Gà ác tiềm thuốc bắc từ lâu được xem là món ăn bài thuốc bổ dưỡng, thường dùng để tẩm bổ cho người ốm dậy hoặc suy nhược cơ thể. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh gút băn khoăn liệu món canh hầm đậm đà này có an toàn cho nồng độ axit uric trong máu hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người bị gút, đặc biệt trong giai đoạn bùng phát cơn đau cấp hoặc chưa kiểm soát được nồng độ axit uric, nên hạn chế tối đa hoặc tránh dùng gà ác tiềm và nước hầm đặc. Thịt gia cầm và nước hầm xương thịt là nguồn cung cấp nhân purin đáng kể, trực tiếp làm tăng gánh nặng chuyển hóa urat trong cơ thể.
Cơ chế chuyển hóa purin và nguy cơ bùng phát cơn đau gút
Purin là các hợp chất tự nhiên tồn tại phổ biến trong thực phẩm dưới dạng liên kết trong axit nucleic hoặc các bazơ tự do như adenin, guanin, hypoxanthin và xanthin [1]. Khi thức ăn đi vào cơ thể, các enzym tiêu hóa sẽ phân giải purin, tạo ra sản phẩm chuyển hóa cuối cùng là axit uric [1].
Ở người khỏe mạnh bình thường, quá trình sinh ra axit uric và đào thải qua thận luôn giữ ở mức cân bằng [1]. Khi quá trình chuyển hóa purin bị xáo trộn hoặc chức năng bài tiết của thận suy giảm, axit uric sẽ tích tụ kéo dài trong máu gây tăng axit uric huyết [1]. Khi nồng độ này vượt ngưỡng bão hòa, các tinh thể muối monosodium urat sẽ lắng đọng tại màng hoạt dịch khớp và mô mềm xung quanh, kích hoạt phản ứng viêm dữ dội tạo nên cơn gút cấp [1], [2].
Về mặt tiến hóa sinh học, con người và các loài linh trưởng bậc cao đã bị đột biến gen uricase từ hàng chục triệu năm trước [3]. Sự thiếu hụt enzym uricase khiến cơ thể người không thể tự chuyển hóa tiếp axit uric thành allantoin hòa tan để đào thải nhanh chóng như phần lớn động vật có vú khác [3]. Do đó, lượng purin nạp vào từ bữa ăn đóng vai trò tác động ngoại sinh cực kỳ lớn đối với chỉ số axit uric huyết thanh [3].
Nước hầm gà chứa purin và axit uric hòa tan
Một trong những đặc điểm của gà ác tiềm thuốc bắc là quá trình ninh, hầm kỹ trong nhiều giờ. Quá trình nấu này khiến các hợp chất purin trong tế bào thịt, tủy xương dễ dàng bị thủy phân và hòa tan vào nước dùng.
Nghiên cứu công bố năm 2021 về việc xác định purin và axit uric trong các món canh gà hầm truyền thống đã chỉ ra sự hiện diện cụ thể của các hợp chất này trong nước súp [1]. Các nhà khoa học đã tối ưu hóa quy trình chiết xuất bằng phương pháp thủy phân với axit trifluoroacetic 60% và axit formic 20% theo tỷ lệ thể tích 1:1 trong 40 phút ở 85 độ C [1].
Kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép đầu dò bước sóng thay đổi (HPLC-VWD) trên cột Agilent TC-C18 (2) với pha động KH2PO4 0,02 M (pH 4,0) đạt giới hạn phát hiện từ 0,58 đến 1,71 microgam/lít và giới hạn định lượng từ 1,92 đến 5,70 microgam/lít [1]. Kết quả phân tích hàng loạt mẫu canh gà thu thập từ nhiều tỉnh thành đã khẳng định nước canh gà chứa đồng thời cả purin tự do, purin liên kết và axit uric [1]. Việc uống nước hầm gà cô đặc tương đương với việc hấp thu trực tiếp một lượng purin hòa tan mà không cần trải qua nhiều bước tiêu hóa phức tạp, đẩy nhanh tốc độ gia tăng urat máu [1].
Bằng chứng khoa học về thịt gia cầm và nguy cơ tăng axit uric
Bên cạnh nước hầm, bản thân thịt gia cầm như gà ác cũng thuộc nhóm thực phẩm làm tăng axit uric nếu tiêu thụ không kiểm soát. Một phân tích tổng hợp dựa trên các đoàn hệ dân số lớn ghi nhận thịt gia cầm nằm trong nhóm thực phẩm có mối liên quan thuận chiều với việc tăng nồng độ urat huyết thanh [4].
Nghiên cứu tổng hợp bao gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang đã kết luận rằng nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận rõ rệt với việc hấp thu purin từ các loại thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường fructose [4]. Chế độ ăn giàu đạm động vật nói chung tạo ra áp lực chuyển hóa lớn lên chu trình purin nội sinh và bài tiết thận [3].
