Muối i-ốt dùng cho người bệnh tuyến giáp thế nào cho đúng?

Nhiều người khi nghe tin mình mắc bệnh lý tuyến giáp thường cảm thấy hoang mang và ngay lập tức loại bỏ hoàn toàn muối i-ốt ra khỏi thực đơn hàng ngày vì sợ "bướu to thêm". Ngược lại, cũng không ít người cho rằng cứ bệnh tuyến giáp là phải bổ sung thật nhiều vi chất này bằng mọi giá để bù đắp lượng hormone thiếu hụt.

Thực tế, quan điểm "mọi bệnh tuyến giáp đều kiêng muối i-ốt" hoặc "bệnh tuyến giáp nào cũng cần bổ sung i-ốt" đều hoàn toàn sai lầm. Nhu cầu sử dụng muối i-ốt phụ thuộc vào thể bệnh cụ thể: người bị suy giáp do thiếu hụt vi chất cần duy trì i-ốt hợp lý, trong khi người bị cường giáp lại phải kiểm soát chặt chẽ để tránh làm bệnh trở nên nghiêm trọng hơn.

Cơ chế tác động của i-ốt và mối quan hệ "hình chữ U" với sức khỏe tuyến giáp

Tuyến giáp là một tuyến nội tiết nhỏ nằm ở trước cổ, đảm nhiệm vai trò sản xuất các hormone điều hòa quá trình trao đổi chất, hỗ trợ tăng trưởng tế bào và duy trì các hoạt động sinh lý của cơ thể ^[1]. Để sản xuất được các hormone quan trọng này, i-ốt là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu không thể thay thế ^[1]. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp i-ốt mà bắt buộc phải hấp thu từ nguồn thực phẩm bên ngoài, trong đó muối i-ốt là giải pháp phổ cập phổ biến nhất ^[2].

Tuy nhiên, mối quan hệ giữa lượng i-ốt nạp vào cơ thể và chức năng tuyến giáp tuân theo một đường cong hình chữ U ^[1]. Điều này có nghĩa là cả tình trạng thiếu hụt lẫn thừa thãi i-ốt đều có thể gây ra những rối loạn chức năng và tổn thương bệnh lý tại tuyến giáp ^[1].

Khi cơ thể tiếp nhận lượng i-ốt quá thấp hoặc vượt quá ngưỡng an toàn, nguy cơ mắc các bệnh lý như rối loạn do thiếu i-ốt, suy giáp, cường giáp, viêm tuyến giáp, ung thư tuyến giáp thể nhú hay ngộ độc giáp đều có thể gia tăng ^[2]. Do đó, việc duy trì một lượng i-ốt vừa đủ và ổn định là yếu tố quyết định để bảo vệ sức khỏe hệ nội tiết.

Suy giáp do thiếu hụt vi chất: Khi muối i-ốt là chiếc phao cứu sinh

Suy giáp là tình trạng tuyến giáp hoạt động kém hiệu quả, không sản xuất đủ lượng hormone cần thiết cho nhu cầu của cơ thể. Một trong những nguyên nhân cổ điển và phổ biến trên diện rộng là do chế độ ăn uống thiếu hụt i-ốt kéo dài, dẫn đến các rối loạn do thiếu i-ốt (IDD) và suy giảm chức năng tuyến giáp ^[3].

Khi thiếu i-ốt, nhà máy sản xuất hormone tuyến giáp bị thiếu hụt nguyên liệu đầu vào trầm trọng, khiến tuyến giáp phải phì đại để cố gắng bắt giữ từng phân tử vi chất hiếm hoi trong máu, hình thành nên bướu cổ lan tỏa ^[4]. Đối với những bệnh nhân này, việc sử dụng muối i-ốt đều đặn trong bữa ăn hàng ngày chính là giải pháp can thiệp then chốt giúp khôi phục nguồn nguyên liệu, từ đó cải thiện chức năng tổng hợp hormone ^[3].

