Thói quen dùng xơ mướp nấu nước và nguy cơ nấm mốc
Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen tận dụng quả mướp già để lấy xơ mướp làm vật dụng cọ rửa hoặc phơi khô nấu nước uống thanh nhiệt. Đây là bộ phận xơ sợi tự nhiên, lành tính nếu được thu hái từ cây khỏe mạnh và xử lý sạch sẽ.
Tuy nhiên, khâu thu hái, phơi khô và bảo quản xơ mướp thủ công tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe nếu thực hiện sai cách. Độ ẩm cao, phơi không đượm nắng hoặc cất giữ nơi ẩm thấp khiến các loại vi nấm phát triển nhanh chóng trên cấu trúc sợi rỗng xốp.
Nhiều người chủ quan cho rằng thảo mộc phơi khô chỉ cần đun sôi kỹ là tiêu diệt hoàn toàn mọi mầm bệnh. Thực tế, các loại độc tố do nấm mốc sinh ra rất bền với nhiệt, gây nguy cơ ngộ độc tích lũy khi sử dụng lâu dài.
Xơ mướp khô nhiễm nấm mốc: Có đun sôi cũng khó sạch
Uống nước sắc từ xơ mướp bị mốc có an toàn không? Câu trả lời ngắn gọn là không. Khi dược liệu đã bị mốc, việc rửa sạch bề mặt hay đun sôi sùng sục không thể loại bỏ độc tố nấm mốc.
Khi nấm mốc xâm nhiễm, sợi nấm ăn sâu vào lòng ống sợi của xơ mướp và tiết ra độc tố. Nhiệt độ đun sôi thông thường 100 độ C chỉ diệt được bào tử nấm sống chứ không phá hủy được các độc tố hóa học chịu nhiệt như aflatoxin.
Do đó, phòng ngừa mốc ngay từ khâu chọn quả, sơ chế và bảo quản là nguyên tắc sống còn. Mọi dấu hiệu biến màu, đốm đen hoặc mùi lạ đều là lý do cần loại bỏ ngay, không nên tiếc của mà cố dùng.
Vì sao xơ mướp là môi trường thuận lợi cho nấm mốc?
Xơ mướp (danh pháp khoa học: Luffa cylindrica) có cấu trúc mạng lưới sợi đan xen chằng chịt, tạo ra diện tích bề mặt rất lớn. Trong các ứng dụng công nghệ sinh học xử lý nước thải, xơ mướp được dùng làm giá thể vật lý lý tưởng cho vi nấm bám dính và phát triển [1].
Nghiên cứu cho thấy xơ mướp đóng vai trò vừa là giá thể đỡ vừa là nguồn cacbon nuôi nấm [1]. Khi vận hành hệ thống lọc màng vi sinh, trên giá thể xơ mướp phát hiện sự bùng phát của nhiều chủng nấm tự nhiên như Meyerozyma, Fusarium và Trichoderma [1].
Chính cấu trúc xơ sợi giữ ẩm và giàu dưỡng chất cacbon hữu cơ này là "miếng mồi ngon" cho nấm mốc nếu xơ mướp còn sót nước trong quá trình phơi. Khi gặp môi trường ẩm, nấm mốc ngoài tự nhiên sẽ bám vào các kẽ sợi, sinh sôi và phân hủy mô thực vật rất nhanh [1].
Bên cạnh đó, các vết thương cơ học trên vỏ quả mướp trước khi thu hoạch cũng là cửa ngõ cho nấm bệnh xâm nhập. Khi quả bị tổn thương, nấm bệnh dễ dàng tấn công khiến xơ bên trong bị thối đen [2].
