Trào lưu uống nước ép cần tây tươi mỗi sáng để thanh lọc cơ thể và giảm cân được rất nhiều người ưa chuộng trong những năm gần đây. Tuy nhiên, đi kèm với xu hướng này là nỗi lo lắng về chất goitrogen – nhóm hợp chất tự nhiên bị nghi ngờ làm ức chế hấp thu iod, kích thích tuyến giáp phình to và gây bướu cổ. Rất nhiều người có vấn đề về tuyến giáp đã phải dừng uống cần tây trong hoang mang.

Liệu việc uống nước ép cần tây tươi ở mức thông thường có thực sự nguy hại cho tuyến giáp như lời đồn? Câu trả lời ngắn gọn: Cần tây không nằm trong nhóm rau chứa hàm lượng goitrogen cao đột biến, và các chất gây ức chế iod trong thực vật nói chung không gây hại tuyến giáp nếu bạn nạp đủ lượng iod cần thiết mỗi ngày. Nỗi sợ hãi cần tây làm hỏng tuyến giáp chủ yếu xuất phát từ việc hiểu sai hoặc phóng đại các cơ chế sinh học.

Chất goitrogen là gì và tác động ra sao đến cơ thể?

Về mặt định nghĩa khoa học, goitrogen là một nhóm các hợp chất có cấu trúc hóa học đa dạng, sở hữu khả năng cản trở quá trình hấp thu hoặc sử dụng iod của tuyến giáp [1]. Tuyến giáp bắt buộc phải có iod để tổng hợp nên hai hormone quan trọng là triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4), giúp điều hòa chuyển hóa năng lượng toàn cơ thể [2, 5].

Cơ chế chính của goitrogen diễn ra qua sự cạnh tranh vị trí vận chuyển hoặc ức chế các enzym chủ chốt [5, 6]. Iod thuộc nhóm halogen cùng với brom, clo và flo; các chất này khi hiện diện nhiều có thể cạnh tranh trực tiếp với iod trong quá trình tuyến giáp thu nhận khoáng chất [2]. Nếu goitrogen chiếm ưu thế, lượng iod đi vào tuyến giáp sẽ bị giảm sút, dẫn đến việc iod bị đào thải qua nước tiểu thay vì được dùng để sản xuất hormone [2].

Một số chất goitrogen mạnh trong môi trường như perchlorate có thể chặn hẳn kênh vận chuyển natri-iodide symporter (NIS) - một loại protein màng chịu trách nhiệm đưa iod vào tuyến giáp [2]. Khi quá trình hấp thu iod bị chặn đứng, lượng hormone tuyến giáp trong máu tụt giảm, buộc tuyến yên phải tăng tiết hormone kích thích tuyến giáp (TSH) để thúc đẩy tuyến giáp làm việc nhiều hơn [1, 6]. Sự kích thích kéo dài này khiến các tế bào tuyến giáp tăng sinh, dẫn đến tình trạng phì đại tuyến giáp hay còn gọi là bướu cổ [3, 8].

Cần tây có chứa goitrogen không?

Trong tự nhiên, goitrogen xuất hiện phổ biến dưới dạng thành phần thực vật tự nhiên như cyanogenic glucoside trong củ sắn, glucosinolate trong các loại rau họ cải, hay isoflavone/flavonoid trong các sản phẩm từ đậu nành [1]. Một số nghiên cứu cũng liệt kê các hợp chất nhóm flavonoid và polyphenol – vốn có mặt trong nhiều loại rau lá xanh, bao gồm cả cần tây – là những thành phần thực vật có hoạt tính sinh học [5, 8].

Tuy nhiên, cần tây thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), hoàn toàn khác biệt với nhóm rau họ Cải (Brassicaceae/Cruciferous) vốn là nhóm rau chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh sinh goitrogen nhất [1, 2, 8]. Đến nay, dữ liệu phân tích hóa thực vật cho thấy cần tây tươi ở mức tiêu thụ thực tế không phải là nguồn goitrogen đậm đặc nguy hiểm [1]. Các cảnh báo về goitrogen tự nhiên trong chế độ ăn thường tập trung chủ yếu vào sắn ăn chưa kỹ, đậu nành hoặc các loại rau họ cải tiêu thụ sống dài ngày [6, 7, 8].

Tác động thực sự của các loại thực phẩm chứa goitrogen lên chức năng tuyến giáp phụ thuộc hoàn toàn vào hai yếu tố cốt lõi: số lượng thực phẩm tiêu thụ thực tế và tình trạng nền tảng về lượng iod nạp vào cơ thể [1]. Khi chế độ ăn uống thông thường chỉ cung cấp một lượng nhỏ goitrogen từ rau xanh, chúng hầu như không đủ sức làm gián đoạn chuyển hóa tuyến giáp [1, 8].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về goitrogen từ thực vật?

