Nhiều bậc phụ huynh khi chăm sóc con nhỏ thường có thói quen tiếc của, cố gắng tận dụng nốt hộp sữa bột công thức đã mở nắp quá lâu hoặc quá hạn in trên bao bì. Một số người cho rằng sữa bột ở dạng khô ráo thì khó có thể hư hỏng và chỉ cần pha nước nóng là an toàn. Tuy nhiên, hành động này tiềm ẩn những mối nguy hại nghiêm trọng đối với sức khỏe của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ do sự biến đổi hóa học độc hại của chất béo.
Khi sữa công thức quá hạn sử dụng hoặc để quá thời gian cho phép sau khi bóc màng nhôm bảo vệ, hiện tượng oxy hóa lipid sẽ bùng phát dữ dội. Quá trình ôi khét của các chất béo chưa bão hòa không chỉ phá hủy hương vị tự nhiên của sữa mà còn giải phóng hàng loạt hợp chất thứ cấp có độc tính cao đối với hệ tiêu hóa và thần kinh non nớt của trẻ.
Cơ chế oxy hóa chất béo sau khi mở màng nhôm bảo vệ
Sữa bột công thức vốn được thiết kế phỏng theo thành phần dưỡng chất của sữa mẹ [1]. Để cung cấp nguồn năng lượng và dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển trí não, các nhà sản xuất phải bổ sung hàm lượng lớn các loại dầu thực vật chứa axit béo không bão hòa đơn và axit béo không bão hòa đa như axit linoleic hoặc alpha-linolenic [2]. Mặc dù rất quan trọng về mặt sinh học, những liên kết chưa bão hòa trong các phân tử chất béo này lại vô cùng kém bền vững trước tác động của môi trường.
Để bảo quản tối ưu, sữa bột công thức khi xuất xưởng thường trải qua quy trình xử lý nhiệt nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn vi sinh và kéo dài hạn dùng [1]. Lon sữa sau đó được đóng kín hoàn toàn bằng màng nhôm cách ly khí trơ. Khi lớp màng nhôm bảo vệ bị bóc ra, không khí chứa oxy và độ ẩm từ môi trường bên ngoài lập tức xâm nhập vào khối bột sữa [3], [2]. Oxy tự do sẽ nhanh chóng phản ứng với các axit béo không bão hòa, kích hoạt chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid tự do. Quá trình này ban đầu tạo ra các hydroperoxide lipid không mùi, nhưng sau đó chúng nhanh chóng phân rã thành vô số sản phẩm oxy hóa thứ cấp bay hơi nguy hại [4], [5].
Bên cạnh đó, do đặc tính thành phần phức tạp và quy trình chế biến gia nhiệt cao, sữa công thức vốn dĩ dễ bị thoái hóa nhiệt hơn so với các sản phẩm sữa thông thường [1]. Khi màng bảo vệ bị rách và tiếp xúc với điều kiện bảo quản kém, các phản ứng Maillard giữa đường khử và axit amin cùng với sự phân hủy chất béo sẽ tăng tốc, làm biến đổi hoàn toàn tính chất ban đầu của sữa [1], [3].
Bằng chứng khoa học về sự hình thành các độc chất ôi khét
Nghiên cứu về mức độ peroxy hóa lipid trong các chế phẩm sữa thay thế dùng cho trẻ sơ sinh đã chỉ ra rằng các sản phẩm oxy hóa chất béo có hoạt tính gây hại đối với cơ thể người [2]. Sự hiện diện của các hợp chất này trong thức ăn của trẻ tạo ra mối nguy hại tiềm tàng cho sức khỏe, trong đó nhiều chất có thể gây tiêu chảy ở trẻ sơ sinh, ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển của hệ thần kinh, thậm chí biểu hiện độc tính tế bào, độc tính gây đột biến và sinh ung thư [2]. Hai chất độc điển hình được nêu tên là malonicdialdehyde (MDA) và 4-hydroxynonenal (4-HNE) [2].
