Từ xa xưa, món gà ác tiềm thuốc bắc đã được xem là bài thuốc quý báu trong văn hóa ẩm thực Á Đông để bồi bổ sức khỏe. Rất nhiều người truyền tai nhau rằng ăn gà ác giúp bổ máu nhanh chóng, đặc biệt tốt cho người vừa khỏi bệnh hoặc người thiếu máu. Tuy nhiên, liệu gà ác tiềm có thực sự bổ huyết như lời đồn dưới góc nhìn thực nghiệm khoa học?

Câu trả lời ngắn gọn là chưa có đủ bằng chứng thực nghiệm trực tiếp chứng minh peptide từ gà ác giúp kích thích tạo máu hay chữa thiếu máu ở người. Dù thịt gà ác biến đổi giải phóng nhiều chất dinh dưỡng khi nấu, các dữ liệu về tác dụng kích thích sinh máu trực tiếp vẫn còn bị hiểu lầm.

Thịt gà ác giải phóng dưỡng chất gì khi tiềm?

Phương pháp tiềm hoặc hầm gà ác từ lâu đã trở thành một nét ẩm thực bổ dưỡng phổ biến. Dưới góc độ chuyển hóa, quá trình nấu chín tác động mạnh mẽ đến các thành phần dinh dưỡng bên trong mô thịt.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích quá trình chuyển hóa chất khi hầm thịt gà ác Lueyang [1]. Kết quả cho thấy khi so sánh thịt đã xử lý nhiệt sơ bộ với thịt tươi, thịt nấu chín hoàn toàn với thịt tươi, và nước súp gà với thịt tươi, các nhà khoa học đã định danh được lần lượt 200, 992 và 891 chất chuyển hóa khác biệt đáng kể [1]. Những chất chuyển hóa này chủ yếu bao gồm axit amin, peptide, carbohydrate và lipid [1].

Khi gia nhiệt, lượng serine (Ser), alanine (Ala), tyrosine (Tyr), niacinamide, galactose, guanosine 3'-monophosphate và inosine 5'-monophosphate trong thịt gà giảm đáng kể và hòa tan một phần vào nước súp [1]. Đồng thời, sự thủy phân phospholipid làm tăng hàm lượng tương đối của các chất béo không bão hòa trong thịt nấu chín, đặc biệt là lysophosphatidylcholine, lysophosphatidylethanolamine, axit arachidonic và các dẫn xuất của chúng [1]. Điều này cho thấy nước súp gà ác thực sự nhận được nhiều axit amin, peptide và nucleotide, giúp tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn [1].

Sự thật về tác dụng kích thích tạo máu

Trong dân gian, nhiều người tin rằng các peptide và dưỡng chất chiết xuất từ gà ác có thể kích thích tủy xương sản sinh tế bào máu. Tuy nhiên, các tài liệu thực nghiệm hiện tại không có dữ liệu chứng minh peptide gà ác kích thích tạo máu trên mô hình chuột thiếu máu.

Nghiên cứu về thiếu máu trên mô hình động vật như chuột thực tế thường phục vụ mục đích tìm hiểu sinh học phân tử của hồng cầu chứ không nhằm thử nghiệm gà ác. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2021 đã gây thiếu máu ở chuột bằng cách chiếu xạ liều chết đơn liều 1 x 900 cGy hoặc chia liều 2 x 500 cGy, sau đó ghép tế bào tủy xương để kích hoạt quá trình tạo hồng cầu khi căng thẳng nhằm kiểm tra vai trò của gene Ypel4 đối với màng tế bào hồng cầu [2]. Nghiên cứu này dùng chuột ghép 5 x 10^5 tế bào tủy xương để theo dõi phục hồi máu ngoại vi ở các ngày 8, 11, 14 hoặc 17 mà không liên quan đến dịch chiết gà ác [2].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên loài gà chủ yếu tập trung vào cơ chế bệnh sinh ở gia cầm. Đơn cử như nghiên cứu năm 2021 phát hiện việc biểu hiện quá mức yếu tố BCL6 trong tế bào gốc trung mô tủy xương gà làm ức chế tiết các cytokine tạo máu như EPO, SCF, IL-3 và TPO, dù nó thúc đẩy tế bào gốc tạo máu tăng sinh và giảm tỷ lệ chết tế bào theo chương trình [3]. Virus gây thiếu máu ở gà (CAV) cũng chỉ là mô hình nghiên cứu bệnh lý gia cầm, khi virus ức chế quá trình tạo máu tại túi noãn hoàng và lách của phôi gà [4]. Một số loại virus khác như MAV-2(O) gây xơ cứng xương và gây thiếu máu cấp tính hoặc mạn tính trên gà con [5]. Những dữ liệu này không hề chứng minh ăn thịt gà ác mang lại tác dụng bồi bổ hồng cầu hay kích thích sinh máu.

Nghiên cứu sắc tố ở gà ác nói lên điều gì?

