Đồ chiên rán vàng giòn xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm gia đình và các bữa ăn nhanh ngoài hàng. Nhiều người lo lắng cho sức khỏe nhưng vẫn băn khoăn ăn bao nhiêu bữa đồ rán mỗi tuần thì chưa gây hại tim mạch.
Bằng chứng khoa học cho thấy ăn đồ rán từ 4 lần trở lên mỗi tuần làm tăng rõ rệt nguy cơ mắc bệnh mạn tính và bệnh mạch vành [1], [2]. Ngược lại, một số biến cố như suy tim hay tử vong tim mạch ở phụ nữ có thể tăng ngay từ mức 1 đến 3 bữa mỗi tuần [3], [4], vì vậy giới hạn an toàn nhất là dưới 1 lần mỗi tuần [2], [3].
Điều gì xảy ra trong chảo dầu nóng?
Quá trình chiên rán làm biến đổi cả thực phẩm lẫn dầu ăn thông qua các phản ứng oxy hóa, trùng hợp và hydro hóa [2], [4]. Khi tiếp xúc nhiệt độ cao, thực phẩm mất nước và hút chất béo, làm tăng mật độ năng lượng của món ăn [3], [4]. Dầu chiên bị biến chất, đặc biệt khi tái sử dụng nhiều lần, sẽ sinh ra axit béo chuyển hóa (trans fat) và tăng nồng độ cholesterol bị oxy hóa [3], [4]. Độ giòn của món chiên cũng kích thích vị giác, dễ dẫn đến ăn quá mức [4].
Bên cạnh biến đổi chất béo, đồ chiên rán còn chứa acrylamide, một chất gây ô nhiễm hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm [5]. Nghiên cứu năm 2024 trên cá ngựa vằn và chuột cho thấy tiếp xúc acrylamide mạn tính gây suy tim do rối loạn chuyển hóa năng lượng tại tim, suy giảm chức năng ty thể (nhà máy tạo năng lượng của tế bào) và tái cấu trúc chuyển hóa [5]. Chất này còn thúc đẩy quá trình chết tế bào cơ tim thông qua ức chế tín hiệu NOTCH1-phosphatidylinositol 3-kinase/AKT [5]. Ngoài ra, tiếp xúc acrylamide giai đoạn đầu đời ảnh hưởng sự phát triển của tim và đe dọa thế hệ sau qua biến đổi biểu sinh (thay đổi biểu hiện gen) do enzyme DNMT1 kích hoạt [5].
Bằng chứng từ các phân tích gộp và nghiên cứu về bệnh mạch vành
Một bài tổng quan năm 2015检索 dữ liệu từ PubMed, Google Scholar và Medline nhận định mối liên hệ giữa đồ rán và bệnh tim mạch vẫn còn những kết quả chưa đồng nhất [1]. Tuy nhiên, có bằng chứng mạnh mẽ cho thấy nguy cơ mắc bệnh mạn tính tăng cao khi ăn đồ chiên rán từ 4 lần trở lên mỗi tuần [1].
Để làm rõ ngưỡng tần suất với bệnh mạch vành, một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2014 đã theo dõi 70.842 phụ nữ từ nghiên cứu Nurses' Health Study (1984-2010) và 40.789 nam giới từ nghiên cứu Health Professionals Follow-Up Study (1986-2010) không có bệnh tiểu đường, tim mạch hay ung thư lúc ban đầu [2]. Kết quả ghi nhận 10.323 ca tiểu đường tuýp 2 và 5.778 ca bệnh động mạch vành mới [2]. So với nhóm ăn dưới 1 lần mỗi tuần, tỷ số nguy cơ (RR) mắc bệnh động mạch vành ở nhóm ăn 1-3 lần/tuần là 1,06 (chưa có ý nghĩa thống kê); nhưng tăng lên 1,23 ở nhóm ăn 4-6 lần/tuần và 1,21 ở nhóm ăn từ 7 lần/tuần trở lên [2]. Với tiểu đường tuýp 2, nguy cơ tăng lần lượt là 1,15 (1-3 lần/tuần), 1,39 (4-6 lần/tuần) và 1,55 (từ 7 lần/tuần trở lên) [2]. Các mối liên hệ này giảm đi đáng kể khi nhóm nghiên cứu kiểm soát thêm chỉ số khối cơ thể (BMI), tăng huyết áp và cholesterol máu cao [2].
