Băn khoăn về quả tươi, đông lạnh và mứt chế biến
Nhiều người thường mua quả mâm xôi đen (blackberry) tươi về dùng ngay, nhưng quả rất nhanh hỏng nếu không bảo quản kỹ. Do đó, các sản phẩm mâm xôi đen đông lạnh nhanh hoặc mứt chế biến sẵn trở thành giải pháp thay thế thông dụng trong đời sống hàng ngày [1], [2]. Vấn đề khiến nhiều người tiêu dùng đắn đo là liệu quá trình cấp đông hay sên nấu nhiệt độ cao làm mứt có làm hao hụt các hoạt chất quý hay không [3], [4].
Nếu xét về khả năng giữ trọn vẹn vi chất chống oxy hóa, đặc biệt là nhóm sắc tố anthocyanin tự nhiên, quả đông lạnh sâu giữ dưỡng chất tốt ngang ngửa quả tươi thu hoạch đúng độ chín [2], [5]. Ngược lại, dạng mứt hay các sản phẩm trải qua gia nhiệt kéo dài chịu sự suy giảm hợp chất phenolic đáng kể do tác động của nhiệt độ và thời gian cô đặc [4].
Vì sao anthocyanin dễ hao hụt khi gặp nhiệt độ?
Anthocyanin là nhóm sắc tố hòa tan tạo nên màu sắc tím thẫm đặc trưng của mâm xôi đen, đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ cơ chế phòng vệ chống oxy hóa [3], [5]. Tuy nhiên, cấu trúc hóa học của hợp chất này rất nhạy cảm với nhiệt độ, oxy không khí, ánh sáng và thời gian bảo quản [1], [3]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ chế biến cao, các phân tử anthocyanin monomeric bị bẻ gãy hoặc chuyển hóa thành dạng sắc tố polyme [2].
Mâm xôi đen chứa hàm lượng anthocyanin tự nhiên cao hơn dâu tây [1]. Quá trình oxy hóa là nguyên nhân chính khiến các sắc tố này bị thoái biến, và sự hiện diện của vitamin C cùng các dẫn xuất phân hủy của nó cũng có thể thúc đẩy nhanh hơn tốc độ phân rã của anthocyanin trong một số điều kiện bảo quản [6]. Nhiệt độ bảo quản hoặc chế biến càng cao, tốc độ suy thoái của anthocyanin diễn ra càng mạnh mẽ [1], [3].
Bằng chứng khoa học về suy giảm dưỡng chất do nhiệt và sấy
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá động học quá trình sấy đối lưu bã mâm xôi đen Peru ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau [3]. Kết quả ghi nhận độ lưu giữ anthocyanin đạt mức cao nhất là 84,38% khi sấy trong 1 giờ ở 50 độ C [3]. Ngược lại, mức độ suy giảm anthocyanin nghiêm trọng nhất lên tới 68,54% sau khi sấy trong 6 giờ ở 90 độ C [3]. Tốc độ suy thoái anthocyanin trong thử nghiệm này tuân theo mô hình động học bậc một với hằng số tốc độ phản ứng dao động từ 5,45 x 10^-2 đến 1,21 x 10^-1 h^-1 [3].
Quá trình chế biến dạng sấy cũng được quan sát trên các loại quả mọng tương tự. Nghiên cứu năm 2004 trên quả việt quất tươi chứa hàm lượng anthocyanin 7,2 ± 0,5 mg/g chất khô cho thấy việc sấy tủ thông thường làm giảm hàm lượng xuống 4,3 ± 0,1 mg/g chất khô (mất 41%) [5]. Khi kết hợp tiền xử lý thẩm thấu trước khi sấy nhiệt, lượng anthocyanin giảm mạnh xuống 3,7 ± 0,2 mg/g chất khô (mất 49%) [5]. Điều này chứng minh nhiệt độ và thời gian tác động nhiệt là những yếu tố quyết định mức độ thất thoát hoạt chất sinh học [3], [5].
Mâm xôi đen đông lạnh: Dạng bảo quản tối ưu cho hoạt chất
Một nghiên cứu năm 2008 đã phân tích tác động của các kỹ thuật chế biến và thời gian lưu trữ 6 tháng đối với mâm xôi đen [2]. Nghiên cứu so sánh giữa quả đông lạnh nhanh cá thể (IQF), quả đóng hộp ngâm siro, đóng hộp ngâm nước, dạng xay nhuyễn (puree) và nước ép [2]. Kết quả cho thấy quá trình gia nhiệt chế biến làm thất thoát tới 65% lượng anthocyanin monomeric và làm tăng giá trị sắc tố polyme lên tới 7% [2]. Khi lưu trữ các sản phẩm đã qua chế biến nhiệt ở 25 độ C trong 6 tháng, lượng anthocyanin monomeric tiếp tục hao hụt tới 75% [2].
Điểm đáng chú ý là mẫu mâm xôi đen được cấp đông nhanh cá thể (IQF) lưu trữ ở -20 độ C trong 6 tháng không ghi nhận bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào về hàm lượng anthocyanin cũng như năng lực chống oxy hóa đo bằng phương pháp ORAC FL và PCL [2]. Kết quả này hoàn toàn tương đồng với dữ liệu lưu trữ việt quất đông lạnh ở -20 độ C trong 3 tháng, không có sự sụt giảm có ý nghĩa thống kê về nồng độ anthocyanin [5]. Do đó, phương pháp cấp đông sâu giúp ức chế gần như hoàn toàn phản ứng phân hủy vi chất quý giá [2], [5].
