Nhiều người theo chế độ ăn thực dưỡng thường sử dụng tương miso và tamari để nêm nếm hàng ngày thay cho muối tinh luyện. Không ít quan điểm cho rằng vì là sản phẩm đậu nành lên men tự nhiên, các loại gia vị này có thể dùng thoải mái mà không lo tăng huyết áp.
Tuy nhiên, câu trả lời thực tế từ khoa học không hoàn toàn màu hồng như vậy. Dù các nghiên cứu trên động vật cho thấy natri trong miso tác động lên huyết áp nhẹ hơn muối tinh luyện thông thường, bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên cơ thể người hiện vẫn còn rất hạn chế. Người tiêu dùng tuyệt đối không nên xem các loại gia vị này là "thần dược" để ăn mặn vô độ.
Khác biệt giữa muối lên men và muối tinh luyện
Muối ăn tinh luyện gần như chỉ chứa hợp chất natri clorua (NaCl) nguyên chất, nhanh chóng làm tăng thể tích tuần hoàn và co thắt mạch máu khi tiêu thụ quá mức. Ngược lại, miso là loại bột đậu nành lên men truyền thống của Nhật Bản, được tạo thành từ đậu nành kết hợp với gạo, lúa mì hoặc yến mạch cùng muối và vi sinh vật [1]. Trong quá trình ủ men lâu dài, hỗn hợp này hình thành nên hệ dưỡng chất phức tạp gồm vitamin, khoáng chất, đạm thực vật, chất ức chế men trypsin, isoflavone, saponin, lecithin, choline và prostaglandin E [1].
Chính sự hiện diện của ma trận sinh học này khiến các nhà khoa học đặt giả thuyết: natri trong thực phẩm lên men có thể được cơ thể dung nạp và chuyển hóa theo cách khác biệt so với natri đơn thuần từ muối ăn [1]. Một số tác động bất lợi của muối có thể bị triệt tiêu bớt nhờ các hoạt chất chống oxy hóa và các peptide sinh học sinh ra từ quá trình lên men kéo dài [1].
Cơ chế tác động lên thần kinh và thận được giải thích ra sao?
Khi cơ thể dung nạp một lượng lớn muối tinh luyện, hệ thần kinh giao cảm thường bị kích thích mạnh, gây co mạch và tăng nhịp tim, dẫn đến tình trạng tăng huyết áp do muối. Ngược lại, các thử nghiệm chỉ ra rằng dịch chiết miso lại làm giảm tỷ lệ LF/HF (chỉ số đánh giá trương lực giao cảm qua biến thiên nhịp tim), từ đó làm giảm hoạt động thần kinh giao cảm (SNA) và nhịp tim [2]. Các thành phần trong miso dường như tác động trực tiếp lên não bộ, giúp cân bằng lại hệ thần kinh tự chủ và chuyển hướng sang trạng thái ưu thế phó giao cảm [3]. Hiện tượng kích thích giao cảm do muối gây ra bị xóa bỏ khi dùng dịch chiết miso dù nồng độ natri tương đương với nước muối mặn [2].
Bên cạnh tác động lên hệ thần kinh, miso còn tác động tích cực đến chức năng bài tiết của thận. Khi nghiên cứu trên chuột tăng huyết áp nhạy cảm với muối, việc tiêu thụ súp miso làm tăng phân suất bài tiết natri qua thận (FENa) và tăng độ thanh thải nước tự do [4]. Lượng bài tiết chất dẫn truyền thần kinh dopamine trong nước tiểu cũng tăng lên, đi kèm với sự suy giảm căng thẳng oxy hóa ở não [4]. Chính sự gia tăng hoạt tính giao cảm dopaminergic tại thận này đã thúc đẩy quá trình thải muối, hỗ trợ lợi tiểu và ngăn chặn đà tăng huyết áp [4]. Ngoài ra, việc dùng súp miso còn làm chậm quá trình hấp thu natri qua đường tiêu hóa [5].
Nghiên cứu trên động vật nói gì?
Phần lớn các dữ liệu so sánh giữa muối lên men và muối tinh luyện đến từ các mô hình thí nghiệm trên động vật, đặc biệt là loài chuột nhạy cảm với muối Dahl.
