Nấm mèo (mộc nhĩ) là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn gia đình. Nhiều người mắc bệnh gút băn khoăn liệu loại nấm này có làm tăng acid uric hay kích hoạt cơn đau khớp hay không.

Hiện tại, các tài liệu nghiên cứu được cung cấp chưa có số liệu trực tiếp về hàm lượng purin trong nấm mèo, cũng chưa có thử nghiệm lâm sàng đánh giá tác động của nấm mèo trên người bệnh gút. Do đó, khẳng định nấm mèo an toàn hoặc chứa purin thấp đối với bệnh nhân gút vẫn chưa có đủ cơ sở bằng chứng xác thực từ các dữ liệu này.

Dữ liệu khoa học hiện có về nấm mèo và bệnh gút

Bệnh gút đặc trưng bởi các đợt viêm khớp do sự lắng đọng của các tinh thể monosodium urate (MSU) tại khớp và các mô liên kết [1]. Quá trình này bắt nguồn từ tình trạng tăng acid uric máu, trong đó purin từ chế độ ăn uống đóng vai trò nguồn chuyển hóa ngoại sinh [1], [2]. Trong các phác đồ điều trị thông thường, người bệnh thường được khuyến cáo áp dụng chế độ ăn giảm purin cùng với thuốc hạ acid uric huyết thanh [1].

Tuy nhiên, trong số các nghiên cứu được cung cấp, không có báo cáo nào phân tích hàm lượng purin của nấm mèo (Auricularia auricula). Nghiên cứu về giảm purin thực phẩm hiện chỉ tập trung vào việc dùng enzyme purine nucleoside phosphorylase tách từ nấm mỡ (Agaricus bisporus) để phân giải purin trong bia [3], hoặc khảo sát phương pháp luộc để giảm purin trong một số loại cá biển [2]. Việc suy đoán nấm mèo chứa ít purin hay an toàn cho bệnh gút hoàn toàn chưa được chứng minh qua các trích đoạn này.

Các hoạt chất đã được ghi nhận trong nấm mèo

Dù thiếu dữ liệu về purin, nấm mèo hoang dã (Auricularia auricula-judae) đã được nghiên cứu về thành phần polysaccharide [4], [5]. Một phân tích định lượng năm 2017 cho thấy nấm mèo khô chứa lượng 1,3-1,6-beta-D-glucan trung bình là 16,8 g/100 g khối lượng khô, chiếm 47,9% tổng lượng beta-glucan của nấm [4].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2025 ghi nhận polysaccharide trong nấm mèo có đặc tính kháng viêm trong mô hình xơ gan thông qua việc điều hòa trục ruột - gan, hệ vi sinh đường ruột và ức chế phức hợp viêm NLRP3 sau 8 tuần can thiệp [5]. Dù vậy, đây chỉ là các nghiên cứu về cấu trúc hoạt chất và trên mô hình bệnh gan, không phản ánh tác động chuyển hóa purin hay kiểm soát cơn gút cấp ở người.

Vấn đề an toàn thực phẩm từ nấm mèo khô

Bên cạnh yếu tố dinh dưỡng, chất lượng vi sinh của nấm mèo khô là điểm cần chú ý. Một khảo sát năm 2013 thu thập mẫu nấm mèo khô (Auricularia auricula) từ các nhà bán lẻ tại 21 thành phố ở Trung Quốc đã phát hiện sự hiện diện của bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum [6].

Theo ước tính giới hạn phát hiện trong nghiên cứu này, nấm mèo khô chứa dưới 550 bào tử/kg đối với chủng C. botulinum sinh phân giải protein và dưới 350 bào tử/kg đối với chủng không phân giải protein [6]. Dù mật độ này nằm trong ngưỡng phát hiện thấp, việc ngâm và chế biến nấm mèo khô sai cách vẫn tiềm ẩn rủi ro vi sinh vật phát triển.

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa trả lời được

Dựa trên các tài liệu sẵn có, còn nhiều khoảng trống thông tin quan trọng:

  • Chưa xác định hàm lượng purin cụ thể (mg/100g) trong nấm mèo tươi cũng như nấm mèo khô.
  • Chưa có nghiên cứu quan sát hay thử nghiệm lâm sàng đối chứng về nồng độ acid uric máu sau khi người bệnh gút tiêu thụ nấm mèo.
  • Chưa rõ mức tiêu thụ nấm mèo bao nhiêu là an toàn đối với từng giai đoạn bệnh gút.

Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm mèo?

Người đang trong cơn gút cấp tính hoặc có nồng độ acid uric máu chưa kiểm soát ổn định nên thận trọng, không nên ăn lượng lớn nấm mèo do chưa có số liệu rõ ràng về purin.

Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc cơ địa dị ứng thực phẩm cần theo dõi phản ứng cơ thể khi dùng các món nấm. Bệnh nhân có hạt tophi hoặc bệnh nền mạn tính cần tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng cá nhân hóa từ bác sĩ điều trị thay vì tự suy đoán tính an toàn của thực phẩm [1].

Gợi ý áp dụng thực tế và chế biến an toàn

Khi chưa có dữ liệu khẳng định nấm mèo thuộc nhóm purin thấp, người bệnh gút nếu muốn dùng chỉ nên ăn với lượng vừa phải, coi đây là thành phần phụ gia vị trong bữa ăn đa dạng.

Cần sơ chế sạch sẽ, ngâm nấm mèo khô trong nước sạch và bảo quản lạnh trong thời gian ngắn để hạn chế rủi ro vi khuẩn kỵ khí phát triển [6]. Dựa trên nguyên lý chế biến thực phẩm, việc đun sôi hoặc nấu kỹ trong nước có thể hỗ trợ vệ sinh an toàn và giảm bớt các hợp chất hòa tan [6], [2].

Tóm lại, hiện chưa có bằng chứng khoa học khẳng định hàm lượng purin thực tế của nấm mèo an toàn đối với người bệnh gút. Người bệnh cần giữ chế độ ăn điều độ, theo dõi phản ứng cơ thể và trao đổi với bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn.