Nấm hương (Lentinus edodes hay Lentinula edodes) là một trong những loại nấm ăn phổ biến và được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới [1], chiếm tới 25% tổng sản lượng nấm toàn cầu [2]. Trong gian bếp của người Việt, loại thực phẩm này thường xuất hiện dưới hai dạng quen thuộc là nấm hương tươi mọng nước và nấm hương khô thơm nồng. Nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn liệu hai dạng nấm này khác biệt ra sao về mặt dinh dưỡng, đặc biệt là các hợp chất có hoạt tính sinh học và hương vị đặc trưng khi chế biến món ăn.

Về bản chất, nấm hương tươi có hàm lượng nước cao và tốc độ hô hấp mạnh sau thu hoạch nên rất nhanh suy giảm chất lượng [1], [3]. Quá trình sấy khô giúp kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời tạo ra sự biến đổi rõ rệt về thành phần các hợp chất bay hơi chịu trách nhiệm tạo mùi thơm [4], [1]. Tuy nhiên, đối với các thắc mắc chuyên sâu về hàm lượng ergosterol và vitamin D2, các tài liệu nghiên cứu hiện có trong bài viết này chưa cung cấp dữ liệu phân tích cụ thể để so sánh trực tiếp hai chỉ số này giữa dạng tươi và khô. Thay vào đó, khoa học ghi nhận sự khác biệt rất lớn về mặt cấu trúc hóa học, hàm lượng polysaccharide, đường, protein và nhóm hợp chất tạo hương thơm [4], [5], [2], [3].

Cơ chế tạo hương vị: Vì sao nấm khô dậy mùi hơn nấm tươi?

Nấm hương tươi chứa nhiều nước, chuyển hóa sinh hóa diễn ra nhanh dẫn đến thời gian bảo quản ngắn [5], [3]. Về mặt mùi vị, nấm tươi có cấu trúc mùi hoàn toàn khác biệt so với nấm đã qua chế biến nhiệt [4]. Khi nấm trải qua quá trình làm khô, các phản ứng hóa sinh và tác động nhiệt kích thích sự biến đổi của các hợp chất dễ bay hơi, làm thay đổi profile cảm quan của nấm [4], [1].

Theo các phân tích hóa học, nấm hương tươi chứa lượng lớn các hợp chất nhóm C8 và hợp chất lưu huỳnh mạch vòng [4]. Khi sấy, hàm lượng các hợp chất này có sự suy giảm rõ rệt, đồng thời các hợp chất lưu huỳnh đặc trưng được cô đọng hoặc chuyển hóa tùy theo phương pháp sấy nhiệt, tạo nên mùi thơm nồng nàn mà dạng nấm tươi không thể có được [4], [3]. Sấy không gia nhiệt (như sấy thăng hoa chân không) giữ được màu sắc đẹp nhưng lại không thuận lợi cho việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nấm hương, trong khi sấy nhiệt lại mang đến hương thơm hấp dẫn rõ nét [3].

Nghiên cứu về hợp chất hương thơm ở nấm tươi và nấm khô

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích thành phần bay hơi và hồ sơ cảm quan của nấm hương dưới tác động của các phương pháp làm khô khác nhau gồm sấy đối lưu (CD), sấy đông khô (FD), sấy vi sóng chân không (VMD) và kết hợp sấy đối lưu sơ bộ với sấy vi sóng chân không hoàn thiện (CPD-VMFD) [4]. Bằng phương pháp chiết pha rắn vi lượng (SPME) kết hợp sắc ký khí khối phổ (GC-MS) và đầu dò ion hóa ngọn lửa (GC-FID), các nhà khoa học đã định danh 71 hợp chất bay hơi [4].

Kết quả cho thấy ở nấm hương tươi, các hợp chất bay hơi chính gồm 1-octen-3-ol chiếm tỷ lệ 20,2%, 2-octanone chiếm 20,7%, 1,2,4-trithiolane chiếm 9,8% và 1,2,3,5,6-pentathiepane chiếm 8,2% [4]. Khi sấy khô, nấm hương bị mất đi đáng kể các hợp chất C8 và hợp chất lưu huỳnh vòng như 1,2,4-trithiolane và 1,2,4,5-tetrathiane [4]. Mẫu nấm được sấy đối lưu ở nhiệt độ 80 độ C trong thời gian 120 phút ghi nhận tổng hàm lượng chất bay hơi cao nhất đạt 1594 microgam/100g, chứa 1,2,4,5-tetrathiane ở mức 126 microgam/100g, đồng thời đạt điểm cảm quan cao nhất ở các tiêu chí tích cực như màu sắc bên trong (7,0 điểm), hương vị nấm hương tươi (6,7 điểm) và độ xốp (6,2 điểm) [4].

