Người suy giáp có cần kiêng bắp cải sống? Bằng chứng khoa học nói gì

Băn khoăn về món rau quen thuộc của người suy giáp

Bắp cải là loại rau quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, rất nhiều người mắc bệnh lý tuyến giáp, đặc biệt là người bị suy giáp, thường truyền tai nhau lời khuyên phải kiêng tuyệt đối bắp cải sống vì sợ chất bướu cổ (goitrogen) làm bệnh nặng thêm.

Thực tế, người suy giáp không bắt buộc phải kiêng hoàn toàn bắp cải sống nếu tiêu thụ với lượng vừa phải trong chế độ ăn uống thông thường hàng ngày ^[1]. Nỗi sợ hãi này chủ yếu xuất phát từ các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm hoặc liều lượng cực lớn mà hiếm có chế độ ăn uống nào đạt tới ^[2]. Khi cơ thể được cung cấp đủ lượng iod cần thiết, các loại rau họ cải hầu như không gây tác động xấu lên chức năng tuyến giáp ^[1].

Goitrogen trong bắp cải thực sự là gì?

Goitrogen là thuật ngữ dùng để chỉ các hợp chất tự nhiên có khả năng cản trở hoạt động bình thường của tuyến giáp ^[3]. Rau họ cải, bao gồm bắp cải, bông cải xanh, súp lơ và su hào, chứa nguồn hợp chất lưu huỳnh dồi dào là glucosinolate và isothiocyanate ^[1], ^[4]. Dưới tác động phân giải của enzyme myrosinase, các hợp chất này chuyển hóa thành thiocyanate và goitrin ^[4].

Về mặt lý thuyết sinh học, goitrin có thể ức chế sự hấp thu iod của tế bào tuyến giáp, từ đó làm giảm quá trình sản xuất hormone T4 ^[2], ^[4]. Cùng lúc đó, thiocyanate đóng vai trò là chất ức chế cạnh tranh với chất vận chuyển natri-iodide (NIS), làm giảm lượng iod được vận chuyển vào tuyến giáp ^[4]. Khi thiếu hụt iod để tổng hợp hormone, tuyến giáp có nguy cơ phì đại và dẫn đến hình thành bướu cổ ^[2], ^[4].

Khoa học làm rõ tác động thực tế ở người

Dù cơ chế sinh học trên ống nghiệm có vẻ đáng ngại, các dữ liệu tổng hợp trên cơ thể người lại cho thấy bức tranh hoàn toàn khác ^[1], ^[4].

Một tổng quan hệ thống công bố năm 2024 đã phân tích kết quả từ 123 bài báo bao gồm các nghiên cứu in vitro, động vật và nghiên cứu trên người ^[1]. Nghiên cứu này đánh giá tác động của rau họ cải và các chất chiết xuất của chúng lên khối lượng tuyến giáp, cấu trúc mô học, nồng độ TSH, T3, T4 trong máu cũng như khả năng hấp thu iod ^[1]. Kết quả cho thấy đại đa số bằng chứng đã bác bỏ giả định trước đây cho rằng rau họ cải gây tác dụng kháng giáp ở người ^[1]. Việc bổ sung rau họ cải vào khẩu phần ăn uống hàng ngày, đặc biệt khi đi kèm với lượng iod đầy đủ, không gây ra bất kỳ tác dụng bất lợi nào đối với chức năng tuyến giáp ^[1].

Các tổng quan khác cũng chỉ ra rằng cho đến nay, các nghiên cứu trên người không ghi nhận sự thay đổi bất lợi nào của nồng độ TSH và hormone tuyến giáp khi ăn rau họ cải ^[4]. Tác động có hại chỉ xảy ra khi mức tiêu thụ đạt ngưỡng cực đoan và bất thường, ví dụ ăn quá 1 kg rau mỗi ngày kéo dài liên tục trong nhiều tháng ^[2]. Mức tiêu thụ quá mức như vậy mới có thể gây ngộ độc, phì đại tuyến giáp, giảm nồng độ hormone T4 huyết tương hoặc tổn thương gan và thận ^[2]. Mức nạp quá đà này thường chỉ bắt gặp ở vật nuôi do chế độ ăn đặc thù, rất hiếm gặp ở con người ^[2].

Các thử nghiệm trên động vật và bài học về sự kết hợp nguy cơ

Một số lo ngại bắt nguồn từ các nghiên cứu tiến hành trên động vật bị suy giáp thực nghiệm ^[5], ^[3]. Cần nhấn mạnh rằng đây là các dữ liệu trên mô hình chuột, chưa có bằng chứng tương đương xác nhận ở người bệnh suy giáp lâm sàng ^[5], ^[3].

