Nấu chín lá lộc mại có làm mất hết độc tính gây tan máu không?

Hiểu lầm phổ biến: Cứ nấu chín là triệt tiêu mọi độc tính?

Trong dân gian, không ít người vẫn giữ thói quen sử dụng các loại lá cây rừng, cây cỏ hoang dại để chế biến món ăn hoặc làm nước uống giải nhiệt, chữa bệnh. Điển hình trong số đó là lá lộc mại, một loại cây mọc hoang từng ghi nhận nhiều ca ngộ độc cấp tính, tán huyết nguy kịch sau khi ăn. Đa phần người gặp nạn đều cho rằng chỉ cần nấu chín, luộc kỹ, xào nấu ở nhiệt độ cao thì mọi độc chất tự nhiên đều sẽ bị phân hủy và an toàn cho cơ thể.

Thực tế, câu trả lời trực tiếp cho thắc mắc này là: việc nấu chín không bảo đảm loại bỏ được hoàn toàn độc tính. Hiện tại, trong các dữ liệu nghiên cứu khoa học được cung cấp, chưa có nghiên cứu thực nghiệm trực tiếp nào trên lá lộc mại để đánh giá mức độ suy giảm độc tính gây tan máu dưới tác động của nhiệt độ. Dữ liệu khoa học hiện có trên các nhóm hợp chất hữu cơ, độc tố sinh học và tồn dư hóa chất cho thấy nhiệt độ nấu ăn thông thường không phải là "chiếc đũa thần" có thể vô hiệu hóa mọi phân tử gây hại.

Quan niệm đun sôi khử được hết chất độc xuất phát từ việc nhầm lẫn giữa khử trùng vi sinh vật và phá hủy cấu trúc hóa học. Nước sôi ở 100 độ C có thể tiêu diệt phần lớn vi khuẩn, virus và ký sinh trùng thông thường. Thế nhưng đối với các liên kết hóa học bền vững, độc tố tự nhiên hay các hợp chất hữu cơ phức tạp, mức nhiệt sinh hoạt hàng ngày hoàn toàn không đủ để bẻ gãy hoàn toàn cấu trúc độc tính của chúng.

Độc tố sinh học và tính bền vững đáng kinh ngạc trước nhiệt độ

Để hiểu rõ tại sao việc nấu chín không thể đảm bảo an toàn tuyệt đối, chúng ta cần nhìn vào cách các phân tử hữu cơ và độc tố sinh học phản ứng với nhiệt. Rất nhiều loại độc tố tự nhiên có khả năng chịu nhiệt cực kỳ cao, vượt xa mức nhiệt đun nấu thông thường trong gian bếp gia đình.

Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã tiến hành khảo sát độ bền nhiệt của nivalenol, một loại độc tố nấm mốc trichothecene do chủng Fusarium sản sinh ^[1]. Trichothecene vốn là nhóm sesquiterpene lớn có chung cấu trúc khung vòng 12,13-epoxytrichothec-9-ene, có khả năng ức chế không cạnh tranh quá trình sinh tổng hợp protein trong tế bào sinh vật nhân thực ^[1]. Kết quả nghiên cứu xác nhận các trichothecene nhìn chung là những chất tương đối bền nhiệt và chỉ bị phân hủy ở nhiệt độ rất cao kèm thời gian đun nóng kéo dài ^[1].

Trong thí nghiệm mô phỏng điều kiện chế biến thực phẩm như nấu hoặc nướng, việc gia nhiệt nivalenol dưới điều kiện kiềm nhẹ đã tạo ra một hỗn hợp gồm 4 hợp chất dẫn xuất gồm norNIV A, norNIV B, norNIV C và NIV lactone ^[1]. Các nhà nghiên cứu đã phân tích cấu trúc của chúng thông qua sắc ký khí/khối phổ (GC/MS), sắc ký lỏng/khối phổ (LC/MS) và cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) 1D, 2D ^[1]. Thử nghiệm trên các mẫu bột mì cho thấy quá trình gia nhiệt vẫn để lại các sản phẩm chuyển hóa này, và khi sàng lọc trên các sản phẩm thương mại, hợp chất norNIV B vẫn được phát hiện ^[1]. Điều này chứng minh nhiệt độ làm chín thực phẩm không làm biến mất hoàn toàn dấu vết hay hoạt tính sinh học của các phân tử độc tính.

