Axit uric tăng khi mới ăn low-carb: tạm thời hay bệnh gút tái phát?

Nhiều người khi bắt đầu cắt giảm tinh bột (chế độ ăn low-carb) để giảm cân thường bất ngờ khi nhận kết quả xét nghiệm máu: nồng độ axit uric tăng vọt. Nỗi lo lắng xuất hiện, đặc biệt ở những người từng có tiền sử đau khớp hoặc gia đình có người mắc bệnh gút. Liệu đây là dấu hiệu bùng phát bệnh gút hay chỉ là phản ứng tạm thời của cơ thể?

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện tượng tăng axit uric trong giai đoạn đầu ăn low-carb thường mang tính tạm thời do thận ưu tiên đào thải các thể ceton thay vì axit uric. Tuy nhiên, nếu không kiểm soát lượng purin nạp vào từ thực phẩm hoặc để cơ thể mất nước, đợt tăng này hoàn toàn có thể kích hoạt cơn gút cấp thực sự.

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp khi bắt đầu low-carb

Chế độ ăn ít carbohydrate (low-carb) ngày càng phổ biến như một giải pháp giảm cân và cải thiện độ nhạy insulin. Khi áp dụng phương pháp này, người thực hiện cắt giảm cơm, bánh mì, đường và tăng cường chất đạm, chất béo.

Tuy nhiên, sau vài tuần đầu tiên, nhiều người xét nghiệm thấy chỉ số axit uric huyết thanh tăng rõ rệt so với trước khi ăn kiêng. Thắc mắc phổ biến nhất là liệu chế độ ăn này có đang hủy hoại khớp xương hay gây tổn thương thận lâu dài hay không. Để hiểu rõ, cần nhìn vào cách cơ thể xử lý chuyển hóa khi nguồn năng lượng chính bị thay đổi đột ngột.

Cơ chế sinh học: Cạnh tranh bài tiết tại ống thận

Khi lượng carbohydrate nạp vào giảm xuống mức rất thấp, cơ thể chuyển sang trạng thái đốt cháy mỡ để tạo năng lượng, sản sinh ra các hợp chất gọi là thể ceton (ketone bodies) hoặc rơi vào trạng thái thiếu năng lượng tạm thời tương tự như nhịn đói. Tình trạng đói năng lượng hoặc hạn chế năng lượng nghiêm ngặt được ghi nhận là nguyên nhân làm giảm đào thải axit uric qua đường thận ^[1].

Axit uric và các thể ceton (axit hữu cơ) đều phải sử dụng các thụ thể vận chuyển chung tại ống thận để đào thải ra ngoài qua nước tiểu. Khi nồng độ thể ceton trong máu tăng cao đột ngột, thận sẽ ưu tiên bài tiết các hợp chất này trước. Sự cạnh tranh đào thải tại ống thận khiến axit uric bị giữ lại và tái hấp thu vào máu, làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh trong vài tuần đầu.

Bên cạnh đó, việc mất nước cũng góp phần làm tăng axit uric trong máu và kích hoạt cơn gút ^[1]. Tình trạng mất nước làm giảm lưu lượng lọc tại cầu thận, khiến nồng độ axit uric càng cô đặc và dễ đạt ngưỡng kết tinh ^[2].

Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa tinh bột và axit uric

Tác động của lượng carbohydrate lên chỉ số axit uric đã được phân tích cụ thể qua các thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng lâm sàng.

Thử nghiệm OmniCarb công bố năm 2017 là một thử nghiệm cho ăn ngẫu nhiên, bắt chéo trên 163 người trưởng thành thừa cân hoặc béo phì không mắc bệnh tim mạch ^[3]. Độ tuổi trung bình của người tham gia là 52,6 tuổi; 52% là nữ giới và 50% là người da đen không thuộc gốc Tây Ban Nha, có nồng độ axit uric ban đầu trung bình là 4,7 mg/dL ^[3]. Những người tham gia được ăn 4 chế độ ăn khác nhau, mỗi chế độ kéo dài 5 tuần, cách nhau bởi 2 tuần xả (washout period), đồng thời cân nặng được giữ không đổi ^[3].

