Mơ muối umeboshi từ lâu đã xuất hiện trong bữa cơm của người Nhật như một bài thuốc dân gian trị đầy hơi, khó tiêu [1]. Tuy nhiên, vị mặn gắt cùng hàm lượng muối rất cao trong món ăn này khiến không ít người e ngại về nguy cơ tăng huyết áp [2]. Liệu thực phẩm lên men này thực sự hỗ trợ hệ tiêu hóa hay chỉ mang lại gánh nặng cho tim mạch?
Khoa học cho thấy umeboshi chứa nhiều axit hữu cơ và hợp chất chống oxy hóa giúp kích thích tiết nước bọt và ức chế vi khuẩn đường ruột [1, 3, 5]. Dù vậy, lượng muối lớn đưa vào cơ thể từ các món ngâm mặn có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng huyết áp [2].
Cơ chế tác động đến hệ tiêu hóa
Vị chua nồng đặc trưng của mơ muối tác động mạnh mẽ lên hệ thần kinh vị giác [3]. Khi tiếp xúc với khoang miệng, vị chua kích thích tuyến nước bọt hoạt động mạnh, làm giãn các ống tuyến nước bọt chỉ sau một thời gian rất ngắn [4]. Nước bọt chứa enzym tiêu hóa tự nhiên, giúp bôi trơn thức ăn và khởi động quá trình phân giải tinh bột, từ đó làm giảm cảm giác ứ trệ tại dạ dày.
Bên cạnh đó, các axit hữu cơ như natri citrat kết hợp với axit rosmarinic tạo ra môi trường bất lợi cho các tác nhân gây bệnh [5]. Mơ ngâm muối cũng giải phóng các hợp chất chống oxy hóa và polyphenol dần dần từ dạ dày xuống ruột non [1]. Quá trình này giúp bảo vệ niêm mạc ống tiêu hóa và điều hòa hoạt động của vi sinh vật đường ruột [1, 3].
Phản ứng não bộ và khả năng kích thích nước bọt
Một nghiên cứu bằng hình ảnh cộng hưởng từ chức năng (fMRI) vào năm 2005 đã theo dõi hoạt động não bộ của các tình nguyện viên khi tập trung nghĩ về quả mơ muối umeboshi [3]. Kết quả ghi nhận sự kích hoạt tại vùng thùy đảo bên phải, nắp cuốn hai bên, vỏ não trán ổ mắt hai bên và vùng Broca bên trái [3]. Hoạt hóa ở vùng thùy đảo – nơi xử lý vị giác chính – tuy yếu và khu trú ở một bên nhưng mô thức phản ứng rất giống với cảm nhận vị giác thực tế, cho thấy chỉ cần nghĩ đến mơ muối đã đủ kích hoạt phản xạ thần kinh [3].
Tiếp nối phản xạ này, một nghiên cứu sơ bộ công bố năm 2008 đã kiểm tra tác động của umeboshi lên tuyến nước bọt trên 4 tình nguyện viên nam khỏe mạnh thông qua chụp cộng hưởng từ tuyến nước bọt (MR sialography) [4]. Thử nghiệm ban đầu so sánh hình ảnh trước và sau 10 phút kích thích bằng mơ muối [4]. Ở thử nghiệm tiếp theo trên 3 người, các mốc thời gian được theo dõi từng phút từ 1 đến 5 phút [4].
Kết quả cho thấy các ống tuyến nước bọt giãn nở rõ rệt và hiển thị hình ảnh tốt hơn sau khi kích thích, trong đó mức độ giãn ống tuyến mang tai đạt ý nghĩa thống kê [4]. Đáng chú ý, các ống tuyến nước bọt giãn ra rõ rệt ở thời điểm 2 phút sau khi dùng mơ muối [4]. Điều này chứng minh tác dụng kích thích bài tiết nước bọt gần như tức thì, giải thích lý do thực phẩm này kích hoạt tiêu hóa nhanh chóng.
