Nhiều gia đình có thói quen rửa sạch trứng gà, vịt dưới vòi nước trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản. Mọi người thường nghĩ vỏ trứng dính bụi bẩn hoặc phân gia cầm chứa nhiều mầm bệnh nên cần rửa sạch ngay. Tuy nhiên, hành động tưởng như giúp giữ vệ sinh này lại vô tình phá vỡ cơ chế tự bảo vệ tự nhiên của quả trứng, khiến vi khuẩn dễ xâm nhập vào bên trong lòng đỏ và lòng trắng hơn.

Câu trả lời từ các nghiên cứu khoa học là không nên tự ý rửa trứng bằng nước sinh hoạt thông thường trước khi cất tủ lạnh. Trừ khi trứng được làm sạch theo quy trình công nghiệp với nhiệt độ nước và hóa chất chuyên dụng được kiểm soát nghiêm ngặt, việc rửa bằng nước ở nhà sẽ làm tổn hại lớp màng bảo vệ bên ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn di chuyển qua các lỗ khí khổng vào sâu bên trong.

Lớp màng cutin: Hàng rào bảo vệ tự nhiên của quả trứng

Vỏ trứng gia cầm không phải là một khối khép kín hoàn toàn mà có hàng ngàn lỗ khí li ti (respiratory pores) giúp phôi hô hấp trao đổi khí [1]. Để ngăn vi khuẩn bên ngoài thâm nhập qua những lỗ khí này, tạo hóa đã phủ lên bề mặt vỏ một lớp màng protein mỏng gọi là cutin (cuticle) [2], [1]. Màng cutin này có vai trò như tuyến phòng thủ đầu tiên, ngăn chặn sự bám dính và xâm lấn của các mầm bệnh nguy hiểm như Salmonella hay Escherichia coli [2], [1].

Cấu trúc của lớp màng này được tạo thành từ các glycoprotein, polysaccarit và lipid, đóng vai trò như một rào cản hóa học cũng như rào cản vật lý tự nhiên [1]. Đặc biệt, phần màng protein này còn tạo thành những "nút chặn" ăn sâu tới 50 micromet vào bên trong các lỗ khí khổng [1]. Khi còn nguyên vẹn, các nút màng cutin đóng kín các lỗ hở trên vỏ, che chắn không cho nước cùng vi khuẩn xâm nhập vào lòng quả trứng [3], [1]. Bề mặt bên trong của lỗ khí cũng được phát hiện giàu phosphor, mang đặc tính hóa học khác biệt so với lớp khoáng chất của vỏ [2].

Nước và thói quen rửa làm phá hủy lớp màng cutin ra sao?

Khi trứng tiếp xúc với nước sinh hoạt hoặc bị chà xát lúc rửa, lớp màng cutin hữu cơ bên ngoài rất dễ bị bào mòn hoặc cuốn trôi một phần [4], [2]. Thao tác rửa bằng các chất tẩy rửa không phù hợp tại gia đình có thể làm mất đi hoàn toàn lớp phủ bảo vệ mỏng manh này [4], [3]. Khi lớp màng này bị loại bỏ, các lỗ khí khổng trên bề mặt vỏ sẽ lộ ra [3].

Một nghiên cứu bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy trứng sau khi rửa có chỉ số chất lượng màng cutin kém đi rõ rệt so với trứng chưa rửa [3]. Phương pháp quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) cũng khẳng định quy trình rửa làm mất lớp cutin trên bề mặt vỏ trứng [2]. Việc mất đi lớp bảo vệ này trực tiếp làm tăng nguy cơ vi sinh vật tự do di chuyển qua các khe rãnh siêu vi để đi vào phần bên trong của trứng [3].

Các nghiên cứu khoa học về nguy cơ vi khuẩn xâm nhập sau khi rửa

Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã kiểm nghiệm khả năng xâm nhập của các chủng vi khuẩn Salmonella qua vỏ trứng khi có và không có lớp màng cutin:

