Nhiều gia đình Việt có thói quen hãm hoặc đun một ấm xạ đen khô lớn để uống thay nước lọc suốt cả ngày với hy vọng thanh nhiệt, giải độc và tăng cường chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng nước trà bị đắng gắt, chát đậm khó uống, hoặc thậm chí nước chuyển màu sẫm đục sau nhiều giờ đun nấu trên bếp.
Việc đun nấu thảo mộc ở nhiệt độ quá cao hoặc ủ trong thời gian quá dài có thể phá hủy các hợp chất polyphenol quý giá và thúc đẩy quá trình oxy hóa tự nhiên, làm giảm đáng kể giá trị sức khỏe của dược liệu. Để giữ trọn các chất chống oxy hóa và hạn chế vị chát gắt, người dùng cần nắm vững nguyên lý kiểm soát nhiệt độ và thời gian khi đun hãm.
Thói quen đun sắc xạ đen và nguy cơ làm hỏng hoạt chất
Xạ đen khô là một trong những loại thảo mộc phổ biến hàng đầu trong các bài thuốc dân gian và thức uống giải nhiệt hàng ngày. Đa số người dùng thường cho xạ đen vào ấm, đun sôi sùng sục từ 30 phút đến 1 tiếng, hoặc hãm trong bình giữ nhiệt từ sáng đến tối để chiết kiệt hoạt chất.
Tuy nhiên, thói quen đun sôi liên tục ở nhiệt độ 100 độ C hoặc ủ kín quá lâu có thể mang lại tác dụng ngược. Thay vì thu được một tách trà thanh ngọt, giàu chất chống oxy hóa, nước trà thường trở nên chát đậm, khó uống do các phân tử tannin và hợp chất tạo vị chát bị hòa tan ồ ạt, đồng thời các polyphenol nhạy cảm với nhiệt bị biến tính.
Nhiều nghiên cứu đã ghi nhận rằng các phương pháp chiết xuất truyền thống từ thực vật bao gồm ngâm, trích ly dung môi, chiết xuất bằng nước nóng, vi sóng và CO2 siêu tới hạn [1]. Dù nước nóng là cách tiếp cận phổ biến nhất trong đời sống, việc không làm chủ được thông số nhiệt và thời gian sẽ làm mất đi phần lớn các phân tử có lợi cho cơ thể.
Cơ chế tác động của nhiệt độ và thời gian lên polyphenol
Polyphenol là nhóm hợp chất tự nhiên có khả năng vô hiệu hóa các gốc tự do, bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa và giảm viêm. Trong cấu trúc tế bào thực vật, polyphenol thường liên kết chặt chẽ với thành tế bào hoặc nằm bên trong các không bào. Khi gặp nhiệt độ thích hợp, thành tế bào thực vật giãn nở, tăng tính thấm và giúp dung môi dễ dàng tiếp cận để hòa tan hoạt chất.
Nhiệt độ cao làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào, tăng hệ số khuếch tán, độ hòa tan và tốc độ chuyển khối của các hợp chất [2]. Nhiệt độ cũng làm giảm độ nhớt của môi trường nước, tạo điều kiện thuận lợi cho polyphenol khuếch tán ra ngoài [2]. Tuy nhiên, mối liên hệ này chỉ mang lại lợi ích trong một giới hạn nhiệt nhất định.
Nếu vượt qua ngưỡng chịu nhiệt của hoạt chất, phản ứng nhiệt phân và thoái hóa oxy hóa sẽ lập tức diễn ra. Việc kéo dài thời gian chiết xuất quá mức có thể gây suy giảm nghiêm trọng lượng polyphenol do hiện tượng oxy hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ và không khí [2]. Lúc này, các liên kết polyphenol có lợi bị bẻ gãy, các chất chống oxy hóa bị phân hủy nhanh hơn tốc độ chúng được chiết xuất ra ngoài.