Để đánh giá một cách khách quan nguy cơ của goitrogen từ rau xanh, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm từ quy mô động vật đến các phân tích tổng hợp trên người:

Một nghiên cứu tổng quan hệ thống công bố năm 2024 đã rà soát 123 bài báo bao gồm các thử nghiệm trong ống nghiệm, nghiên cứu trên động vật và nghiên cứu can thiệp trên người [3]. Đề tài nhằm đánh giá tác động của rau họ Cải chứa glucosinolate và isothiocyanate đối với khối lượng tuyến giáp, mô học, nồng độ TSH, T3, T4 và mức hấp thu iod [3]. Kết quả cho thấy phần lớn các bằng chứng đã bác bỏ giả định trước đây cho rằng rau họ cải gây tác dụng kháng giáp trên người [3]. Thay vào đó, việc bổ sung các loại rau này vào khẩu phần ăn hàng ngày không hề gây tác dụng bất lợi cho chức năng tuyến giáp, đặc biệt là khi cơ thể được cung cấp đầy đủ iod [3].

Một nghiên cứu dịch tễ học năm 2018 tiến hành trên phụ nữ mang thai bị thiếu hụt iod từ mức độ nhẹ đến trung bình nhằm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố dinh dưỡng đến chức năng tuyến giáp [4]. Kết quả nghiên cứu không phát hiện thấy mối liên hệ hay tác động làm thay đổi chức năng tuyến giáp từ việc tiêu thụ rau họ cải hay tình trạng sắt và selen thấp [4]. Tuy nhiên, các tác giả cũng lưu ý rằng mức tiêu thụ rau họ cải trong nhóm dân tộc được khảo sát còn thấp, đồng thời nồng độ iod niệu trung vị của nhóm thai phụ này dưới 100 mcg/L, cho thấy nghiên cứu có thể chưa đủ cỡ mẫu mạnh để phát hiện các tương tác nhỏ [4].

Trước đó, các thử nghiệm trên động vật thường ghi nhận tác động kháng giáp khi cho động vật ăn chế độ đơn điệu kéo dài. Một nghiên cứu năm 2006 trên chuột bạch bạch tạng (albino rats) cho chuột ăn củ cải tươi và nấu chín liên tục trong thời gian dài kết hợp biến thiên nồng độ iod [5]. Kết quả ghi nhận chuột bị tăng trọng lượng tuyến giáp, giảm hoạt tính enzym thyroid peroxidase, suy giảm nồng độ hormone T3, T4 và tăng vọt nồng độ TSH, biểu hiện tình trạng tuyến giáp hoạt động kém ngay cả khi được bổ sung iod [5]. Tương tự, một nghiên cứu từ năm 1979 trên chuột thí nghiệm cho thấy khẩu phần ăn chứa đậu phụ làm tuyến giáp chuột bị phì đại sau 8 tuần thử nghiệm [6].

Dù vậy, giới hạn rất lớn của các nghiên cứu động vật này là liều lượng cho ăn chiếm tỷ trọng quá lớn trong khẩu phần, không phản ánh đúng thói quen ăn uống đa dạng của con người [6, 7].

Bằng chứng lâm sàng: Lợi ích và giới hạn thực tế

Từ các dữ liệu khoa học hiện có, có thể thấy rõ sự khác biệt giữa giả thuyết lý thuyết và thực tế đời sống. Về mặt lý thuyết sinh hóa, goitrogen có khả năng ức chế enzym và cạnh tranh hấp thu iod [5, 6]. Tuy nhiên, trên người sống trong môi trường thực tế, tác động này bị triệt tiêu nếu cơ thể có đầy đủ khoáng chất iod [1, 4].

Một nghiên cứu mô hình hóa năm 2015 về phơi nhiễm goitrogen chỉ ra rằng chỉ cần bổ sung iod ở mức microgram (mcg) là đã đủ để ngăn chặn các tác động tiêu cực của các chất ức chế lên chức năng tuyến giáp [7]. Iod đủ trong chế độ ăn sẽ chiếm lại ưu thế tại các thụ thể vận chuyển, bảo vệ tuyến giáp khỏi nguy cơ suy giáp do chất cản trở [4, 5].

Giới hạn lớn nhất của y văn hiện nay là chưa có một thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt quy mô lớn nào đo lường độc lập việc uống nước ép cần tây nguyên chất dài ngày trên các bệnh nhân suy giáp hoặc viêm tuyến giáp tự miễn [1, 8]. Các kết luận hiện tại được tổng hợp dựa trên nguyên lý chung về nồng độ goitrogen thực vật và cơ chế cạnh tranh iod [1, 5, 8]. Do đó, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa cần tây như một thần dược, nhưng cũng không cần phải hoang mang xem nó như một loại "chất độc" làm hỏng tuyến giáp.