Trong một nghiên cứu tiến hành trên 6 loại sữa công thức thay thế cho trẻ sơ sinh lưu hành trên thị trường Ba Lan, các nhà khoa học đã đo lường mức độ peroxy hóa chất béo thông qua nồng độ các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) [2]. Thử nghiệm được triển khai trước hạn sử dụng tại các mốc 1, 2, 3, 6, 9 và 12 tháng sau khi mua, đồng thời khảo sát thêm ở mốc 3-4 ngày và 21 ngày sau khi mở bao bì kín [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng TBARS trong thức ăn sẵn sàng sử dụng phụ thuộc chặt chẽ vào thời gian bảo quản chế phẩm [2]. Mức độ peroxy hóa lipid cao nhất được ghi nhận ở tất cả các mẫu nghiên cứu sau 12 tháng bảo quản và sau 21 ngày kể từ khi bóc màng bao bì niêm phong [2]. Mức độ oxy hóa khác nhau giữa các nhãn sữa xuất phát từ lượng và chất lượng các loại dầu thực vật được đưa vào công thức sản xuất [2].
Ngoài ra, một nghiên cứu tại Mỹ phân tích hồ sơ lipid trên 30 mẫu sữa công thức thương mại dạng bột và dạng lỏng đã xác định sự hiện diện của 7-ketocholesterol, một sản phẩm thoái hóa chính từ phản ứng oxy hóa cholesterol [6]. Hợp chất này được xác định là dấu ấn sinh học phản ánh tình trạng xử lý sản xuất và mức độ oxy hóa chất béo trong sữa [6]. Việc mô hình hóa khẩu phần cho thấy trẻ sơ sinh trong năm đầu đời tiêu thụ một lượng đáng kể 7-ketocholesterol, tạo ra cơ sở cho các nghiên cứu dịch tễ về mối liên quan giữa chế độ ăn và các bệnh lý phát sinh [6].
Mùi vị biến đổi bất thường cảnh báo nguy cơ suy giảm chất lượng
Sự phân hủy chất béo trong sữa bột không chỉ tạo ra chất độc mà còn làm thay đổi mạnh mẽ các hợp chất bay hơi, tạo nên mùi vị ôi khét đặc trưng mà mắt thường khó nhận biết ở giai đoạn đầu [3], [7]. Để đánh giá quá trình suy giảm chất lượng sữa bột công thức khi kết thúc hạn sử dụng, phương pháp sắc ký khí không gian hơi đã xác định propanal, pentanal và hexanal là các hợp chất bay hơi chủ yếu phát sinh từ quá trình oxy hóa [7]. Phương pháp này có giới hạn phát hiện lần lượt là 17,19 ng với propanal, 16,87 ng với pentanal và 19,60 ng với hexanal, đóng vai trò là công cụ chỉ báo nhanh tình trạng ôi khét [7].
Một nghiên cứu mô phỏng hạn sử dụng thứ cấp (thời gian sử dụng sau khi mở nắp) của sữa bột công thức được công bố năm 2025 đã làm sáng tỏ sự phát triển của các hợp chất bay hơi ở các mức nhiệt độ bảo quản khác nhau [3]. Thời hạn sử dụng thứ cấp do các nhà sản xuất khuyến cáo thông thường là 28 ngày, và sữa bột sẽ trải qua quá trình thoái hóa chất lượng lẫn mùi vị trong quá trình lưu trữ [3]. Sử dụng kỹ thuật sắc ký khí kết hợp phổ di động ion (GC-IMS), nghiên cứu đã phát hiện 34 hợp chất hữu cơ dễ bay hơi [3]. Phân tích biệt số bình phương tối thiểu từng phần trực giao (OPLS-DA) đã chỉ ra các hợp chất bay hơi chủ chốt gắn liền với tiến trình lưu trữ gồm có: 1-hexanal-M (mùi hăng nồng), 1-hexanal-D (mùi hăng nồng), axit 2-methylpropanoic (mùi sữa chua), 4,5-dihydro-3(2H)-thiophenone (mùi tỏi), cyclopentanone-M (mùi dễ chịu) và 1-pentanol-D (mùi cồn) [3].
