Bèo Nhật Bản, hay còn gọi là lục bình, bèo tây, từ lâu đã quen thuộc trên các dòng sông, kênh rạch khắp mọi miền đất nước. Trong ẩm thực dân dã ở một số vùng miền, ngó bèo và hoa bèo non thường được thu hái để làm rau sống, nấu canh chua hoặc xào thịt. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn món ăn này đã gặp phải tình trạng ngứa rát họng dữ dội, khó chịu đường tiêu hóa, thậm chí làm trầm trọng thêm các vấn đề về thận.
Thực tế y khoa cho thấy, bèo Nhật Bản không phải là thực phẩm an toàn cho mọi đối tượng. Người có tiền sử sỏi thận, suy giảm chức năng lọc của thận và người sở hữu cơ địa dị ứng là những nhóm đối tượng tuyệt đối không nên dùng loại thủy sinh này. Nguy cơ không chỉ đến từ cấu trúc tinh thể canxi oxalat tự nhiên gây ngứa rát, mà còn bắt nguồn từ khả năng tích tụ kim loại nặng và hóa chất độc hại từ môi trường sống của bèo.
Tinh thể oxalat hình kim: Thủ phạm gây ngứa rát và kích ứng
Trong các mô thực vật tươi của bèo Nhật Bản chứa một lượng lớn muối canxi oxalat không hòa tan dưới dạng các tinh thể hình kim, thường được gọi là raphide. Các tinh thể này có kích thước hiển vi, đầu nhọn hoắt như những mũi tên nhỏ và được bọc trong các tế bào đặc biệt của thân, cuống lá.
Khi người dùng nhai hoặc cắn phải mô bèo tươi sống chưa qua xử lý nhiệt kỹ lưỡng, các bao tế bào này vỡ ra và phóng thích hàng loạt tinh thể oxalat cắm thẳng vào niêm mạc môi, lưỡi, vòm họng. Lực đâm cơ học này gây ra tổn thương vi thể trực tiếp trên bề mặt mô mềm.
Hậu quả ngay tức thì là cảm giác châm chích, ngứa rát buốt buốt và sưng nề khoang miệng. Đối với người có cơ địa nhạy cảm hoặc niêm mạc họng mỏng, phản ứng viêm có thể lan rộng xuống thanh quản, gây cảm giác nghẹn ứ, khó nuốt hoặc khó thở tạm thời. Đây chính là lý do vì sao việc ăn sống ngó bèo tây hay dùng trong các món gỏi nộm thường dẫn đến những cơn kích ứng họng kéo dài nhiều giờ đồng hồ.
Gánh nặng cho hệ tiết niệu từ nguy cơ tích tụ sỏi thận
Bên cạnh các tinh thể hình kim gây ngứa cơ học tại chỗ, bèo Nhật Bản còn chứa các hợp chất oxalat hòa tan tự do. Khi đi vào đường tiêu hóa, các phân tử oxalat hòa tan này nhanh chóng được biểu mô ruột hấp thu vào tuần hoàn máu.
Trong huyết tương, oxalat tự do sẽ tìm kiếm và liên kết chặt chẽ với các ion canxi để tạo thành muối canxi oxalat. Muối này không thể chuyển hóa tiếp và bắt buộc phải được đào thải ra ngoài cơ thể thông qua hệ thống lọc của cầu thận. Khi nồng độ oxalat trong nước tiểu vượt quá ngưỡng bão hòa, chúng sẽ kết tinh lại thành các vi sỏi.
Đối với người khỏe mạnh uống đủ nước mỗi ngày, các tinh thể siêu nhỏ có thể bị rửa trôi ra ngoài. Tuy nhiên, ở những người có tiền sử sỏi thận, uống ít nước hoặc chức năng thận suy giảm, các tinh thể canxi oxalat sẽ lắng đọng lại trong đài bể thận, kết tụ dần thành sỏi gai sắc nhọn. Tình trạng này không chỉ gây ra những cơn đau quặn thận dữ dội, tiểu ra máu mà còn có thể làm tắc nghẽn đường dẫn niệu, gây ứ nước và tổn thương mô thận khó hồi phục.
Nghiên cứu chỉ ra khả năng hút kim loại nặng của bèo
Ngoài nguy cơ từ oxalat nội sinh, mối nguy lớn nhất khi ăn bèo Nhật Bản nằm ở đặc tính siêu hấp thụ các chất ô nhiễm từ nguồn nước. Nhiều công trình khoa học đã chứng minh loại cây này hoạt động như một cỗ máy lọc sinh học, tích tụ lượng lớn chất độc vào chính tế bào của nó.