Mứt mâm xôi đen: Hao hụt nhiều phenolic qua nhiệt độ
Nghiên cứu năm 2018 trên giống mâm xôi đen Xavante của Brazil đã kiểm tra tính khả dụng của các hợp chất phenolic sau khi chế biến thành dạng puree, coulis và mứt [4]. Các tác giả ghi nhận lượng tổng hợp chất phenolic (TPC) không có sự khác biệt giữa thịt quả đông lạnh, coulis và dạng puree xử lý ở 70 độ C trong 20 phút [4]. Tuy nhiên, sản phẩm mứt mâm xôi đen có hàm lượng tổng phenolic thấp hơn rõ rệt so với các dạng còn lại [4].
Sự sụt giảm vượt trội này ở mứt bắt nguồn từ sự phân hủy các hợp chất phenolic dưới tác động của nhiệt độ cao và quá trình đun cô đặc kéo dài trong lúc làm mứt [4]. Mặc dù vậy, nghiên cứu cũng lưu ý rằng hoạt tính chống oxy hóa đo bằng phương pháp thử ABTS của các sản phẩm chế biến có thể gia tăng sau lưu trữ, điều này được cho là liên quan đến sự hình thành các hợp chất mới có hoạt tính chống oxy hóa trong phản ứng biến đổi [4]. Dù vậy, đối với mục tiêu bảo toàn cấu trúc phenolic tự nhiên, mứt vẫn là dạng có tỷ lệ hao hụt lớn nhất [4].
Hiểu lầm phổ biến về độ tươi và sản phẩm chế biến
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng quả tươi để trong tủ mát luôn tốt hơn quả đông lạnh đóng gói. Trên thực tế, quả tươi bảo quản mát sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục hô hấp và biến đổi sinh hóa [1], [6]. Chẳng hạn ở dâu tây, hàm lượng anthocyanin có thể tăng trung bình gấp 4,3 lần sau 1 tuần bảo quản do phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ (tăng 1,7 lần ở 0 độ C và tăng 6,8 lần ở 30 độ C), phản ánh sự biến đổi không ổn định của mô quả [1]. Trong rượu mùi mâm xôi đen hoặc các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng, hợp chất phenolic, flavonol và anthocyanin đều suy giảm dần theo thời gian [6].
Nhiều người cũng tin rằng nước ép đóng chai hay mứt quả tự làm đều giữ nguyên trọn vẹn giá trị bổ dưỡng như ban đầu. Tuy vậy, quá trình chế biến nước ép trong suốt cho thấy sự thất thoát diện rộng của toàn bộ nhóm phenolic [1]. Thậm chí trong môi trường ruột non mô phỏng phòng thí nghiệm, anthocyanin tự nhiên của mâm xôi đen cũng bị phân hủy nhanh chóng ngay trong những phút đầu tiên [7]. Các kỹ thuật ổn định bằng hợp chất bổ trợ như glutathione hay beta-cyclodextrin hiện chỉ mới được thử nghiệm trong ống nghiệm để giảm tốc độ phân hủy này [8], [7].
Ai nên thận trọng khi lựa chọn dạng mâm xôi đen?
Mâm xôi đen tươi hoặc quả đông lạnh nguyên chất phù hợp với đa số mọi người muốn bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên vào chế độ ăn [2], [4]. Tuy nhiên, nhóm người có bệnh lý nền liên quan đến đường huyết như đái tháo đường, người thừa cân hoặc người có hội chứng chuyển hóa cần đặc biệt thận trọng với dạng mứt mâm xôi đen [4]. Quá trình làm mứt thường bổ sung lượng đường rất lớn bên cạnh việc làm suy hao các polyphenol tự nhiên [4].
Đối với các đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, trẻ nhỏ hoặc người suy thận, các trích đoạn khoa học hiện tại chỉ tập trung phân tích thành phần hóa học thực phẩm chứ chưa có dữ liệu can thiệp lâm sàng riêng biệt [3], [2], [4]. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên lựa chọn quả tươi sạch hoặc quả đông lạnh không bổ sung phụ gia hay đường, đồng thời cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi áp dụng vào chế độ ăn bệnh lý.
Gợi ý lựa chọn và áp dụng vào chế độ ăn mỗi ngày
Để tối ưu hóa lượng anthocyanin và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, người tiêu dùng nên ưu tiên quả mâm xôi đen tươi khi vào đúng mùa vụ thu hoạch tại địa phương [2], [6]. Nếu không có quả tươi, quả mâm xôi đen cấp đông nhanh (IQF) không thêm đường là lựa chọn thay thế tốt nhất, vì phương pháp bảo quản lạnh sâu ở -20 độ C giúp giữ trọn nồng độ chất chống oxy hóa qua nhiều tháng [2], [5].
Khi sử dụng quả đông lạnh, nên rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ăn trực tiếp cùng sữa chua, ngũ cốc mà không cần đun nấu lại. Hạn chế đun sôi mâm xôi đen ở nhiệt độ cao hoặc kéo dài thời gian gia nhiệt vì ngưỡng nhiệt 90 độ C làm hao tổn phần lớn sắc tố hữu ích [3]. Mứt mâm xôi đen chỉ nên được dùng như một món gia vị tạo hương vị phết bánh mì với lượng vừa phải, không nên xem đây là nguồn cung cấp vi chất hay chất chống oxy hóa chủ lực cho cơ thể [4]. Việc duy trì khẩu phần ăn đa dạng, phối hợp hài hòa giữa các loại rau củ quả là chìa khóa duy trì sức khỏe bền vững.
