Thói quen dùng lộc nhung và câu hỏi về cách chế biến

Lộc nhung (nhung hươu) từ lâu đã là vị thuốc quý trong y học cổ truyền, được nhiều gia đình sử dụng để tăng cường sinh lực và bồi bổ cơ thể. Hai phương pháp chế biến phổ biến nhất trong dân gian hiện nay là ngâm lộc nhung với mật ong hoặc đem ngâm rượu trắng.

Tuy nhiên, nhiều người dùng thắc mắc liệu phương pháp nào giúp cơ thể hấp thu hoạt chất tốt hơn, cũng như cách ngâm nào ít gây nguy cơ kích ứng dạ dày và giảm gánh nặng cho gan mật. Việc lựa chọn dung môi ngâm ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn của các cơ quan tiêu hóa bên trong cơ thể.

Lộc nhung ngâm mật ong hay ngâm rượu an toàn hơn?

Câu trả lời thẳng thắn dựa trên các bằng chứng khoa học hiện có: Hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng nào đối đầu trực tiếp để so sánh mức độ hấp thu hoạt chất hay tác động kích ứng tiêu hóa và gan mật giữa lộc nhung ngâm mật ong và lộc nhung ngâm rượu.

Mặc dù vậy, xét theo nguyên lý y khoa thông thường, dung môi rượu mang nguy cơ kích ứng niêm mạc dạ dày và tạo gánh nặng chuyển hóa lớn cho gan. Ngược lại, mật ong dịu nhẹ hơn với đường tiêu hóa nhưng lại chứa lượng đường cao, không phù hợp cho người bệnh đái tháo đường. Việc lựa chọn cách dùng cần cân nhắc kỹ thể trạng và bệnh nền cụ thể của từng cá nhân.

Các hoạt chất sinh học đặc trưng trong lộc nhung

Để hiểu cách các dung môi tác động lên lộc nhung, cần xem xét bản chất thành phần dinh dưỡng và hóa học của dược liệu này. Nghiên cứu phân tích thành phần cho thấy đạm thô (crude protein), các khoáng chất như canxi (Ca), phospho (P), natri (Na), bari (Ba), stronti (Sr), cùng các axit amin như glutamate và glycine là những yếu tố đặc trưng cấu thành nên lộc nhung [1].

Bên cạnh đó, các chuỗi polypeptide chiết xuất từ lộc nhung được chứng minh là thành phần mang hoạt tính sinh học nổi bật [2]. Trong các thử nghiệm sinh hóa, các hợp chất sinh học khác như sulfated-glycosaminoglycans (sulfated-GAGs), axit uronic và axit sialic cũng được xác định là những thành phần quan trọng tồn tại trong lộc nhung [3].

Do các thành phần quý giá của lộc nhung chủ yếu là protein, chuỗi peptide và các axit amin, chúng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và nồng độ cồn mạnh. Nồng độ cồn cao trong rượu ngâm truyền thống có thể gây biến tính một số chuỗi protein, trong khi ngâm mật ong giữ vai trò như một môi trường bảo quản tự nhiên mà không làm biến tính các chuỗi peptide này.

Nghiên cứu khoa học nói gì về lộc nhung và phương pháp xử lý?

Các công bố khoa học quốc tế thời gian qua chủ yếu tập trung vào việc định danh loài hươu, phân tích thành phần hóa học và tác động của các kỹ thuật sơ chế công nghiệp lên chất lượng nhung, thay vì so sánh các bài thuốc ngâm dân gian.

Một nghiên cứu công bố năm 2001 đã tiến hành phân lập và so sánh các chuỗi polypeptide từ lộc nhung hươu sika (Cervus nippon Temminck) và hươu đỏ (Cervus elaphus Linnaeus) bằng kỹ thuật điện di SDS-PAGE và khối phổ MALDI-TOF [2]. Kết quả cho thấy các polypeptide từ lộc nhung ở nồng độ 25-50 mg/L thể hiện hoạt tính thúc đẩy phân chia tế bào sụn sườn thỏ rõ rệt [2]. Tuy nhiên, ở nồng độ 12.5 mg/L, polypeptide từ hươu sika thúc đẩy tế bào biểu bì yếu hơn so với polypeptide từ hươu đỏ, cho thấy nguồn gốc loài tạo ra sự khác biệt sinh học lớn [2].

Về phương pháp chế biến và chất lượng dược liệu, một nghiên cứu năm 2018 đã khảo sát ảnh hưởng của việc luộc và sấy thăng hoa trên các mẫu lộc nhung có huyết và không có huyết [4]. Nghiên cứu sử dụng 6 cặp lộc nhung ngẫu nhiên để so sánh việc giữ huyết hoặc loại bỏ huyết bằng ly tâm, cùng 6 cặp mẫu khác để đối chiếu giữa phương pháp luộc (chần nước sôi 1 phút rồi sấy 75 độ C lặp lại nhiều chu kỳ 2 giờ) và sấy thăng hoa trực tiếp [4]. Kết quả cho thấy các phương pháp xử lý nhiệt và chế biến làm thay đổi hàm lượng protein tổng số cũng như các sản phẩm biến đổi của lysine (Nepsilon-(carboxymethyl) lysine và Nepsilon-(carboxyethyl) lysine) trên các lát cắt nhung khác nhau [4].