  • Nghiên cứu năm 2014 về vi khuẩn Salmonella Typhimurium: Các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm khả năng thâm nhập trên thạch agar với trứng thu hoạch từ đàn gà đẻ dưới 45 tuần tuổi [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ vi khuẩn S. Typhimurium xâm nhập vào trứng đã rửa cao hơn đáng kể (p < 0.005) so với trứng không rửa [3]. Nguyên nhân được xác định là do hóa chất rửa làm tổn hại lớp màng cutin, và độ hoàn thiện của màng cutin chính là yếu tố dự báo có ý nghĩa thống kê về khả năng ngăn chặn vi khuẩn thâm nhập [3].
  • Nghiên cứu năm 2014 trên bốn chủng Salmonella (S. Singapore, S. Adelaide, S. Worthington, S. Livingstone): Thử nghiệm trên trứng nguyên quả cho thấy toàn bộ các chủng này có khả năng sống sót trên vỏ trứng tới 21 ngày ở nhiệt độ 20 độ C sau khi cấy một lượng vi khuẩn lớn 10^5 CFU/mL [5]. Tỷ lệ sống của Salmonella trên vỏ trứng ở 20 độ C cao hơn rõ rệt (p = 0.002) so với ở 37 độ C [5]. Đáng chú ý, phân tích thống kê khẳng định điểm số bao phủ của màng cutin là yếu tố dự báo tuyến tính có ý nghĩa đối với khả năng vi khuẩn xâm nhập qua vỏ [5]. Khi thử nghiệm xâm nhập vỏ trứng, chủng S. Worthington có xu hướng thâm nhập cao hơn ở trứng đã rửa so với chưa rửa (p = 0.06), và vi khuẩn S. Adelaide đã được phát hiện lọt vào tận bên trong lòng trứng [5].
  • Nghiên cứu năm 2013 đối với Salmonella Infantis: Thử nghiệm khảo sát cấu trúc siêu vi của vỏ trứng chỉ ra các khuyết tật ở lớp cấu trúc vỏ làm tăng sự thâm nhập của vi khuẩn [4]. Phương pháp qPCR cho thấy việc rửa làm thay đổi độ bao phủ của lớp cutin [4].
  • Thử nghiệm năm 2005 về Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE): Cấy liều lượng trung bình 2,59 log cfu lên vỏ trứng và bảo quản trong 20 ngày ở 20 độ C, độ ẩm 60% [6]. Kết quả ghi nhận trung bình 38,7% số vỏ trứng bị vi khuẩn xuyên qua, phần lớn sự thâm nhập xảy ra ngay vào ngày thứ 3 [6]. Mức độ tạp nhiễm của vi khuẩn trên vỏ sau 20 ngày bảo quản có mối tương quan rất cao với sự xâm nhập vào trong lòng trứng [6].
  • Nghiên cứu năm 1994 về hướng di chuyển của 19 chủng Salmonella: Bằng phương pháp nhuộm màu và khoanh vùng trên 180 quả trứng (900 điểm kiểm tra), nghiên cứu phát hiện có tới 30% trường hợp vi khuẩn xâm nhập xuyên qua toàn bộ màng cutin, lớp vỏ khoáng cùng hai lớp màng bên trong để vào tận ruột trứng [7].

Hiểu lầm phổ biến: "Rửa công nghiệp sạch thì rửa ở nhà cũng tốt"

Nhiều người lầm tưởng rằng các nhà máy xử lý trứng thương phẩm đều rửa trứng nên ở nhà làm tương tự cũng an toàn. Điển hình tại Úc, phần lớn trứng thương phẩm được rửa trước khi đóng gói để loại bỏ vết bẩn và phân gia cầm nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm do Salmonella tiêu tốn khoảng 44 triệu đô la mỗi năm [4]. Tuy nhiên, quy trình rửa công nghiệp khác hoàn toàn việc rửa trứng dưới bồn rửa gia đình.

Trong môi trường công nghiệp, nhiệt độ của nước rửa và nước tráng được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt [8]. Một nghiên cứu năm 2004 đã đánh giá rủi ro vi sinh trong quy trình rửa trứng công nghiệp bằng vòi phun [8]. Khi rửa ở điều kiện tối ưu, lượng vi khuẩn Salmonella Enteritidis PT4 và Salmonella Typhimurium DT104 trên vỏ giảm hơn 5-log (hơn 99,999%) và không phát hiện thấy vi khuẩn trong lòng đỏ hay lòng trắng trứng [8].

Thế nhưng, nghiên cứu này cũng cảnh báo nếu nhiệt độ nước rửa bị hạ thấp hoặc không kiểm soát chuẩn xác, vi khuẩn Salmonella lập tức xâm nhập ngược vào bên trong lòng trứng [8]. Hiện tượng này xảy ra do nước lạnh làm co thể tích khí bên trong quả trứng, tạo lực hút kéo nước bẩn cùng vi khuẩn qua lỗ khí vào bên trong ruột trứng. Tại gia đình, chúng ta dùng nước máy lạnh hoặc nước nhiệt độ phòng không ổn định, hoàn toàn không có hóa chất diệt khuẩn chuyên dụng, nên nguy cơ đẩy vi khuẩn vào trong trứng là rất cao.