Bằng chứng khoa học về nấm bệnh và kiểm soát độc tố
Các nghiên cứu khoa học đã ghi nhận nguy cơ nhiễm nấm của quả mướp cũng như quy luật sản sinh độc tố nấm mốc trên thảo dược:
Một nghiên cứu năm 2013 tại Brazil đã phát hiện loài nấm Stagonosporiopsis cucurbitacearum gây thối quả trên cây mướp Luffa cylindrica [2]. Khi lây nhiễm trên 7 quả mướp thí nghiệm thông qua các vết châm thương tổn cơ học, chỉ sau 5 ngày đã xuất hiện các mảng hoại tử rõ rệt [2]. Phần xơ sợi bên trong quả bị hoại tử, chuyển sang màu đen sẫm và không thể sử dụng [2].
Nghiên cứu này cho thấy nấm bệnh có thể xâm nhập từ khi quả còn tươi nếu lớp biểu bì bị trầy xước [2]. Người thu hái nếu không cẩn thận giữ lại những quả mướp đã hỏng bên trong sẽ đưa mầm bệnh vào kho bảo quản.
Về nguy cơ độc tố nấm mốc aflatoxin, nghiên cứu năm 2017 trên thảo dược Alpinia oxyphylla (ích trí nhân) nhiễm nấm Aspergillus flavus đã làm rõ điều kiện vi nấm sinh độc tố [3]. Các nhà khoa học đã gây nhiễm bào tử Aspergillus flavus trên mẫu thảo dược tiệt trùng, sau đó đo hàm lượng aflatoxin trong các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khác nhau [3].
Kết quả thực nghiệm chỉ ra rằng, hàm lượng độc tố aflatoxin được giảm thiểu tối đa khi thảo mộc được bảo quản ở nhiệt độ dưới 25 độ C và độ ẩm không khí dưới 85% [3]. Khi nấm mốc phát triển, nó làm suy giảm nghiêm trọng hàm lượng polysaccharide quý trong dược liệu, đồng thời nhiệt độ và độ ẩm cao ở vùng nhiệt đới là môi trường thuận lợi để tích tụ độc chất [3].
Cần lưu ý, nghiên cứu kiểm soát aflatoxin trên được tiến hành cụ thể trên cây Alpinia oxyphylla, chưa có nghiên cứu kiểm nghiệm riêng cho dược liệu xơ mướp Luffa cylindrica. Tuy nhiên, nguyên lý về nhiệt độ dưới 25 độ C và độ ẩm dưới 85% cung cấp cơ sở khoa học quan trọng để bảo quản mọi loại thảo mộc dạng sợi khô [3].
Lợi ích của xơ mướp và giới hạn của bằng chứng
Xơ mướp từ lâu đã được nhân dân sử dụng trong nhiều bài thuốc dân gian nhờ tính mát, thanh nhiệt và hỗ trợ tuần hoàn. Một số nghiên cứu cho thấy cây mướp trồng xen canh có khả năng hạn chế hấp thụ kim loại nặng như asen trong mô quả, đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nếu canh tác đúng kỹ thuật [4].
Tuy vậy, giới hạn bằng chứng hiện nay là chưa có nhiều thử nghiệm lâm sàng hiện đại trên người về việc dùng nước sắc xơ mướp dài ngày. Đa số nghiên cứu về xơ mướp hiện tập trung vào vật liệu sinh học, xử lý nước thải hoặc bảo tồn giống [1, 4, 6].
Do đó, người dùng không nên thần thánh hóa xơ mướp như một phương thuốc chữa bách bệnh. Giá trị sử dụng của xơ mướp chỉ phát huy khi nguyên liệu đảm bảo sạch, không tồn dư nấm mốc độc hại.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thảo mộc khô
Hiểu lầm thứ nhất: "Xơ mướp mốc chỉ cần đem luộc nước sôi là độc tố bay hết". Độc tố vi nấm aflatoxin có cấu trúc phân tử cực kỳ bền nhiệt, nhiệt độ nước sôi thông thường không thể phá vỡ hoàn toàn độc tố.
Hiểu lầm thứ hai: "Cắt bỏ phần xơ mướp bị đen, phần trắng còn lại vẫn dùng sắc nước được". Hệ thống sợi nấm vi thể có thể đã lan rộng khắp toàn bộ cấu trúc xơ rỗng mà mắt thường không nhìn thấy.