Trong một nghiên cứu năm 2020 trên chuột, việc tiêu thụ mầm cải củ rutabaga đơn thuần ở chuột khỏe mạnh không gây bất kỳ tác dụng có hại đáng kể nào lên chức năng tuyến giáp, nhiệt độ cơ thể và biểu hiện của protein phản ứng stress HO-1 đều không đổi ^[5]. Tuy nhiên, ở nhóm chuột bị suy giáp do kết hợp thiếu iod hoặc dùng thuốc sulfadimethoxine, mầm cải lại làm tăng nặng các chỉ số tiêu cực như tăng bạch cầu (WBC), tăng TNF-alpha, tăng creatinine và chất béo trung tính, đồng thời làm giảm tiểu cầu và giảm nhiệt độ cơ thể ^[5]. Sự kết hợp giữa mầm cải và thiếu hụt iod cũng làm giảm rõ rệt biểu hiện của HO-1 tại tuyến giáp ^[5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng mầm cải chỉ làm tăng các đặc điểm tiêu cực khi kết hợp đồng thời với tình trạng thiếu iod và phơi nhiễm thuốc ức chế ^[5].

Tương tự, nghiên cứu năm 2022 trên mô hình chuột suy giáp do thiếu iod hoặc dùng sulfadimethoxine được cho ăn mầm su hào cho thấy nồng độ TSH, fT3, fT4, enzyme chống oxy hóa và mô bệnh học không đổi ^[3]. Chế độ ăn này không làm xấu đi các chỉ số hồng cầu, glucose, acid uric hay chức năng thận, nhưng làm giảm số lượng bạch cầu và gây ảnh hưởng xấu tới chức năng gan chuột do lượng glucosinolate cao ^[3]. Điều này một lần nữa cho thấy rau họ cải chỉ bộc lộ nguy cơ khi cơ thể đang ở trạng thái thiếu hụt iod trầm trọng hoặc chịu tác động hóa chất phối hợp ^[5], ^[3].

Hiểu lầm thường gặp: Có cần kiêng tuyệt đối bắp cải sống?

Hiểu lầm phổ biến nhất là người bị suy giáp phải loại bỏ vĩnh viễn bắp cải và các loại rau họ cải sống ra khỏi thực đơn. Đây là suy nghĩ chưa đúng và vô tình làm mất đi nguồn dưỡng chất, chất chống oxy hóa và chất xơ quý giá ^[1], ^[2].

Bằng chứng khoa học hiện tại xác nhận rằng bắp cải chỉ trở thành yếu tố nguy cơ khi bạn ăn một lượng quá lớn mỗi ngày (như trên 1 kg rau sống liên tục nhiều tháng) hoặc cơ thể đang bị thiếu hụt iod nghiêm trọng ^[1], ^[2], ^[5]. Trong khuôn khổ một chế độ ăn uống cân bằng thông thường, các chiết xuất từ rau họ cải ở liều lượng điều trị thậm chí không làm thay đổi các chỉ số men gan hay gây hại sức khỏe ^[2].

Ai nên thận trọng khi ăn bắp cải sống?

Mặc dù an toàn với đa số mọi người, một số trường hợp vẫn cần lưu ý thận trọng ^[1], ^[5]:

• Người suy giáp sinh sống ở vùng thiếu hụt iod hoặc có chế độ ăn thiếu iod trầm trọng ^[1], ^[5]. Tình trạng thiếu iod sẽ khiến tuyến giáp nhạy cảm hơn trước sự cạnh tranh của thiocyanate ^[5], ^[4].
• Người đang dùng đồng thời các loại thuốc gây ảnh hưởng xấu đến tuyến giáp hoặc hóa chất ức chế tuyến giáp ^[5].
• Người có thói quen ăn uống cực đoan, thường xuyên ép nước rau cải sống uống hàng ngày với lượng vượt trội ^[2].

Cách ăn bắp cải hợp lý và an toàn cho tuyến giáp

Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng của bắp cải mà không phải lo lắng về chức năng tuyến giáp, bạn có thể áp dụng các biện pháp đơn giản:

• Đảm bảo đủ lượng iod trong khẩu phần ăn hàng ngày: Bằng chứng rõ ràng cho thấy khi cơ thể đủ iod, rau họ cải không gây bất lợi cho tuyến giáp ^[1]. Hãy duy trì thói quen dùng muối iod và các thực phẩm giàu iod thông thường.
• Chế biến nhiệt: Nấu chín, luộc, xào hoặc hấp bắp cải sẽ làm bất hoạt phần lớn enzyme myrosinase, từ đó hạn chế quá trình chuyển hóa glucosinolate thành các hợp chất goitrin và thiocyanate tự do ^[4].
• Ăn lượng vừa phải: Thưởng thức bắp cải sống trong các món nộm, salad với lượng bình thường trong bữa ăn gia đình, không ăn liên tục khối lượng lớn kéo dài ^[2].
• Đa dạng hóa nguồn rau củ: Thay đổi luân phiên nhiều loại rau xanh khác nhau trong tuần thay vì chỉ ăn duy nhất một loại rau họ cải.

Tóm lại, người suy giáp hoàn toàn không cần kiêng tuyệt đối bắp cải sống nếu cơ thể được cung cấp đủ iod và ăn ở mức độ vừa phải ^[1]. Chế độ ăn uống đa dạng, nấu chín thực phẩm khi cần thiết và duy trì theo dõi định kỳ cùng bác sĩ chuyên khoa luôn là giải pháp an toàn và khoa học nhất để bảo vệ sức khỏe tuyến giáp.