Một đặc điểm khiến gà ác được cho là bổ hơn gà thường là màu đen đặc trưng từ thịt đến xương. Nhiều người cho rằng chất tạo nên màu đen này có khả năng bổ huyết.

Trên thực tế, nghiên cứu năm 2019 về gà ác Xích Xuyên cho thấy việc bổ sung tyrosine ở các mức 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% và 1,0% vào khẩu phần ăn giúp tăng hàm lượng melanin trong cơ ức, với mức 0,8% là tối ưu [6]. Tyrosine kích thích tăng sinh tế bào sắc tố phụ thuộc liều lượng và làm biến đổi biểu hiện của 417 gene liên quan đến con đường truyền tín hiệu lắng đọng sắc tố [6].

Nghiên cứu này chỉ lý giải cơ chế tích tụ melanin tạo nên màu đen của cơ ức gà ác chứ không chứng minh màu đen hay peptide của gà ác có công năng "bổ huyết" hay kích thích tạo hồng cầu ở người bệnh.

Hiểu lầm thường gặp về "bổ huyết" và thiếu máu

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem các món tiềm bổ dưỡng như gà ác là giải pháp thay thế phác đồ điều trị thiếu máu. Rất nhiều bệnh nhân bị thiếu máu do nhiều nguyên nhân phức tạp nhưng lại chỉ dựa vào chế độ ăn tẩm bổ.

Thiếu máu có thể xuất phát từ nhiều bệnh lý nguy hiểm. Rối loạn tạo máu có mối liên hệ mật thiết và phức tạp với cấu trúc xương, ví dụ như bệnh huyết sắc tố beta-thalassemia, bệnh hồng cầu hình liềm, bệnh xương đá hay bệnh thiếu máu Diamond-Blackfan [7]. Ngoài ra, chứng thiếu máu bất sản mắc phải là bệnh lý suy tủy qua trung gian miễn dịch khiến tế bào máu giảm cực thấp [8]. Bệnh thiếu máu bất sản đòi hỏi phải điều trị bằng ghép tế bào gốc hoặc liệu pháp ức chế miễn dịch bằng antithymocyte globulin và cyclosporine mới có thể phục hồi tạo máu ở khoảng 2/3 bệnh nhân [8].

Do đó, thịt gà ác dù giàu dưỡng chất cũng chỉ là thực phẩm thông thường. Gà ác tiềm không thể sửa chữa các khiếm khuyết di truyền của hồng cầu, không thể giải quyết tình trạng suy tủy miễn dịch và không thể thay thế thuốc điều trị.

Ai nên thận trọng khi dùng gà ác tiềm?

Mặc dù gà ác tiềm là món ăn ngon và bổ dưỡng, không phải ai cũng có thể sử dụng tùy tiện.

Quá trình nấu thịt gà ác làm gia tăng tỷ lệ các chất béo không bão hòa và các dẫn xuất lipid như axit arachidonic [1]. Những người có bệnh lý nền về chuyển hóa mỡ máu, bệnh tim mạch hoặc bệnh gout cần thận trọng khi dùng súp gà tiềm quá đậm đặc.

Bệnh nhân đang bị thiếu máu chưa rõ nguyên nhân cần đi khám chuyên khoa huyết học để xác định chính xác bệnh lý, tuyệt đối không tự ý uống các thang thuốc bắc hay ăn gà ác tiềm kéo dài thay cho phác đồ điều trị y khoa chuẩn mực.

Cách áp dụng thực tế món gà ác tiềm

Để món gà ác tiềm phát huy giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe gia đình, bạn có thể áp dụng theo các gợi ý sau:

  • Dùng như một món ăn bồi bổ thể lực: Xem gà ác tiềm như nguồn cung cấp protein, axit amin hòa tan và khoáng chất cho người suy nhược, mệt mỏi thể chất nhẹ.
  • Ăn cả cái lẫn nước: Nghiên cứu cho thấy khi nấu, nhiều axit amin và peptide hòa tan ra nước súp, trong khi các lipid dinh dưỡng vẫn lưu giữ ở thịt [1]. Do đó, việc ăn cả phần thịt và uống nước súp sẽ giúp hấp thu đầy đủ chất dinh dưỡng hơn.
  • Không lạm dụng: Chỉ nên ăn với lượng vừa phải trong chế độ ăn cân bằng, đa dạng thực phẩm. Nếu kết hợp cùng các vị thuốc bắc, cần có sự tư vấn của bác sĩ y học cổ truyền để phù hợp với thể trạng.

Tóm lại, gà ác tiềm là món ăn giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều axit amin, peptide và acid béo có lợi qua quá trình hầm nấu. Tuy nhiên, quan niệm gà ác kích thích tạo máu và chữa khỏi bệnh thiếu máu là không có cơ sở khoa học thực nghiệm. Hãy xem món ăn này là nguồn bổ sung dinh dưỡng hợp lý bên cạnh chế độ điều trị y tế chuyên sâu.