Hiểu lầm thứ ba: "Phơi nắng càng to xơ mướp càng khô vĩnh viễn, để đâu cũng được". Xơ mướp có tính chất hút ẩm cực mạnh từ không khí. Dù phơi rất giòn nhưng nếu để nơi có độ ẩm vượt quá 85%, nấm mốc sẽ tái sinh nhanh chóng [3].
Ai nên thận trọng khi dùng nước xơ mướp?
Người có hệ tiêu hóa yếu, bụng dễ bị lạnh, hay đi ngoài phân lỏng cần thận trọng khi dùng các loại nước thanh nhiệt dân gian. Phụ nữ có thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ không nên tự ý dùng nước sắc xơ mướp thay nước lọc hằng ngày do chưa có đủ dữ liệu nghiên cứu an toàn trên nhóm đối tượng này.
Người đang dùng thuốc điều trị các bệnh mãn tính (tim mạch, huyết áp, tiểu đường) cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi phối hợp dược liệu. Nếu cơ thể xuất hiện triệu chứng đau bụng, buồn nôn hoặc dị ứng sau khi uống nước xơ mướp, phải ngừng ngay lập tức và đến cơ sở y tế.
Đặc biệt, tuyệt đối không dùng xơ mướp có nguồn gốc trôi nổi, quả bị nứt dập trước khi thu hái, hoặc xơ mướp từng dùng làm miếng cọ rửa gia dụng để đem nấu nước uống.
Hướng dẫn sơ chế và bảo quản xơ mướp khô đúng cách
Để phòng tránh triệt để độc tố nấm mốc khi dùng xơ mướp nấu nước uống, quá trình sơ chế cần tuân thủ các bước sau:
Chọn quả mướp nguyên vẹn: Chỉ chọn quả mướp già đã khô tự nhiên trên dây hoặc quả vỏ vàng đều, không có vết thâm đen hay dấu hiệu nứt rách vỏ [2]. Vết thương trên vỏ là nơi nấm hoại tử xâm nhập làm hỏng ruột [2].
Loại bỏ vỏ và hạt: Bóc sạch lớp vỏ ngoài, giũ thật sạch hạt bên trong màng xơ. Rửa sạch các chất nhầy còn sót lại dưới vòi nước chảy.
Phơi khô kiệt ẩm: Phơi xơ mướp trên giàn cao, nơi thoáng gió và có nắng gắt liên tục. Cần phơi cho đến khi xơ mướp giòn tan, khô kiệt hoàn toàn, không còn cảm giác ẩm tay.
Bảo quản đúng tiêu chuẩn nhiệt độ, độ ẩm: Cất xơ mướp vào túi kín hoặc hộp đậy chặt. Cất trữ nơi thoáng mát, duy trì nhiệt độ dưới 25 độ C và độ ẩm không khí dưới 85% để ức chế nấm mốc sinh độc tố [3]. Có thể cho thêm gói hút ẩm thực phẩm vào lọ chứa.
Cách dùng an toàn: Mỗi lần nấu chỉ dùng một lượng vừa phải, kết hợp rửa sơ lại bằng nước sạch. Nếu thấy xơ mướp đổi sang màu xám đen, ố vàng loang lổ hoặc có mùi ẩm mốc, phải vứt bỏ ngay lập tức.
Lời khuyên cho người tiêu dùng
Xơ mướp là nguồn dược liệu dân dã, tiết kiệm và quen thuộc trong đời sống thường nhật. Tuy nhiên, lợi ích sức khỏe chỉ đến từ nguồn nguyên liệu sạch, khô ráo và không nhiễm nấm mốc độc hại.
Hãy luôn cẩn trọng trong từng bước sơ chế từ khâu chọn quả đến bảo quản cất giữ. Khi có bất kỳ thắc mắc nào về sức khỏe hay việc dùng dược liệu song song với thuốc tây, độc giả nên tham khảo trực tiếp ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.
