Đúng hay sai: mồng tơi chứa nhiều purine, người bệnh gút phải tránh?

Nỗi oan rau mồng tơi của người bệnh gút

Trong bữa cơm của gia đình Việt, rau mồng tơi là món canh thanh mát quen thuộc vào mùa hè. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh gút lại truyền tai nhau rằng loại rau này chứa nhiều chất purine, có thể làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Nỗi lo lắng này khiến không ít bệnh nhân kiêng khem ngặt nghèo, loại bỏ hoàn toàn mồng tơi khỏi thực đơn hằng ngày.

Thực tế, quan niệm mồng tơi chứa nhiều purine và người bệnh gút phải tuyệt đối tránh xa là không chính xác theo các bằng chứng khoa học hiện nay. Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy purine từ nguồn gốc thực vật nói chung không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút cũng như không kích hoạt các đợt viêm khớp cấp tính tái phát [3, 7].

Do đó, người bệnh gút hoàn toàn không cần kiêng cữ rau mồng tơi một cách cực đoan nếu ăn với lượng vừa phải trong chế độ ăn uống cân bằng ^[1].

Purine và cơ chế hình thành cơn đau gút

Để hiểu rõ vì sao có sự phân biệt giữa các nhóm thực phẩm, cần nhìn vào con đường chuyển hóa purine trong cơ thể người. Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của purine; khi quá trình dị hóa purine bị rối loạn, nồng độ axit uric trong máu tăng cao sẽ dẫn đến hiện tượng lắng đọng tinh thể monosodium urate tại các khớp, gây ra bệnh gút ^[2]. Đáng chú ý, trong quá trình tiến hóa, con người đã bị mất đi enzym urate oxidase (uricase) – loại men giúp oxy hóa urate thành allantoin hòa tan để đào thải, khiến chúng ta dễ bị tăng axit uric máu hơn [4, 8].

Khoảng 33% lượng axit uric trong cơ thể có nguồn gốc từ thực phẩm tiêu thụ hằng ngày ^[3]. Khi cơ thể nạp vào chế độ ăn giàu purine từ thịt đỏ, nội tạng động vật hay hải sản, sự sản sinh urate sẽ gia tăng quá mức ^[2]. Ngoài ra, các đồ uống có cồn như bia hoặc đồ uống chứa fructose cũng làm tăng tốc độ phân hủy nucleotide, tiêu tốn phân tử năng lượng ATP để tạo ra AMP, từ đó đi vào con đường dị hóa purine và làm tăng axit uric máu ^[2].

Tuy nhiên, cơ thể xử lý purine từ thực vật rất khác biệt so với purine từ thịt động vật hay đồ uống có cồn [1, 7].

Khoa học nói gì về rau củ và bệnh gút?

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã được tiến hành nhằm làm rõ vai trò của từng nhóm thực phẩm đối với bệnh gút. Nổi bật nhất là nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu kéo dài 12 năm trên 47.150 nam giới không có tiền sử bệnh gút ở thời điểm ban đầu ^[1]. Chế độ ăn của các đối tượng được đánh giá định kỳ 4 năm một lần bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm chuẩn mực [6, 7].

Trong suốt 12 năm theo dõi, nhóm nghiên cứu đã ghi nhận 730 trường hợp mắc bệnh gút mới ^[1]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy:

• Nhóm tiêu thụ thịt nhiều nhất (ngũ phân vị cao nhất) có nguy cơ mắc gút tăng gấp 1,41 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,07 - 1,86) so với nhóm tiêu thụ ít nhất ^[1].
• Nhóm tiêu thụ hải sản nhiều nhất có nguy cơ mắc gút tăng gấp 1,51 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,17 - 1,95) ^[1].
• Trái lại, mức độ tiêu thụ các loại rau giàu purine (như đậu Hà Lan, đậu lăng, rau chân vịt) hoàn toàn không liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh gút [6, 7].
• Việc tăng cường các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là sữa ít béo, giúp giảm nguy cơ mắc gút tới gần 50% (tỷ số nguy cơ 0,56; khoảng tin cậy 95%: 0,42 - 0,74) [6, 7].

Các mối liên quan này tồn tại độc lập với các yếu tố như chỉ số khối cơ thể (BMI), tuổi tác, tình trạng tăng huyết áp, thói quen uống rượu bia hay suy thận mạn ^[4].