Đáng lưu ý, nồng độ của các hợp chất này gia tăng phụ thuộc vào nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản [3]. Chúng có nguồn gốc từ phản ứng oxy hóa lipid và phản ứng Maillard, trực tiếp dẫn đến các mùi vị khó chịu không mong muốn như vị chua, vị đắng và vị se đắng [3]. Tương tự, một nghiên cứu cảm quan kéo dài 16 tuần đánh giá các loại bột sữa bảo quản ở các điều kiện 21 độ C, 37 độ C hoặc 25 độ C kèm độ ẩm 50% cho thấy mẫu sữa bột công thức luôn nhận đánh giá tiêu cực tại mọi thời điểm khảo sát [5]. Nồng độ các sản phẩm oxy hóa bay hơi như hexanal, heptanal và pentanal trong sữa công thức cao vượt trội so với sữa bột nguyên kem hay sữa bột gầy, tương quan trực tiếp với các mùi khó chịu như mùi sơn, mùi kim loại oxy hóa, mùi nấu cháy và mùi caramen [5]. Nguyên nhân chính là do sữa công thức được bổ sung lượng lớn axit béo không bão hòa đa [5].
Yếu tố nhũ hóa và tính ổn định chất béo
Cấu trúc bảo vệ của chất béo cũng đóng vai trò quyết định đến tốc độ oxy hóa sau khi sữa được đưa ra môi trường. Nghiên cứu thực hiện năm 2024 về ảnh hưởng của chất nhũ hóa trong nhũ tương dầu vi bao sấy phun (như sữa công thức) đã so sánh ba loại chất nhũ hóa: đạm whey cô lập (WPI), đạm đậu cô lập (PPI) và este axit citric của mono- và diglyceride (CITREM) [4]. Nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt nhỏ về tốc độ oxy hóa giữa phần chất béo tự do và chất béo được vi bao [4].
Đáng chú ý, mẫu sử dụng chất nhũ hóa đạm đậu cô lập hầu như không có phản ứng oxy hóa trong suốt 7 tuần ủ ở nhiệt độ 40 độ C [4]. Ngược lại, các công thức sử dụng đạm whey cô lập và CITREM đều ghi nhận hàm lượng các sản phẩm oxy hóa cao hơn đáng kể, bao gồm hydroperoxide lipid, aldehyde và epoxide [4]. Điều này chứng minh rằng tùy thuộc vào công nghệ và loại protein được sử dụng để bọc các giọt dầu, mức độ phát sinh các gốc oxy hóa tự do khi tiếp xúc với nhiệt độ và không khí có thể thay đổi rất lớn [4]. Một nghiên cứu khác tại Ý mô phỏng thói quen sử dụng trong gia đình ghi nhận rằng nếu bảo quản tốt trong vòng 30 ngày sau khi mở nắp, thành phần axit béo trong sữa bột chưa ghi nhận sự biến đổi đáng kể ngay cả khi chứa hàm lượng cao axit béo không bão hòa chuỗi dài [8]. Tuy nhiên, nếu vượt qua ngưỡng thời gian này hoặc để quá hạn dùng của bao bì, mức độ thoái hóa sẽ gia tăng không thể kiểm soát [3], [2].
Hiểu lầm thường gặp về việc bảo quản sữa bột công thức
Nhiều gia đình tin rằng chỉ cần bảo quản lon sữa bột trong ngăn mát tủ lạnh thì có thể dùng được nhiều tháng sau khi bóc màng nhôm. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Nhiệt độ thấp trong tủ lạnh có thể làm chậm một phần phản ứng oxy hóa [3], nhưng môi trường tủ lạnh lại có độ ẩm rất cao. Khi mở nắp hộp sữa lạnh ra môi trường phòng, khối bột sữa khô sẽ nhanh chóng hút ẩm ngưng tụ, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng thủy phân lipid và thoái hóa hóa học xảy ra mạnh hơn [1], [5].
Một hiểu lầm khác là sữa bột bị hỏng bắt buộc phải vón cục lớn hoặc chuyển sang màu nâu sẫm. Trên thực tế, phản ứng peroxy hóa lipid tạo ra các aldehyde độc hại như hexanal, MDA hay 7-ketocholesterol diễn ra ở cấp độ phân tử vi mô [2], [6]. Khi nồng độ các chất này đã tích tụ đến mức đủ để gây hại cho đường ruột của trẻ, màu sắc của bột sữa bên ngoài có thể vẫn chưa biến đổi rõ rệt [7]. Việc chỉ nhìn bằng mắt thường rồi phán đoán sữa còn dùng tốt hay không có thể dẫn đến việc cho trẻ uống phải lượng lớn chất độc oxy hóa [2].