Bằng chứng khoa học về sự thay đổi dưỡng chất khi làm khô

Năm 2012, một nghiên cứu so sánh giá trị dinh dưỡng giữa các loài nấm tươi phổ biến như nấm mỡ trắng, nấm mỡ nâu, nấm sò, nấm đùi gà, nấm hương và nấm kim châm đã chỉ ra nấm hương tươi có hàm lượng dưỡng chất đa lượng cao (trừ protein), đồng thời chứa mức đường tổng số, tocopherol và axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao nhất, cùng hàm lượng axit béo bão hòa (SFA) thấp nhất [6]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận nấm hương trồng và nấm hương hoang dã có sự khác biệt về thành phần đường, axit béo và tocopherol [6].

Về mặt công nghệ chế biến sau thu hoạch, bài tổng quan năm 2021 nhấn mạnh nấm hương có tốc độ hô hấp cao và biến đổi sinh hóa phức tạp, khiến các phương pháp bảo quản thông thường áp dụng cho nấm mỡ trở nên kém hiệu quả trên nấm hương [1]. Các biện pháp làm khô bằng nhiệt mang lại cho nấm khô cấu trúc, hương thơm và đặc tính dinh dưỡng độc đáo nhưng cũng có những giới hạn nhất định [1]. Một nghiên cứu năm 2021 khảo sát phương pháp tiền xử lý bằng plasma lạnh (CPT) trước khi sấy khí nóng ở 50, 60 và 70 độ C ghi nhận CPT tạo ra các biến đổi bề mặt, giúp nấm khô nhanh hơn và giữ lại hàm lượng đường, vitamin, axit phenolic cũng như hoạt tính chống oxy hóa cao hơn nhóm đối chứng [5].

Năm 2022, nghiên cứu về công nghệ sấy thủy động lực học điện trường (EHD) trên các lát nấm hương ở mức điện áp từ 0 đến 34 kV cho thấy xử lý ở 34 kV đạt tốc độ sấy cao gấp 6,75 lần và hệ số khuếch tán ẩm gấp 7,41 lần đối chứng [2]. Đáng chú ý, nấm hương sấy EHD có hàm lượng protein và polysaccharide cao hơn; cụ thể nhóm 22 kV đạt hàm lượng polysaccharide cao nhất là 4,67 g/100g, còn nhóm 26 kV và 34 kV đạt hàm lượng protein cao nhất là 17,0 g/100g [2]. Một nghiên cứu khác năm 2022 cũng so sánh sấy thăng hoa chân không và sấy nhiệt, kết luận sấy nhiệt đối lưu kết hợp hồng ngoại (IRHAD) giúp rút ngắn 37,5% thời gian sấy so với sấy khí nóng thông thường, cho hàm lượng polysaccharide cao nhất và khả năng chống oxy hóa tốt nhất [3].

Nghiên cứu năm 2013 kiểm tra cuống nấm và mũ nấm hương qua các phương pháp sấy đông khô, sấy bóng râm và sấy khí nóng ở 50 độ C cho thấy sấy khí nóng ở 50 độ C giữ được hàm lượng phenolic tổng, axit amin, axit uronic, đường trung tính và hoạt tính chống oxy hóa cao [7]. Nghiên cứu này cũng chứng minh cuống nấm chứa hàm lượng axit amin, đường trung tính và tổng hợp chất phenolic cao hơn mũ nấm, trong khi mũ nấm lại ưu thế hơn về protein và chất eritadenine [7]. Về hàm lượng beta-glucan (một dạng chất xơ hòa tan trong vách tế bào nấm), tài liệu năm 2014 tổng hợp nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ beta-glucan trong nấm hương khô dao động từ 20 mg/100 mg đến 30 g/100 g nấm khô tùy thuộc vào chủng loại, độ trưởng thành và bộ phận phân tích (cuống nấm chứa lượng beta-glucan cao hơn mũ nấm) [8].

Về chỉ số ergosterol và vitamin D2: Bằng chứng tới đâu?

Nhiều người tiêu dùng thường tin rằng nấm hương khô chắc chắn chứa lượng vitamin D2 vượt trội nhờ quá trình phơi dưới ánh nắng mặt trời giúp chuyển hóa ergosterol thành vitamin D2. Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu thực nghiệm được đối chiếu trong bài viết này hoàn toàn không có số liệu đo lường hay kết luận cụ thể về hàm lượng ergosterol cũng như sự biến thiên của vitamin D2 giữa nấm hương tươi và khô.

