Món đại bổ quen thuộc nhưng dễ nấu sai cách
Gà ác hầm thuốc bắc từ lâu đã xuất hiện trong thực đơn bồi bổ của người Việt, đặc biệt dành cho người ốm dậy, phụ nữ sau sinh hay người suy nhược cơ thể. Thịt gà ác nổi tiếng nhờ hàm lượng dưỡng chất phong phú cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học cao [1].
Tuy nhiên, nhiều người vẫn giữ quan niệm hầm càng lâu càng tốt, lửa càng to càng nhanh mềm hoặc tùy tiện kết hợp các vị thuốc mà không hiểu rõ tương tác hóa thực phẩm. Những thói quen này vô tình khiến các acid amin tự do, peptide và nucleotide tạo vị bị biến tính hoặc thất thoát, làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của món ăn [1], [2].
Sai lầm 1: Đun lửa quá to ngay từ đầu làm khóa dưỡng chất
Nhiều người có thói quen vặn lửa lớn để nồi gà sôi bùng thật nhanh nhằm tiết kiệm thời gian. Dù vậy, tác động nhiệt cường độ cao ngay từ đầu lại là nguyên nhân chính cản trở các chất dinh dưỡng hòa tan vào nước súp [2].
Nhiệt độ quá gắt làm biến tính nhiệt các protein sợi cơ trong thịt, khiến chúng co rút cục bộ và ngăn chặn sự giải phóng các phân tử protein, acid amin tự do ra nước canh [2]. Khi sợi cơ bị "khóa cứng", nước súp không chỉ kém ngọt mà thịt gà cũng trở nên khô cứng, giảm chất lượng cảm quan [2]. Phương pháp hầm lửa nhỏ qua từng giai đoạn giúp duy trì độ ổn định hạt dưỡng chất, giảm hạt dầu mỡ và giải phóng lượng acid amin tự do cao hơn hẳn so với việc đun sôi sùng sục [3].
Sai lầm 2: Hầm gà trong nồi kim loại dẫn nhiệt nhanh
Việc sử dụng nồi kim loại (như nồi inox mỏng) đun trực tiếp với nguồn nhiệt gắt dễ làm thịt bị sốc nhiệt [2]. Nghiên cứu so sánh các dụng cụ nấu cho thấy nồi gốm sứ (ceramic pot) tạo ra nồng độ protein thô cao vượt trội (7,58 g/100 g) so với nồi thép không gỉ (chỉ đạt 6,76 g/100 g) [2].
Nguyên nhân là nhờ nồi gốm có khả năng giữ nhiệt ổn định, phân bổ nhiệt từ từ giúp thịt không bị biến tính đột ngột, từ đó thúc đẩy protein thủy phân thành các acid amin [2]. Cấu trúc vi xốp trên thành lòng nồi gốm còn tạo ra các dòng đối lưu nhẹ, hỗ trợ giải phóng đường tự nhiên và acid amin từ nguyên liệu vào nước canh hiệu quả hơn [2].
Sai lầm 3: Thêm thảo dược tùy tiện gây suy giảm khoáng chất
Khi hầm gà thuốc bắc, người nấu thường có thói quen cho gừng tươi hoặc các thảo dược ngẫu hứng để khử mùi tanh. Dù gừng giúp tăng một số acid amin tự do như acid glutamic (đạt 122,74 microgam/mL) và tăng hương thơm dễ chịu, việc thêm thảo dược này lại khiến hàm lượng 7 nguyên tố khoáng chất trong nước súp gà bị sụt giảm [4].
Bên cạnh đó, gừng làm tăng mạnh nồng độ các acid hữu cơ, điển hình là acid lactic (1523,58 microgam/mL) và acid citric (4692,41 microgam/mL), làm thay đổi độ chua và cấu trúc vị của nước dùng [4]. Nếu không cân đối liều lượng dược liệu, sự kết hợp bất lợi có thể làm giảm khả năng hấp thu khoáng chất của cơ thể [4].