Những đối tượng chịu rủi ro cao nhất
Trẻ sơ sinh dưới 6 tháng tuổi và trẻ sinh non là nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước các hợp chất oxy hóa lipid từ sữa quá hạn [2], [6]. Ở lứa tuổi này, sữa bột công thức thường là nguồn dinh dưỡng duy nhất hoặc chủ đạo [6]. Hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện lớp màng nhầy bảo vệ niêm mạc, chức năng giải độc của gan và chức năng lọc của thận còn non yếu, khiến trẻ không thể trung hòa hiệu quả các chất chuyển hóa độc hại như malonicdialdehyde hay hydroperoxide [2].
Khi uống phải sữa có nồng độ chất oxy hóa cao, trẻ rất dễ bị rối loạn tiêu hóa cấp tính với triệu chứng tiêu chảy kéo dài [2]. Hơn nữa, việc phơi nhiễm lặp đi lặp lại với các sản phẩm peroxy hóa lipid còn đe dọa trực tiếp đến sự phát triển bình thường của hệ thần kinh trung ương và gây tổn thương tế bào của trẻ sơ sinh [2].
Hướng dẫn bảo quản và sử dụng an toàn trong đời sống
Để bảo vệ tối đa sức khỏe của trẻ nhỏ, các bậc phụ huynh cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc kiểm soát hạn dùng và điều kiện bảo quản đối với sữa bột công thức:
Trước hết, tuyệt đối không mua hoặc sử dụng các hộp sữa đã vượt quá hạn sử dụng in dưới đáy lon, bất kể vỏ ngoài còn nguyên vẹn. Ngay cả khi chưa mở nắp, quá trình bảo quản kéo dài đến 12 tháng cũng đã làm gia tăng đáng kể mức độ peroxy hóa lipid so với thời điểm mới sản xuất [2].
Thứ hai, cần ghi nhớ nguyên tắc "hạn sử dụng thứ cấp" [3]. Sau khi đã bóc lớp màng nhôm niêm phong, lon sữa chỉ nên được sử dụng tối đa trong vòng 21 đến 28 ngày [3], [2]. Hãy dùng bút dạ ghi rõ ngày mở nắp lên trên vỏ hộp để dễ dàng theo dõi và kiên quyết loại bỏ phần sữa còn thừa khi đã quá thời hạn này.
Thứ ba, vị trí bảo quản lon sữa phải là nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp và tránh xa các nguồn nhiệt như bếp nấu, nóc tủ lạnh hoặc lò vi sóng. Nhiệt độ gia tăng sẽ thúc đẩy mạnh mẽ sự hình thành các hợp chất bay hơi hăng nồng và các sản phẩm oxy hóa độc hại [3], [4]. Tuyệt đối không bảo quản lon sữa bột bên trong tủ lạnh để tránh tình trạng hút ẩm [5]. Đậy kín nắp nhựa ngay sau mỗi lần lấy bột sữa để giảm thiểu sự tiếp xúc với không khí.
Cuối cùng, nếu trẻ có bất kỳ dấu hiệu rối loạn tiêu hóa nào sau khi đổi hộp sữa mới hoặc nghi ngờ uống phải sữa quá hạn, phụ huynh cần ngừng cho trẻ sử dụng ngay lập tức và đưa trẻ đến các cơ sở y tế chuyên khoa để được thăm khám và xử trí kịp thời.
Lời kết
Sữa bột công thức là nguồn dinh dưỡng thay thế thiết yếu nhưng lại rất nhạy cảm với quá trình thoái hóa chất béo do chứa hàm lượng cao các axit béo chưa bão hòa. Việc sử dụng sữa quá hạn hoặc để quá lâu sau khi bóc màng nhôm sẽ khiến trẻ đối mặt với nguy cơ tích tụ độc chất peroxy hóa lipid gây hại cho tiêu hóa và thần kinh non nớt. Sự cẩn trọng của cha mẹ trong việc tuân thủ hạn dùng và bảo quản đúng cách chính là tấm lá chắn bảo vệ an toàn cho sự phát triển của trẻ nhỏ.