Bốn chế độ ăn thử nghiệm bao gồm: chỉ số đường huyết cao (GI >=65) kết hợp lượng carb cao (58% calo); GI thấp (GI <=45) kết hợp lượng carb thấp (40% calo); GI thấp với carb cao; và GI cao với carb thấp ^[3]. Kết quả cho thấy việc giảm lượng carbohydrate (% carb) làm tăng nhẹ nồng độ axit uric khi ăn thực phẩm có GI cao (P = 0,05) ^[3]. Ngược lại, việc giảm chỉ số GI giúp hạ axit uric cả khi lượng carb thấp (-0,24 mg/dL; P <0,001) lẫn khi lượng carb cao (-0,17 mg/dL; P <0,001) ^[3]. Tác động kết hợp giữa hạ GI và tăng lượng carb giúp giảm axit uric -0,27 mg/dL (P <0,001), duy trì ngay cả sau khi hiệu chỉnh chức năng thận, độ nhạy insulin và các sản phẩm đường phân ^[3].

Một đánh giá hệ thống công bố năm 2025 gồm 8 nghiên cứu (5 nghiên cứu thuần tập tiến cứu, 2 nghiên cứu cắt ngang bệnh-chứng, 1 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng) trên 47.879 người (chủ yếu là nam giới từ 78,5% đến 95,3%, độ tuổi 55-66) đã kiểm tra tác động của lối sống và dinh dưỡng lên bệnh gút ^[4]. Phân tích chỉ ra lượng purin cao, đặc biệt từ động vật, tiêu thụ nhiều rượu và béo phì là các yếu tố nguy cơ làm trầm trọng thêm bệnh gút ^[4]. Ngược lại, việc tiêu thụ cá giàu axit béo không bão hòa đa, tập thể dục đều đặn và tăng cường rau củ có thể giúp giảm các đợt bùng phát gút ^[4].

Hiểu lầm: Cứ axit uric cao là bị gút và ngược lại

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ số axit uric tăng là chắc chắn khớp đang bị viêm gút, hoặc ngược lại, khớp sưng đau thì axit uric trong máu phải rất cao. Đây là hai quan niệm sai lầm phổ biến trên lâm sàng.

Thực tế, tăng axit uric máu không đồng nghĩa với chẩn đoán bệnh gút vì phần lớn những người có nồng độ axit uric máu cao hoàn toàn không có triệu chứng lâm sàng ^[2]. Chẩn đoán xác định gút đòi hỏi phải phát hiện tinh thể urat (MSU) trong dịch khớp của khớp bị viêm hoặc từ hạt tophi dưới kính hiển vi quang học phân cực [6, 7].

Nguy hiểm hơn, nồng độ axit uric huyết thanh có xu hướng giảm trong cơn gút cấp ^[2]. Khoảng 12% đến 43% bệnh nhân có chỉ số axit uric ở mức bình thường hoặc thấp trong đợt viêm cấp do phản ứng viêm cấp tính điều hòa tăng interleukin và phức hợp thể viêm NLRP3 cảm nhận tinh thể MSU ^[5]. Do đó, việc chỉ dựa vào xét nghiệm máu đơn thuần khi đang đau khớp rất dễ dẫn đến chẩn đoán sai lệch.

Khi nào axit uric tăng do low-carb kích hoạt cơn gút cấp?

Mặc dù việc ứ đọng axit uric do cạnh tranh thể ceton là phản ứng sinh lý mang tính thích nghi, nó vẫn tiềm ẩn nguy cơ đối với một số nhóm người. Nguy cơ mắc bệnh gút tăng rõ rệt khi nồng độ axit uric huyết thanh tăng cao ^[2]. Cơn gút cấp thường khởi phát nhanh, đau dữ dội, đạt mức tối đa trong vòng vài giờ, khớp sưng, nóng, đỏ, đau và thường bắt đầu ở khớp bàn ngón chân cái (podagra) hoặc các khớp chi dưới như cổ chân, khớp gối ^[2].

Nghiên cứu theo dõi bệnh gút trong chăm sóc ban đầu năm 2017 chỉ ra rằng các yếu tố nguy cơ độc lập dẫn đến cơn gút bùng phát bao gồm nồng độ urat cao (p=0,0001) và mức độ tuân thủ dùng thuốc kém (p=0,004) ^[6]. Trong đoàn hệ này, 22% bệnh nhân gặp ít nhất một cơn bùng phát gút trong năm ^[6].

Ngoài ra, thay đổi dinh dưỡng đơn thuần chỉ mang lại hiệu quả hạ urat khiêm tốn, thường làm giảm mức axit uric huyết thanh dưới 1 mg/dL, do đó không thể thay thế thuốc hạ urat ở bệnh nhân đã có chỉ định điều trị ^[7]. Cần lưu ý rằng ngay cả khi dùng thuốc hạ axit uric như allopurinol, các đợt bùng phát gút cấp vẫn có thể xảy ra trong giai đoạn đầu hạ urat máu và cần đến vài tháng để thuốc phát huy đầy đủ lợi ích ^[7].