Sai lầm 4: Chỉ uống nước hầm, bỏ phí phần thịt gà ác
Một bộ phận lớn người ăn quan niệm rằng dưỡng chất từ gà ác đã tan hoàn toàn vào nước cốt sau nhiều giờ ninh nấu. Đây là sai lầm làm lãng phí phần lớn giá trị dinh dưỡng của gà ác [1].
Thực tế từ phân tích chuyển hóa cho thấy, quá trình hầm chỉ làm giảm một số acid amin như serine (Ser), alanine (Ala), tyrosine (Tyr) hay dẫn xuất vitamin như niacinamide trong thịt để hòa tan một phần vào nước [1]. Ngược lại, quá trình thủy phân phospholipid lại làm hàm lượng các lipid không bão hòa có lợi (như acid arachidonic và các dẫn xuất lysophosphatidylcholine) tăng vọt trong phần thịt đã nấu chín hoàn toàn [1]. Bỏ thịt, chỉ uống nước súp đồng nghĩa với việc bạn từ chối nguồn chất béo không bão hòa vô cùng quý giá này [1].
Bằng chứng khoa học về sự biến đổi chất khi nấu súp gà
Các nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra cơ chế chuyển hóa chi tiết của thịt gà trong quá trình nấu nướng. Nghiên cứu năm 2024 trên gà ác Lược Dương phát hiện 992 chất chuyển hóa khác biệt giữa thịt chín và thịt tươi, khẳng định quá trình hầm giải phóng acid amin và nucleic acid vào nước súp, đồng thời làm giàu lipid không bão hòa trong phần bã thịt [1].
Ở góc độ hương vị, vị ngọt umami của súp gà được quyết định bởi 4 acid amin (glutamic, aspartic, glutamine, asparagine), acid succinic và 6 loại nucleoside, tiêu biểu là 5'-IMP [5]. Các acid amin như glutamic acid và serine cũng tương tác chặt chẽ với các hợp chất dễ bay hơi (chủ yếu là aldehyde) để tạo nên mùi thơm đặc trưng [6]. Dù vậy, các nghiên cứu này chủ yếu đánh giá đặc tính hóa lý thực phẩm trong điều kiện phòng thí nghiệm; mức độ hấp thu thực tế vào cơ thể người vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng sâu hơn để kiểm chứng.
Những ai cần thận trọng khi bồi bổ gà ác hầm?
Món ăn này tuy giàu dinh dưỡng nhưng không phù hợp cho tất cả mọi người. Nước súp gà giải phóng nhiều acid amin tự do và đặc biệt là các hợp chất purine (tiền chất tạo acid uric) cùng nucleotide [1], [5]. Người mắc bệnh gout hoặc người có nồng độ acid uric máu cao cần hạn chế dùng nước hầm đậm đặc để tránh kích hoạt cơn đau cấp.
Người suy thận cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng protein nạp vào cơ thể, do đó không nên tự ý bồi bổ các món hầm cô đặc [2]. Ngoài ra, những người đang dùng thuốc điều trị mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ y học cổ truyền trước khi dùng các thang thuốc bắc hầm cùng gà ác nhằm tránh các tương tác thuốc bất lợi.
Bí quyết hầm gà ác chuẩn khoa học tại nhà
Để giữ trọn giá trị của gà ác, nên ưu tiên sử dụng nồi đất hoặc nồi gốm nung có vung kín và kiểm soát nhiệt độ từ tốn [2]. Khi hầm, hãy duy trì mức nhiệt nhỏ, âm ỉ nhiều giai đoạn thay vì đun sôi ùng ục liên tục [3].
Gia vị thảo dược chỉ nên cho lượng vừa phải theo đúng thang thuốc được chỉ định, tránh lạm dụng quá nhiều thảo mộc làm thất thoát khoáng chất tự nhiên [4]. Quan trọng nhất, hãy duy trì thói quen dùng cả phần nước súp lẫn thịt gà ác đã hầm chín mềm để cơ thể thu nhận trọn vẹn cả acid amin hòa tan lẫn các acid béo không bão hòa thiết yếu [1].