Tương tự, nghiên cứu năm 2019 cũng tiến hành trên 6 cặp lộc nhung để đánh giá hàm lượng furosine sinh ra qua các cách xử lý: luộc chần 1 phút kết hợp sấy nhiệt 75 độ C trong 2 giờ lặp lại nhiều lần, so sánh với sấy đông khô không gia nhiệt và xử lý có huyết hoặc bỏ huyết [5]. Sự biến đổi của các thành phần axit amin và đường khử qua quá trình chế biến nhiệt cho thấy việc tác động nhiệt hay dung môi đều ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của các dưỡng chất trong nhung [5].

Ở khía cạnh hoạt tính sinh học, nghiên cứu năm 2015 đã tiến hành thủy phân 6 gam bột lộc nhung khô với enzyme Alcalase trong 600 ml nước cất ở 50 độ C trong 24 giờ, sau đó đun sôi 10 phút ở 100 độ C để vô hoạt enzyme [3]. Dịch thủy phân này đã thể hiện tác dụng chống viêm rõ rệt trên mô hình tế bào RAW 264.7 in vitro và mô hình cá sọc ngựa (zebrafish) [3]. Tuy nhiên, đây là dữ liệu trên mô hình tế bào và động vật thí nghiệm, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng trên người bệnh.

Ngoài ra, các nghiên cứu khác vào các năm 2010, 2015, 2016 và 2019 đã phát triển hàng loạt phương pháp hiện đại như RAPD kết hợp điện di mao quản [6], khối phổ phân giải cao UPLC-QTOF-MS [7], kỹ thuật HRM [8] và phân tích thành phần chính (PCA) [1] để phân biệt lộc nhung thật - giả giữa các loài hươu sika, hươu đỏ, tuần lộc hay nai sừng tấm. Các kỹ thuật này chứng minh tính đa dạng sinh học và sự khác biệt về dược tính tùy thuộc nguồn gốc mẫu lộc nhung [6], [7], [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lộc nhung ngâm

Nhiều người lầm tưởng rằng rượu là dung môi vạn năng, ngâm rượu càng nặng độ thì càng chiết xuất được nhiều tinh chất quý từ nhung hươu. Thực tế, cồn nồng độ cao có thể làm đông tụ và biến tính protein hoặc các chuỗi polypeptide mỏng manh có hoạt tính sinh học trong nhung [2], làm giảm giá trị bồi bổ của dược liệu.

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng lộc nhung ngâm mật ong hoàn toàn lành tính và ai dùng cũng tốt. Mặc dù mật ong tránh được độc tính của cồn đối với gan và niêm mạc dạ dày, hỗn hợp này lại chứa hàm lượng đường đơn rất cao, có thể gây tăng đường huyết đột ngột hoặc làm rối loạn tiêu hóa ở những người tỳ vị hư hàn.

Đặc biệt, không ít người tin rằng uống lộc nhung ngâm có thể "chữa bách bệnh" hoặc phục hồi chức năng tức thì. Cần khẳng định rằng các nghiên cứu hiện tại mới dừng ở mức phân tích thành phần dinh dưỡng, đo hoạt tính trên tế bào và mô hình cá sọc ngựa [3], hoàn toàn chưa có bằng chứng xác nhận lộc nhung có thể thay thế thuốc điều trị bệnh lý.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Do lộc nhung chứa hàm lượng đạm cao và các chất kích thích phân chia tế bào [2], [1], việc sử dụng bừa bãi có thể mang lại nhiều rủi ro cho sức khỏe:

  • Người có bệnh lý về gan và dạ dày: Tuyệt đối không dùng lộc nhung ngâm rượu vì ethanol trực tiếp hủy hoại tế bào gan và gây viêm loét niêm mạc dạ dày.
  • Người mắc bệnh đái tháo đường, rối loạn dung nạp glucose hoặc thừa cân béo phì: Cần tránh sử dụng lộc nhung ngâm mật ong do lượng đường đậm đặc dễ gây biến chứng chuyển hóa.
  • Phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu an toàn trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này; các công bố mới chỉ thực hiện trên tế bào, cá sọc ngựa hoặc thỏ [2], [3]. Nhóm này không nên tự ý dùng lộc nhung dưới bất kỳ hình thức ngâm nào.
  • Người có tiền sử tăng huyết áp hoặc bệnh tim mạch: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng các chế phẩm bổ dưỡng từ lộc nhung để tránh các phản ứng bất lợi.

Lời khuyên áp dụng thực tế và an toàn

Nếu lựa chọn sử dụng lộc nhung ngâm mật ong, người dùng nên chọn lộc nhung tươi đã được sơ chế sạch lông, thái lát mỏng và ngâm cùng mật ong nguyên chất trong bình thủy tinh sạch. Cách này an toàn hơn cho đường tiêu hóa và gan mật so với việc ngâm rượu mạnh.

Nếu sử dụng dạng ngâm rượu, chỉ nên dùng rượu có nồng độ vừa phải và uống với liều lượng rất nhỏ trong bữa ăn, tránh lạm dụng biến thành rượu nhậu. Khi mua lộc nhung trên thị trường, cần hết sức thận trọng với nguồn gốc xuất xứ vì tình trạng trộn lẫn các loài lộc nhung kém chất lượng rất phổ biến, đòi hỏi các kỹ thuật phân tích gien và hóa học phức tạp mới có thể phân biệt chính xác [6], [7], [8].

Dù ngâm theo phương pháp nào, người dùng cũng chỉ nên sử dụng với lượng vừa phải, không dùng liên tục kéo dài. Trước khi bắt đầu sử dụng lộc nhung để bồi bổ, việc tham vấn ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng là điều bắt buộc để đảm bảo an toàn cho sức khỏe bản thân.