Hầu hết các kỹ thuật sấy khô được nghiên cứu chi tiết hiện nay là sấy đối lưu khí nóng, sấy vi sóng chân không, sấy thăng hoa hoặc sấy hồng ngoại [4], [2], [3], vốn không sử dụng bức xạ tia cực tím tự nhiên như ánh nắng mặt trời. Do đó, người tiêu dùng không nên tự ý suy đoán rằng bất kỳ loại nấm hương khô công nghiệp nào mua trên thị trường cũng giàu vitamin D2 hơn nấm tươi. Đây là một giới hạn lớn của dữ liệu khoa học hiện hành cần được các thử nghiệm tương lai làm rõ thêm.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nấm hương tươi và khô

Hiểu lầm thứ nhất cho rằng nấm hương khô đã mất hết chất dinh dưỡng do tiếp xúc với nhiệt độ cao. Thực tế nghiên cứu cho thấy quá trình sấy nhiệt có kiểm soát vẫn bảo lưu tốt các phân tử sinh học quý như polysaccharide, axit amin và các hợp chất phenolic chống oxy hóa [5], [2], [3], [7]. Nấm khô không hề là thực phẩm "rỗng chất" mà là một dạng cô đặc dinh dưỡng.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cuống nấm dai nên không có giá trị dinh dưỡng và thường bị vứt bỏ khi sơ chế. Phân tích khoa học công bố năm 2013 và 2014 chỉ ra cuống nấm hương thực chất chứa hàm lượng chất xơ beta-glucan, đường trung tính, axit amin và phenolic tổng số cao hơn cả phần mũ nấm [8], [7]. Dù mũ nấm chiếm ưu thế về hàm lượng protein và eritadenine [7], việc giữ lại và tận dụng cuống nấm để nấu nước dùng mang lại lợi ích dinh dưỡng đáng kể.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Mặc dù nấm hương là thực phẩm lành tính và giàu dưỡng chất [6], một số đối tượng vẫn cần thận trọng khi bổ sung vào chế độ ăn uống thường nhật. Nấm hương chứa lượng chất xơ hòa tan beta-glucan và các loại đường khá dồi dào [6], [8], có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu hoặc khó chịu đường tiêu hóa ở những người có hội chứng ruột kích thích hoặc hệ tiêu hóa quá nhạy cảm.

Bên cạnh đó, những cá nhân có tiền sử dị ứng với các loại nấm ăn hoặc mẫn cảm với các hợp chất lưu huỳnh tự nhiên trong nấm hương cần cẩn trọng để tránh phản ứng kích ứng da hoặc hô hấp. Những người đang mắc các bệnh lý nền mạn tính hoặc có chế độ ăn cần kiểm soát chặt chẽ protein, purin nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi tiêu thụ một lượng lớn nấm hương trong khẩu phần.

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình

Để tận dụng tối đa giá trị cảm quan và dưỡng chất của từng loại nấm, người tiêu dùng có thể linh hoạt phối hợp theo mục đích nấu nướng:

  • Sử dụng nấm hương tươi: Phù hợp cho các món xào nhanh, ăn lẩu hoặc nướng nhờ cấu trúc mềm mọng, giữ được độ ngọt tự nhiên và các axit béo chưa bão hòa [6]. Khi mua nên chọn nấm tươi mới thu hoạch, mũ nấm nguyên vẹn và chế biến sớm do nấm tươi rất nhanh biến chất [1], [3].
  • Sử dụng nấm hương khô: Thích hợp cho các món canh, hầm hoặc kho cần độ dậy mùi sâu nhờ hàm lượng hương thơm và hợp chất lưu huỳnh cô đọng [4], [3]. Trước khi nấu, nên ngâm nấm khô trong nước sạch vừa đủ để nấm nở đều; có thể giữ lại phần nước ngâm đã lắng cặn để làm nước hầm nhằm tránh thất thoát đường trung tính và các phenolic hòa tan [7].
  • Tận dụng cuống nấm: Thay vì cắt bỏ cuống nấm hương, bạn có thể rửa sạch, băm nhỏ hoặc ninh lấy nước dùng ngọt thanh, bổ sung thêm nguồn chất xơ beta-glucan quý giá cho cả gia đình [8], [7].

Nấm hương tươi và nấm hương khô đều mang lại những giá trị ẩm thực riêng biệt cho bữa ăn hàng ngày. Nấm tươi nổi bật với độ mềm ngọt tự nhiên, trong khi nấm khô lại mang đến hương thơm đậm đà đặc trưng do biến đổi các hợp chất bay hơi qua quá trình sấy nhiệt [4], [3]. Người tiêu dùng nên kết hợp đa dạng cả hai dạng nấm với lượng vừa phải trong chế độ ăn cân bằng, đồng thời tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu có bệnh lý nền cần lưu ý đặc biệt.