Nhiều người chuộng trà xanh Nhật Bản thường băn khoăn: liệu uống kukicha (loại trà làm từ cọng, cành) hay sencha (trà làm từ búp và lá non) sẽ thu được nhiều axit amin theanine hơn? Theanine là hoạt chất tạo nên vị ngọt dịu umami đặc trưng, đồng thời hỗ trợ thư giãn tinh thần và giảm căng thẳng.

Câu trả lời từ thực tế khoa học: hàm lượng theanine phân bổ không đồng đều giữa các bộ phận của cây trà. Dù lá trà sencha rất được ưa chuộng, các nghiên cứu sinh học thực vật chỉ ra cành non trà (thành phần chính của kukicha) thường chứa nồng độ theanine vượt trội so với phiến lá non [1]. Để hiểu rõ điều này, chúng ta cần tìm hiểu hành trình sinh tổng hợp theanine từ rễ, vận chuyển qua cành rồi tích tụ hoặc chuyển hóa tại lá.

Hành trình theanine: Tổng hợp ở rễ, luân chuyển lên ngọn

Khác với nhiều dưỡng chất tự tổng hợp trực tiếp tại lá nhờ quang hợp, theanine (gamma-glutamyl-L-ethylamide) được sản xuất chủ yếu tại bộ rễ của cây trà (Camellia sinensis) [1], [2], [3]. Quá trình này diễn ra nhờ sự kết hợp giữa axit glutamic và ethylamine dưới xúc tác của enzyme theanine synthetase [2], [3].

Sau khi được tổng hợp ở rễ, theanine không nằm yên mà đi vào nhựa mạch gỗ (xylem sap) để di chuyển ngược lên các bộ phận trên mặt đất [3], [4]. Điểm đến cuối cùng của dòng vận chuyển này là các chồi non, gồm cành non và lá non [1]. Trên đường đi, cành đóng vai trò như trạm trung chuyển lưu giữ và điều tiết lượng axit amin này trước khi phân bổ vào phiến lá [1].

Bằng chứng khoa học về sự chênh lệch theanine giữa cành và lá

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã làm sáng tỏ tỷ lệ phân bố theanine trên chồi non của 11 giống trà khác nhau [1]. Các nhà khoa học phát hiện tỷ lệ hàm lượng theanine giữa cành non và lá non dao động từ 3,8 đến 8,8 lần [1]. Điều này đồng nghĩa tại chồi mới nhú, cành non chứa nồng độ theanine cao gấp gần 4 đến gần 9 lần so với phiến lá non [1]. Nghiên cứu xác định gen vận chuyển mang tên CsCAT1 (CATIONIC AMINO ACID TRANSPORTER 1) định vị trên màng tế bào của các tế bào tia mạch gỗ ở thân, đóng vai trò then chốt trong việc giữ theanine ở thân cành [1]. Khi ức chế hoạt động của gen này, theanine mới được giải phóng nhiều hơn lên lá [1].

Nghiên cứu công bố năm 2009 trên cây con 6 tuần tuổi và 10 tuần tuổi cho thấy quá trình chuyển hóa ethylamine thành theanine diễn ra ở khắp các bộ phận nhưng mạnh nhất ở rễ chính và rễ bên [5]. Dù cơ chất glutamic acid (1,6–2,4 micromol/g trọng lượng tươi) và ethylamine (0,44–0,88 micromol/g) phân bố tương đối đều, nhưng alanine (tiền chất của ethylamine) ở rễ đạt tới 3,1 micromol/g trọng lượng tươi, cao vượt trội so với các phần khác [5].

Một nghiên cứu khác năm 2015 đo lường nồng độ theanine trên cây con ở các mốc 27, 106 và 205 ngày tuổi cũng khẳng định theanine tích lũy ở rễ đạt 0,5–1,1 mg N/g trọng lượng tươi, trong khi ở lá dao động 0,1–0,5 mg N/g [6]. Theanine sau đó được chuyển dịch dần từ rễ lên tán lá [6].

Tuy nhiên, bức tranh phân bố cũng có sự khác biệt giữa các giống trà và phương pháp đánh giá. Một nghiên cứu năm 2017 trên ba giống trà 'Huangjinya', 'Anjibaicha' và 'Yingshuang' lại ghi nhận hàm lượng theanine ở thân thấp hơn ở búp và lá thứ nhất [7]. Các tác giả cho rằng ở các giống trà bạch tạng trong giai đoạn hóa xanh lại, khả năng vận chuyển theanine từ rễ lên lá có thể suy giảm, hoặc cành ở một số giống chỉ đóng vai trò đường dẫn thuần túy [7]. Đồng thời, tổng lượng theanine tích lũy trong toàn bộ tán lá non của cây trưởng thành vẫn rất đáng kể [2].

Vì sao lá trà thường suy giảm theanine?

Khi theanine được vận chuyển lên lá, nó không tồn tại vĩnh viễn ở dạng nguyên bản. Dưới tác động của ánh sáng mặt trời, theanine tại lá bị thủy phân bởi enzyme chuyên biệt thành axit glutamic và ethylamine [3], [8]. Ethylamine giải phóng ra sau đó tiếp tục được cây dùng để tổng hợp nên catechin (chất chống oxy hóa tạo vị chát) [3].

