Gan nhiễm mỡ không do rượu: ăn keto có cải thiện được không?

Nỗi lo mỡ tích tụ trong gan và trào lưu ăn keto

Nhiều người đi khám sức khỏe định kỳ bất ngờ phát hiện mình bị gan nhiễm mỡ dù không hề uống rượu bia. Nhu cầu tìm kiếm phương pháp ăn uống giúp tống khứ mỡ thừa khỏi gan nhanh chóng khiến chế độ ăn keto (ketogenic) trở thành đề tài được bàn tán sôi nổi trên các diễn đàn sức khỏe.

Chế độ ăn keto thực sự có thể làm giảm lượng mỡ tích tụ trong gan một cách nhanh chóng trong ngắn hạn ^[1]. Tuy nhiên, việc áp dụng chế độ ăn giàu chất béo này để xử lý gan nhiễm mỡ vẫn tồn tại những rủi ro đáng kể về nguy cơ viêm gan và rối loạn chuyển hóa lâu dài nếu duy trì không đúng cách [7, 8].

Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là tình trạng bệnh gan mạn tính phổ biến nhất hiện nay, dao động từ tích tụ mỡ đơn thuần đến viêm gan thoái hóa mỡ (NASH), xơ gan và ung thư tế bào gan [1, 6]. Bệnh hiện ảnh hưởng đến khoảng 25% đến gần 38% dân số toàn cầu cùng với sự gia tăng của béo phì và hội chứng chuyển hóa [3, 4]. Đáng lo ngại, nhận thức của người bệnh về tình trạng này còn rất thấp, với số liệu ghi nhận gần 96% người lớn mắc NAFLD tại Mỹ không biết mình mắc bệnh ^[2]. Hiện nay chưa có loại thuốc nào được phê duyệt thành điều trị chuẩn cho bệnh, do đó thay đổi lối sống qua ăn uống và vận động vẫn là nền tảng cốt lõi [3, 6].

Cơ chế giúp keto hạ nhanh lượng mỡ trong tế bào gan

Chế độ ăn keto cắt giảm carbohydrate (chất bột đường) cực sâu, thường ở mức dưới 30g đến dưới 50g mỗi ngày, buộc cơ thể phải chuyển sang trạng thái sinh ceton (nhiễm toan ceton sinh lý) [1, 5, 7]. Khi thiếu nguồn đường cung cấp từ thức ăn, nồng độ hormone insulin trong máu giảm xuống đáng kể ^[1].

Sự suy giảm insulin kích hoạt quá trình thủy phân lượng triglyceride tích trữ sẵn trong gan ^[1]. Nguồn axit béo được giải phóng này được đưa thẳng vào quá trình oxy hóa ở ty thể để tạo ra các thể ceton làm năng lượng thay thế [1, 2].

Đồng thời, việc loại bỏ hoàn toàn đường tự do và monosaccharide như fructose khỏi khẩu phần cũng cắt đứt nguyên liệu chính tạo mỡ mới tại gan [4, 5]. Thể ceton còn được ghi nhận có khả năng điều hòa phản ứng oxy hóa và hỗ trợ khôi phục chức năng ty thể bị suy giảm trong các tế bào gan [1, 7].

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về hiệu quả và rủi ro?

Các nghiên cứu lâm sàng đã bước đầu định lượng tác động tức thì của việc cắt giảm triệt để tinh bột đối với gan nhiễm mỡ:

Một nghiên cứu can thiệp được công bố năm 2020 trên 10 đối tượng thừa cân/béo phì đã sử dụng kỹ thuật truyền đồng vị đánh dấu và quang phổ cộng hưởng từ proton (1H-MRS) để kiểm tra gan sau 6 ngày ăn chế độ keto ^[1]. Kết quả cho thấy lượng mỡ trong gan (IHTG) giảm tới 31% dù cân nặng cơ thể chỉ mới giảm khoảng 3% ^[1]. Kháng insulin tại gan giảm 58%, insulin huyết thanh giảm 53%, thông lượng citrate synthase tại gan giảm 38%, trong khi quá trình chuyển hóa axit béo thành thể ceton tăng vọt 232% ^[1]. Điểm đáng lưu ý là nồng độ axit béo tự do lưu hành trong máu (NEFA) lại tăng lên 35% trong thời gian này ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra sự chuyển biến trao đổi chất mạnh mẽ của ty thể nhưng bị giới hạn lớn bởi cỡ mẫu rất nhỏ (chỉ 10 người) và khoảng thời gian can thiệp cực kỳ ngắn (6 ngày) ^[1].

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2021 phân tích vai trò của việc hạn chế carbohydrate trong NAFLD cho thấy các chế độ ăn ít carbohydrate (LCDs) và chế độ ăn keto dưới 50g carbohydrate/ngày mang lại hiệu quả giảm mỡ gan tương đương với chế độ ăn ít chất béo (LFDs) ^[3]. Lợi ích bảo vệ gan rõ nét hơn khi xuất hiện trạng thái sinh ceton hoặc đi kèm giảm sâu lượng calo nạp vào (VLCKD) ^[3].

Một báo cáo tổng quan khác vào năm 2013 kiểm tra các tác động chuyển hóa của chế độ ăn keto đã ghi nhận: dù giúp người béo phì giảm cân và giảm tích tụ triglyceride trong gan, việc duy trì chế độ ăn keto kéo dài ở mô hình chuột thực nghiệm lại kích thích sự phát triển của bệnh NAFLD và gây ra tình trạng bất dung nạp glucose toàn thân ^[4].