Gần đây hơn, một phân tích gộp công bố năm 2021 tổng hợp các nghiên cứu quan sát từ PubMed, EMBASE và Web of Science trước ngày 11/4/2020 trên quần thể người trưởng thành nói chung [6]. Khi so sánh nhóm ăn đồ rán nhiều nhất với nhóm ăn ít nhất, nguy cơ biến cố tim mạch chính tăng 28% (RR 1,28 từ 17 nghiên cứu), bệnh mạch vành tăng 22% (RR 1,22 từ 11 nghiên cứu) và suy tim tăng 37% (RR 1,37 từ 4 nghiên cứu) [6]. Phân tích liều lượng - đáp ứng chỉ ra mối quan hệ tuyến tính giữa lượng đồ rán tiêu thụ với biến cố tim mạch chính, bệnh mạch vành và suy tim, nghĩa là ăn càng nhiều rủi ro càng tăng đều [6]. Trong khi đó, nguy cơ đột quỵ (RR 1,37 từ 4 nghiên cứu), tử vong tim mạch (RR 1,02 từ 3 nghiên cứu) và tử vong do mọi nguyên nhân (RR 1,03 từ 6 nghiên cứu) không đạt ý nghĩa thống kê trong phân tích gộp này [6].
Nguy cơ suy tim, nhồi máu cơ tim và tử vong qua từng nghiên cứu
Với bệnh suy tim, một nghiên cứu năm 2024 trên quần thể dân cư chỉ ra thói quen ăn đồ rán thường xuyên liên quan chặt chẽ đến việc tăng 15% nguy cơ suy tim, có thể bắt nguồn từ phơi nhiễm acrylamide [5]. Trước đó, một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu năm 2015 theo dõi 15.362 nam bác sĩ trong trung bình 9,6 năm đã ghi nhận 632 ca suy tim mới [3]. So với người ăn dưới 1 lần/tuần, nguy cơ suy tim tăng 24% (HR 1,24) ở mức 1-3 lần/tuần, tăng 28% (HR 1,28) ở mức 4-6 lần/tuần và tăng hơn gấp đôi (HR 2,03) ở người ăn từ 7 lần/tuần trở lên [3]. Kết quả này tương tự nhau dù ăn đồ rán tại nhà hay ngoài hàng [3].
Không phải bệnh lý tim mạch nào cũng chịu tác động giống nhau. Nghiên cứu tiến cứu năm 2020 theo dõi 18.941 nam bác sĩ tại Mỹ (tuổi trung bình 66) trong trung bình 9 năm ghi nhận 2.099 ca rung nhĩ mới [7]. So với mức dưới 1 lần/tuần, nhóm ăn 1-3 lần/tuần có tỷ số nguy cơ là 1,07 và nhóm ăn từ 4 lần/tuần trở lên là 1,03 [7]. Các nhà khoa học kết luận không có bằng chứng về mối liên hệ giữa tiêu thụ đồ rán (dù tại nhà hay ngoài hàng) với nguy cơ rung nhĩ [7].
Về nguy cơ tử vong, một nghiên cứu tiến cứu năm 2019 theo dõi 106.966 phụ nữ mãn kinh (50-79 tuổi) tại 40 trung tâm lâm sàng ở Mỹ từ giai đoạn 1993-1998 đến tháng 2/2017 [4]. Sau 1.914.691 năm-người theo dõi, có 31.558 ca tử vong [4]. So với người không ăn, người ăn ít nhất 1 khẩu phần đồ rán mỗi ngày tăng 8% nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân (HR 1,08), trong khi mức tăng tử vong tim mạch (HR 1,08) chưa đạt ý nghĩa thống kê khi tính tổng các loại đồ rán [4]. Tuy nhiên, nếu xét riêng từng món ở mức từ 1 khẩu phần mỗi tuần trở lên so với không ăn, gà rán làm tăng 13% tử vong chung và 12% tử vong tim mạch; cá và hải sản chiên làm tăng 7% tử vong chung và 13% tử vong tim mạch [4]. Đồ rán nhìn chung không liên quan đến tử vong do ung thư [4].
Địa điểm ăn đồ rán cũng tạo ra sự khác biệt trong nghiên cứu bệnh - chứng năm 2018 tại Costa Rica trên 2.154 ca nhồi máu cơ tim cấp không tử vong lần đầu và 2.154 người đối chứng [8]. So với ăn dưới 1 lần/tuần, việc ăn đồ rán ngoài hàng làm tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim theo tần suất: tỷ số chênh (OR) là 1,02 (1-3 lần/tuần), 1,26 (4-6 lần/tuần) và tăng có ý nghĩa thống kê lên 1,58 ở mức 1 lần/ngày [8]. Ngược lại, ăn đồ rán chế biến tại nhà không làm tăng nguy cơ này ở mọi tần suất (OR từ 0,81 đến 0,93) [8].
Giá trị và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các nghiên cứu quy mô lớn giúp định lượng rõ ràng mối liên hệ tuyến tính giữa tần suất ăn đồ rán và rủi ro tim mạch [6]. Dù vậy, giới chuyên môn chỉ ra nhiều khoảng trống lớn trong y văn hiện hành [1]. Phần lớn dữ liệu thu thập qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tự điền và thiết kế nghiên cứu giới hạn ở dạng bệnh - chứng hoặc đoàn hệ quan sát, dễ dẫn đến sai số nhớ lại và phân loại sai [1], [6]. Phân tích gộp năm 2021 cũng ghi nhận độ không đồng nhất cao giữa các nghiên cứu gốc (chỉ số I2 từ 77,9% đến 82,0% ở các biến cố chính) [6].