Năm 2006, một nghiên cứu đối chứng được tiến hành trên chuột Dahl và chuột SD ở cả hai giới trong 12 tuần nhằm so sánh chế độ ăn chứa miso (có 2,3% NaCl) với chế độ ăn muối tinh luyện (2,3% hoặc 1,9% NaCl) và chế độ ăn đối chứng thường (0,3% NaCl) [6]. Kết quả cho thấy huyết áp tâm trương của chuột Dahl đực ăn chế độ 2,3% NaCl tinh luyện tăng vọt từ tuần thứ 4 [6]. Đến tuần thứ 8, huyết áp tâm thu của chuột cái ăn muối tinh luyện cũng tăng đáng kể [6]. Ngược lại, huyết áp của nhóm chuột ăn miso chứa 2,3% muối vẫn ổn định tương đương nhóm ăn đối chứng chuẩn 0,3% muối [6], [1]. Bệnh lý thận xuất hiện ở chuột ăn muối thường nhưng không thấy gia tăng ở nhóm ăn miso [6].
Đến năm 2012, các nhà khoa học tiếp tục đánh giá tác động của việc uống súp miso kéo dài 8 tuần trên chuột Dahl nhạy cảm với muối [5]. Chuột được chia thành 4 nhóm uống nước lọc, dung dịch muối 0,9%, dung dịch muối 1,3% hoặc súp miso chứa 1,3% muối [5]. Huyết áp tâm thu tăng theo độ tuổi và nồng độ muối ở các nhóm uống nước muối thông thường [5]. Tuy nhiên, nhóm uống súp miso có mức tăng huyết áp thấp hơn rõ rệt, dù tổng lượng muối tích lũy cuối cùng nạp vào còn cao hơn [5]. Mức độ giảm áp này đi kèm với việc giảm xơ hóa cầu thận và giảm thâm nhiễm collagen ở cơ tim, đồng thời lượng protein niệu cũng thấp hơn [5].
Năm 2014, một thử nghiệm kéo dài 12 tuần trên chuột Dahl cái nhạy cảm với muối chia thành ba nhóm: uống nước lọc, uống nước muối 0,65% và uống súp miso 5% nồng độ muối 0,65% [4]. Nhóm uống súp miso đã ức chế đáng kể sự tăng huyết áp tâm thu so với nhóm uống nước muối, nhờ tăng bài tiết natri và dopamine qua thận [4].
Năm 2015, nghiên cứu tiêm phúc mạc dịch chiết miso nồng độ natri 0,28 M trên chuột bị quá tải áp lực thất trái (CPO) cho thấy huyết áp tâm thu và nhịp tim giảm sau 5 giờ [3]. Dịch chiết miso pha loãng (0,14 M natri) khi tiêm vào não thất cũng ức chế tình trạng tăng huyết áp do tăng natri dịch não tủy gây ra, chứng minh khả năng giảm độ nhạy cảm natri của não bộ [3].
Tuy vậy, điểm hạn chế lớn của các nghiên cứu này là tiến hành trên loài gặm nhấm với phương pháp can thiệp trực tiếp (như tiêm màng bụng, truyền não thất hoặc ăn bột miso chuyên biệt), không phản ánh toàn diện hành vi ăn uống thực tế của con người.
Dữ liệu trên người: Kết quả bước đầu và khoảng trống bằng chứng
Bằng chứng thực nghiệm lâm sàng trên cơ thể người hiện rất ít ỏi và chưa đủ tính đại diện rộng rãi.
Một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược năm 2019 được tiến hành trên 40 người trưởng thành từ 40 đến 69 tuổi [7]. Những người này có huyết áp tiền tăng huyết áp (130-139/85-89 mmHg) hoặc tăng huyết áp độ 1 chưa điều trị (140-159/90-99 mmHg) theo hướng dẫn của Hội Tăng huyết áp Nhật Bản (JSH) [7]. Các đối tượng được chia thành hai nhóm: nhóm ăn thực phẩm đậu nành đối chứng và nhóm dùng súp miso hỗn hợp (chứa 12% NaCl, phối hợp giữa miso thông thường Nenrin và dòng miso MK-34-1 có hoạt tính ức chế men chuyển ACE gấp 10 lần) trong 8 tuần [7]. Kết quả ghi nhận việc bổ sung súp miso giúp làm giảm chỉ số huyết áp ban đêm đo bằng thiết bị tự động [7]. Cơ chế hạ áp này được cho là liên quan đến việc vô hiệu hóa hệ thần kinh adrenergic [2].