Đối với những người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút từ trước, nguy cơ tái phát cơn đau khi ăn thực vật cũng được theo dõi chặt chẽ. Một nghiên cứu tự đối chứng bắt chéo (case-crossover study) đã đánh giá các yếu tố nguy cơ trong khoảng thời gian 2 ngày trước cơn gút cấp (thời kỳ nguy cơ) và so sánh với các khoảng thời gian kiểm soát tại các tháng 3, 6, 9 và 12 ^[5]. Tổng lượng purine nạp vào được chia thành 5 nhóm ngũ phân vị và phân tích riêng biệt giữa nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật ^[5].

Kết quả chỉ ra rằng, trong khi purine từ động vật liên quan mật thiết đến các cơn đau tái phát, việc tiêu thụ các thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu purine lại không liên quan đáng kể đến việc gia tăng nguy cơ bùng phát cơn gút cấp ^[6]. Điều này cho thấy các loại rau xanh không phải là thủ phạm kích hoạt cơn đau như định kiến lâu nay ^[6].

Sự khác biệt giữa purine thực vật và động vật

Nhiều người bệnh thường đánh đồng mọi loại purine là giống nhau, dẫn đến việc kiêng khem quá mức cả những loại rau có lợi cho sức khỏe. Các chuyên gia chỉ ra rằng gút và các bệnh lý đi kèm về chuyển hóa tim mạch bắt nguồn từ việc áp dụng lâu dài lối sống dinh dưỡng kiểu phương Tây hiện đại ^[6]. Do đó, giải pháp dài hạn bền vững là hướng tới mô hình ăn uống lành mạnh hơn ^[6].

Mặc dù việc kiêng purine nghiêm ngặt trong thời gian dài là không được khuyến nghị, nhưng người bệnh thường nhầm lẫn giữa việc hạn chế thịt mỡ động vật với việc phải kiêng cả thực vật ^[6]. Trong các khuyến nghị dinh dưỡng hiện đại, việc tiêu thụ rau xanh phù hợp với mô hình tháp dinh dưỡng lành mạnh và không làm trầm trọng thêm tình trạng gút ^[6].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2020 trên người trưởng thành tại Mỹ mắc bệnh gút ghi nhận tiêu thụ cá giàu omega-3 giúp giảm 33% nguy cơ tái phát cơn gút cấp trong 48 giờ trước đó (tỷ số chênh hiệu chỉnh aOR 0,77; khoảng tin cậy 95%: 0,61 - 0,96) ^[7]. Ngược lại, những thực phẩm có tỷ lệ n-3:n-6 trung tính hơn như rau chân vịt không mang lại tác dụng giảm nguy cơ (aOR 1,19; khoảng tin cậy 95%: 0,85 - 1,66 khi dùng từ 2 khẩu phần trở lên), nhưng cũng không làm tăng đáng kể nguy cơ bùng phát bệnh như trứng (aOR 1,34; khoảng tin cậy 95%: 1,10 - 1,63) ^[7].

Giá trị an toàn sinh học của rau mồng tơi

Rau mồng tơi (tên khoa học là Basella alba, tên tiếng Anh: Malabar spinach) là một loại rau lá xanh lành tính. Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Vân Nam (Trung Quốc) khảo sát tình trạng ô nhiễm kim loại nặng ở 14 loài rau ăn lá gần các khu vực khai thác mỏ đã ghi nhận những đặc tính thú vị của mồng tơi ^[8].

Nghiên cứu này phát hiện ra rằng, ngoại trừ mồng tơi, tất cả các loại rau ăn lá khác đều có chỉ số nguy hại (HI) lớn hơn 1, cho thấy tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe con người ^[8]. Mồng tơi được xác định là loại rau ít tích lũy kim loại nặng (như chì, cadmium, asen, đồng) ^[8]. Các giống mồng tơi lá lớn và thân xanh đều thể hiện mức độ tích tụ cadmium thấp nhất trong các thử nghiệm thực tế ^[8].

Dù nghiên cứu trên tập trung vào yếu tố an toàn môi trường và sự hấp thụ khoáng chất, kết quả này bổ sung thêm bằng chứng cho thấy mồng tơi là loại rau tương đối an toàn khi được canh tác trong môi trường đất tiêu chuẩn ^[8].