Lợi ích trước mắt đối mặt rủi ro viêm gan tiềm ẩn

Bằng chứng thực nghiệm cho thấy ăn kiêng cắt giảm carbohydrate đem lại lợi thế rõ rệt trong việc nhanh chóng hạ thấp lượng mỡ ứ đọng nội bào và giảm kháng insulin tại gan [2, 5]. Sự xuất hiện của thể ceton đóng vai trò như một chất điều hòa chống viêm tiềm năng [4, 7].

Tuy nhiên, mối lo ngại lớn nhất nằm ở tính an toàn lâu dài [7, 8]. Việc nạp tỷ lệ chất béo quá cao cùng sự gia tăng nồng độ axit béo tự do trong máu (+35%) có thể tạo gánh nặng chuyển hóa ngược nếu khả năng oxy hóa của gan bị quá tải [2, 7]. Trong bệnh cảnh NAFLD, rối loạn chức năng ty thể vốn làm tăng stress oxy hóa và thúc đẩy viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) ^[5].

Việc kéo dài tình trạng dinh dưỡng này trên động vật đã cho thấy tổn thương gan tiến triển và rối loạn đường huyết toàn thân ^[4]. Ngoài ra, dữ liệu theo dõi dài hạn ở người mắc bệnh gan nhiễm mỡ vẫn còn thiếu để khẳng định keto không thúc đẩy tình trạng xơ hóa hoặc tổn thương tế bào gan về sau [3, 7].

Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng keto chữa mỡ gan

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cắt giảm tinh bột là có thể thoải mái ăn các loại thịt mỡ, thực phẩm chế biến sẵn mà gan vẫn khỏe. Thực tế, chất lượng chất béo nạp vào và việc kiểm soát tổng calo đóng vai trò quyết định, khi các hướng dẫn y khoa nhấn mạnh mục tiêu giảm 7-10% trọng lượng cơ thể mới là chìa khóa cải thiện mô học gan và men gan [3, 6].

Một sai lầm khác là tin rằng mỡ gan giảm nhanh sau vài ngày hoặc vài tuần áp dụng keto đồng nghĩa với việc gan đã hồi phục hoàn toàn ^[1]. Giảm tích tụ triglyceride chỉ là bước đầu của thoái triển; tình trạng viêm gan, xơ hóa gan tiềm ẩn cần thời gian đánh giá lâu dài hơn và khó có thể duy trì bền vững chỉ bằng việc ăn kiêng ngặt nghèo [3, 7].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Chế độ ăn keto với lượng chất béo cao không phải là giải pháp đại trà an toàn cho mọi bệnh nhân gan nhiễm mỡ [3, 7]. Các nhóm đối tượng sau không nên tự ý áp dụng:

Người đã tiến triển sang giai đoạn viêm gan thoái hóa mỡ nặng (NASH), xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan [1, 6]. Người có tiền sử rối loạn chuyển hóa lipid, bệnh tim mạch hoặc nguy cơ tim mạch cao, bởi biến cố tim mạch vốn là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở bệnh nhân NAFLD [6, 8]. Người mắc đái tháo đường đang dùng thuốc kiểm soát đường huyết hoặc người có các bệnh lý rối loạn chuyển hóa ty thể bẩm sinh [1, 2].

Bất kỳ can thiệp dinh dưỡng thay đổi chuyển hóa nào ở nhóm bệnh nhân này cũng cần có sự đánh giá cẩn trọng từ bác sĩ chuyên khoa ^[6].

Áp dụng chế độ ăn an toàn và bền vững cho lá gan

Thay vì cực đoan loại bỏ gần như toàn bộ carbohydrate để ép cơ thể vào trạng thái ceton, việc điều chỉnh lối sống có kiểm soát mang lại tính bền vững cao hơn [3, 6]:

• Cắt giảm triệt để nguồn đường tự do, đường đơn (fructose, nước ngọt, bánh kẹo), hạn chế lượng carbohydrate tinh chế nạp vào mỗi ngày thay vì bỏ hoàn toàn [4, 5].
• Ưu tiên các mô hình ăn uống có bằng chứng an toàn và bền vững lâu dài như chế độ ăn Địa Trung Hải, vốn được nhiều hiệp hội gan mật quốc tế khuyến nghị hàng đầu để cải thiện cả mỡ gan lẫn sức khỏe tim mạch [3, 6].
• Kết hợp giảm calo với hoạt động thể lực đều đặn để đạt mục tiêu giảm từ 7% đến 10% trọng lượng cơ thể nếu đang thừa cân hoặc béo phì [3, 6].
• Tăng cường theo dõi các chỉ số sinh hóa máu, nồng độ men gan định kỳ dưới sự giám sát y khoa để điều chỉnh phác đồ phù hợp [3, 4].

Chế độ ăn keto cho thấy tiềm năng giải phóng mỡ gan rất nhanh trong thời gian ngắn thông qua điều hòa insulin và chuyển hóa ty thể ^[1]. Dẫu vậy, những cảnh báo về bất dung nạp glucose và nguy cơ thúc đẩy bệnh tiến triển khi dùng lâu dài đòi hỏi người bệnh phải hết sức cẩn trọng ^[4]. Thay vì chạy theo các biện pháp can thiệp cấp tốc, một kế hoạch giảm cân từ tốn và dinh dưỡng cân bằng vẫn là hướng đi an toàn nhất cho lá gan [3, 6].