Nhiều gia đình thường hái lá cây thuộc chi Rubus (như ngấy hương, mâm xôi) phơi khô sắc nước uống thay trà [1]. Câu hỏi phổ biến đặt ra: dùng lá tươi hay phơi khô giữ trọn hợp chất chống oxy hóa, đặc biệt polyphenol và tanin?

Lá tươi giữ trọn hoạt chất tự nhiên ban đầu, nhưng quá trình phơi sấy đúng kỹ thuật vẫn bảo tồn tốt polyphenol và ngăn chặn enzyme phân hủy [2]. Khi sấy ở nhiệt độ quá cao, polyphenol dễ bị nhiệt phân hủy, làm giảm hoạt tính chống oxy hóa [3].

Cơ chế tác động của nhiệt độ và enzyme

Khi lá còn tươi, tế bào chứa enzyme polyphenol oxidase và peroxidase [2]. Nếu lá bị giập nát hoặc tiếp xúc oxy, các enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa phá hủy polyphenol [2]. Nghiên cứu xác định năng lượng hoạt hóa làm bất hoạt polyphenol oxidase là 52,30 kJ/mol, cao hơn mức 20,15 kJ/mol của peroxidase [2].

Chần nước nóng ở 90 độ C hoặc hấp hơi nước 100 độ C trong 90 giây giúp làm bất hoạt enzyme, bảo toàn polyphenol trước khi sấy [2]. Nhiệt độ phơi sấy quá nóng (từ 60 độ C trở lên) gây biến đổi cấu trúc hóa học của polyphenol [3]. Nhiệt độ sấy thấp giúp giữ hoạt tính sinh học tốt hơn [3].

Các bằng chứng khoa học về phơi sấy dược liệu

Nghiên cứu năm 2012 đánh giá tác động của các phương pháp sấy trên lá Rabdosia serra [2]. Kết quả cho thấy mẫu lá nguyên vẹn sấy thăng hoa bảo tồn chất lượng ban đầu tốt nhất [2]. Phơi nắng và sấy gió cho hàm lượng hoạt chất tương đồng, duy trì khả năng chống oxy hóa tốt [2]. Sự khác biệt về ức chế enzyme alpha-glucosidase và tyrosinase giữa phơi nắng, sấy gió và sấy thăng hoa không đáng kể [2].

Nghiên cứu năm 2025 trên lá và hoa Paulownia elongata và P. fortunei so sánh 5 phương pháp: sấy tủ, phơi nắng, phơi trong bóng râm, sấy thăng hoa và sấy vi sóng [4]. Kết quả ghi nhận mối tương quan chặt giữa độ ẩm và polyphenol: độ ẩm càng giảm, tổng polyphenol càng giảm [4]. Phơi nắng đạt hiệu quả tốt nhất về giữ màu, độ ẩm, chi phí và khả năng chống oxy hóa, tiếp theo là phơi trong bóng râm [4]. Lá và hoa thu hái ở giai đoạn trước nở hoa (giai đoạn 6) chứa lượng polyphenol, flavonoid, tanin và catechin cao hơn giai đoạn sau nở hoa [4].

Nghiên cứu năm 2019 và 2020 trên lá Cistus creticus cho thấy sấy đối lưu ở 40 độ C hoặc sấy vi sóng chân không 240 W giữ hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất [5], [3]. Sấy đối lưu ở 60 độ C cho tiềm năng sinh học thấp nhất do nhiệt phá hủy cấu trúc polyphenol [3]. Phương pháp kết hợp sấy sơ bộ 50 độ C và sấy vi sóng chân không đạt tổng polyphenol 2,8 g/100 g chất khô, giàu eugenol, thymol và carvacrol [5].

Nghiên cứu năm 2010 trên quả mâm xôi (chi Rubus) chỉ ra quá trình mất nước làm giảm polyphenol, anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa [6]. Dạng aglycone của polyphenol giữ lại 20% (sấy thăng hoa) đến 30% (kết hợp sấy gió nóng và vi sóng chân không) so với quả tươi [6]. Nghiên cứu năm 2014 trên cây Barringtonia racemosa cho thấy sấy gió làm giảm 5% đến 41% polyphenol so với sấy thăng hoa [7].