Một nghiên cứu công bố năm 2011 đã đánh giá động học tích lũy sinh học và độc tính của crom (Cr), niken (Ni) và kẽm (Zn) trên cây bèo Nhật Bản khi cho cây tiếp xúc với nồng độ 1 mg/L mỗi kim loại trong vòng 30 ngày [1]. Kết quả ghi nhận bèo Nhật Bản loại bỏ được 81% crom, 95% niken và 70% kẽm ra khỏi môi trường nước [1]. Đáng chú ý, kim loại được tích tụ chủ yếu ở phần rễ cây [1]. Trong khi crom hầu như rất ít chuyển dịch lên các bộ phận trên mặt đất, niken lại cho thấy lượng tích lũy cao nhất ở các mô trên không, còn kẽm đạt tốc độ tích lũy nhanh nhất tại đây [1]. Dù nồng độ chất diệp lục giảm sút, sinh khối của cây vẫn không hề suy giảm trong suốt quá trình thử nghiệm [1].
Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2009 cũng tiến hành thử nghiệm khả năng hấp thụ crom và kẽm của bèo Nhật Bản ở các nồng độ 1,0; 5,0; 10,0 và 20,0 mg/L dung dịch kim loại đơn lẻ trong thời gian 11 ngày [2]. Kết quả cho thấy cây bèo có khả năng loại bỏ tới 95% kẽm và 84% crom sau 11 ngày nuôi cấy [2]. Ở nồng độ thấp 1,0 và 5,0 mg/L, crom không gây ra triệu chứng độc hại nào trên hình thái cây, nhưng ở mức 10,0 và 20,0 mg/L bèo bắt đầu xuất hiện các biểu hiện nhiễm độc hình thái [2]. Riêng với kẽm, cây loại bỏ an toàn ở cả bốn nồng độ mà không bộc lộ triệu chứng ngộ độc rõ rệt nào bên ngoài [2]. Tuy nhiên, các chỉ số sinh hóa bên trong như hàm lượng protein, đường và chất diệp lục của bèo đều ghi nhận xu hướng sụt giảm rõ rệt do sự tích lũy hai kim loại này [2].
Những con số trên là bằng chứng khoa học cho thấy bèo Nhật Bản hút và giữ kim loại rất mạnh. Khi con người ăn phải phần lá hoặc cuống của cây sinh trưởng ở nguồn nước ô nhiễm, các kim loại nặng như niken, crom sẽ trực tiếp đi vào cơ thể, tạo áp lực giải độc cực lớn lên gan và thận.
Nguy cơ tích tụ hóa chất độc hại trong mô lá
Không dừng lại ở kim loại nặng, bèo Nhật Bản còn có khả năng thu gom các chất ô nhiễm hóa học nhân tạo nguy hiểm trôi nổi trong nước, đặc biệt là hóa chất perchlorate.
Trong một nghiên cứu năm 2013, các nhà khoa học đã so sánh tác động của perchlorate ở các nồng độ 20, 200 và 500 mg/L lên sự phát triển và tích lũy mô của bốn loài thực vật thủy sinh đất ngập nước [3]. Kết quả phân tích cho thấy nồng độ hóa chất trong nước càng cao thì lượng perchlorate tích tụ trong mô bèo càng lớn [3]. Đặc biệt, sự tích lũy perchlorate ở các mô trên mặt đất cao hơn rất nhiều so với mô ngầm dưới nước, và lá bèo chính là mô tích tụ perchlorate chủ yếu [3]. Về hàm lượng tích lũy cũng như hệ số tích lũy sinh học trong lá giữa bốn loài thực vật, bèo Nhật Bản đứng ở vị trí cao nhất [3].
Perchlorate là chất ức chế cạnh tranh với i-ốt tại tuyến giáp, gây rối loạn nội tiết chuyển hóa và tác động xấu đến quá trình lọc thải của thận. Việc các mô lá bèo Nhật Bản - phần thường được con người hái làm rau ăn - lại chính là nơi chứa nồng độ perchlorate cao nhất cho thấy mức độ rủi ro nghiêm trọng đối với sức khỏe nếu thu hái bèo từ các nguồn nước tù đọng ven khu dân cư hoặc khu công nghiệp.
Ai là người tuyệt đối không nên ăn bèo Nhật Bản?
Từ các đặc tính sinh học và cơ chế bệnh sinh nêu trên, các chuyên gia y tế khuyến cáo những nhóm người sau đây cần tuyệt đối tránh xa các món ăn chế biến từ bèo Nhật Bản:
Thứ nhất là người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có tiền sử sỏi thận. Lượng oxalat dồi dào trong bèo sẽ làm tăng vọt gánh nặng lọc của cầu thận, đẩy nhanh quá trình hình thành sỏi canxi oxalat mới hoặc làm tăng kích thước sỏi cũ. Hơn nữa, bất kỳ lượng kim loại nặng hay chất độc nào cây tích tụ từ môi trường cũng đều đe dọa trực tiếp đến số lượng nephron còn lại của thận.
