Nồi áp suất là thiết bị quen thuộc trong gian bếp hiện đại nhờ khả năng ninh nhừ các loại ngũ cốc nguyên cám nhanh chóng. Nhiều người chuộng dùng loại nồi này để nấu gạo lứt nảy mầm với hy vọng bảo toàn tối đa dưỡng chất quý, đặc biệt là axit gamma-aminobutyric (GABA). Liệu nhiệt độ cao cùng môi trường nén kín có làm suy hao hoạt chất có lợi này hay không là băn khoăn của không ít bà nội trợ.

Thực tế kiểm chứng khoa học chỉ ra quá trình gia nhiệt tác động rõ rệt đến hàm lượng dưỡng chất sau chế biến. Cụ thể, khi khảo sát hàm lượng hoạt chất trước và sau quá trình làm bánh từ gạo lứt mầm, nồng độ GABA ghi nhận sự suy giảm đáng kể từ 28,17 - 32,43 mg/100 g ở hạt mầm xuống còn 2,50 - 6,27 mg/100 g trong thành phẩm bánh [1]. Như vậy, nhiệt độ nấu nướng làm thất thoát một phần hoạt chất, song gạo lứt nảy mầm qua chế biến vẫn giữ lại được lượng GABA nhất định cao hơn dạng gạo thông thường [1].

Cơ chế tích tụ và biến đổi của hoạt chất GABA

GABA bản chất là một axit amin không chứa protein tồn tại tự nhiên trong động vật và thực vật, mang lại nhiều triển vọng bảo vệ sức khỏe và hỗ trợ phòng ngừa bệnh tật [2], [3]. Trong hạt lúa, hoạt chất này vốn có hàm lượng ban đầu tương đối thấp, thay đổi theo giống, sắc tố vỏ cám và nguồn gốc địa lý [4]. Chẳng hạn giống lúa IPB 3S đạt khoảng 36,8 mg/100 g, trong khi giống Ilpumbyeo của Hàn Quốc là 15,3 mg/100 g [4].

Sự tích tụ GABA đạt đỉnh nhờ phản ứng khử carboxyl của axit glutamic (Glu) dưới sự xúc tác của enzyme glutamate decarboxylase (GAD) [1], [5]. Enzyme GAD hoạt động mạnh mẽ ngay từ giai đoạn ngâm và nảy mầm, chuyển hóa glutamate tự do tích lũy trong phôi hạt thành GABA [5], [6]. Khi gặp nhiệt độ nấu cao trong môi trường áp suất, các liên kết hữu cơ chịu tác động biến tính và tinh bột cùng xơ vỏ hạt bị thủy phân mạnh mẽ, dẫn đến lượng hoạt chất tự do bị hao hụt một phần trong nước và hơi nhiệt [1].

Các nghiên cứu về tích lũy và chuyển hóa GABA

Nhiều công trình đã kiểm tra động học của GABA nhằm nâng cao dưỡng chất trong gạo mầm:

Nghiên cứu năm 2023 đánh giá quy trình làm bánh từ gạo lứt nảy mầm có xử lý từ trường tĩnh (SMF) [1]. Thử nghiệm dùng tỷ lệ phối trộn gồm 60% gạo lứt mầm, 40% gạo trắng, kết hợp 1% men, 20% đường và 55% nước [1]. Kết quả kiểm nghiệm nhận thấy từ trường giúp kích thích enzyme glutamate decarboxylase làm tăng lượng GABA trong gạo mầm từ 28,17 lên 32,43 mg/100 g [1]. Dù vậy, sau quá trình nướng bánh tiếp xúc nhiệt độ, hàm lượng GABA giảm còn 2,50 mg/100 g ở mẫu đối chứng và 6,27 mg/100 g ở mẫu có xử lý hỗ trợ [1]. Thử nghiệm chứng minh nhiệt luyện làm suy giảm lượng hoạt chất, nhưng nguyên liệu gạo mầm chất lượng cao vẫn bảo tồn được tỷ lệ GABA thành phẩm vượt trội [1].

