Nhiều người có thói quen chà xát bỏ lớp vỏ lụa mỏng màu đỏ nâu trước khi ăn lạc vì không thích vị chát. Thói quen này vô tình loại bỏ một nguồn dưỡng chất thực vật đáng kể. Giữ lại vỏ lụa giúp tăng lượng chất chống oxy hóa và chất xơ đưa vào cơ thể.

Các bằng chứng hiện tại chủ yếu đến từ các phân tích hóa học thực phẩm và thử nghiệm cảm quan trong phòng thí nghiệm. Dữ liệu đối đầu trực tiếp trên người còn hạn chế, nhưng thành phần hóa thực vật cho thấy sự chênh lệch rõ rệt giữa hạt trần và lớp vỏ mỏng bên ngoài.

Vỏ lụa chứa lượng polyphenol vượt trội

Lớp vỏ ngoài của hạt thực vật thường tập trung lượng hợp chất bảo vệ cao hơn phần ruột [1]. Phân tích cho thấy vỏ lụa của lạc có hàm lượng phenol tổng số đạt khoảng 158 mg GAE/g, cao gấp hơn 11 lần so với bơ lạc (14,1 mg GAE/g) và bột lạc hạt (12,9 mg GAE/g) [2]. Khả năng hấp thụ gốc oxy hóa ưa nước (H-ORAC) của vỏ lụa đạt tới 189.453 micromol Trolox/100 g [2].

Lạc được xác định là nguồn cung cấp nhiều hợp chất hoạt tính sinh học như trans-resveratrol, quercetin, các flavonoid và isoflavone [3]. Trong vỏ lụa, nhóm flavan-3-ol dạng polymer chiếm ưu thế, đặc biệt là proanthocyanidin loại A và loại B [4]. Màu sắc vỏ lụa cũng có mối tương quan thuận mạnh mẽ với hàm lượng phenolic tổng số và năng lực chống oxy hóa [3].

Bổ sung lượng chất xơ không hòa tan

Bên cạnh hợp chất phenolic, vỏ lụa còn đóng góp đáng kể vào thành phần chất xơ của hạt. Một nghiên cứu thử nghiệm bổ sung vỏ lụa vào bánh quy với các tỷ lệ 1,3%, 1,8% và 2,5% cho thấy lượng chất xơ không hòa tan tăng tới 52% [5].

Đồng thời, việc bổ sung 2,5% vỏ lụa giúp nâng tổng lượng polyphenol lên thêm 30%, làm xuất hiện thêm các dimer, trimer và tetramer của procyanidin [5]. Khi bóc bỏ lớp vỏ này, người ăn đã bỏ qua nguồn xơ liên kết tự nhiên cùng các chất chuyển hóa thứ cấp của hạt.

Ảnh hưởng đến hương vị khi ăn cả vỏ

Lý do chính khiến nhiều người bóc vỏ lụa là do vị đắng chát đặc trưng từ các hợp chất tannin và proanthocyanidin [5, 6]. Các thử nghiệm cảm quan ghi nhận khi bổ sung 1% vỏ lụa vào bơ lạc, người thử không cảm nhận sự khác biệt về mùi vị [2].

Tuy nhiên, khi tỷ lệ vỏ tăng lên 5% hoặc 10%, sản phẩm xuất hiện rõ vị đắng, chát và mùi vỏ gỗ, làm giảm độ ngon miệng [2]. Trong công nghiệp thực phẩm, các nhà nghiên cứu thường phải bao vi nang chiết xuất vỏ lụa với maltodextrin để hạn chế hậu vị này [6]. Khi ăn trực tiếp, vị chát nhẹ là dấu hiệu nhận biết nồng độ polyphenol tự nhiên còn nguyên vẹn.

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Dù các chỉ số ống nghiệm về năng lực dọn gốc tự do của vỏ lụa rất cao, mức độ hấp thu (sinh khả dụng) của các proanthocyanidin mạch dài vào cơ thể người vẫn chưa được xác định cụ thể trong các tài liệu hiện có [4].

Các dữ liệu hiện tại chủ yếu tập trung vào phân tích thành phần phụ phẩm và ứng dụng chế biến thực phẩm [3, 5, 6]. Ảnh hưởng dài hạn của việc ăn lạc nguyên vỏ lụa đối với các chỉ số tim mạch hay đường huyết trên người vẫn cần thêm thử nghiệm can thiệp lâm sàng để làm rõ.

Ai nên thận trọng khi ăn lạc cả vỏ lụa

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang bị viêm đại tràng, tiêu chảy nên cẩn trọng. Lượng chất xơ không hòa tan kết hợp với hợp chất tannin trong vỏ lụa có thể gây kích ứng nhẹ niêm mạc ruột hoặc làm nặng thêm cảm giác đầy hơi ở một số cá nhân.

Trẻ nhỏ chưa nhai kỹ cũng không nên ăn hạt còn nguyên vỏ lụa khô vì màng vỏ mỏng dễ bong ra, gây ngứa họng hoặc tăng nguy cơ sặc dị vật vào đường hô hấp. Những người có cơ địa dị ứng lạc cần tránh dùng hạt lạc dưới mọi hình thức, bất kể có vỏ lụa hay không.

Gợi ý sử dụng lạc trong chế độ ăn

Nếu không quá nhạy cảm với vị chát, bạn nên duy trì thói quen ăn lạc luộc hoặc lạc rang nguyên vỏ lụa để tận dụng tối đa chất xơ và các polyphenol tự nhiên [3, 6].

Nên ăn với lượng vừa phải mỗi ngày vì hạt lạc rất giàu năng lượng và chất béo. Nếu cảm thấy vỏ lụa gây khó chịu cho dạ dày, hãy giảm lượng dùng hoặc bóc một phần vỏ để cơ thể thích nghi dần.