Phân hủy nhiệt không đồng nghĩa với việc trở nên an toàn

Một sai lầm rất lớn trong nhận thức chế biến thực phẩm là cho rằng một chất khi bị biến tính hay phân hủy bởi nhiệt độ sẽ trở nên vô hại. Trên thực tế, quá trình bẻ gãy liên kết nhiệt có thể tạo ra các sản phẩm phân hủy thứ cấp mang độc tính tương đương, thậm chí nguy hiểm hơn chất ban đầu.

Nghiên cứu tổng quan công bố năm 2020 về chất tạo ngọt nhân tạo sucralose đã chứng minh rõ cơ chế này ^[2]. Sucralose từng được xem là an toàn và bền nhiệt dựa trên các nghiên cứu từ đầu thập niên 1990 ^[2]. Tuy nhiên, các đánh giá độc lập gần đây chỉ ra rằng chất này bị phân hủy khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng hoặc nướng bánh của thực phẩm chứa sucralose ^[2]. Quá trình phân hủy nhiệt này lại đi kèm với việc tạo ra các hợp chất clo hóa có tiềm năng gây độc, tiêu biểu như chloropropanol và dioxin ^[2].

Tương tự, quá trình gia nhiệt trong nấu nướng thịt cũng tạo ra các hợp chất gây hại cho sức khỏe ^[3]. Một nghiên cứu công bố năm 2020 chỉ ra rằng các phương pháp nấu nướng truyền thống có thể tạo ra các mối nguy tiềm ẩn như hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), amin thơm dị vòng (HCA) và acrylamide ^[3]. Các chất có hại này hình thành thông qua quá trình tụ tập protein do mất nước, thoái hóa lipid khi nấu, phản ứng oxy hóa gốc tự do kết hợp giữa nhiệt và oxy, cùng phản ứng Maillard giữa đường và axit amin ^[3]. Do đó, việc tác động nhiệt độ cao lên các thực vật hay thực phẩm chứa hợp chất lạ hoàn toàn có thể dẫn đến các phản ứng hóa học khó lường.

Giới hạn của các phương pháp nấu nướng thông thường

Nhiều người tin rằng chỉ cần ninh thật lâu hoặc luộc chín kỹ thì mọi hoạt chất đều bị tiêu diệt. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học thực nghiệm về xử lý nhiệt đã phủ nhận hoàn toàn giả định này.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 1988 về sự bất hoạt của kháng sinh khi gia nhiệt trong thực phẩm và các cơ chất khác đã cho thấy tính bền nhiệt của các hợp chất thay đổi phụ thuộc môi trường chất lỏng như sữa, nước, dung dịch đệm hay môi trường rắn như thịt đồng nhất, xúc xích ^[4]. Nghiên cứu nhấn mạnh rằng các quy trình nấu nướng thịt thông thường, ngay cả khi nấu chín kỹ ở mức "well-done", cũng không thể dựa vào đó để làm bất hoạt hoàn toàn ngay cả những hợp chất nhạy cảm với nhiệt nhất như penicillin và tetracycline ^[4]. Chỉ những phương pháp gia nhiệt khắc nghiệt hơn như đóng hộp công nghiệp hoặc đun nấu kéo dài với nhiệt ẩm mới có thể làm bất hoạt các hợp chất nhạy nhiệt ^[4].

Nghiên cứu công bố năm 1999 tiếp tục củng cố phát hiện này khi khẳng định các quy trình nấu nướng thịt thông thường, kể cả chín kỹ, không thể đảm bảo vô hiệu hóa hoàn toàn các dư lượng phân tử nhạy nhiệt ^[5]. Ý nghĩa an toàn thực phẩm của quá trình này vẫn chưa chắc chắn vì bản chất của các sản phẩm phân hủy trong hầu hết trường hợp vẫn chưa được biết rõ ^[5].

