Nhiều bà nội trợ khi sơ chế quả su su thường có thói quen gọt bỏ lớp vỏ ngoài rồi dùng mũi dao khoét bỏ phần nhân hạt bên trong vì e ngại vị đắng chát hoặc sợ nuốt phải thành phần không tốt cho hệ tiêu hóa. Ngược lại, tại một số địa phương, hạt su su luộc chín lại là món ăn khoái khẩu với vị bùi ngậy đặc trưng. Sự khác biệt trong thói quen chế biến này khiến không ít người băn khoăn liệu hạt quả su su có thực sự ăn được không và giá trị dinh dưỡng của chúng ra sao.
Về mặt an toàn thực phẩm, hạt của quả su su hoàn toàn có thể ăn được sau khi đã được nấu chín kỹ. Nghiên cứu thực vật học chỉ ra rằng quả, thân, rễ và lá của cây su su đều thuộc nhóm các bộ phận ăn được và thường xuyên được con người tiêu thụ an toàn [1]. Tuy nhiên, nếu ăn sống phần nhân hạt, người dùng có thể đối mặt với một số phản ứng khó chịu đường ruột do các hợp chất tự nhiên có trong thực vật họ bầu bí.
Giá trị sinh học từ phụ phẩm quả su su
Trong ngành công nghiệp chế biến và tiêu thụ rau quả tươi, các phụ phẩm như vỏ và hạt thường chiếm từ 10% đến 35% tổng trọng lượng quả nhưng hay bị loại bỏ như rác thải sinh hoạt [2]. Việc bỏ qua các bộ phận này gây lãng phí một nguồn tài nguyên thực vật đáng kể, bởi hạt của nhiều loại quả chứa đựng các thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chức năng có lợi [2]. Các nhà khoa học nhận thấy hạt thực vật thường lưu giữ nhiều hợp chất sinh học giá trị như carotenoid, flavonoid, protein dạng peptide có hoạt tính sinh học cùng nhiều loại vitamin thiết yếu [2].
Cây su su, có tên khoa học là Sechium edule (Jacq.) Swartz, là loài dây leo thân thảo sống lâu năm thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae) [1]. Toàn bộ các bộ phận của loài cây này, từ quả, đọt non, rễ củ cho đến hạt đều có lịch sử sử dụng lâu đời trong bữa ăn hàng ngày của nhiều nền văn hóa [1]. Việc tận dụng triệt để các phụ phẩm chưa khai thác hết từ su su không chỉ đem lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần giảm thiểu gánh nặng rác thải ra môi trường [3].
Thành phần của quả su su và các bộ phận liên quan rất giàu các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có lợi cho sức khỏe [1]. Các phân tích hóa thực vật ghi nhận sự hiện diện của các vitamin, axit phenolic, flavonoid, phytosterol, triterpenoid và các hợp chất polyphenol [1]. Những hoạt chất tự nhiên này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hệ thống phòng vệ chống oxy hóa của cơ thể và hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh lý mãn tính [1].
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận gì về su su?
Để đánh giá đầy đủ tiềm năng của cây su su, nhiều nhóm nghiên cứu đã triển khai khảo sát sâu rộng từ cấp độ hóa thực vật cho đến các thử nghiệm sinh học. Một tổng quan khoa học năm 2019 công bố việc đánh giá toàn diện về thành phần dinh dưỡng và dược lý của cây su su [3]. Bài tổng quan này nhấn mạnh su su sở hữu nhiều đặc tính sinh học quý giá và có tiềm năng ứng dụng lớn trong ngành thực phẩm chức năng, mỹ phẩm và công nghệ sinh học [3]. Tuy nhiên, các tác giả cũng chỉ rõ hạn chế hiện tại là số lượng nghiên cứu phân lập từng hoạt chất hóa học riêng biệt còn rất khiêm tốn [3]. Phần lớn các đánh giá hiệu quả sinh học chuyên sâu vẫn thiếu các thử nghiệm in vivo đầy đủ trên người [3].
Tiếp tục hướng nghiên cứu trên động vật sống, một nghiên cứu công bố năm 2024 đã tiến hành thử nghiệm nhằm đánh giá tiềm năng chống đột biến gen của hai loại nước ép su su tươi gồm dạng lọc sạch bã và dạng không lọc [1]. Thí nghiệm được thực hiện trên mô hình chuột thí nghiệm in vivo bằng phương pháp xét nghiệm vi nhân trong máu ngoại vi để đo lường mức độ tổn thương DNA do hóa chất độc hại benzo[a]pyrene gây ra [1]. Chuột được cho uống nước ép su su tự do liên tục trong khoảng thời gian 2 tuần thử nghiệm [1].