Thứ hai là người có cơ địa dị ứng, viêm da cơ địa hoặc hội chứng ruột kích thích. Nhóm đối tượng này có hệ miễn dịch và lớp niêm mạc nhạy cảm hơn bình thường. Khi tiếp xúc với các vi tinh thể canxi oxalat hình kim, phản ứng giải phóng histamin tại chỗ có thể diễn ra dữ dội, dẫn tới phù nề khoang miệng, ngứa ran cổ họng kéo dài, nôn mửa hoặc đau quặn bụng do co thắt nhu động ruột.
Thứ ba là phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Thai nhi và trẻ em có cơ quan thải độc chưa hoàn thiện, rất dễ bị tổn hại hệ thần kinh và chức năng lọc nếu vô tình nạp phải kim loại nặng hay hóa chất như perchlorate tích trữ trong mô bèo.
Những hiểu lầm tai hại thường gặp khi dùng bèo tây làm thực phẩm
Nhiều người dân hiện nay vẫn giữ quan niệm sai lầm rằng bèo Nhật Bản mọc hoang dã ngoài tự nhiên là nguồn "rau sạch đồng quê", không chứa phân bón hóa học hay thuốc trừ sâu nên rất bổ dưỡng. Sự thật hoàn toàn trái ngược, bởi bèo hoang dã có xu hướng phát triển cực mạnh tại các vùng nước phú dưỡng, vốn là nơi tiếp nhận nước thải sinh hoạt và nông nghiệp có nồng độ chất ô nhiễm rất cao.
Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng chỉ cần ngâm rửa nhiều lần bằng nước muối loãng là có thể loại bỏ hết độc tố và chất gây ngứa. Tinh thể canxi oxalat hình kim và các ion kim loại nặng nằm sâu bên trong cấu trúc tế bào thực vật chứ không đơn thuần bám ngoài bề mặt lá. Nước muối hoàn toàn bất lực trong việc hòa tan các tinh thể oxalat cứng chắc cũng như không thể bóc tách kim loại nặng đã liên kết trong mô.
Nhiều người cũng chủ quan cho rằng ngó bèo non ăn giòn ngọt như ngó sen nên có thể thái mỏng làm gỏi sống hoặc ăn kèm lẩu khi nước chưa kịp sôi kỹ. Việc ăn mô bèo chưa chín đồng nghĩa với việc đưa nguyên vẹn hàng triệu vi tinh thể raphide còn nguyên cạnh sắc vào miệng, gây tổn thương niêm mạc và tạo điều kiện cho các dị nguyên xâm nhập sâu hơn vào tuần hoàn.
Áp dụng thực tế và chế biến đúng cách nếu sử dụng
Dù tiềm ẩn nhiều nguy cơ, ngó bèo và hoa bèo non vẫn là món ăn truyền thống được nhiều gia đình ưa chuộng. Để thưởng thức món ăn này một cách an toàn mà không làm tổn hại tới sức khỏe, người dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc xử lý thực phẩm.
Chỉ thu hái bèo ở những vùng nước sạch, dòng chảy lưu thông tốt, tuyệt đối không vớt bèo tại các kênh rạch ô nhiễm, mương máng gần khu công nghiệp hay nơi xả thải sinh hoạt. Khi sơ chế, phải loại bỏ hoàn toàn phần rễ vì đây là nơi giữ kim loại nặng nhiều nhất [1]. Chỉ lấy phần ngó non và cuống bẹ thật non, gọt bỏ sạch lớp vỏ ngoài xơ cứng.
Trước khi nấu, ngó bèo cần được ngâm trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng, sau đó chần sơ qua nước sôi già rồi vắt ráo nước để loại bỏ bớt phần dịch chứa oxalat hòa tan. Quá trình chế biến bắt buộc phải nấu chín hoàn toàn bằng nhiệt độ cao thông qua các món canh chua, xào chín kỹ hoặc muối chua vi sinh đúng độ để phá vỡ cấu trúc tinh thể gây ngứa. Không nên ăn các món từ bèo quá 1 lần mỗi tuần và mỗi lần chỉ nên dùng một lượng nhỏ như món rau đổi vị.
Bèo Nhật Bản có thể mang lại trải nghiệm ẩm thực dân dã thú vị nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro rất lớn đối với hệ tiết niệu và cơ địa nhạy cảm. Việc hiểu rõ bản chất của tinh thể canxi oxalat cùng khả năng hấp thu kim loại nặng của loài cây này là chìa khóa giúp mỗi người tự bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình. Nếu bạn đang mắc các bệnh lý về thận, hãy loại bỏ loài cây thủy sinh này ra khỏi thực đơn hàng ngày để tránh những biến chứng nguy hiểm.
