn không có máy móc để đo lường, không có dung môi chuẩn để tách riêng độc tố aescin hay chuẩn hóa hàm lượng glycoside esculin. Mọi hành vi tự tán bột, nấu cao hay ngâm rượu từ hạt thô đều dẫn tới một sản phẩm không đồng nhất, tiềm ẩn nồng độ độc tố khó lường [3].
Hoạt chất sinh học tiềm năng không đồng nghĩa với hạt tươi an toàn
Một số người tìm kiếm hạt dẻ ngựa vì biết đến tác dụng kháng viêm của các thành phần có trong loài cây này. Thực tế, khoa học đã ghi nhận tiềm năng y học của một số dẫn xuất coumarin phân lập từ dẻ ngựa [4].
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã chỉ ra rằng esculin, một dẫn xuất coumarin có trong cây dẻ ngựa (Aesculus hippocastanum L.), thể hiện hoạt tính kháng viêm mạnh mẽ [4]. Trong các mô hình viêm thực nghiệm trên động vật, esculin đã giúp làm giảm phù tai chuột do xylene, giảm phù chân chuột cống do carrageenan và giảm viêm màng phổi chuột nhắt do carrageenan [4]. Trong thử nghiệm tế bào ống nghiệm trên đại thực bào màng bụng của chuột được kích thích bằng lipopolysaccharide (LPS), esculin làm giảm nồng độ các cytokine gây viêm như yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và interleukin-6 (IL-6) thông qua việc ức chế con đường truyền tín hiệu MAPK [4].
Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2015 cũng nêu rõ đây là các thử nghiệm được thực hiện trên mô hình động vật và tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm, sử dụng hoạt chất esculin đã được tinh khiết hóa [4]. Mặc dù esculin hứa hẹn là một chất có triển vọng để ngăn ngừa các bệnh lý viêm ở người, nhưng điều này hoàn toàn không đồng nghĩa với việc ăn hạt dẻ ngựa thô hoặc tự chế biến hạt tại nhà sẽ mang lại hiệu quả tương tự [4]. Trái lại, ăn hạt thô sẽ đưa toàn bộ hỗn hợp saponin độc hại vào đường tiêu hóa trước khi cơ thể kịp hấp thu bất kỳ lợi ích nào [1] [2].
Những ai cần đặc biệt thận trọng và cách xử trí ngộ độc
Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc nếu tiêu thụ hạt dẻ ngựa thô, nhưng những người có bệnh nền về gan, tụy hoặc tim mạch sẽ đối diện với rủi ro cao hơn nhiều khi các độc tố tấn công trực tiếp vào cơ quan đích [1]. Trẻ em và phụ nữ mang thai hoặc cho con bú cũng là nhóm đối tượng tuyệt đối không được tiếp xúc với bất kỳ sản phẩm tự chế nào từ loại hạt này do nguy cơ phản ứng dị ứng và ngộ độc cấp tính [2].
Nếu bạn hoặc người thân vô tình ăn phải hạt dẻ ngựa do nhầm lẫn với hạt dẻ ăn thông thường, hãy chú ý theo dõi các triệu chứng xuất hiện sớm như đau bụng, buồn nôn, vã mồ hôi hoặc cảm giác hồi hộp [1]. Khi hít phải bột hạt, các biểu hiện như hắt hơi liên tục, bỏng rát mũi họng, nôn mửa hoặc khó thở có thể xuất hiện chỉ sau vài phút [2].
Khi xuất hiện các dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc, nạn nhân cần được đưa ngay đến cơ sở y tế gần nhất [1]. Tại khoa cấp cứu, bệnh nhân ăn phải hạt dẻ ngựa cần được tiến hành xét nghiệm máu để kiểm tra men gan, men tụy và theo dõi điện tâm đồ liên tục nhằm phát hiện sớm các rối loạn nhịp tim như rung nhĩ [1]. Các phương pháp điều trị nâng đỡ và theo dõi nội trú ngắn hạn thường mang lại hiệu quả phục hồi tốt nếu người bệnh được cấp cứu kịp thời [1] [2].
Hướng dẫn áp dụng an toàn trong đời sống
Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình trước các rủi ro từ hạt dẻ ngựa, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc an toàn sau:
Thứ nhất, tuyệt đối không nhặt các loại hạt rơi rụng ở công viên hay đường phố để chế biến món ăn nếu không xác định chính xác 100% loài thực vật, đặc biệt là khi sinh sống hoặc đi du lịch tại các khu vực trồng nhiều cây dẻ ngựa [1].
Thứ hai, nếu muốn sử dụng các chế phẩm hỗ trợ sức khỏe có nguồn gốc từ dẻ ngựa, bạn chỉ nên lựa chọn các sản phẩm dược phẩm hoặc thực phẩm chức năng thương mại đã qua kiểm duyệt [3]. Các sản phẩm này phải được sản xuất theo quy trình công nghiệp đạt chuẩn, trong đó độc tố gây hại đã được loại bỏ và hàm lượng hoạt chất đã được chuẩn hóa đồng đều [3].
Thứ ba, không tự ý làm bột hạt dẻ ngựa để hít ngửi hay tự ngâm rượu hạt tươi để uống hoặc thoa ngoài da theo các bài thuốc truyền miệng [2]. Trước khi bắt đầu sử dụng bất kỳ chế phẩm bổ sung nào từ dẻ ngựa, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc dược sĩ chuyên môn để được tư vấn về liều lượng và đánh giá nguy cơ tương tác thuốc.
Hạt dẻ ngựa là một dược liệu có giá trị trong y học hiện đại nhưng chỉ an toàn khi được xử lý bằng công nghệ chiết xuất chuẩn mực. Việc tự chế biến hạt dẻ ngựa thô tại nhà không chỉ phá hủy giá trị dược liệu mà còn biến một loại hạt tự nhiên thành mối nguy hại trực tiếp đe dọa đường tiêu hóa, gan, tụy và tính mạng của người sử dụng.