Ai nên thận trọng khi cắt giảm tinh bột?

Chế độ ăn low-carb không phù hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt là các nhóm sau:

• Người có tiền sử viêm khớp gút: Biến động đột ngột của nồng độ axit uric máu khi vào trạng thái ketosis có thể thúc đẩy lắng đọng tinh thể hoặc kích hoạt cơn đau cấp [7, 8].
• Người suy giảm chức năng thận: Nồng độ creatinin tăng cùng với mất nước là những yếu tố dễ làm bùng phát cơn đau khớp ^[2].
• Người đang dùng thuốc lợi tiểu quai hoặc thiazide: Nhóm thuốc này vốn đã làm tăng nguy cơ mắc gút do giảm thải trừ urat ^[2].
• Người cao tuổi: Tỷ lệ mắc gút tăng dần theo tuổi thọ, lên tới 7% ở nam giới trên 65 tuổi và 3% ở phụ nữ trên 85 tuổi ^[2].

Những trường hợp này tuyệt đối không nên tự ý nhịn ăn khắc nghiệt hoặc cắt giảm tinh bột đột ngột mà không có sự tham vấn và theo dõi chỉ số từ bác sĩ chuyên khoa.

Hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn an toàn và bền vững

Nếu bạn chọn theo đuổi chế độ ăn giảm carbohydrate, hãy áp dụng các nguyên tắc sau để bảo vệ thận và khớp:

• Cắt giảm tinh bột nhưng chọn thực phẩm có chỉ số GI thấp: Nghiên cứu OmniCarb chứng minh rằng giảm chỉ số GI của carbohydrate giúp hạ axit uric huyết thanh hiệu quả kể cả khi ăn lượng carb thấp (-0,24 mg/dL) ^[3]. Thay vì nhịn tinh bột hoàn toàn, hãy chọn các loại ngũ cốc nguyên hạt, đậu nành hoặc rau củ giải phóng đường chậm.
• Tránh thay thế tinh bột bằng thịt đỏ và hải sản: Nhiều người ăn low-carb lại chuyển sang ăn quá nhiều thịt bò, thịt cừu hoặc tôm cua. Lượng purin dồi dào từ thịt và hải sản, đặc biệt là nội tạng động vật, làm tăng mạnh nồng độ axit uric và nguy cơ gút [2, 4, 5, 7].
• Bổ sung đạm từ sữa ít béo và thực vật: Các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là loại ít béo (như sữa tách béo, sữa chua ít béo), có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc gút [2, 5]. Tăng cường tiêu thụ rau củ cũng là biện pháp giúp giảm đợt bùng phát gút ^[4].
• Uống đủ nước mỗi ngày: Mất nước là yếu tố trực tiếp làm tăng axit uric máu và kích hoạt cơn gút cấp [2, 7]. Bổ sung đủ nước giúp thận duy trì dòng chảy để đào thải cả thể ceton lẫn axit uric.
• Kiêng hoàn toàn rượu bia và đường fructose: Uống nhiều rượu bia làm tăng axit uric thông qua thoái hóa nucleotide adenin và sản sinh lactat [2, 4, 7]. Đồ uống ngọt chứa đường fructose cũng làm tăng tổng hợp axit uric và giảm đào thải ^[1].
• Cân nhắc cà phê và vitamin C: Các đánh giá lối sống ghi nhận cà phê và việc bổ sung vitamin C có thể được xem xét như biện pháp hỗ trợ giúp giảm nồng độ axit uric và nguy cơ mắc bệnh gút ^[1].

Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe khớp và chuyển hóa

Hiện tượng tăng axit uric trong những tuần đầu áp dụng chế độ ăn low-carb phần lớn là do sự cạnh tranh đào thải tại ống thận giữa axit uric và thể ceton, cộng thêm tình trạng mất nước ban đầu. Tuy nhiên, nó sẽ trở thành nguy cơ gây bùng phát bệnh gút nếu bạn lạm dụng thịt đỏ giàu purin và thiếu nước.

Một chế độ ăn uống khoa học cần hướng tới việc lựa chọn carbohydrate có chỉ số GI thấp, cân đối nguồn đạm từ thực vật và sữa ít béo thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào thịt động vật. Nếu bạn đang có bệnh nền gút hoặc đang sử dụng thuốc điều trị hạ urat, hãy thảo luận với bác sĩ trước khi thay đổi thực đơn hàng ngày để đảm bảo an toàn tối đa cho hệ cơ xương khớp.