Bằng chứng khoa học về ngưỡng nhiệt và thời gian chiết xuất
Các phân tích trong phòng thí nghiệm đã làm sáng tỏ giới hạn chịu nhiệt của các hợp chất chống oxy hóa thực vật qua nhiều mô hình khác nhau. Trong một nghiên cứu về tối ưu hóa chiết xuất polyphenol từ vỏ cây me rừng (Phyllanthus emblica L.), các nhà khoa học đã nhận thấy nhiệt độ tối ưu chỉ ở mức 45 độ C với thời gian 25 phút, cho tỷ lệ thu hồi polyphenol đạt 19,78% [3]. Kết quả này chứng minh không phải cứ dùng nhiệt độ sôi tối đa mới thu được lượng hoạt chất cao nhất [3].
Đối với kim ngân hoa (Lonicerae Flos), một nghiên cứu về quá trình chiết xuất polyphenol ghi nhận nhiệt độ chiết enzym thích hợp là 80 độ C trong thời gian 130 phút, đạt tỷ lệ thu hồi 3,03% [1]. Một đánh giá tổng quan về kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) công bố năm 2020 cũng phân tích nghiên cứu của Carres và cộng sự (2018) trên nho đỏ, cho thấy hiệu suất chiết polyphenol tăng theo nhiệt độ từ 25 đến 85 độ C, nhưng riêng nhóm anthocyanin chỉ tăng năng suất cho đến 70 độ C [2]. Khi nhiệt độ bị đẩy lên 85 độ C, hiệu suất thu hồi anthocyanin giảm sút rõ rệt do tính chất nhạy cảm với nhiệt độ của nhóm chất này, trong khi nhiệt độ dưới 40 độ C lại không đem lại hiệu quả trích ly [2].
Nghiên cứu về phụ phẩm cây nho (Vitis vinifera) công bố năm 2019 cũng đưa ra nhận định tương tự khi khảo sát khả năng thu hồi polyphenol [4]. Nhiệt độ trên 65 độ C giúp gia tăng giải phóng polyphenol, tuy nhiên giới hạn nghiên cứu đã phải dừng lại ở mốc 80 độ C do nguy cơ xảy ra các phản ứng phân hủy oxy hóa gây tổn hại đến tính toàn vẹn của hợp chất polyphenol [4]. Các nhà nghiên cứu cũng cảnh báo nhiệt độ cao hơn có thể làm hao hụt dung môi và giảm tính ổn định của dịch chiết [4].
Bên cạnh khâu đun sắc, quá trình sấy và bảo quản dược liệu khô ban đầu cũng quyết định trực tiếp đến lượng polyphenol còn sót lại. Một nghiên cứu năm 2023 trên lá chùm ngây (Moringa oleifera) sấy ở các mức nhiệt 10 độ C, 30 độ C, 50 độ C và 100 độ C đã phát hiện lá sấy ở 10 độ C và 30 độ C giữ được lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất [5]. Hoạt tính chống oxy hóa và kháng đái tháo đường của dịch chiết lá chùm ngây bị suy giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy đạt từ 50 độ C trở lên [5]. Tương tự, một nghiên cứu năm 2015 trên các cây thuốc A. borbonica, D. apetalum và G. mauritiana đã áp dụng phương pháp sấy khô bằng luồng không khí ở 45 độ C để bảo tồn nguyên vẹn các polyphenol quý trước khi nghiền thành bột [6].
Về phương thức pha chế, nghiên cứu năm 2020 trên 8 loại cây thuốc tại đảo Reunion đã so sánh hai cách chuẩn bị mẫu gồm hãm (infusion) và sắc (decoction) [7]. Trong đó, phương pháp hãm được thực hiện bằng cách cho 1 túi trà chứa 1 g bột thực vật vào 1 lít nước cất sôi và ủ trong 15 phút ở nhiệt độ phòng [7]. Trong khi đó, phương pháp sắc đun sôi 1 g bột thực vật trong 1 lít nước liên tục suốt 30 phút [7]. Hàm lượng polyphenol tổng số được đo lường bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu và biểu thị theo đương lượng axit gallic (mg GAE/g) [7]. Kết quả cho thấy cả hai phương pháp đều giải phóng lượng hoạt chất đáng kể, nhưng việc kiểm soát chính xác thời gian 15 đến 30 phút là yếu tố then chốt để dịch chiết ổn định trước khi làm nguội [7].