Kết quả thử nghiệm cho thấy cả hai loại nước ép su su tươi đều không gây ra bất kỳ tác động độc hại nào lên cơ thể chuột và không làm tăng tần số xuất hiện vi nhân bất thường [1]. Ngược lại, nước ép su su thể hiện rõ khả năng bảo vệ vật chất di truyền, trong đó dạng nước ép không lọc đạt hiệu quả bảo vệ gen lên tới 70% ở thời điểm kết thúc thử nghiệm [1]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng việc giữ lại phần bã xơ và các hợp chất thực vật tự nhiên giúp gia tăng tác dụng sinh học này, phần lớn nhờ vào hoạt tính chống oxy hóa dồi dào của các hợp chất polyphenol [1].
Cơ chế tác động và rủi ro tiêu hóa nếu ăn sống hạt su su
Mặc dù các bộ phận của su su rất lành tính sau chế biến, người tiêu dùng cần hết sức lưu ý không nên ăn sống phần nhân hạt quả su su. Trong thành phần tự nhiên của các loài thuộc họ Cucurbitaceae, cây su su có chứa hợp chất cucurbitacin cùng một số triterpenoid đặc trưng [1]. Cucurbitacin là nhóm chất phòng vệ tự nhiên của thực vật giúp xua đuổi côn trùng và động vật ăn cỏ, thường tạo ra vị đắng nồng nếu tích tụ với nồng độ cao trong hạt hoặc cuống quả.
Khi con người ăn sống nhân hạt su su, lượng cucurbitacin và các chất ức chế enzym tự nhiên chưa qua biến tính nhiệt có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày và ruột. Người ăn sống có thể gặp phải các triệu chứng khó chịu như đầy bụng, ợ hơi, cồn cào ruột gan, buồn nôn hoặc đi ngoài phân lỏng. Hơn nữa, cấu trúc màng xơ bao bọc quanh phôi hạt su su sống khá dai và chứa lượng tinh bột đề kháng khó tiêu, gây cản trở các men tiêu hóa hoạt động bình thường nếu không được nấu chín.
Khi trải qua quá trình xử lý nhiệt độ cao như luộc, hấp hoặc xào nấu chín kỹ, cấu trúc protein và các hợp chất cucurbitacin sẽ bị biến tính và phân hủy đáng kể. Lúc này, phần nhân hạt mềm dẻo, chuyển sang vị bùi béo, thơm nhẹ và an toàn cho đường ruột. Việc nấu chín cũng làm vô hoạt các hợp chất kháng dinh dưỡng, giúp đường tiêu hóa dễ dàng hấp thu các khoáng chất và axit amin có trong hạt mà không gây kích ứng dạ dày.
Hiểu lầm thường gặp về hạt su su
Một hiểu lầm khá phổ biến trong dân gian là cho rằng hạt su su có chứa chất độc kịch phát tương tự như hạt mận, hạt táo hay hạt mơ. Thận trọng này bắt nguồn từ việc một số loại hạt quả có chứa amygdalin hoặc các glycoside sinh hydro xyanua nguy hiểm cho sức khỏe [2]. Tuy nhiên, các phân tích hóa học hiện có trên cây su su không ghi nhận nguy cơ ngộ độc xyanua cấp tính từ nhân hạt quả su su như ở các loại hạt quả hạch [1]. Thành phần của su su chủ yếu là các hợp chất chống oxy hóa lành tính như flavonoid, phenolic và carotenoid [1].
Một ngộ nhận khác là nhiều người tin rằng hạt su su có khả năng chữa dứt điểm nhiều bệnh mạn tính như tiểu đường, huyết áp cao hay động kinh. Cần phân định rõ ràng giữa tiềm năng dược lý và công dụng điều trị lâm sàng. Mặc dù các hợp chất trong su su đã được ghi nhận có liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn, hạ huyết áp, bảo vệ gan và kháng viêm trên mô hình thực nghiệm [1], chúng ta không thể coi việc ăn hạt su su là phương pháp thay thế thuốc chữa bệnh. Hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người khẳng định việc ăn hạt su su có thể điều trị dứt điểm các bệnh lý này [3].
Nhiều người cũng nghĩ rằng có thể nhai sống hạt su su non để thanh nhiệt mà không gặp vấn đề gì. Dù hạt non mềm và ít đắng hơn hạt già, các hoạt chất cucurbitacin và chất xơ sống vẫn tồn tại và có thể khiến người có cơ địa nhạy cảm bị lạnh bụng, khó tiêu hoặc tiêu chảy [1]. Do đó, nguyên tắc nhất quán là luôn luôn phải làm chín hạt su su trước khi đưa vào cơ thể.
Những ai nên thận trọng khi sử dụng hạt quả su su?
