Muối mè là món chấm quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ hương vị bùi béo và tiện dụng. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu sử dụng muối mè đóng gói sẵn ngoài chợ hay tự rang xay tại nhà sẽ bảo đảm an toàn hơn cho sức khỏe. Nỗi lo này hoàn toàn có cơ sở khi các loại hạt chứa nhiều dầu như hạt mè rất dễ bị nấm mốc tấn công nếu bảo quản sai cách.

Câu trả lời phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu hạt mè ban đầu và quy trình bảo quản chống ẩm. Dù là sản phẩm thương mại hay tự làm, hạt mè đều đối mặt với rủi ro nhiễm vi nấm sinh độc tố aflatoxin nếu hạt bị tích tụ độ ẩm trong chuỗi lưu trữ [2, 3]. Hiểu rõ cơ chế phát sinh nấm mốc giúp người tiêu dùng lựa chọn giải pháp an toàn hơn cho bữa ăn hàng ngày.

Cơ chế tích tụ độc tố aflatoxin trên hạt mè

Hạt mè là cây lấy dầu dễ bị các loài vi nấm thuộc chi Aspergillus, đặc biệt là Aspergillus flavus, xâm nhiễm từ ngoài đồng ruộng cho đến giai đoạn bảo quản [1]. Vi nấm này tiết ra các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại gọi là aflatoxin, trong đó Aflatoxin B1 (AFB1) được xem là chất gây ung thư gan tự nhiên mạnh nhất ở người [2, 7].

Khi độ ẩm môi trường tăng cao, nấm mốc phát triển mạnh mẽ và sinh độc tố [2]. Các nghiên cứu cho thấy độ ẩm hạt và nhiệt độ bảo quản tỷ lệ thuận trực tiếp với lượng độc tố sinh ra [2]. Độc tố aflatoxin có tính bền nhiệt cao, không bị phá hủy hoàn toàn bởi các phương pháp nấu nướng hoặc rang mè thông thường, vì vậy phòng ngừa nấm mốc từ khâu bảo quản là mắt xích quan trọng nhất.

Dấu vết nấm mốc và aflatoxin từ các nghiên cứu quốc tế

Các cuộc khảo sát trên thị trường thế giới chỉ ra rằng nguy cơ nhiễm nấm mốc và độc tố trong hạt mè thương mại là hiện hữu, phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện lưu kho.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại Punjab (Pakistan) đã thu thập và phân lập 260 chủng nấm nghi ngờ thuộc nhóm Aspergillus section Flavi từ hạt mè tươi và hạt mè bảo quản trong kho [1]. Kết quả kiểm nghiệm xác nhận có tới 188 chủng có khả năng sinh aflatoxin [1]. Nghiên cứu chỉ ra số lượng chủng nấm có khả năng sinh độc tố trong các mẫu hạt mè lưu kho cao hơn đáng kể (p < 0.05) so với hạt mè tươi mới thu hoạch [1].

Nghiên cứu công bố năm 2025 tại Thổ Nhĩ Kỳ đánh giá 120 mẫu gồm hạt mè, xốt bơ mè tahini và kẹo tahini halva lấy từ thị trường Iran [3]. Kết quả ghi nhận nồng độ AFB1 trong hạt mè dao động từ 0,21 đến 12,35 microgam/kg; có 10 mẫu mè (chiếm 25%) vượt ngưỡng quy định 2 microgam/kg của châu Âu [3]. Tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng châu Âu ở xốt tahini là 17,5% (7 mẫu) và kẹo halva là 15% (6 mẫu) [3]. Dù tính toán chỉ số biên an toàn (MOE) cho thấy việc tiêu thụ các sản phẩm này chưa tạo ra nguy cơ ung thư đáng kể ở người trưởng thành, nhóm trẻ nhỏ tiêu thụ nhiều sản phẩm chế biến từ mè có thể đối mặt mức phơi nhiễm cao hơn [3].

Tại Thái Lan, nghiên cứu năm 2020 trên 200 mẫu mè đen và mè trắng ghi nhận 21,5% mẫu nhiễm độc tố nấm mốc nói chung và 9% mẫu nhiễm aflatoxin [4]. Dù chỉ có 2 mẫu (1 mẫu mè đen và 1 mẫu mè trắng) vượt ngưỡng 2 microgam/kg của EU, đánh giá rủi ro cho thấy giá trị MOE ở nhóm ăn nhiều mè ở mức dưới 10.000, với tỷ lệ ước tính mắc ung thư gan vượt quá 1 ca trên 1 triệu dân suốt đời [4].

Tại Hy Lạp, khảo sát năm 2016 trên 30 mẫu sản phẩm hạt mè cho thấy 77,6% mẫu phát hiện có AFB1 [5]. Trong đó, 8 mẫu vượt giới hạn 2 microgam/kg của EU, và mẫu bị nhiễm cao nhất lên đến 14,49 ng/g là mè nguyên vỏ đóng gói [5].

Tại Iran, nghiên cứu năm 2014 kiểm tra 269 mẫu từ 9.321 tấn hạt mè nhập khẩu trước khi đưa ra thị trường [6]. Aflatoxin nồng độ trên 1 microgam/kg xuất hiện ở 50% số mẫu, nồng độ trung bình của AFB1 là 1,25 microgam/kg [6]. Có 1,9% mẫu vượt chuẩn quốc gia Iran với nồng độ tối đa ghi nhận ở một mẫu lên tới 48 microgam/kg [6].

