Nhiều người lo ngại việc nấu canh măng cùng thịt đỏ hoặc xương hầm làm bùng phát cơn gout cấp do cộng hưởng purin. Bằng chứng khoa học cho thấy rủi ro axit uric máu chủ yếu đến từ nhóm thịt động vật, không bắt nguồn từ măng.

Các nghiên cứu hiện có chưa ghi nhận hiện tượng cộng hưởng purin giữa măng và thịt đỏ gây hại chuyển hóa. Người có axit uric cao cần kiểm soát lượng thịt động vật nấu cùng thay vì đổ lỗi cho măng.

Hiểu lầm về purin từ măng và thịt

Chế độ ăn nhiều purin làm tăng nồng độ axit uric máu, dẫn đến nguy cơ tăng axit uric máu, bệnh gout, sỏi thận và bệnh tim mạch [1].

Một nghiên cứu cắt ngang năm 2020 trên người trưởng thành chỉ ra việc tiêu thụ thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu [2]. Mỗi 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật tiêu thụ hàng ngày làm tăng nguy cơ thêm 2,40% [2].

Trái lại, nghiên cứu này ghi nhận lượng tiêu thụ các loại rau giàu purin không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê với tình trạng tăng axit uric máu [2]. Măng tươi chứa hàm lượng protein dao động từ 1,49 g đến 4,04 g trên 100 g, giàu chất xơ và ít chất béo [2, 3]. Hiện chưa có dữ liệu khoa học nào xác nhận bản thân măng gây tích tụ purin nguy hiểm cho người dùng.

Nghiên cứu nói gì về ảnh hưởng của măng?

Nghiên cứu lâm sàng năm 2015 trên phụ nữ trẻ khỏe mạnh cho thấy ăn 360 g măng mỗi ngày trong 6 ngày liên tục giúp giảm cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) [3]. Chế độ ăn này đồng thời làm tăng thể tích phân và tần suất đi tiêu so với chế độ ăn thiếu chất xơ [3].

Nghiên cứu trên chuột cho thấy dầu chiết xuất từ măng tre (Phyllostachys edulis) liều 250-1000 mg/kg mỗi ngày hỗ trợ cải thiện tình trạng gan nhiễm mỡ nhờ ức chế hấp thu cholesterol [3].

Về mặt độc tính, một nghiên cứu năm 2015 ghi nhận chiết xuất cồn từ chồi non loài Bambusa arundinacea ở liều cao 300 mg/kg mỗi ngày làm suy giảm khả năng sinh sản và giảm khả năng vận động của tinh trùng ở chuột đực [3]. Đây là thử nghiệm dùng chiết xuất cô đặc liều cao trên động vật, không phản ánh việc ăn măng nấu chín thông thường ở người.

Điều nghiên cứu chưa trả lời

Các tài liệu hiện tại chưa đo lường hàm lượng purin tuyệt đối trong từng loài măng ăn được phổ biến.

Chưa có thử nghiệm can thiệp trên người đánh giá trực tiếp món canh măng hầm thịt đỏ đối với biến động axit uric sau ăn. Cơ chế tương tác cụ thể giữa xơ thực vật trong măng và purin chiết xuất từ nước hầm xương vẫn chưa được khảo sát đầy đủ.

Ai nên thận trọng khi ăn món này?

Người mắc bệnh gout hoặc tăng axit uric máu cần kiểm soát khẩu phần thịt đỏ và nước hầm xương đậm đặc nấu kèm canh măng [1, 5].

Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc viêm loét dạ dày nên chú ý lượng chất xơ thô cao từ măng để tránh gây đầy bụng [2, 8].

Nam giới đang điều trị hiếm muộn nên sử dụng măng ở lượng thực phẩm bình thường, tránh dùng các dạng dịch chiết măng cồn nồng độ cao chưa kiểm chứng [3].

Gợi ý chế biến an toàn

Nên luộc kỹ măng và bỏ nước luộc đầu trước khi nấu để loại bỏ các hợp chất hòa tan không mong muốn.

Khi nấu canh măng, giảm tỷ lệ thịt đỏ hoặc xương ống ninh lâu; ưu tiên kết hợp măng với nguồn đạm vừa phải.

Người có vấn đề chuyển hóa purin nên uống đủ nước mỗi ngày và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn phù hợp tình trạng bệnh [1, 6].