Tại Ấn Độ, tiêu chuẩn tăng cường i-ốt trong muối ở mức 15 ppm được tính toán nhằm cung cấp khoảng 150 microgam i-ốt mỗi ngày dựa trên mức tiêu thụ trung bình 10 gram muối một ngày ^[5]. Mức bổ sung này đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDA) và nằm trong giới hạn an toàn trên 1000 microgam mỗi ngày theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ^[5]. Nhờ các chương trình phổ cập muối i-ốt, hàng triệu trường hợp suy giáp và bướu cổ do thiếu vi chất đã được phòng ngừa hiệu quả trên toàn cầu.

Cường giáp và Basedow: Vì sao cần thận trọng tối đa với muối i-ốt?

Trái ngược hoàn toàn với suy giáp, cường giáp là hội chứng tuyến giáp hoạt động quá mức, sản xuất và giải phóng dư thừa hormone giáp vào máu, đẩy tốc độ chuyển hóa của cơ thể lên mức nguy hiểm. Ở bệnh nhân cường giáp hoặc bệnh Basedow (Graves'), việc dung nạp thêm nhiều i-ốt giống như việc "đổ thêm dầu vào lửa" ^[5].

Nạp quá nhiều i-ốt từ thực phẩm hoặc muối tăng cường có thể dẫn đến hội chứng cường giáp do thừa i-ốt (Iodine-Induced Hyperthyroidism - IIH) hay ngộ độc giáp ^[5]. Tình trạng này đặc biệt dễ xuất hiện ở những bệnh nhân có sẵn nhân giáp tự chủ hoạt động hoặc mắc bệnh Basedow tiềm ẩn; khi đó lượng i-ốt bổ sung dư thừa sẽ bộc lộ rõ tình trạng nhiễm độc giáp tiềm tàng trước đó ^[5].

Chính vì vậy, đối với những người đang trong giai đoạn điều trị cường giáp hoạt động hoặc ngộ độc giáp, bác sĩ thường khuyến cáo người bệnh cần thực hiện chế độ ăn kiêng i-ốt nghiêm ngặt, bao gồm việc tránh dùng muối i-ốt và các thực phẩm giàu vi chất này để đưa nồng độ hormone về mức cân bằng.

Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu thực địa quy mô lớn

Tác động qua lại giữa muối i-ốt và bệnh lý tuyến giáp đã được minh chứng qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn tại các quốc gia:

Tại Trung Quốc, một khảo sát cắt ngang thực hiện năm 2010 tại thành phố Hàng Châu trên 9.412 người trưởng thành cho thấy tỷ lệ mắc nhân tuyến giáp ở nam giới là 24,1% và nữ giới là 34,7% ^[6]. Phân tích đa biến chỉ ra rằng những người trưởng thành sử dụng muối không bổ sung i-ốt có nguy cơ mắc nhân tuyến giáp cao hơn 1,36 lần (OR: 1,36; khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 1,83) so với người dùng muối i-ốt ^[6]. Đáng chú ý, những người không dùng cả muối i-ốt lẫn sữa có nguy cơ mắc nhân giáp cao hơn tới 1,72 lần (OR: 1,72; khoảng tin cậy 95%: 1,21 - 2,43) ^[6]. Nghiên cứu này khẳng định việc thiếu hụt i-ốt làm tăng đáng kể nguy cơ xuất hiện tổn thương cấu trúc tuyến giáp, đặc biệt là ở phụ nữ ^[6].

Cũng tại tỉnh Chiết Giang (Trung Quốc), một cuộc điều tra cắt ngang năm 2016 trên 6.600 hộ gia đình sau 15 năm thực hiện chương trình phổ cập muối i-ốt đã tiến hành siêu âm tuyến giáp cho 15.122 người và xét nghiệm chức năng tuyến giáp cho 5.873 người ^[4]. Kết quả ghi nhận nồng độ i-ốt niệu trung vị của cộng đồng là 163 microgam/lít, nhưng vẫn có 23,2% người dân có i-ốt niệu dưới 100 microgam/lít thuộc mức thiếu i-ốt mức độ trung bình ^[4]. Tỷ lệ bướu cổ lan tỏa là 2,3%, nhân tuyến giáp là 20,9%, cường giáp là 0,5%, suy giáp là 0,6% và suy giáp dưới lâm sàng là 7,8% ^[4]. Nghiên cứu phát hiện tỷ lệ mắc một số bệnh lý tuyến giáp ở nhóm người sử dụng muối không chứa i-ốt cao hơn rõ rệt so với nhóm sử dụng muối có bổ sung i-ốt ^[4].

