Rau muống là món ăn quen thuộc trên mâm cơm người Việt. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại lượng oxalate trong loại rau này có thể làm tăng nguy cơ tạo sỏi thận.

Thực tế, oxalate từ chế độ ăn uống là một trong những yếu tố góp phần hình thành sỏi canxi oxalat, nhưng bạn không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món rau này nếu biết cách chế biến và sử dụng hợp lý.

Cơ chế tạo sỏi từ oxalate trong cơ thể

Oxalate là chất thải chuyển hóa có độ hòa tan rất kém và được đào thải chủ yếu qua thận [1]. Khi lượng oxalate trong nước tiểu tăng cao vượt mức bình thường, hiện tượng này được gọi là tăng oxalate niệu (hyperoxaluria), với định nghĩa mức bài tiết oxalate qua nước tiểu lớn hơn 0,5 mmol mỗi ngày [2].

Canxi oxalat chiếm phần lớn trong cấu trúc của các loại sỏi thận hiện nay [3]. Ở người bình thường, oxalate có nguồn gốc từ việc tổng hợp nội sinh của cơ thể lẫn hấp thu từ thức ăn hằng ngày [3].

Khi nồng độ canxi và oxalate trong nước tiểu đạt mức bão hòa cao, chúng sẽ kết tinh thành các tinh thể canxi oxalat [4], [5]. Quá trình tích tụ này dần hình thành nên sỏi thận, gây tổn thương thận hoặc dẫn tới tình trạng vôi hóa thận (nephrocalcinosis) [1], [6]. Tình trạng tăng oxalate niệu kéo dài có thể gây suy giảm chức năng thận mạn tính [6], [2].

Dữ liệu khoa học về bệnh sỏi và tăng oxalate niệu

Bệnh sỏi thận là tình trạng phổ biến, ảnh hưởng đến khoảng 12% dân số toàn cầu [3]. Tại Mỹ, nhóm người có cơ địa hình thành sỏi oxalate tự phát (vô căn) cũng chiếm khoảng 12% [7]. Đáng chú ý, khoảng 50% các trường hợp sỏi thận liên quan đến tình trạng tăng oxalate niệu ngắt quãng, xuất phát từ sai lầm trong ăn uống như uống ít nước, ăn quá nhiều oxalate hoặc ăn quá ít canxi [6].

Sự nguy hiểm của tinh thể canxi oxalat được ghi nhận rõ rệt qua các nghiên cứu về bệnh lý tăng oxalate niệu. Nghiên cứu hồi cứu năm 2023 trên 70 bệnh nhân mắc chứng tăng oxalate niệu nguyên phát tuýp 3 (ghi nhận từ Cơ sở dữ liệu Sỏi thận hiếm gặp) cho thấy 93% người bệnh có sỏi thận [5].

Trong 49 bệnh nhân có hình ảnh chẩn đoán, số sỏi trung vị là 4 viên, kích thước viên lớn nhất là 7 mm ở lần chụp đầu tiên [5]. Có 62 trên 70 bệnh nhân (89%) gặp các biến cố lâm sàng do sỏi, với trung vị 3 biến cố mỗi người (khoảng dao động từ 1 đến 49 lần) [5].

Độ tuổi trung vị khi gặp biến cố sỏi đầu tiên là 3 tuổi [5]. Tỷ lệ biến cố sỏi suốt đời là 0,19 biến cố mỗi năm trong thời gian theo dõi 10,7 năm [5]. Trong tổng số 326 biến cố lâm sàng, có tới 42,6% trường hợp cần phẫu thuật can thiệp [5].

Khi phân tích 55 mẫu sỏi, canxi oxalat nguyên chất chiếm 69%, hỗn hợp canxi oxalat và phosphate chiếm 22% [5]. Độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu càng cao liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng tỷ lệ biến cố tạo sỏi trong suốt cuộc đời [5].

Phân biệt tăng oxalate niệu nguyên phát và thứ phát

Tăng oxalate niệu được chia thành hai nhóm chính: nguyên phát và thứ phát [8]. Việc phân định rõ nguyên nhân giúp đưa ra hướng kiểm soát phù hợp nhất [8].

Tăng oxalate niệu nguyên phát là bệnh di truyền hiếm gặp do thiếu hụt enzyme chuyển hóa ở gan, dẫn đến sản xuất quá mức oxalate nội sinh [7], [6], [8]. Chẳng hạn như tuýp 1 do thiếu hụt enzyme alanine-glyoxylate aminotransferase (AGT) [7]. Lượng oxalate sản xuất ồ ạt lắng đọng khắp các mô, dẫn tới suy thận và tử vong nếu không được ghép gan hoặc ghép gan - thận [7].

