Băn khoăn giữa ngải thơm tươi và ngải thơm khô

Ngải thơm (tarragon) là loại thảo mộc quen thuộc trong căn bếp, tạo hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn phương Tây và các loại gia vị ngâm [1]. Nhiều người nội trợ thường đắn đo nên chọn mua ngải thơm tươi hay dùng dạng sấy khô đóng lọ tiện lợi.

Liệu quá trình sấy khô có làm bay mất mùi thơm nồng nàn và hao hụt các chất chống oxy hóa quý giá hay không? Thực tế, dạng tươi hay dạng khô đều có giá trị riêng, tùy thuộc vào cách bạn sử dụng và phương pháp sấy khô thảo mộc.

Dạng tươi hay sấy khô: Lựa chọn nào tốt hơn?

Câu trả lời ngắn gọn: Ngải thơm tươi giữ trọn vẹn tinh dầu dễ bay hơi và hương vị thơm mát tự nhiên [1, 5]. Ngược lại, ngải thơm sấy khô bảo quản được lâu hơn nhưng dễ bị hao hụt một phần hợp chất thơm và chất chống oxy hóa [1, 7].

Mức độ hao hụt này phụ thuộc hoàn toàn vào kỹ thuật sấy [1, 4]. Nếu được sấy thăng hoa (sấy đông khô), thảo mộc giữ lại gần như nguyên vẹn các hợp chất thực vật so với sấy nhiệt truyền thống [1, 8].

Cơ chế tác động: Vì sao sấy khô làm hao hụt hoạt chất?

Tinh dầu tạo mùi thơm của thảo mộc gồm các phân tử rất dễ bay hơi [2]. Khi loại bỏ nước để làm khô, nhiệt độ và sự thoát hơi ẩm khiến các hợp chất thơm này bốc hơi hoặc phân hủy [1, 3].

Bên cạnh đó, các polyphenol – nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ tế bào – cũng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và oxy trong không khí [1, 7]. Khi tiếp xúc với nhiệt lượng lớn trong thời gian dài, cấu trúc polyphenol bị phá vỡ, làm giảm hoạt tính sinh học [1, 7].

Do đó, quá trình sấy khô luôn là sự đánh đổi giữa thời hạn bảo quản và độ toàn vẹn của dưỡng chất [1, 7]. Hiểu rõ cơ chế này giúp người dùng chọn đúng dạng nguyên liệu cho từng mục đích ẩm thực.

Bằng chứng khoa học về các phương pháp làm khô

Dữ liệu nghiên cứu trực tiếp về sự biến đổi hoạt chất trên riêng ngải thơm khi sấy khô hiện còn rất hạn chế. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thực nghiệm đối chứng trên thực vật chứa tinh dầu và polyphenol tương tự để so sánh các kỹ thuật làm khô.

Một nghiên cứu năm 2010 đã đánh giá ảnh hưởng của sấy đông khô (freeze-drying) và sấy lò nhiệt (oven-drying) ở mức nhiệt 60 độ C trên vỏ nho Carmenere và Cabernet Sauvignon [2]. Kết quả cho thấy các hợp chất hương dễ bay hơi như linalool, farnesol, vitispirane và 1-hexanol sụt giảm đáng kể khi sấy lò ở 60 độ C [2]. Ngược lại, phương pháp sấy đông khô ít gây tổn hại hơn, bảo tồn vượt trội cả anthocyanin lẫn flavonol [2].

Một công bố khác năm 2014 đã khảo sát 5 phương pháp làm khô rễ tam lăng (Sparganii Rhizoma), gồm phơi trong bóng râm, phơi nắng, sấy lò nhiệt, sấy hồng ngoại và sấy vi sóng [3]. Kết quả cho thấy phương pháp sấy vi sóng giữ lại hàm lượng cao nhất của 7 hợp chất phenolic (như rutin, kaempferol, axit ferulic), polysaccharide và polyphenol tổng số [3]. Trong khi đó, sấy lò nhiệt lại giúp giữ tổng lượng saponin cao nhất, chứng minh mỗi nhóm chất phản ứng khác nhau với từng kiểu làm khô [3].