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các bằng chứng khoa học khẳng định rõ ràng rằng lớp màng cutin nguyên vẹn là rào cản ngăn vi khuẩn hữu hiệu [2], [1]. Dù vậy, mức độ bảo vệ của màng cutin tự nhiên cũng chịu ảnh hưởng bởi độ tuổi của đàn gà và giống gà. Nghiên cứu năm 2018 cho thấy lượng protein, phosphat, lipid và polysaccarit trong màng cutin có xu hướng giảm dần khi gà mái già đi [2]. Trứng gà vỏ nâu có độ dày vỏ và chiều dài nút cutin trong lỗ khí lớn hơn đáng kể so với trứng gà vỏ trắng ở mọi lứa tuổi [2].

Một số nghiên cứu cũng ghi nhận sự khác biệt giữa các chủng vi khuẩn. Chẳng hạn với S. Infantis, S. Singapore hay S. Livingstone, tỷ lệ thâm nhập giữa trứng rửa và chưa rửa trong điều kiện phòng thí nghiệm không có sự khác biệt quá lớn ở một số chủng [4], [5]. Tuy nhiên, với các chủng phổ biến như S. Typhimurium, việc rửa làm tăng rõ rệt khả năng vi khuẩn vượt qua vỏ [3]. Vì vậy, việc bảo toàn lớp màng cutin tự nhiên tại gia đình vẫn là biện pháp an toàn và hạn chế rủi ro tốt nhất.

Những ai cần đặc biệt thận trọng với vi khuẩn từ trứng?

Nhiễm khuẩn đường tiêu hóa do Salmonella từ trứng hoặc các món làm từ trứng sống là nguyên nhân phổ biến gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm tại Mỹ, châu Âu và Úc [4], [5]. Nguy cơ ngộ độc tăng rất cao khi ăn các sản phẩm sử dụng trứng tươi sống hoặc nấu chưa chín kỹ như sốt mayonnaise, kem, bánh tiramisu hoặc món tráng miệng lạnh [4], [5].

Những đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc bị suy giảm cần hết sức cẩn trọng, bao gồm:

  • Trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh.
  • Người cao tuổi.
  • Phụ nữ mang thai.
  • Bệnh nhân mắc các bệnh mạn tính, người đang điều trị ức chế miễn dịch.

Ở các nhóm người này, vi khuẩn Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể có thể gây tiêu chảy cấp, sốt, đau bụng dữ dội, thậm chí dẫn đến nhiễm trùng huyết và đe dọa tính mạng. Do đó, kiểm soát nguy cơ vi khuẩn xâm nhập vào lòng trứng ngay từ khâu bảo quản là vô cùng thiết yếu.

Hướng dẫn bảo quản trứng đúng cách tại gia đình

Để giữ trứng tươi lâu và ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, bạn nên áp dụng các bước bảo quản khoa học sau:

  • Tuyệt đối không rửa bằng nước trước khi bảo quản: Giữ nguyên lớp màng cutin tự nhiên của quả trứng [3], [1]. Nếu bề mặt vỏ có dính lông hoặc phân khô, chỉ nên dùng khăn giấy khô hoặc khăn sạch lau nhẹ bên ngoài.
  • Để đầu to hướng lên trên: Khi xếp trứng vào khay, hãy quay đầu to lên trên và đầu nhỏ xuống dưới. Đầu to là nơi chứa buồng khí của quả trứng, giúp lòng đỏ không bị áp sát vào vỏ và giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với vi khuẩn bên ngoài.
  • Cho vào hộp kín và để trong ngăn mát: Thay vì để ở cánh cửa tủ lạnh (nơi nhiệt độ biến động liên tục mỗi khi mở tủ), hãy cho trứng vào hộp nhựa có nắp đậy hoặc giữ nguyên vỉ giấy rồi đặt sâu vào ngăn mát. Nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ mát, vi khuẩn Salmonella vẫn có thể sống trên vỏ nhiều ngày [5], do đó hộp kín sẽ ngăn vi khuẩn phát tán sang các thực phẩm ăn liền khác trong tủ lạnh.
  • Rửa ngay trước khi chế biến: Nếu muốn rửa sạch bụi bẩn trên vỏ trứng, hãy thực hiện ngay trước khi đập vỏ để nấu chín. Không rửa rồi cất lại vào tủ.
  • Nấu chín kỹ: Nhiệt độ nấu nướng thông thường tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn đường ruột. Luôn ưu tiên nấu chín hoàn toàn lòng đỏ và lòng trắng, đặc biệt khi chuẩn bị bữa ăn cho trẻ nhỏ và người già.

Bảo quản thực phẩm đúng cách bắt đầu từ những hiểu biết khoa học chính xác. Việc giữ nguyên quả trứng khô ráo khi cất vào tủ lạnh giúp bạn tận dụng tối đa hàng rào bảo vệ tự nhiên của quả trứng, bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình một cách đơn giản và hiệu quả nhất.