Ngược lại, tăng oxalate niệu thứ phát bắt nguồn từ việc hấp thu quá nhiều oxalate qua đường tiêu hóa [2], [8]. Nguyên nhân thường đến từ chế độ ăn thừa thực phẩm giàu oxalate (như rau chân vịt, các loại hạt, sô cô la), chế độ ăn thiếu canxi, sự thay đổi của hệ vi sinh đường ruột hoặc tình trạng kém hấp thu ở ruột (tăng oxalate niệu do bệnh ruột) [2], [8].

Hiểu đúng về rau muống và giảm thiểu oxalate khi nấu nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn rau xanh như rau muống là sẽ bị sỏi thận. Tuy nhiên, sỏi canxi oxalat chỉ hình thành khi có sự mất cân bằng giữa lượng nước uống, nồng độ oxalate và lượng canxi nạp vào cơ thể [1], [6].

Cần lưu ý rằng trong các tài liệu nghiên cứu hiện có, các loại thực phẩm giàu oxalate thường được ghi nhận cụ thể bao gồm rau chân vịt (spinach), các loại hạt và sô cô la [2]. Chưa có số liệu định lượng chi tiết riêng về lượng oxalate hòa tan cụ thể trong rau muống hay tỷ lệ phần trăm oxalate suy giảm chính xác qua khâu chần nước sôi trong các tài liệu khoa học này.

Dù vậy, theo nguyên tắc chung về chế biến thực phẩm, việc rửa sạch và chần qua nước sôi trước khi xào hoặc nấu giúp loại bỏ bớt một phần các chất hòa tan ra ngoài nước chần. Người có cơ địa dễ tạo sỏi nên bỏ phần nước chần đầu này, không nên dùng lại để nấu canh.

Những ai cần thận trọng với oxalate trong khẩu phần?

Một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần đặc biệt lưu ý lượng oxalate đưa vào cơ thể:

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat tái phát hoặc tăng oxalate niệu nặng [1].
  • Người từng phẫu thuật giảm béo (phẫu thuật bắc cầu dạ dày): Nhóm này có nguy cơ cao tiến triển bệnh tăng oxalate niệu và sỏi thận do rối loạn hấp thu chất béo [7], [1], [6], [4].
  • Người mắc các bệnh lý đường ruột gây kém hấp thu như hội chứng ruột ngắn, suy tụy ngoại tiết hoặc thiếu hụt vi khuẩn đường ruột (chẳng hạn thiếu khuẩn Oxalobacter) [1], [6].
  • Người ngộ độc các tiền chất tạo oxalate như ethylene glycol hoặc sử dụng vitamin C liều quá cao [1].

Đối với phụ nữ mang thai, trẻ em hoặc người lớn tuổi bình thường không có bệnh lý sỏi thận hay rối loạn chuyển hóa đường ruột, không có khuyến cáo phải kiêng hoàn toàn rau củ chứa oxalate.

Hướng dẫn áp dụng trong bữa ăn hằng ngày

Để phòng ngừa sỏi canxi oxalat mà vẫn thưởng thức được các món rau xanh yêu thích, bạn nên áp dụng các biện pháp khoa học sau:

  • Uống đủ nước: Bổ sung lượng nước dồi dào là phương pháp bảo tồn hàng đầu để làm loãng nước tiểu tối ưu, giảm sự bão hòa của tinh thể canxi oxalat [1], [4], [8].
  • Kết hợp canxi hợp lý trong bữa ăn: Trái với quan niệm kiêng hoàn toàn canxi khi bị sỏi, việc tăng cường canxi trong bữa ăn giúp canxi liên kết với oxalate ngay trong lòng ruột [1], [4], [2]. Phức hợp này không hấp thu được và sẽ đào thải qua phân, từ đó làm giảm hấp thu oxalate vào máu và giảm bài tiết qua thận [1], [2].
  • Bổ sung chất ức chế sỏi: Chất citrate trong chế độ ăn giúp ức chế hình thành tinh thể sỏi thận [1], [4].
  • Dùng lượng vừa phải: Ăn rau muống với lượng điều độ, xen kẽ đa dạng các loại rau củ khác trong tuần, không ăn liên tục một loại rau với lượng quá lớn. Khi có bệnh nền suy thận hoặc sỏi tái phát, cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị.

Rau muống là thực phẩm quen thuộc và an toàn cho người khỏe mạnh khi dùng điều độ. Việc duy trì thói quen uống nhiều nước, ăn đủ canxi và chế biến luộc chần bỏ nước đầu sẽ giúp bảo vệ thận hiệu quả.