Khoảng hở nghiên cứu: Cần nhìn nhận thế nào về xạ đen?
Một điểm rất quan trọng mà người tiêu dùng cần lưu ý là trong các dữ liệu khoa học nêu trên, chưa có nghiên cứu thử nghiệm trực tiếp được thực hiện riêng trên mẫu cây xạ đen (Celastrus hindsii). Các bằng chứng hiện có chỉ tập trung khảo sát trên các loại thảo mộc và thực vật giàu polyphenol khác như vỏ me rừng, kim ngân hoa, lá chùm ngây hoặc phụ phẩm từ nho [2, 3, 4, 7].
Do đó, người dùng không thể suy diễn một cách máy móc rằng nhiệt độ tối ưu của một loài thực vật bất kỳ sẽ áp dụng chính xác 100% cho cây xạ đen. Dù vậy, những dữ liệu thực nghiệm về phản ứng nhiệt phân, hiện tượng thoái hóa polyphenol trên 80 độ C và sự nhạy cảm của các chất chống oxy hóa tự nhiên với thời gian đun nấu kéo dài là quy luật vật lý và hóa sinh chung [5, 7]. Những nguyên lý nền tảng này hoàn toàn có giá trị tham khảo để chúng ta điều chỉnh hành vi chế biến xạ đen một cách khoa học hơn.
Những hiểu lầm phổ biến khi đun hãm thảo mộc khô
Hiểu lầm lớn nhất của đa số người dân là quan niệm "đun càng lâu, nước càng đậm thì càng bổ". Khi đun sôi sùng sục thảo mộc suốt nhiều giờ, màu nước sẫm lại và vị đắng chát tăng lên không đồng nghĩa với việc lượng chất chống oxy hóa tăng theo. Sự sẫm màu đó phần lớn là do phản ứng oxy hóa của dịch chiết và sự thôi nhiễm quá mức của các hợp chất tannin phân tử lớn, trong khi các polyphenol có hoạt tính sinh học cao có thể đã bị phá hủy [5, 7].
Một sai lầm khác là ủ trà trong phích giữ nhiệt kín suốt 24 giờ. Việc duy trì nhiệt độ ẩm nóng liên tục trong môi trường kín có thể khiến quá trình phân hủy nhiệt diễn ra âm thầm, làm nước trà bị chua, biến chất và mất đi các tác dụng bảo vệ tế bào ban đầu.
Nhiều người cũng cho rằng phải rửa sạch rồi cho xạ đen vào nồi nước lạnh đun sôi từ từ mới ngon. Trên thực tế, quá trình gia nhiệt kéo dài từ nhiệt độ phòng lên nhiệt độ sôi làm tăng thời gian tiếp xúc của thảo mộc với oxy hòa tan trong nước ấm, đẩy nhanh tốc độ thoái hóa của các hợp chất chống oxy hóa nhạy cảm [2].
Ai cần thận trọng khi sử dụng nước đun xạ đen?
Mặc dù thảo mộc tự nhiên mang lại nhiều lợi ích tiềm năng, không phải ai cũng có thể sử dụng nước xạ đen đậm đặc một cách tùy tiện. Những người có tiền sử huyết áp thấp cần hết sức cẩn trọng khi uống nước đun thảo mộc khô, bởi việc dùng lượng lớn nước sắc có thể gây cảm giác hoa mắt, váng đầu nếu huyết áp bị hạ đột ngột.
Người mắc các bệnh lý nền mạn tính về thận hoặc gan cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị trước khi sử dụng xạ đen hàng ngày. Nước sắc thảo mộc chứa nhiều ion khoáng và các hợp chất chuyển hóa, việc dung nạp quá nhiều dịch chiết đậm đặc có thể tạo thêm gánh nặng bài tiết cho các cơ quan suy giảm chức năng.
Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ không nên tự ý dùng nước sắc xạ đen do hiện nay chưa có đầy đủ nghiên cứu an toàn lâm sàng trên các đối tượng nhạy cảm này. Ngoài ra, những người đang điều trị bằng thuốc tây y cần uống cách thời điểm dùng nước thảo mộc ít nhất 2 giờ để tránh hiện tượng tương tác thuốc hoặc giảm khả năng hấp thu của dược phẩm.
Hướng dẫn thực hành: Đun hãm đúng cách để vị êm, giữ trọn dưỡng chất
Để chiết xuất tối đa chất chống oxy hóa mà không làm nước bị chát gắt hay phân hủy hoạt chất, bạn nên áp dụng các bước thực hành dựa trên nguyên lý khoa học:
Đầu tiên, về khâu chuẩn bị dược liệu, hãy chọn xạ đen khô có nguồn gốc rõ ràng, không bị ẩm mốc. Trước khi nấu, nên tráng nhanh dược liệu qua nước ấm để loại bỏ bụi bẩn vụn rồi để ráo. Không nên nghiền dược liệu thành bột quá mịn nếu không có túi lọc chuyên dụng, vì vụn lá nhỏ sẽ làm nước bị đục và khó uống.
Về phương pháp hãm nước sôi, đây là cách làm đơn giản và bảo tồn chất tốt nhất cho phần lá xạ đen mỏng. Bạn đun sôi nước, sau đó để nước nguội bớt trong khoảng 2-3 phút để nhiệt độ hạ xuống khoảng 80-85 độ C, tránh đổ nước sôi 100 độ C trực tiếp lên thảo mộc [4]. Cho xạ đen vào bình thủy tinh hoặc ấm gốm, rót nước nóng ngập dược liệu và đậy nắp ủ trong khoảng 15-20 phút tương tự như quy trình hãm chuẩn [7]. Cách làm này giúp nước trà có màu vàng sáng, vị thanh ngọt tự nhiên, không bị chát đậm.
Về phương pháp đun sắc nhẹ, nếu ấm thuốc có lẫn nhiều thân cành gỗ cứng, bạn có thể cho dược liệu vào ấm cùng lượng nước vừa phải. Đun lửa vừa cho đến khi nước bắt đầu sôi thì hạ nhỏ lửa ngay lập tức, giữ mức sôi lăn tăn trong khoảng 15 đến 30 phút rồi tắt bếp [7]. Tuyệt đối không đun sôi ùng ục kéo dài trên 1 tiếng vì sẽ làm thoái hóa polyphenol do tác động nhiệt [5, 7].
Sau khi đun hoặc hãm xong, bạn nên chắt ngay nước ra bình chứa riêng, tách bỏ bã thảo mộc để ngắt quá trình trích ly, ngăn ngừa việc giải phóng quá mức các chất chát đắng. Nước xạ đen nên được uống hết trong ngày, tốt nhất là trong vòng 4-6 giờ sau khi nấu. Nếu bảo quản trong tủ lạnh, cần đựng trong bình thủy tinh đậy kín nắp và dùng hết trong 24 giờ, tránh để qua đêm ở nhiệt độ phòng vì dịch chiết thảo mộc rất dễ bị ôi thiu hoặc lên men vi sinh.
Lời khuyên cân bằng cho người dùng xạ đen hàng ngày
Nước đun xạ đen chỉ đóng vai trò là một thức uống hỗ trợ lối sống lành mạnh, hoàn toàn không phải là thần dược chữa bách bệnh và không thể thay thế cho các phương pháp điều trị y khoa. Người dùng không nên lạm dụng uống thay thế hoàn toàn 100% nước lọc mỗi ngày.
Việc hiểu đúng bản chất của nhiệt độ và thời gian sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị thanh nhẹ của thảo mộc mà vẫn bảo toàn được các dưỡng chất quý báu. Hãy duy trì thói quen ăn uống đa dạng, uống đủ nước, vận động thể lực đều đặn và luôn lắng nghe cơ thể để có được sức khỏe bền vững nhất.