Tuy nhiên, việc tiêu thụ muối i-ốt vượt quá ngưỡng an toàn cũng ghi nhận những rủi ro rõ ràng. Một nghiên cứu hồi cứu lớn công bố năm 2021 phân tích dữ liệu khám sức khỏe của 51.637 người tại vùng Hồ Nam (Trung Quốc) - một khu vực nội địa ít tiêu thụ hải sản - cho thấy lượng muối i-ốt tiêu thụ hàng ngày vượt quá 5 gram là một yếu tố nguy cơ độc lập dẫn đến sự xuất hiện của nhân tuyến giáp và ung thư tuyến giáp ^[7]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận các bệnh nhân có nhân tuyến giáp thường có chỉ số đường huyết và mỡ máu cao hơn ^[7].

Tại Nepal, một khảo sát năm 2022 trên 2.117 mẫu muối ăn thu thập từ 7 huyện ghi nhận 98,1% mẫu là muối đã được bổ sung i-ốt với nồng độ trung vị lên tới 53,9 ppm ^[2]. Đáng báo động, có tới 83,9% số mẫu muối chứa hàm lượng i-ốt vượt mức khuyến cáo của WHO, tiềm ẩn nguy cơ gây ra các rối loạn tuyến giáp do dư thừa vi chất trong cộng đồng ^[2].

Tại Sri Lanka, một nghiên cứu năm 2016 đánh giá 6 sản phẩm muối i-ốt thương mại cho thấy tất cả đều có hàm lượng i-ốt vượt mức tiêu chuẩn 15-30 mg/kg ^[3]. Khi đánh giá mức độ phơi nhiễm thực tế, có tới 95,8% trường hợp tiêu thụ muối có thể gây ra hội chứng cường giáp do thừa i-ốt (IIH), và chỉ có 4,1% mẫu cung cấp mức dinh dưỡng i-ốt tối ưu cho dân số ^[3].

Tại Brazil, một tuyên bố vị thế năm 2025 của Hiệp hội Nội tiết và Chuyển hóa Brazil (SBEM) nhấn mạnh sự cần thiết phải kiểm soát chặt chẽ cả tình trạng thiếu lẫn thừa i-ốt ở phụ nữ mang thai ^[1]. SBEM khuyến cáo phụ nữ mang thai chỉ nên sử dụng muối i-ốt đã qua kiểm định chất lượng, việc bổ sung thêm vi chất chỉ áp dụng riêng cho các trường hợp có nguy cơ cao như mắc bệnh tiêu hóa mãn tính, rối loạn kém hấp thu hoặc ăn kiêng nghiêm ngặt, đồng thời xét nghiệm i-ốt niệu chỉ nên dùng để đánh giá quy mô cộng đồng thay vì từng cá nhân ^[1].

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng muối i-ốt

Hiểu lầm thứ nhất: Cứ phát hiện có nhân tuyến giáp là phải tuyệt đối kiêng muối i-ốt. Thực tế cho thấy, việc thiếu hụt i-ốt cũng là nguyên nhân làm tăng sinh các nhân tuyến giáp, bằng chứng là người không ăn muối i-ốt có tỷ lệ nhân giáp cao hơn ^[6]. Vấn đề không nằm ở việc cắt bỏ hoàn toàn i-ốt mà là không được ăn quá mặn, bởi tiêu thụ trên 5 gram muối mỗi ngày mới là yếu tố nguy cơ dẫn đến nhân tuyến giáp ^[7].

Hiểu lầm thứ hai: Bổ sung i-ốt qua muối sẽ làm tăng tỷ lệ ung thư tuyến giáp ác tính. Nghiên cứu tổng hợp tại Ấn Độ chỉ ra rằng không có mối liên hệ nào giữa việc bổ sung i-ốt và sự gia tăng tỷ lệ ung thư tuyến giáp nói chung ^[5]. Thay vào đó, việc bổ sung i-ốt đầy đủ thậm chí còn làm tăng tỷ lệ ung thư thể nhú (thể có tiên lượng tốt hơn, ít ác tính hơn) so với ung thư thể nang (thể ác tính cao hơn), mang lại tác động thuận lợi cho việc điều trị ^[5]. Ngoài ra, bằng chứng khoa học hiện nay chưa chứng minh được việc bổ sung i-ốt làm tăng tỷ lệ viêm tuyến giáp tự miễn (AIT) ^[5].