Ngược lại, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2017 khảo sát trên 527 người Nhật Bản từ 50 đến 81 tuổi nhằm tìm mối liên hệ giữa tần suất ăn súp miso và huyết áp [8]. Các đối tượng được chia thành 4 nhóm theo số bát súp tiêu thụ mỗi tuần: dưới 1 bát, dưới 4 bát, dưới 7 bát và từ 7 bát trở lên [8]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy tần suất ăn súp miso không liên quan đến mức huyết áp hay tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp, dù người ăn nhiều miso có nhịp tim thấp hơn [8].
Các dữ liệu này cho thấy miso không làm huyết áp bùng phát như muối thường ở liều lượng vừa phải, nhưng cũng không thể khẳng định tiêu thụ muối lên men sẽ chữa khỏi hay kéo giảm huyết áp toàn diện trên người.
Hiểu lầm thường gặp về muối thực dưỡng
Nhiều người lầm tưởng rằng đã là gia vị lên men tự nhiên thì nạp bao nhiêu natri vào cơ thể cũng an toàn. Đây là một sai lầm nguy hiểm. Bản thân miso thương phẩm chứa khoảng 12% muối [7]. Dù các hoạt chất sinh học đi kèm có thể hỗ trợ điều hòa thần kinh giao cảm [2], tổng lượng natri vượt quá ngưỡng xử lý của cơ thể vẫn là gánh nặng lớn cho hệ tuần hoàn.
Một hiểu lầm khác là đánh đồng mọi loại gia vị lên men với nhau. Các nghiên cứu khoa học hiện chỉ tập trung chủ yếu vào miso truyền thống lên men dài ngày, nơi thời gian ủ men từ 180 ngày trở lên cho thấy nhiều hoạt tính sinh học vượt trội [1]. Các tài liệu hiện có hoàn toàn chưa cung cấp bằng chứng thực nghiệm cụ thể cho nước tương tamari. Người bệnh không thể tự ý chuyển từ muối ăn sang dùng tamari hay miso xả láng với niềm tin rằng huyết áp sẽ tự ổn định.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp mạn tính, đặc biệt là những trường hợp đang phải dùng thuốc điều trị theo toa, cần hết sức cẩn trọng. Việc tự ý tăng lượng muối ăn vào thông qua miso hay tamari có thể làm giảm hiệu lực kiểm soát huyết áp của thuốc.
Bệnh nhân suy thận mạn tính hoặc có tổn thương chức năng lọc cầu thận phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng. Dù miso làm tăng bài tiết natri ở chuột thí nghiệm [4], quả thận bị suy thoái ở người có thể không gánh nổi lượng ion natri bổ sung từ loại bột nhão chứa tới 12% muối này [7]. Người có tiền sử dị ứng đậu nành cũng thuộc nhóm chống chỉ định tuyệt đối [7]. Bất kỳ ai có bệnh lý nền về tim mạch, chuyển hóa cần trao đổi với bác sĩ điều trị trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng.
Cách áp dụng thực tế an toàn trong bữa ăn
Để khai thác các giá trị dinh dưỡng của miso mà không gây quá tải natri, người tiêu dùng nên ưu tiên các loại miso lên men tự nhiên truyền thống với thời gian ủ dài (như loại 180 ngày) [1].
Khi nấu ăn, hãy sử dụng miso hoặc tamari để thay thế hoàn toàn muối tinh luyện và bột ngọt, chứ không nêm nếm cộng dồn. Hãy cho miso vào canh ở giai đoạn cuối sau khi đã tắt bếp để bảo tồn tối đa các hợp chất sinh học và men vi sinh [1]. Một bát súp miso kết hợp cùng nhiều loại rau củ giàu kali sẽ là giải pháp dung hòa tốt cho bữa ăn hàng ngày. Tuyệt đối không ăn quá mặn dưới danh nghĩa thực dưỡng; việc duy trì lối sống lành mạnh, tập thể dục đều đặn và kiểm tra huyết áp định kỳ vẫn là nguyên tắc cốt lõi [7], [8].
Các bằng chứng hiện tại cho thấy muối lên men từ miso có xu hướng lành tính hơn muối tinh luyện nhờ các cơ chế điều hòa thần kinh giao cảm và hỗ trợ bài tiết natri [2], [4]. Dù vậy, dữ liệu trên người vẫn còn hạn chế và chưa có kết luận khẳng định cho tamari [8]. Giải pháp thông minh nhất cho sức khỏe vẫn là ăn uống cân bằng, thưởng thức gia vị lên men ở mức độ vừa phải và luôn tuân thủ phác đồ điều trị y khoa.