Năm 2021, một tổng quan nghiên cứu về dư lượng dược chất trong mô động vật ăn được đã tổng kết sự biến đổi của nhiều hợp chất sau các phương pháp nấu nướng phổ biến ^[6]. Các nhà khoa học nhận thấy mặc dù một số ý kiến cho rằng xử lý nhiệt giúp phân hủy tetracycline và sulfonamide về ngưỡng an toàn, nhiều tác giả khác lại quan sát thấy nấu nướng không bảo đảm sự phân hủy hoàn toàn của các hợp chất này ^[6]. Đáng chú ý, đối với nhóm quinolone, phần lớn nhà nghiên cứu đồng thuận rằng enrofloxacin bền vững sau các phương pháp nấu khác nhau ^[6]. Thậm chí hàm lượng dư lượng enrofloxacin còn tăng lên sau khi nướng vỉ hoặc nướng lò do hiện tượng mất nước trong quá trình nấu, dẫn đến nồng độ biểu kiến của chất này cao hơn ^[6]. Trong khi đó, chất chuyển hóa của nó là ciprofloxacin lại trở thành hợp chất không bền ^[6]. Cả macrolide và penicillin đều là những phân tử không bền sau các bước xử lý nhiệt khác nhau ^[6]. Đối với ivermectin hay các hợp chất benzimidazole như fenbendazole và oxfendazole, các kết quả nghiên cứu vẫn còn nhiều mâu thuẫn về tính bền vững nhiệt ^[6].

Nghiên cứu chi tiết năm 1997 về benzylpenicillin cho thấy hợp chất này bền ở 65 độ C nhưng không bền ở nhiệt độ cao hơn, với thời gian bán hủy dao động từ 15 đến 60 phút trong các dung dịch khảo sát ở 100 độ C hoặc dầu ăn nóng ở 140 độ C và 180 độ C ^[7]. Sự hao hụt của chất này tỷ lệ thuận với mức độ khắc nghiệt của chế độ nấu ^[7]. Tuy nhiên, một hiện tượng nguy hiểm được ghi nhận là khi các chất lỏng tiết ra trong quá trình nấu, đôi khi hơn một nửa lượng dư lượng đã di chuyển từ mô rắn sang môi trường nước nấu ^[7]. Điều này giải thích tại sao nhiều người dù chỉ uống nước luộc hoặc nước canh nấu từ lá cây độc vẫn có thể bị ngộ độc nghiêm trọng, bởi độc chất đã hòa tan và khuếch tán trực tiếp vào phần nước dùng.

Gánh nặng oxy hóa và tổn thương tế bào khi tiếp nhận độc chất

Khi các hợp chất độc hại hoặc sản phẩm biến tính do nhiệt xâm nhập vào cơ thể, chúng gây áp lực cực lớn lên hệ thống khử độc và chống oxy hóa của các tế bào. Các tế bào hồng cầu đặc biệt rất mỏng manh trước các tác nhân gây oxy hóa mạnh. Khi màng hồng cầu bị phá hủy bởi stress oxy hóa, hiện tượng tan máu (tán huyết) sẽ diễn ra, dẫn tới thiếu máu cấp, suy thận và suy đa tạng.

Mối liên hệ giữa sản phẩm gia nhiệt không an toàn và phản ứng của hệ thống glutathione trong cơ thể đã được phân tích trong một nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 ^[8]. Nhiệt độ cao kết hợp với việc tái sử dụng dầu ăn dẫn tới sự phân hủy axit béo, hình thành nhiều hợp chất polymer độc hại và peroxide ^[8]. Dữ liệu cho thấy tỷ lệ hợp chất polymer đạt 11,3% trong dầu đun nóng liên tục 10 giờ ở 220 độ C, và lên tới 37,8% trong dầu chiên ^[8]. Tỷ lệ hợp chất phân cực đạt lần lượt 25,6% và 47,6%, trong khi nồng độ peroxide đạt 157,1 mM/kg và 133,6 mM/kg ở hai nhóm dầu này ^[8].

Khi chuột được cho ăn chế độ chứa 10% các loại dầu đun nóng này, các nhà nghiên cứu nhận thấy sự gia tăng đáng kể hoạt tính của glutathione peroxidase (GPx) và glutathione reductase (GR) ^[8]. Mối quan hệ kết hợp giữa hàm lượng glutathione bị sụt giảm và hoạt tính GPx, GR tăng cao khẳng định sự tham gia tích cực của hệ thống oxy hóa khử glutathione trong phản ứng khử độc các peroxide tích tụ liên tục ^[8]. Khi cơ thể đối mặt với độc chất gây oxy hóa vượt quá ngưỡng tự bảo vệ của hệ thống men nội sinh này, các tế bào máu sẽ bị vỡ hàng loạt, gây nên hội chứng tan máu nguy kịch.