Nghiên cứu công bố năm 2020 đã nhân bản gen CsPDX2.1 và chứng minh loại enzyme hydrolase này xúc tác quá trình bẻ gãy theanine trong lá trà [8]. Hoạt động của enzyme này thể hiện rõ rệt tại các mô lá [8]. Ngược lại, các cành trà (nguyên liệu làm kukicha) ít chịu tác động phân giải quang hóa hơn, giúp giữ lại lượng theanine tự nhiên dồi dào [1], [3].

Caffeine – chất gây kích thích – lại có cơ chế đối lập. Nghiên cứu năm 2015 chỉ ra hoạt động sinh tổng hợp caffeine chỉ diễn ra tại lá và thân non, đạt nồng độ 0,3–1,1 mg N/g trọng lượng tươi ở lá, hoàn toàn không xuất hiện ở rễ [6]. Do cọng cành chứa ít caffeine hơn phiến lá, trà kukicha mang lại trải nghiệm thư giãn êm dịu, không gây cảm giác bồn chồn như các loại trà lá đậm đặc.

Bên cạnh ánh sáng, các yếu tố dinh dưỡng môi trường cũng can thiệp trực tiếp vào hàm lượng theanine. Nghiên cứu năm 2012 chứng minh việc bổ sung đầy đủ magiê (Mg) giúp tăng sinh khối, tăng cường vận chuyển axit amin trong nhựa mạch gỗ và dịch mạch rây vào đầu mùa xuân, thúc đẩy mạnh mẽ sự tổng hợp theanine ở rễ và tích tụ lên chồi non [4].

Lợi ích và giới hạn từ dữ liệu thực nghiệm

Dữ liệu thực vật học mang lại góc nhìn rõ ràng: cành non chứa nồng độ theanine tính trên đơn vị khối lượng rất cao [1]. Đây là cơ sở khoa học giải thích vì sao trà kukicha (sản xuất từ cọng và cành non) có vị ngọt dịu, thanh mát, ít chát đắng hơn sencha truyền thống.

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý giới hạn của các nghiên cứu: đa số dữ liệu được đo lường trên mô cây tươi, chồi non hoặc cây con trong phòng thí nghiệm nông nghiệp [1], [5], [6]. Hàm lượng theanine khi người dùng uống trà thực tế còn phụ thuộc vào quy trình chế biến (sao, sấy), tỷ lệ cành già hay cành non trong gói trà, và kỹ thuật pha trà tại nhà.

Hiểu lầm thường gặp về trà cành kukicha

Nhiều người lầm tưởng cọng trà kukicha chỉ là "phụ phẩm bỏ đi", chất lượng kém hơn búp lá sencha đắt đỏ. Thực tế, kukicha là dòng trà truyền thống được người Nhật ưa chuộng nhờ vị umami nổi bật từ theanine tự nhiên trong cành [1].

Ngược lại, một số người nghĩ uống kukicha là giải pháp nạp theanine tuyệt đối thay thế sencha. Cần hiểu rằng sencha làm từ lá non vẫn chứa hàm lượng theanine tốt nếu được canh tác dưới bóng râm hoặc thu hoạch đúng độ non [2], đồng thời cung cấp hàm lượng chất chống oxy hóa phong phú.

Những ai cần lưu ý khi thưởng thức trà?

Dù theanine có đặc tính làm dịu, người sử dụng trà vẫn cần thận trọng trong một số trường hợp:

  • Người nhạy cảm với caffeine: Mặc dù cành trà kukicha chứa ít caffeine hơn phiến lá non [6], nhưng nước trà vẫn chứa một lượng nhỏ hợp chất này. Người mất ngủ kinh niên không nên uống trà quá đậm sát giờ ngủ.
  • Người có bệnh lý nền về thận, dạ dày hoặc phụ nữ có thai: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng trà như một thức uống hàng ngày với lượng lớn.
  • Người đang dùng thuốc điều trị huyết áp hoặc thuốc an thần: Axit amin theanine có thể tương tác nhẹ với các nhóm thuốc làm dịu thần kinh, cần hỏi ý kiến chuyên gia y tế.

Gợi ý cách pha và thưởng thức đúng cách

Để tận dụng tối đa theanine từ cả kukicha lẫn sencha, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Nhiệt độ nước: Theanine dễ tan trong nước ấm. Pha trà cành kukicha hoặc lá sencha ở nhiệt độ khoảng 70–80 độ C giúp giữ trọn vẹn vị ngọt thanh của theanine và hạn chế vị đắng chát do tanin tiết ra.
  • Thời gian hãm: Hãm trà trong khoảng 1–2 phút cho nước đầu. Không ngâm trà quá lâu khiến nước bị nồng.
  • Lựa chọn theo thời điểm: Kukicha với lượng caffeine thấp phù hợp thưởng thức vào buổi chiều hoặc đầu giờ tối để thư giãn tinh thần; trong khi sencha thích hợp cho buổi sáng cần sự tỉnh táo, tập trung.

Sự khác biệt về hàm lượng theanine giữa cành kukicha và lá sencha bắt nguồn từ chính cơ chế sinh tổng hợp tại rễ và mạng lưới phân phối mạch dẫn của cây trà [1], [3]. Hiểu đúng đặc tính thực vật học giúp bạn dễ dàng chọn lựa loại trà phù hợp với sở thích vị giác và nhu cầu sức khỏe của bản thân mỗi ngày.