Tại Nigeria, nghiên cứu năm 2020 ghi nhận 12% mẫu mè lấy từ các chợ địa phương chứa aflatoxin, với nồng độ trung bình của AFB1 là 15 microgam/kg và aflatoxin toàn phần là 17 microgam/kg [7]. Ngoài aflatoxin, mè còn nhiễm các độc tố khác như alternariol monomethyl ether xuất hiện trong 59% mẫu [7].

Vai trò quyết định của bao bì và thời gian cất trữ

Nhiều hộ gia đình cho rằng mua nguyên liệu mè thô số lượng lớn về tự làm muối mè sẽ luôn an toàn hơn đồ chế biến sẵn. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy phương pháp cất trữ quyết định trực tiếp đến sự sinh sôi của nấm mốc [2].

Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng việc cất giữ hạt mè trong các loại bao tải truyền thống không kín khí tạo điều kiện cho độ ẩm, nhiệt độ và oxy tích tụ, khiến nấm Aspergillus spp. bùng phát nhanh chóng kéo theo sự gia tăng độc tố aflatoxin và ochratoxin [2]. Ngược lại, trữ hạt trong các loại túi kín khí chuyên dụng (như túi PICS hoặc SGP) giúp kiểm soát nồng độ aflatoxin dưới ngưỡng an toàn 20 ppb của FDA và 10 ppb của Đông Phi suốt 6 tháng [2].

Thời gian bảo quản càng kéo dài thì nguy cơ độc tố tích lũy càng cao [2]. Khi nguyên liệu mè thô bị giữ trong môi trường nóng ẩm quá lâu trước khi rang xay, hạt mè đã có thể tích tụ độc tố nấm mốc mà mắt thường không thể nhận biết được [2, 3].

Những hiểu lầm tai hại về xử lý nấm mốc

Một hiểu lầm rất phổ biến là việc rang chín mè hoặc trộn thêm muối hạt mặn sẽ triệt tiêu được nấm mốc và độc tố. Thực tế, nhiệt độ rang hạt có thể tiêu diệt bào tử nấm Aspergillus, nhưng không thể bẻ gãy hoàn toàn cấu trúc phân tử bền vững của độc tố aflatoxin đã hình thành trước đó.

Hiểu lầm thứ hai là muối mè mua sẵn luôn có chất bảo quản chống mốc tốt hơn tự làm. Các cơ sở chế biến nhỏ lẻ nếu nhập nguyên liệu mè xá trôi nổi, trữ trong bao tải truyền thống ẩm thấp lâu ngày thì nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc hoàn toàn có thể xảy ra [3, 8]. Ngược lại, tự làm muối mè tại nhà nhưng dùng mè đã có mùi hôi dầu hoặc để lâu ngày trong hộp không kín cũng tiềm ẩn nguy cơ tương đương.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Độc tố aflatoxin chuyển hóa chủ yếu qua gan và là tác nhân trực tiếp làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào gan [1, 2, 6]. Do đó, những người có bệnh nền về gan như viêm gan siêu vi B, viêm gan C mạn tính, người bị xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan cần hết sức cẩn trọng với nguồn hạt có dầu như hạt mè.

Trẻ nhỏ cũng là đối tượng dễ bị tổn thương hơn người lớn trước nguy cơ phơi nhiễm độc tố từ các chế phẩm từ hạt mè do trọng lượng cơ thể thấp [3]. Phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy giảm nên sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc kiểm định rõ ràng để bảo vệ sức khỏe đường tiêu hóa và gan mật.

Hướng dẫn bảo quản và chế biến muối mè an toàn

Để giảm thiểu rủi ro nhiễm nấm mốc và aflatoxin, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc sau trong đời sống hàng ngày:

  • Chọn nguyên liệu: Ưu tiên mua hạt mè mới thu hoạch, có bao bì kín khí, nhãn mác truy xuất nguồn gốc rõ ràng, không mua mè bán theo bao xá ẩm mốc ngoài trời [2].
  • Sàng lọc trước khi chế biến: Nhặt bỏ các hạt lép, hạt biến dạng, đổi màu hoặc hạt có dấu hiệu ẩm ướt trước khi đem rửa và rang xay.
  • Tự làm với lượng vừa phải: Chỉ nên rang một lượng nhỏ muối mè đủ ăn trong 1-2 tuần. Mè sau khi rang cần để thật nguội rồi mới đem giã và trộn muối khô.
  • Dụng cụ cất trữ: Cho muối mè vào lọ thủy tinh kín hơi, đậy chặt nắp, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nơi có độ ẩm cao như cạnh bồn rửa [2].
  • Đối với sản phẩm mua sẵn: Lựa chọn nhà sản xuất có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng, bao bì đóng gói hút chân không hoặc có túi hút ẩm đạt chuẩn, kiểm tra kỹ hạn sử dụng. Khi sản phẩm có mùi lạ, khét dầu hoặc vón cục ẩm ướt, cần loại bỏ ngay lập tức.

Muối mè là món ăn giàu dinh dưỡng và tiện lợi, nhưng sự an toàn chỉ được đảm bảo khi kiểm soát tốt khâu bảo quản hạt. Thay vì quá phụ thuộc vào hình thức tự làm hay mua sẵn, hãy chú trọng đến chất lượng nguồn mè nguyên liệu ban đầu và điều kiện chống ẩm của đồ chứa. Nếu có bất kỳ dấu hiệu bệnh lý về gan hoặc rối loạn tiêu hóa kéo dài, người tiêu dùng nên thăm khám tại cơ sở y tế để được tư vấn chuyên môn kịp thời.