Những hiểu lầm tai hại khiến bệnh thêm nặng

Sai lầm phổ biến nhất của người bệnh gút là kiêng tuyệt đối rau xanh có màu xanh đậm hay các loại rau có độ nhớt như mồng tơi, nhưng lại lơ là những yếu tố nguy cơ thực sự. Nhiều người bỏ rau củ nhưng vẫn duy trì thói quen uống rượu bia [4, 6].

Rượu bia, đặc biệt là bia, mang lại nguy cơ mắc bệnh gút cao nhất trong số các loại đồ uống có cồn [4, 6]. Hàm lượng guanosine và nucleoside cao trong bia làm tăng tốc độ tạo axit uric [4, 6]. Các nghiên cứu ghi nhận uống từ 2 khẩu phần bia trở lên mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút gấp 2,5 lần so với người không uống bia ^[3]. Uống rượu mạnh cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh này ^[4].

Một hiểu lầm khác là tự ý cắt giảm hoàn toàn đạm và dưỡng chất dẫn đến suy kiệt. Các dữ liệu khoa học khẳng định lượng protein tổng số không hề làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút [6, 7]. Thay vì nhịn ăn hay kiêng rau xanh, việc kiểm soát cân nặng, hạn chế thịt đỏ mỡ và tránh các loại nước giải khát chứa nhiều fructose mới là chìa khóa then chốt [3, 8].

Ai nên thận trọng khi ăn mồng tơi?

Mặc dù mồng tơi không gây bùng phát cơn gút cấp, người bệnh vẫn cần lưu ý một số trường hợp cụ thể:

• Người có bệnh lý sỏi thận hoặc suy giảm chức năng thận nặng cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối lượng rau tiêu thụ, đảm bảo chức năng bài tiết của thận không bị quá tải.
• Những người đang trong giai đoạn đầu áp dụng liệu pháp hạ urate máu (ULT) hoặc đang bị cơn gút cấp tính hành hạ nên ưu tiên chế độ ăn thanh đạm, tránh ăn các món canh mồng tơi nấu chung với nước hầm xương đậm đặc, thịt bò hay các loại hải sản giàu purine ^[6].
• Trẻ em và người sống tại vùng đất bị ô nhiễm kim loại nặng cần lựa chọn nguồn rau có xuất xứ an toàn, rõ ràng ^[8].

Khi có bất kỳ biểu hiện bất thường hoặc bệnh lý nền phức tạp, người bệnh không nên tự ý thay đổi thực đơn mà cần tham vấn bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Cách dùng mồng tơi hợp lý cho người bệnh gút

Để mồng tơi phát huy tối đa lợi ích mà không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khớp, người bệnh có thể áp dụng các hướng dẫn thực hành sau:

• Cách chế biến: Nên luộc hoặc nấu canh thanh đạm với một lượng nhỏ thịt nạc hoặc tôm đồng tươi vừa phải. Tránh nấu mồng tơi với nước dùng ninh từ xương ống, thịt đỏ béo ngéo hay nội tạng động vật [3, 8].
• Khẩu phần: Dùng một lượng vừa phải trong bữa ăn, xen kẽ với các loại rau củ quả khác để tạo sự đa dạng dinh dưỡng, không nên ăn liên tục một loại rau trong nhiều ngày.
• Kết hợp lối sống: Duy trì uống đủ nước hằng ngày để hỗ trợ đào thải axit uric qua đường tiết niệu; bổ sung các sản phẩm từ sữa ít béo vốn đã được chứng minh có tác dụng giảm nguy cơ gút [6, 7]. Đồng thời, cắt giảm hoàn toàn bia rượu và nước ngọt có ga [4, 8].

Tóm lại, thông tin người bệnh gút phải kiêng hoàn toàn rau mồng tơi vì sợ nhiều purine là quan niệm thiếu cơ sở khoa học [3, 7]. Một chế độ dinh dưỡng giàu rau củ tự nhiên, hạn chế thịt đỏ, hải sản và bia rượu là giải pháp bền vững giúp kiểm soát tốt nồng độ axit uric máu và ngăn ngừa cơn đau tái phát [3, 6, 8]. Người bệnh hãy duy trì tâm lý thoải mái, ăn uống điều độ và luôn tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ.