Lời đồn về "kho dinh dưỡng" men bia

Nhiều người tìm đến men bia như một giải pháp bổ sung vi chất tự nhiên giúp giảm mệt mỏi, cải thiện đường huyết và phục hồi sức khỏe. Loại phụ phẩm từ ngành sản xuất bia này thường được quảng bá rầm rộ là nguồn cung cấp dồi dào vitamin nhóm B cùng khoáng chất crom hữu cơ quý giá.

Thực tế, men bia chứa trọn vẹn phức hợp vitamin B và có khả năng tích tụ crom hữu cơ [2, 5]. Tuy nhiên, mức độ hấp thu và đáp ứng của cơ thể lại phụ thuộc rất lớn vào tình trạng dinh dưỡng của mỗi người, cấu trúc thành tế bào nấm men và độ an toàn của sản phẩm [3, 6].

Cấu trúc men bia và khả năng hấp thu vi chất

Men bia bản chất là các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong quá trình lên men bia [1]. Về mặt sinh học, tế bào nấm men có lớp thành tế bào dày chứa beta-glucan, chitin và mannoprotein bao bọc lấy phần dịch tế bào giàu dinh dưỡng [2].

Chính vì cấu trúc thành tế bào phức tạp này, quá trình phá vỡ thành tế bào (cell lysis) là bước đặc biệt quan trọng để giải phóng các hợp chất hoạt tính sinh học, vitamin và polysacarit [2]. Nếu men bia không được xử lý phá vỡ thành tế bào đúng cách, hệ tiêu hóa của con người sẽ gặp nhiều khó khăn trong việc tiếp cận và hấp thu các dưỡng chất bên trong [2].

Đối với khoáng chất crom, men bia sở hữu cơ chế sinh học độc đáo khi nuôi cấy trong môi trường có muối crom [3]. Nấm men có khả năng hấp thụ lượng lớn crom qua thành tế bào, đưa vào tích tụ bên trong chất nguyên sinh (protoplast) và gắn kết với các hợp chất hữu cơ [3].

Dạng crom gắn kết tự nhiên này là một phần cấu trúc của yếu tố dung nạp glucose (GTF), giúp cơ thể sử dụng hiệu quả hơn so với các dạng vô cơ [4].

Vitamin B trong men bia: Đáp ứng bao nhiêu nhu cầu?

Phân tích hóa học bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy 1 g men bia chứa đầy đủ các vitamin nhóm B tan trong nước bao gồm pyridoxine (B6), cyanocobalamin (B12), d-biotin (B7), niacin (B3), axit folic (B9), thiamine (B1), riboflavin (B2) và axit pantothenic (B5) [5]. Ngoài ra, phương pháp phân tích dịch chiết còn phát hiện thêm sự hiện diện của vitamin A và E tan trong chất béo [5].

Mặc dù có phổ vitamin rất rộng, hàm lượng thực tế của từng loại vi chất trong men bia ở mức vừa phải chứ không thể thay thế hoàn toàn khẩu phần ăn đa dạng [1, 5].

Một nghiên cứu công bố năm 2004 đã đánh giá hàm lượng vitamin B1 và B2 trong men bia khô và nấm men bánh mì [6]. Kết quả chỉ ra men bia chủ yếu là nguồn cung cấp vitamin B1, trong khi men bánh mì là nguồn cung cấp B2 [6]. Tỷ lệ vitamin B1 so với B2 lớn hơn 1,0 chính là tiêu chí nhận biết men bia [6]. Những mẫu men bia chất lượng cao có hàm lượng B1 đạt từ 4 mg/100 g trở lên và tỷ lệ B1/B2 vượt quá 3,0 [6].

Nghiên cứu này cũng xác định rằng chỉ 5 g men bia sẽ cung cấp được khoảng 10% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày đối với vitamin B1 và B2 tương ứng [6]. Như vậy, để đáp ứng phần lớn nhu cầu vitamin B hàng ngày, người dùng không thể chỉ dựa vào vài gram men bia mà vẫn cần chế độ ăn uống cân bằng từ thực phẩm tươi sống [6].

Crom hữu cơ và câu hỏi về sinh khả dụng

Khác với các khoáng chất thông thường, khả năng hấp thu crom từ men bia chịu sự điều hòa chặt chẽ bởi tình trạng vi chất sẵn có của cơ thể [4].

Một nghiên cứu đánh giá sự phân bố crom trong tế bào men bia giàu crom bằng phương pháp phân tích kích hoạt neutron (NAA) năm 2002 chỉ ra rằng, khi bổ sung muối crom(III) tan trong nước vào môi trường nuôi cấy, 80,9% lượng crom được nấm men tích tụ nằm tại phần chất nguyên sinh bên trong [3]. Nấm men tích hợp crom này vào các hợp chất hữu cơ và axit amin, tạo nên nguồn crom sinh học có giá trị [3].

Tuy nhiên, việc bổ sung crom cũng ảnh hưởng đến các khoáng chất khác trong nấm men [7]. Phân tích bằng phương pháp quang phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng (ICP-AES) năm 1999 cho thấy hàm lượng kali, mangan, phốt pho, vanadi, magie và canxi trong men bia giàu crom thấp hơn đáng kể so với men bia thông thường [7].

Về mặt hấp thu trên người, nghiên cứu năm 2013 trên bệnh nhân đái tháo đường típ 2 cho thấy sự hấp thu crom từ men bia hiệu quả hơn rõ rệt ở những người có tình trạng thiếu hụt vi chất này [4]. Ở bệnh nhân thiếu crom, kho dự trữ crom của cơ thể được bão hòa nhanh hơn khi dùng men bia, và lượng dư thừa sau đó sẽ được đào thải qua nước tiểu [4].

Khi các đối tượng khỏe mạnh được bổ sung men bia trong 12 tuần, các nhà nghiên cứu không ghi nhận sự thay đổi đáng kể nào về độ nhạy insulin, trái ngược với hiệu quả rõ rệt trên bệnh nhân đái tháo đường [4]. Điều này cho thấy cơ thể người khỏe mạnh, không thiếu hụt vi chất sẽ tự điều hòa, hạn chế tích tụ thêm crom và bài tiết phần dư thừa [4].

Nghiên cứu lâm sàng nói gì về hiệu quả thực tế?

Tác động chuyển hóa của men bia đã được kiểm chứng trực tiếp trên người bệnh đái tháo đường típ 2 trong một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2013 [4].

Nghiên cứu can thiệp này theo dõi các bệnh nhân đái tháo đường típ 2 được cho sử dụng 6 viên men bia mỗi ngày trong thời gian 12 tuần liên tục [4]. Kết quả lâm sàng ghi nhận can thiệp này giúp giảm chỉ số HbA1c, giảm đường huyết lúc đói (FBS) và làm tăng độ nhạy insulin của cơ thể [4]. Cơ chế được giải thích là do crom nằm trong cấu trúc yếu tố dung nạp glucose (GTF) của men bia đã bù đắp lượng vi chất thiếu hụt, từ đó cải thiện khả năng dung nạp carbohydrate ở người bệnh kháng insulin [4].

Mặc dù vậy, nghiên cứu này cũng chỉ ra giới hạn của bằng chứng hiện tại [4]. Một số nghiên cứu trước đó của các nhóm tác giả khác không quan sát thấy sự thay đổi đường huyết đói đáng kể, có thể do cỡ mẫu nghiên cứu nhỏ hơn hoặc thời gian can thiệp ngắn hơn [4]. Hơn nữa, phản ứng lâm sàng tích cực phụ thuộc nhiều vào việc lựa chọn đối tượng: người có tình trạng kháng insulin hoặc thiếu hụt crom sẽ đáp ứng tốt, trong khi người khỏe mạnh không nhận thấy thay đổi rõ rệt [4]. Một số cá nhân cũng được ghi nhận là không có khả năng chuyển đổi các dạng crom phi sinh học thành dạng hoạt động sinh học [4].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng men bia

Sai lầm phổ biến nhất là coi men bia như "thần dược" có thể cung cấp đủ 100% mọi loại vitamin và khoáng chất [1, 5]. Dù chứa đa dạng 7 loại vitamin nhóm B cơ bản cùng vitamin A, E, hàm lượng của chúng chỉ đóng góp một phần vào nhu cầu hàng ngày (chẳng hạn 5 g men chỉ cho 10% nhu cầu B1 và B2) [1, 5].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "càng uống nhiều, cơ thể càng hấp thu nhiều vi chất" [4]. Cơ chế hấp thu của cơ thể đối với crom trong men bia mang tính bão hòa; khi kho vi chất đã đủ, lượng dư thừa sẽ nhanh chóng bị bài tiết qua nước tiểu thay vì tiếp tục tích trữ tạo thêm lợi ích [4].

Nhiều người cũng nhầm lẫn rằng bất kỳ ai uống men bia cũng cải thiện được chỉ số đường huyết và chuyển hóa [4]. Dữ liệu cho thấy tác động cải thiện độ nhạy insulin chỉ thể hiện rõ ở người bệnh đái tháo đường típ 2 có tình trạng đề kháng insulin hoặc thiếu hụt crom, không có tác dụng tăng độ nhạy insulin trên người khỏe mạnh [4].

Rủi ro độc tố nấm mốc và ai nên thận trọng?

Dù men bia thường được gợi ý bổ sung cho các đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng cao như trẻ em đang lớn, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay người mới ốm dậy, các bằng chứng khoa học cảnh báo nguy cơ an toàn thực phẩm cần hết sức lưu tâm [4, 8].

Chủng nấm men trong sản xuất bia có khả năng hấp phụ các độc tố từ môi trường, bao gồm độc tố vi nấm ochratoxin A (OTA) [8]. Một khảo sát năm 2002 trên 51 mẫu men bia thương mại tại Đức cho thấy 63% số mẫu bị nhiễm tự nhiên độc tố OTA với nồng độ từ 0,03 đến 1,53 ng/g [1]. Trong kịch bản phơi nhiễm cao, việc dùng men bia có thể làm tăng lượng hấp thu OTA hàng ngày của trẻ em từ 1,3 lên khoảng 1,9 ng/kg thể trọng [1].

Một nghiên cứu tiếp theo năm 2016 kiểm tra 46 mẫu men bia bổ sung dinh dưỡng bằng phương pháp HPLC-FLD và LC-MS/MS ghi nhận có tới gần 90% số mẫu bị nhiễm OTA với hàm lượng dao động từ 0,01 đến 4,2 mug/kg [8]. Tùy thuộc vào lượng dùng, sản phẩm men bia có thể đóng góp từ 9,3% đến 114% tổng lượng nạp OTA trung bình hàng tuần ở trẻ em và người lớn [8].

Đáng chú ý, hiện nay vẫn chưa có quy định về giới hạn tối đa đối với OTA trong các sản phẩm thực phẩm bổ sung từ men bia [8]. Do đó, phụ nữ có thai, người đang nuôi con bú, trẻ nhỏ và người có bệnh nền suy giảm miễn dịch cần hết sức thận trọng, không tự ý sử dụng các chế phẩm men bia trôi nổi chưa được kiểm định chất lượng độc tố nấm mốc nghiêm ngặt [4, 8].

Cách lựa chọn và sử dụng men bia hợp lý

Để tận dụng giá trị của men bia mà vẫn đảm bảo an toàn, người tiêu dùng nên lưu ý phương pháp sử dụng và nguồn gốc sản phẩm [4, 6, 8].

Về dạng bào chế, ưu tiên các sản phẩm chiết xuất nấm men đã qua quá trình thủy phân hoặc phá vỡ thành tế bào [2]. Quá trình này giúp giải phóng các vitamin B và hợp chất hoạt tính sinh học ra khỏi lớp vỏ tế bào bền vững, tăng hiệu quả hấp thu qua đường tiêu hóa [2].

Về liều lượng, nghiên cứu lâm sàng trên bệnh nhân đái tháo đường típ 2 đã áp dụng liều can thiệp là 6 viên men bia mỗi ngày trong 12 tuần để ghi nhận hiệu quả ổn định chỉ số đường huyết [4]. Tuy nhiên, liều lượng cụ thể đối với từng cá nhân cần tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất đạt chuẩn hoặc chỉ định từ bác sĩ [3, 8].

Người dùng cần lựa chọn sản phẩm từ các nhà sản xuất có chứng nhận kiểm soát chất lượng, thực hiện chương trình tự giám sát và kiểm nghiệm định kỳ chỉ số độc tố nấm mốc OTA [4, 8].

Men bia là nguồn bổ sung phong phú các vitamin nhóm B và crom hữu cơ có hoạt tính sinh học [2, 5]. Dù vậy, mức độ hấp thu của cơ thể có giới hạn và phụ thuộc mật thiết vào tình trạng thiếu hụt vi chất ban đầu [1, 3]. Người tiêu dùng nên xem men bia như một nguồn hỗ trợ kết hợp cùng chế độ ăn uống khoa học, đồng thời tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng lâu dài, đặc biệt khi có bệnh lý chuyển hóa [3, 8].