Hiểu lầm thứ ba: Nấu ăn ở nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi toàn bộ lượng i-ốt trong muối. Nghiên cứu thực nghiệm tại Sri Lanka đã chứng minh rằng khi đun nóng ở nhiệt độ 50 độ C, tỷ lệ thất thoát iodide chỉ từ 4,6% đến 8,6%; khi nâng nhiệt độ lên tới 100 độ C, tỷ lệ thất thoát cũng chỉ dừng lại ở mức 11,1% đến 15,9% ^[3]. Khi để hở ngoài không khí, lượng iodide thất thoát trung bình từ 10,7% đến 13,1%, trong khi iodate gần như không bị suy giảm ^[3]. Do đó, phần lớn lượng i-ốt vẫn được giữ lại trong món ăn ngay cả sau khi nấu chín.

Những ai cần thận trọng với muối i-ốt?

Dù muối i-ốt là giải pháp sức khỏe cộng đồng thiết yếu, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia nội tiết:

Thứ nhất là người đang điều trị bệnh cường giáp, nhiễm độc giáp hoặc bệnh Basedow thể hoạt động ^[5]. Nạp thêm i-ốt có thể cản trở hiệu quả điều trị của thuốc kháng giáp và kích hoạt cơn bão giáp nguy hiểm.

Thứ hai là người cao tuổi (trên 40 tuổi) có tiền sử bướu giáp nhân lâu năm ^[5]. Việc tiếp xúc đột ngột với lượng lớn i-ốt có thể làm bộc lộ tình trạng cường giáp do i-ốt vốn đang tiềm ẩn trong các nhân giáp tự chủ ^[5].

Thứ ba là người đang chuẩn bị điều trị bằng i-ốt phóng xạ (I-131). Những bệnh nhân này bắt buộc phải tuân thủ chế độ ăn kiêng hoàn toàn muối i-ốt trong khoảng thời gian theo chỉ định của bác sĩ để tuyến giáp hấp thu tối đa liều phóng xạ điều trị.

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản muối i-ốt an toàn trong đời sống

Để khai thác tối đa lợi ích của muối i-ốt mà không gây hại cho sức khỏe, người dân nên áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng khoa học sau:

Về liều lượng tiêu thụ: Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo mức tiêu thụ muối hàng ngày của mỗi người lớn nên duy trì ở mức dưới 5 gram mỗi ngày ^[7]. Việc ăn quá mặn không chỉ làm tăng nguy cơ mắc nhân giáp và ung thư tuyến giáp ^[7], mà còn liên quan chặt chẽ đến các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp, mất canxi và suy giảm chức năng thận ^[7].

Về thời điểm nêm nếm: Do i-ốt bị phân hủy và thất thoát một phần nhỏ khi đun sôi ở 100 độ C (từ 11,1% đến 15,9%) ^[3], cách chế biến tốt nhất là nên nêm muối i-ốt khi món ăn vừa nấu chín hoặc chuẩn bị tắt bếp để bảo tồn tối đa hàm lượng vi chất.

Về bảo quản: Vì i-ốt có thể bị thất thoát từ 10,7% đến 13,1% khi tiếp xúc trực tiếp ngoài không khí ^[3], người tiêu dùng nên bảo quản muối trong lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa kín có nắp đậy, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và không đặt cạnh bếp nấu có nhiệt độ cao.

Muối i-ốt là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu nhưng cần được sử dụng đúng cách dựa trên tình trạng sức khỏe cụ thể của mỗi người. Người bệnh suy giáp do thiếu hụt vi chất cần duy trì sử dụng muối i-ốt đều đặn, trong khi người bệnh cường giáp cần tuân thủ nghiêm ngặt chỉ dẫn kiêng cữ của bác sĩ chuyên khoa. Chủ động tìm hiểu kiến thức y khoa, không tự ý kiêng khem cực đoan và duy trì lối sống lành mạnh chính là chìa khóa để bảo vệ tuyến giáp bền vững.