Những hiểu lầm thường gặp về cần tây và goitrogen

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng tất cả các loại rau xanh đều chứa hàm lượng goitrogen cao như nhau. Như đã nêu, các chất goitrogenic mạnh nhất thường tập trung trong sắn củ, mầm đậu nành sống và một số loại rau họ cải như cải bắp, củ cải [6, 7, 8]. Cần tây chứa chủ yếu là nước, chất xơ và các chất chống oxy hóa tự nhiên, lượng goitrogen nếu có chỉ ở mức vết không đáng kể [1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng cứ mắc bệnh tuyến giáp thì phải kiêng tuyệt đối mọi thực phẩm có chứa goitrogen. Thực tế, ngay cả với các loại rau họ cải, tổng quan hệ thống năm 2024 đã chỉ ra rằng chúng không làm suy giảm chức năng tuyến giáp ở người tiêu thụ bình thường khi cơ thể có đủ iod [3]. Thiếu hụt iod nền tảng mới là điều kiện tiên quyết khiến các chất goitrogen phát huy tác hại làm giảm sản xuất hormone T4 [2, 5].

Ngoài ra, nhiều người chỉ lo lắng về goitrogen trong rau củ mà bỏ quên các yếu tố môi trường độc hại khác. Khói thuốc lá chứa thiocyanate là một nguồn goitrogen rất mạnh làm ức chế hấp thu iod [2, 8]. Bên cạnh đó, ô nhiễm nguồn nước ngầm bởi hóa chất perchlorate, các chất tẩy bọc chống bẩn (PFAS) hay dụng cụ chứa bisphenol A cũng là những goitrogen môi trường nguy hiểm hơn nhiều so với việc uống một cốc nước rau củ [5, 8].

Ai nên thận trọng khi uống nước ép cần tây?

Mặc dù cần tây tương đối an toàn, một số nhóm đối tượng nhất định vẫn cần lưu ý thận trọng:

Trước hết là những người đang sống trong tình trạng thiếu hụt iod trầm trọng hoặc có chế độ ăn kiêng muối nghiêm ngặt [2, 8]. Các quần thể thiếu iod được cảnh báo là dễ bị tổn thương hơn trước các chất gây rối loạn tuyến giáp [4]. Khi lượng iod đưa vào cơ thể không đủ, bất kỳ sự hiện diện nào của các chất ức chế cạnh tranh đều có thể làm trầm trọng thêm tình trạng suy giáp [2, 5].

Những người bị suy giảm chức năng peroxidase tuyến giáp bẩm sinh, thiếu hụt vi chất sắt hoặc selen cũng cần cẩn thận [4]. Sắt là khoáng chất thiết yếu cho hoạt tính của enzym peroxidase tuyến giáp, còn selen tham gia cấu tạo các enzym selenoenzyme bảo vệ tuyến giáp và điều hòa chuyển hóa hormone [4]. Sự thiếu hụt đồng thời sắt, selen cùng với iod có thể tạo ra tác động cộng hưởng bất lợi cho chức năng tuyến giáp [4].

Ngoài ra, những người đang sử dụng các thuốc điều trị tuyến giáp liều cao hoặc có các bệnh nền mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi áp dụng bất kỳ chế độ uống nước ép tươi đậm đặc nào hàng ngày [5, 8].

Cách dùng cần tây an toàn và bảo vệ tuyến giáp

Để tận dụng các dưỡng chất từ cần tây mà không gây gánh nặng cho tuyến giáp, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc khoa học đơn giản trong sinh hoạt hàng ngày:

Đầu tiên và quan trọng nhất là bảo đảm cơ thể luôn được cung cấp đủ iod qua chế độ ăn [1, 4]. Việc sử dụng muối iod đúng cách trong bữa ăn gia đình là biện pháp phòng ngừa đơn giản nhưng hiệu quả nhất để vô hiệu hóa tác động của các goitrogen liều thấp [4, 8]. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và mang thai càng cần chú ý bổ sung đủ iod do nhu cầu cơ thể tăng cao [2, 4].

Về cách chế biến và sử dụng cần tây, không nên lạm dụng uống quá nhiều nước ép cần tây tươi đậm đặc mỗi ngày thay cho nước lọc [1]. Thay vì chỉ ép lấy nước và uống sống, bạn có thể luộc, xào hoặc nấu canh cần tây với các thực phẩm khác. Nhiệt độ nấu nướng thông thường giúp phân hủy bớt một số hợp chất thực vật nhạy cảm và làm mềm mô xơ [5].

Nên đa dạng hóa thực phẩm, kết hợp cần tây luân phiên với nhiều loại rau củ khác trong tuần để làm phong phú nguồn vitamin, thay vì chỉ duy trì duy nhất một món nước ép trong thời gian kéo dài [1].

Tóm lại, nước ép cần tây không phải là "thủ phạm" gây bệnh tuyến giáp nếu bạn tiêu thụ ở mức độ chừng mực trong một chế độ dinh dưỡng cân bằng và đủ iod. Hãy lắng nghe cơ thể, duy trì thói quen ăn uống phong phú và chủ động tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ chuyên khoa nội tiết hoặc dinh dưỡng nếu bản thân đang mang bệnh lý nền tuyến giáp.