Năm 2022, nghiên cứu tổng hợp về vỏ lựu cũng khẳng định kỹ thuật sấy đông khô là phương pháp tối ưu nhất để giữ lại các hoạt chất quý như axit ellagic, axit gallic, quercetin và punicalagin [4]. Các tác giả ghi nhận phương pháp sấy có tác động trực tiếp tới khả năng thu hồi hoạt chất sinh học [4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2008 về gỗ sồi ủ thùng rượu cho thấy hong khô tự nhiên ngoài trời giúp giữ hàm lượng hợp chất thơm bay hơi và phenol dễ bay hơi tốt hơn hẳn so với sấy nhân tạo trong lò [5]. Năm 2023, phân tích nhiệt trên bột ớt paprika cũng ghi nhận việc gia nhiệt làm mất nước kéo theo sự phân hủy của nhiều hợp chất hương thơm thuộc các nhóm mùi quả mọng, mùi gỗ và mùi cỏ [6].

Dấu ấn hương vị và hoạt tính chống oxy hóa của ngải thơm

Dù các nghiên cứu sấy thảo mộc nêu trên được thực hiện trên các loài thực vật khác, đặc tính của ngải thơm trong các chế phẩm thực tế đã được khoa học ghi nhận [1].

Một nghiên cứu năm 2013 kiểm tra 19 loại giấm thơm thương mại làm từ các nguyên liệu thảo mộc và trái cây khác nhau [1]. Kết quả xác định được 9 hợp chất polyphenol và 141 hợp chất bay hơi [1]. Đáng chú ý, hợp chất thơm (Z)-3-hexen-1-ol là dấu ấn độc quyền chỉ xuất hiện trong mẫu giấm ngâm ngải thơm [1].

Nghiên cứu cũng ghi nhận giấm thơm ngải thơm cùng với hương thảo, nấm cục đen và chanh thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao, có mối tương quan chặt chẽ với sự hiện diện của các axit phenolic như trans-caftaric acid và trans-p-coutaric acid [1]. Một tổng quan năm 2025 cũng chỉ ra rằng việc sấy khô dù làm giảm hoạt chất sinh học của quả mọng, nhưng việc bổ sung chúng vào trà đen vẫn giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng chung của sản phẩm [7].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng thảo mộc khô

Nhiều người lầm tưởng rằng ngải thơm sấy khô hoàn toàn mất hết chất dinh dưỡng và không còn giá trị [7]. Điều này chưa chuẩn xác; thảo mộc khô vẫn giữ lại một lượng polyphenol đáng kể và mang lại lợi ích cho sức khỏe [4, 7].

Một hiểu lầm khác là thảo mộc khô có thể để bao lâu cũng được mà không hỏng. Thực tế, dù vi khuẩn khó phát triển, các hợp chất dầu thơm và polyphenol vẫn tiếp tục thoái hóa dần theo thời gian nếu tiếp xúc với không khí và ánh sáng [1, 3]. Dùng thảo mộc khô để quá lâu sẽ khiến món ăn mất đi mùi thơm đặc trưng [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Ngải thơm thường an toàn khi dùng làm gia vị ăn uống hàng ngày. Tuy nhiên, phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người có bệnh nền gan thận mạn tính nên thận trọng, không nên dùng các dạng ngải thơm chiết xuất cô đặc liều cao nếu chưa có ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.

Người có cơ địa nhạy cảm, dễ dị ứng với các loại cây họ Cúc cũng cần thử một lượng nhỏ trước để theo dõi phản ứng của cơ thể. Khi đang dùng thuốc điều trị theo toa, bạn nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung bất kỳ thảo mộc nào với lượng lớn.

Cách áp dụng ngải thơm trong căn bếp gia đình

  • Chọn dạng tươi cho món nguội: Nên dùng ngải thơm tươi cho các món salad, pha nước xốt hoặc trang trí ở bước hoàn tất để tận hưởng trọn vẹn tinh dầu thơm nguyên bản [1, 5].
  • Dùng dạng khô cho món ninh hầm: Ngải thơm sấy khô thích hợp cho các món xúp, sốt nấu lâu, vì nhiệt độ giúp giải phóng hương vị còn lưu giữ trong mô thực vật khô [7].
  • Chế biến giấm ngâm thảo mộc: Bạn có thể ngâm ngải thơm vào giấm ăn để chiết xuất các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên và giữ lại hợp chất hương đặc trưng dùng dần [1].
  • Bảo quản đúng cách: Với ngải thơm khô, nên đậy kín nắp lọ, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nguồn nhiệt từ bếp để hạn chế bay hơi tinh dầu [1, 3].

Ngải thơm tươi mang lại mùi hương sống động nhất, trong khi ngải thơm sấy khô đem lại sự tiện lợi và thời hạn sử dụng dài lâu [1, 5]. Tùy vào tính chất món ăn và điều kiện bảo quản, bạn có thể linh hoạt sử dụng cả hai dạng để vừa làm phong phú bữa ăn, vừa bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên cho cơ thể [5, 7].