Mặc dù là thực phẩm quen thuộc, một số đối tượng nhất định cần cẩn trọng khi thưởng thức phần hạt của loại quả này để tránh các tác dụng không mong muốn:
Người có bệnh lý đường tiêu hóa mãn tính: Những bệnh nhân đang bị viêm loét dạ dày tá tràng, hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc viêm đại tràng co thắt nên hạn chế ăn nhiều hạt su su. Dù đã nấu chín, hàm lượng chất xơ cô đặc và các hợp chất thực vật trong hạt vẫn có thể làm tăng co bóp nhu động ruột, dẫn tới tình trạng chướng bụng hoặc rối loạn tiêu hóa nhẹ.
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Dữ liệu an toàn chi tiết về việc tiêu thụ lượng lớn hạt su su cô đặc trên phụ nữ mang thai hiện chưa có đầy đủ nghiên cứu lâm sàng chuyên biệt [3]. Mặc dù quả su su nấu chín là món ăn an toàn trong khẩu phần, nhóm đối tượng nhạy cảm này chỉ nên ăn hạt su su ở lượng vừa phải như một phần của món canh hoặc món xào thông thường, tuyệt đối không ăn sống hoặc tự ý sử dụng các bài thuốc truyền miệng dùng hạt su su liều cao.
Người đang điều trị bệnh lý mạn tính: Do su su chứa các hợp chất sinh học có hoạt tính hỗ trợ hạ huyết áp và điều hòa chuyển hóa [1], những người đang dùng thuốc kiểm soát huyết áp hoặc thuốc hạ đường huyết cần theo dõi phản ứng cơ thể và nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo thực phẩm này không gây tương tác bất lợi với phác đồ thuốc đang dùng.
Cách chế biến và áp dụng thực tế an toàn
Để tận dụng hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của hạt su su mà không lo ngại rủi ro cho sức khỏe tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các bước chế biến khoa học sau:
Lựa chọn quả tươi ngon: Nên chọn những quả su su bánh tẻ hoặc quả già vừa phải, phần vỏ bóng láng và phần cuống còn tươi. Ở độ chín này, nhân hạt bên trong đã tích lũy đủ dưỡng chất, có kết cấu chắc nhưng không quá xơ cứng, khi nấu chín sẽ đạt độ bùi dẻo tối ưu.
Sơ chế sạch nhựa: Quả su su thường tiết ra lớp nhựa mủ dính khi gọt vỏ. Bạn có thể đeo găng tay hoặc gọt dưới vòi nước chảy để tránh nhựa bám vào da tay. Khi bổ đôi quả su su theo chiều dọc, bạn giữ nguyên phần hạt nằm ở giữa mà không cần khoét bỏ, chỉ cần gọt sạch lớp vỏ ngoài và cắt miếng vừa ăn.
Nấu chín kỹ hoàn toàn: Phương pháp chế biến tốt nhất cho hạt su su là luộc, hấp hoặc nấu canh xương, canh thịt băm. Nhiệt độ sôi của nước sẽ làm mềm lớp vỏ bọc hạt và phân hủy các hợp chất gây kích ứng ruột [1]. Thời gian nấu nên duy trì từ 10 đến 15 phút cho đến khi dùng đũa xiên qua hạt thấy mềm mịn hoàn toàn. Bạn cũng có thể tách riêng phần hạt su su đã luộc chín để xào cùng thịt bò hoặc nấm hương.
Kiểm soát khẩu phần: Bạn nên tiêu thụ hạt su su ở mức độ vừa phải, xem đây như một thành phần rau củ bổ sung phong phú cho bữa ăn gia đình. Không nên tiêu thụ quá nhiều hạt trong một lần ăn để tránh tình trạng đầy bụng do nạp quá nhiều chất xơ đặc.
Lời khuyên tổng kết từ góc nhìn dinh dưỡng
Hạt quả su su là phần ăn hoàn toàn có thể tận dụng tốt trong ẩm thực thường nhật, giúp giảm lãng phí phụ phẩm thực phẩm và bổ sung các hợp chất sinh học tự nhiên cho bữa ăn [2], [3]. Các thành phần phytochemical như flavonoid, polyphenol và chất xơ trong quả su su mang lại tiềm năng chống oxy hóa đáng ghi nhận trong các thử nghiệm khoa học [1].
Tuy nhiên, nguyên tắc vàng để đảm bảo an toàn cho dạ dày là không bao giờ được ăn sống phần nhân hạt này để tránh các rối loạn tiêu hóa do cucurbitacin và các chất khó tiêu gây ra [1]. Hãy luôn nấu chín kỹ hạt su su, ăn với lượng vừa phải và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu bạn đang có các bệnh lý nền về đường ruột hoặc huyết áp.