Ai nên đặc biệt thận trọng với các loại lá cây và thảo mộc lạ?

Dựa trên các phân tích khoa học, việc tùy tiện dùng nhiệt độ để khử độc các loại lá cây như lá lộc mại là hành vi vô cùng rủi ro. Những nhóm đối tượng sau đây cần tuyệt đối cảnh giác:

• Người có tiền sử thiếu máu, thiếu men G6PD (Glucose-6-phosphate dehydrogenase): Những người này có tế bào hồng cầu cực kỳ nhạy cảm với các chất oxy hóa. Bất kỳ lượng độc chất nhỏ nào chưa bị nhiệt phân hủy đều có thể kích hoạt cơn tan máu ồ ạt, đe dọa trực tiếp đến tính mạng.
• Phụ nữ mang thai và người đang cho con bú: Cần làm rõ rằng hiện chưa có bất kỳ dữ liệu nghiên cứu khoa học an toàn nào trên nhóm đối tượng đặc thù này đối với lá lộc mại. Việc hấp thu các phân tử biến tính hoặc độc chất chưa phân hủy có thể gây tổn thương tế bào thai nhi hoặc đi vào sữa mẹ.
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Đây là nhóm có chức năng gan, thận và hệ thống chống oxy hóa nội sinh chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm, làm giảm khả năng trung hòa peroxide và độc tố hữu cơ.
• Người mắc bệnh gan, thận mạn tính: Khi cơ quan chuyển hóa bị suy yếu, việc tiếp nhận các chất lạ qua đường ăn uống sẽ đẩy nhanh nguy cơ ngộ độc cấp tính và suy đa tạng.

Hướng dẫn thực hành an toàn và kết luận cân bằng

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình trước những rủi ro ngộ độc thực phẩm khó lường từ thảo mộc tự nhiên, chúng ta cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Không sử dụng lá lộc mại làm thực phẩm hay thuốc uống: Do chưa có nghiên cứu chứng minh độ an toàn hay khả năng làm mất độc tính qua đun nấu, biện pháp phòng ngừa tốt nhất là không thu hái, không chế biến và không sử dụng dưới bất kỳ hình thức nào.
• Từ bỏ quan niệm "nấu chín là hết độc": Phải hiểu rằng nhiệt độ sôi 100 độ C hay chiên xào thông thường không thể bẻ gãy mọi liên kết hóa học độc hại. Một số chất thậm chí còn cô đặc hơn do mất nước hoặc khuếch tán phân nửa vào nước luộc ^[6], ^[7].
• Đảm bảo an toàn khi xử lý nhiệt thực phẩm: Khi chế biến thực phẩm hàng ngày, nên ưu tiên các phương pháp nấu nhiệt độ thấp với thời gian tiếp xúc tối thiểu, áp dụng các kỹ thuật nấu nhanh hiện đại để giảm thiểu việc phát sinh các hợp chất độc hại như hydrocacbon thơm hay amin dị vòng ^[3].
• Đến ngay cơ sở y tế khi có dấu hiệu bất thường: Nếu vô tình ăn phải lá lộc mại hoặc các loại lá rừng lạ và xuất hiện triệu chứng mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, tiểu tiện có màu đỏ sẫm hoặc đen (dấu hiệu của tan máu cấp), cần đến ngay bệnh viện để được cấp cứu kịp thời. Luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia y tế trước khi sử dụng bất kỳ loại cây cỏ dân gian nào để trị bệnh.

Tóm lại, việc nấu chín hoàn toàn không bảo đảm loại bỏ được độc tính gây tan máu của lá lộc mại. Hiểu đúng về giới hạn của nhiệt độ trong chế biến thực phẩm và tôn trọng các bằng chứng khoa học là cách tốt nhất để tránh những tai nạn ngộ độc đáng tiếc.