Khả năng kháng khuẩn đường ruột từ các hợp chất tự nhiên
Ngoài tác động cơ học qua bài tiết dịch tiêu hóa, mơ muối còn chứa các hoạt chất kìm hãm vi khuẩn gây hại [3, 4]. Một nghiên cứu năm 2018 đã phân tích hoạt tính kháng khuẩn của các hợp chất phenolic chiết xuất từ dấm mơ (umesu hay umezu - phụ phẩm từ quá trình ngâm umeboshi) đối với vi khuẩn đường ruột enterobacteria [6].
Dấm mơ chứa khoảng 20% hợp chất phenolic (lấy axit p-coumaric làm chuẩn) và không chứa axit citric [6]. Các nhà khoa học nhận thấy phenolic trong dấm mơ ức chế sự phát triển của vi khuẩn đường ruột ở nồng độ tương đối cao (1250-5000 microg/mL) [6]. Tuy nhiên, dịch thủy phân kiềm của nó (chứa các axit hydroxycinnamic gồm axit caffeic, p-coumaric và ferulic) thể hiện hoạt tính kháng khuẩn tương đương ở nồng độ thấp hơn nhiều, chỉ từ 37,5 đến 300 microg/mL [6]. Nghiên cứu xác nhận các polyphenol ngoài axit citric đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế vi khuẩn đường ruột [6].
Thêm vào đó, báo cáo khoa học năm 2021 chỉ ra rằng axit rosmarinic từ lá tía tô (shiso) và natri citrat từ quả mơ ngâm có tác dụng hiệp đồng kìm hãm vi khuẩn thuộc loài Vibrio nhờ cơ chế ức chế hấp thu sắt của vi khuẩn [5]. Trong lịch sử thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 tại Nhật Bản, mơ muối từng được dùng làm thuốc hỗ trợ trị tả [5]. Năm 1934, thử nghiệm của Tetsumoto cho thấy mơ muối có hoạt tính diệt khuẩn mạnh đối với phẩy khuẩn tả V. cholerae so với dung dịch axit citric có cùng độ pH [5]. Sự phối hợp giữa mơ và tía tô tạo nên lá chắn tự nhiên ngăn ngừa thức ăn ôi thiu trong đường ruột [5].
Giá trị chống oxy hóa tăng vọt khi kết hợp lá tía tô
Quá trình chế biến umeboshi truyền thống thường sử dụng lá tía tô đỏ để tạo màu và tăng hương vị [1]. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá sự biến đổi hợp chất polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa trong mô hình tiêu hóa mô phỏng [1]. Kết quả cho thấy phương pháp ngâm mơ cùng tía tô đỏ tạo ra hàm lượng polyphenol đạt mức 1338,12 mug/g trọng lượng khô, cao gấp 13 lần so với phương pháp chỉ ngâm muối thông thường (101,99 mug/g trọng lượng khô) [1].
Nghiên cứu cũng ghi nhận sự gia tăng tạo thành axit rosmarinic trong mẫu ngâm tía tô [1]. Qua mô hình tiêu hóa mô phỏng, lượng chất chống oxy hóa và hoạt tính sinh học tăng dần từ dạ dày xuống ruột non, trong đó tổng hàm lượng phenolic (TPC) và flavonoid (TFC) được giải phóng nhanh chóng trong môi trường ruột [1]. Điều này củng cố quan điểm rằng mơ muối tía tô đem lại lợi ích hỗ trợ sức khỏe đường ruột tốt hơn mơ chỉ ngâm mặn [1].
Nguy cơ tiềm ẩn đối với huyết áp từ lượng muối cao
Dù mang lại nhiều tác động sinh học tốt, umeboshi lại chứa nồng độ natri rất lớn do quy trình ngâm muối nghiêm ngặt [1, 4]. Việc tiêu thụ thực phẩm ngâm muối nồng độ cao là yếu tố nguy cơ tim mạch đã được chứng minh qua nhiều khảo sát thực tế [2].
Một nghiên cứu dịch tễ năm 2014 thực hiện trên người trưởng thành Hàn Quốc từ 40 tuổi trở lên đã phân tích mối liên quan giữa lượng natri, kali, rau quả với huyết áp [2]. Khảo sát ghi nhận kali và natri có mối tương quan thuận rất mạnh (hệ số Pearson r = 0,70 ở nam và r = 0,65 ở nữ) do người dân chủ yếu ăn rau dưới dạng ngâm muối (như kim chi) hoặc dùng kèm gia vị mặn [2].
Ở nhóm nam giới ăn từ 116 g kim chi mỗi ngày trở lên, chỉ số huyết áp tâm trương (DBP) cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn dưới 75 g mỗi ngày (p = 0,0001) [2]. Các loại kim chi ngâm muối đóng góp hơn 50% lượng natri nạp vào hàng ngày và có mối liên hệ thuận chiều với cả huyết áp tâm thu lẫn tâm trương [2]. Tỷ lệ natri trên kali cao cũng liên quan trực tiếp đến sự gia tăng huyết áp tâm thu và tâm trương ở nam giới [2]. Do umeboshi cũng là dạng nông sản ngâm muối đậm đặc, việc dùng thường xuyên hoàn toàn có thể dẫn tới tình trạng dư thừa natri tương tự.
Hiểu lầm thường gặp và đối tượng cần thận trọng
Nhiều người tin rằng mơ muối có thể chữa khỏi hoàn toàn các chứng bệnh dạ dày hoặc nhiễm khuẩn tiêu hóa. Thực tế, các thử nghiệm cho thấy hoạt tính kháng khuẩn chỉ diễn ra trong điều kiện phòng thí nghiệm hoặc ức chế vi khuẩn phát triển [3, 4], không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa. Mơ muối không phải là thuốc chữa bách bệnh.
Những người sau đây cần đặc biệt thận trọng hoặc tránh dùng umeboshi:
- Người bị tăng huyết áp hoặc tiền sử bệnh tim mạch: Lượng muối cao làm tăng thể tích tuần hoàn và tăng áp lực lên thành mạch [2].
- Người mắc bệnh thận mạn tính: Khả năng bài tiết natri suy giảm khiến thận dễ quá tải.
- Người đang bị viêm loét dạ dày tiến triển: Tính axit cao kết hợp độ mặn đậm đặc có thể gây kích ứng niêm mạc đang tổn thương.
Áp dụng đúng cách trong đời sống
Để tận dụng lợi thế kích thích tiêu hóa mà không gây hại cho huyết áp, người tiêu dùng chỉ nên dùng mơ muối như một loại gia vị điểm xuyết thay vì ăn trọn quả mỗi ngày. Mỗi bữa chỉ nên dùng khoảng 1/4 đến 1/2 quả, dầm nhỏ vào bát cháo nóng hoặc nước ấm khi gặp triệu chứng đầy hơi, trướng bụng nhẹ.
Nên ưu tiên chọn loại mơ muối ngâm cùng lá tía tô đỏ (shiso-zuke umeboshi) để thu nhận hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn hẳn loại chỉ ngâm mặn [1]. Khi nấu ăn có dùng mơ muối, cần cắt giảm hoàn toàn muối ăn, nước mắm hoặc bột nêm trong các món khác để kiểm soát tổng lượng natri nạp vào. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.
Tóm lại, mơ muối umeboshi thực sự hỗ trợ tiêu hóa nhờ phản xạ kích thích tiết nước bọt và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên [1, 5]. Tuy nhiên, hàm lượng muối rất cao đòi hỏi sự chừng mực khi sử dụng để tránh nguy cơ tăng huyết áp [2]. Ăn uống cân bằng và hiểu đúng bản chất thực phẩm luôn là giải pháp an toàn nhất cho sức khỏe.