Đặc biệt, các nghiên cứu thiếu thông tin chi tiết về loại dầu chiên, cách phân loại thực phẩm, phương pháp chiên (chiên ngập dầu hay áp chảo), nhiệt độ và thời gian chiên, cũng như số lần tái sử dụng dầu [1]. Việc chưa tách biệt rõ tổng thể chế độ ăn chung cũng là một hạn chế cần khắc phục trong tương lai [1].
Những hiểu lầm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là chọn cá hay hải sản thay cho thịt để đem chiên rán sẽ tốt cho tim mạch. Thực tế, nghiên cứu trên phụ nữ mãn kinh cho thấy ăn cá hoặc hải sản chiên từ 1 khẩu phần mỗi tuần trở lên làm tăng 13% nguy cơ tử vong do tim mạch và 7% tử vong do mọi nguyên nhân so với người không ăn [4].
Hiểu lầm thứ hai là đồ tự rán ở nhà hoàn toàn vô hại. Dù nghiên cứu tại Costa Rica không thấy tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim khi ăn đồ rán tại nhà [8], nhưng nghiên cứu trên 15.362 nam bác sĩ tại Mỹ khẳng định nguy cơ suy tim vẫn tăng lên bất kể đồ rán được chế biến tại nhà hay mua ngoài hàng [3].
Ai nên thận trọng khi ăn đồ chiên rán?
Người đang thừa cân, béo phì, tăng huyết áp hoặc rối loạn mỡ máu cần đặc biệt hạn chế đồ chiên rán. Nghiên cứu năm 2014 chứng minh mối liên hệ giữa đồ rán với bệnh động mạch vành và tiểu đường tuýp 2 phần lớn được dẫn truyền qua trọng lượng cơ thể, tình trạng tăng huyết áp và tăng cholesterol máu đi kèm [2].
Phụ nữ sau mãn kinh và nam giới trung niên, cao tuổi cũng thuộc nhóm nhạy cảm với tác hại của đồ rán lên nguy cơ suy tim và tử vong tim mạch [3], [4]. Ngoài ra, phụ nữ mang thai hoặc chuẩn bị mang thai cần thận trọng vì thực nghiệm cho thấy acrylamide trong đồ rán có thể ảnh hưởng sự phát triển tim giai đoạn sớm và di truyền rủi ro suy tim sang thế hệ sau [5]. Người có bệnh nền tim mạch, tiểu đường hoặc đang dùng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ để có chế độ dinh dưỡng phù hợp, vì các thông tin trên không thay thế lời khuyên y khoa.
Áp dụng thực tế để bảo vệ trái tim
Về tần suất, để tránh tăng nguy cơ bệnh động mạch vành và bệnh mạn tính, bạn tuyệt đối không nên ăn đồ rán từ 4 bữa trở lên mỗi tuần [1], [2]. Ngưỡng an toàn nhất để làm mốc tham chiếu bảo vệ tim mạch và phòng suy tim là dưới 1 bữa mỗi tuần [2], [3]. Với các món như gà rán hay cá, hải sản chiên, việc ăn từ 1 khẩu phần mỗi tuần đã ghi nhận tăng rủi ro tử vong tim mạch ở phụ nữ lớn tuổi, nên cần giảm tối đa [4].
Về cách ăn và chế biến, hãy hạn chế ăn đồ chiên ngập dầu bán sẵn ngoài hàng quán, đặc biệt tránh ăn hàng ngày vì làm tăng 58% nguy cơ nhồi máu cơ tim [8]. Khi tự nấu ăn tại nhà, tuyệt đối không tái sử dụng dầu chiên nhiều lần để tránh dầu bị biến chất, oxy hóa và sinh chất béo chuyển hóa [1], [3], [4]. Không chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá lâu nhằm giảm sự hình thành acrylamide và sự hấp thụ chất béo vào thực phẩm [1], [5], [4]. Hãy ưu tiên các phương pháp luộc, hấp và kết hợp một chế độ ăn tổng thể lành mạnh, giàu chất xơ để kiểm soát cân nặng và huyết áp [1], [2], [8].
Tóm lại, mối liên hệ giữa đồ chiên rán và bệnh tim mạch tăng dần theo số bữa ăn mỗi tuần [6]. Giữ tần suất ăn đồ rán dưới 1 lần mỗi tuần, hạn chế ăn ngoài hàng và không dùng lại dầu chiên cũ là cách thiết thực để bảo vệ sức khỏe tim mạch lâu dài [1], [3], [8].