Hoạt chất polyphenol trong chi ngấy (Rubus)

Cây thuộc chi Rubus được sử dụng làm chất sát trùng trong chăm sóc da [1]. Chế phẩm từ lá Rubus thể hiện hoạt tính diệt khuẩn và diệt nấm trên bề mặt thí nghiệm [1]. Thử nghiệm sát khuẩn tay chống lại vi khuẩn Escherichia coli K12 NCTC 10538 cho thấy hiệu quả rõ rệt [1].

Nghiên cứu năm 2025 trên lá Rubus suavissimus xác định hàm lượng polyphenol đạt 91,89 ± 2,39 mg/g chất chiết tối ưu [8]. Các hợp chất ức chế alpha-glucosidase được nhận diện gồm quercetin, apigenin, rutin, axit ellagic, kaempferol-3-O-rutinoside, kaempferol, rubusoside và steviol [8]. Sau tinh sạch, giá trị IC50 dập tắt gốc tự do DPPH giảm từ 142,03 mcg/mL xuống 88,45 mcg/mL [8].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Các dữ liệu chỉ ra quá trình làm khô luôn gây hao hụt một phần polyphenol so với mẫu tươi [6], [7]. Tuy nhiên, dược liệu khô dễ bảo quản, ngăn ngừa nấm mốc phát triển [4]. Sấy ở nhiệt độ thấp hoặc phơi nắng có kiểm soát duy trì khả năng chống oxy hóa gần tương đương sấy thăng hoa đắt tiền [2], [4].

Giới hạn lớn nhất: chưa có thử nghiệm lâm sàng so sánh trực tiếp hiệu quả điều trị bệnh trên người giữa lá ngấy hương tươi và lá khô. Phần lớn dữ liệu đo lường hàm lượng hóa học hoặc thử nghiệm kháng khuẩn in vitro [8], [1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng lá ngấy hương

Nhiều người tin rằng phơi lá dưới nắng gắt nhiệt độ cao giúp dược liệu nhanh khô và tốt hơn. Thực tế, nhiệt độ trên 60 độ C đẩy nhanh tốc độ phân hủy nhiệt của polyphenol và tanin [3].

Một quan niệm sai lầm khác là dùng lá tươi luôn an toàn và tốt hơn lá khô. Lá tươi nếu bị vò nát mà không diệt men sẽ kích hoạt enzyme polyphenol oxidase tự phá hủy hoạt chất [2]. Ngược lại, dược liệu sấy khô đúng cách ức chế enzyme và bảo quản được lâu [2], [4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Lá cây chi Rubus chứa nhiều tanin và polyphenol [4], [8]. Người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng nên thận trọng khi uống nước hãm quá đậm đặc, do tanin dễ gây cồn cào niêm mạc.

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên. Chưa có nghiên cứu lâm sàng đầy đủ về độ an toàn dài hạn của dược liệu này trên các nhóm đối tượng đặc biệt. Người đang điều trị thuốc hạ đường huyết cần theo dõi cẩn thận vì các chiết xuất từ lá Rubus có khả năng ức chế alpha-glucosidase [8].

Cách áp dụng thực tế tại nhà

Nếu dùng lá ngấy tươi, nên rửa sạch nhẹ nhàng, tránh vò giập trước khi chế biến [2]. Có thể xử lý bằng cách chần qua nước nóng 90 độ C trong 90 giây để diệt men oxy hóa polyphenol rồi mới đem hãm [2].

Nếu muốn phơi khô để dành, nên chọn lá bánh tẻ, sạch sâu bệnh [4]. Thực hiện phơi nắng nhẹ hoặc phơi nơi thoáng gió, bóng râm, tránh để nhiệt độ vượt quá 50-60 độ C [4], [3]. Bảo quản lá khô trong hũ thủy tinh kín, đặt nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp. Khi sử dụng, hãm lượng vừa phải với nước sôi, không thay thế hoàn toàn nước lọc hay các chỉ định điều trị y khoa.

Hiểu rõ ảnh hưởng của nhiệt độ giúp lựa chọn cách chế biến phù hợp nhất. Dù dùng tươi hay khô, việc kiểm soát nhiệt độ và xử lý diệt men là chìa khóa bảo tồn polyphenol quý giá.