Thú vị hơn, các nghiên cứu sinh học ghi nhận gà và người có con đường chuyển hóa nucleotide purin tương đồng, đều thiếu enzym uricase chức năng dẫn đến tỷ lệ mắc bệnh gút tự nhiên cao [2]. Ở mô hình gia cầm, sự tổn thương biểu mô ống thận và suy giảm bài tiết là nguyên nhân chính thúc đẩy hình thành lắng đọng tinh thể urat [2]. Điều này củng cố cảnh báo rằng dung nạp lượng lớn thịt đạm kết hợp nước hầm cô đặc sẽ gây bất lợi cho người có sẵn rối loạn bài tiết urat [2], [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng gà ác tiềm thuốc bắc
Nhiều người bệnh gút tin rằng gà ác là vị thuốc quý Đông y, có tính mát hoặc bổ tỳ vị nên không thể gây hại như các loại thịt đỏ thông thường. Đây là một quan niệm thiếu căn cứ sinh hóa. Dù có giá trị vi chất dinh dưỡng, gà ác vẫn là thịt động vật mang đầy đủ cấu trúc tế bào chứa nhân purin [1], [4].
Một hiểu lầm phổ biến khác là "chỉ uống nước cốt, bỏ bã thịt thì sẽ không lo tăng axit uric". Thực tế khoa học chỉ ra điều ngược lại: purin là chất tan tốt trong nước nóng [1]. Quá trình hầm nhừ dài thời gian làm purin từ sợi cơ giải phóng ồ ạt vào phần nước dùng [1]. Uống nước tiềm đặc thực chất lại khiến nồng độ purin hấp thu nhanh hơn vào tuần hoàn máu.
Bên cạnh đó, việc phối hợp các vị thuốc bắc mang tính chất đại bổ không thể trung hòa hoặc triệt tiêu được lượng purin có sẵn trong nguyên liệu [1]. Chế độ ăn giàu purin và đạm kết hợp còn có thể làm mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột, làm trầm trọng thêm phản ứng viêm toàn thân ở người bệnh gút [6].
Nhóm đối tượng cần thận trọng cao độ
Người đang trải qua cơn gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau tại các khớp ngón chân, cổ chân hay khớp gối tuyệt đối không nên dùng món gà ác tiềm thuốc bắc. Nạp thêm purin lúc này sẽ làm bùng phát cơn đau dữ dội hơn và kéo dài thời gian viêm màng hoạt dịch [1], [2].
Người mắc bệnh gút mạn tính có xuất hiện hạt tophi quanh khớp hoặc có biến chứng suy thận càng cần kiêng cữ nghiêm ngặt. Nghiên cứu trên các bệnh nhân bệnh thận di truyền kết hợp tăng axit uric máu và gút cho thấy tốc độ bài xuất urat qua nước tiểu bị suy giảm rất nặng, dẫn tới tăng kháng lực mạch máu thận và suy giảm mức lọc cầu thận [5]. Giảm đào thải là cơ chế chính gây ứ đọng urat ở người bệnh thận, vì vậy nạp thêm nước hầm giàu purin sẽ làm tăng nguy cơ tổn thương cơ quan bài tiết [2], [5].
Những người bị rối loạn chuyển hóa lipid (tăng lipoprotein máu) hoặc có tiền sử tăng axit uric máu không triệu chứng cũng nên cẩn trọng [7]. Tình trạng rối loạn mỡ máu thường song hành cùng rối loạn chuyển hóa purin và carbohydrate, làm gia tăng nguy cơ tiến triển thành bệnh gút trên lâm sàng [7].
Hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn uống cho người bệnh gút
Đối với người bệnh gút đang ở giai đoạn ổn định hoặc nồng độ axit uric máu đã được kiểm soát tốt, việc thưởng thức gà ác cần tuân thủ những nguyên tắc khắt khe để bảo đảm an toàn chuyển hóa:
Chỉ ăn lượng thịt vừa phải, không nên ăn thường xuyên hay coi đây là món bồi bổ định kỳ liên tục. Trước khi chế biến, nên chần sơ miếng thịt qua nước sôi rồi đổ bỏ phần nước đầu nhằm loại bớt một phần tạp chất và purin hòa tan bề mặt [1].
Tuyệt đối không uống cạn phần nước tiềm cô đặc. Nước hầm đặc chứa hàm lượng axit uric và purin tự do rất cao sau thời gian ninh kỹ [1]. Người bệnh chỉ nên ăn một phần nhỏ thịt nạc, loại bỏ hoàn toàn da, mỡ và phủ tạng.
Cần kết hợp bữa ăn với nhiều rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt hoặc sản phẩm từ sữa ít béo [4]. Các nghiên cứu tổng hợp chỉ ra rằng sữa tách béo, các sản phẩm từ sữa và một số loại trái cây có mối liên quan nghịch, hỗ trợ bảo vệ cơ thể trước nguy cơ tăng axit uric [4]. Không dùng món ăn này cùng với bia, rượu hay nước ngọt chứa đường fructose cao, vì những đồ uống này làm tăng vọt nguy cơ bùng phát gút [8], [4].
Người bệnh có tiền sử viêm khớp gút, suy giảm chức năng thận hoặc đang điều trị bằng thuốc hạ axit uric nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được định mức khẩu phần đạm phù hợp thể trạng cá nhân [5].
Tóm lại, gà ác tiềm thuốc bắc tuy là món ăn truyền thống giàu dinh dưỡng nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người bệnh gút do chứa lượng purin đáng kể trong thịt và nước dùng cô đặc [1], [4]. Để bảo vệ hệ thống khớp và thận, người bệnh cần ưu tiên kiểm soát chặt chẽ chế độ dinh dưỡng, tránh lạm dụng nước hầm xương thịt và luôn duy trì lối sống lành mạnh theo hướng dẫn y khoa.