Nghiên cứu năm 2025 tiến hành trên quy mô lớn với 225 nguồn gen lúa khác nhau để tìm môi trường tối ưu [2]. Thử nghiệm cho thấy nồng độ GABA đạt mức cao nhất khi hạt được ngâm trong dung dịch có độ pH 5,5, duy trì thời gian ủ 48 giờ ở nhiệt độ 37 độ C [2]. Khối lượng phôi mầm lớn cùng hàm lượng axit glutamic và proline dồi dào có mối tương quan thuận với lượng GABA tạo thành [2]. Giới hạn thử nghiệm tập trung chủ yếu vào khâu tuyển chọn giống và sinh khối phôi hạt [2].

Nghiên cứu năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của ánh sáng xung (PL) lên hạt mầm [5]. Kết quả ghi nhận enzyme GAD đạt đỉnh ở mốc 12 giờ sau ủ, kéo theo tích lũy GABA đạt đỉnh ở mốc 24 giờ, sớm hơn nhóm đối chứng 6 đến 12 giờ [5]. Điều này khẳng định lượng GABA thành phẩm chịu chi phối trực tiếp từ hoạt lực enzyme chuyển hóa trong giai đoạn đầu ủ hạt [5].

Nghiên cứu năm 2013 ứng dụng chu kỳ ngâm lặp lại ở nước máy 35 độ C trong 3 giờ rồi ủ ở 37 độ C trong 21 giờ [3]. Lượng GABA đo được đạt mức tối đa 116,88 ± 9,24 mg/100 g gạo mầm khô, cao hơn nhiều mức thông thường 10,1 - 69,2 mg/100 g [3]. Để kiểm soát mùi khó chịu do vi sinh vật phát sinh khi ủ dài ngày, dung dịch axit lactic 0,5% thể tích được bổ sung vào nước ngâm, giúp loại bỏ mùi hôi mà không làm tổn hại đến khả năng tạo GABA hay phẩm chất cảm quan [3].

Nghiên cứu năm 2019 thử nghiệm điều hòa bằng dung dịch cellulase tuần hoàn [7]. Nồng độ enzyme cellulase 50 mg/ml trong 90 phút kết hợp ủ mầm 32 giờ ở nhiệt độ 30 độ C giúp tích tụ GABA cao nhất [7]. Phân tích cấu trúc cho thấy công đoạn này làm suy giảm chất xơ thô của lớp vỏ cám, cải thiện độ hút nước, độ dẻo dai và dính mà không làm giảm độ ngon của cơm hạt mầm nấu chín [7].

Lợi ích hạt mầm và giới hạn của bằng chứng

Việc nảy mầm làm giàu GABA mang lại tiềm năng lớn trong hỗ trợ điều hòa thần kinh và nâng cao giá trị bữa ăn hàng ngày [2], [3]. Nhờ lớp vỏ cám được phân giải tự nhiên trong quá trình ngâm ủ, gạo mầm cải thiện đáng kể độ xốp mềm, tăng khả năng tiêu hóa và giữ được giá trị cảm quan tốt sau chế biến [7], [1].

Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học ghi nhận lượng dưỡng chất GABA sau xử lý nhiệt độ cao (như làm bánh nướng) sẽ sụt giảm đáng kể so với hạt mầm sống ban đầu [1]. Người tiêu dùng không nên kỳ vọng toàn bộ lượng GABA sinh học được giữ nguyên vẹn 100% khi hạt trải qua áp suất và mức nhiệt vượt ngưỡng sôi thông thường.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng gạo lứt nảy mầm

Sai lầm phổ biến là quan niệm nấu bằng nồi áp suất nhiệt cao thì mọi hoạt chất sinh học đều bốc hơi hoàn toàn. Dù nồng độ suy giảm theo phản ứng phân hủy nhiệt, phần hoạt chất còn lại trong thành phẩm chế biến từ gạo mầm vẫn cao gấp đôi so với các phương pháp xử lý nguyên liệu không tối ưu [1].

Nhiều người cũng lầm tưởng việc ủ mầm càng lâu thì lượng chất quý càng tăng vô hạn. Thực tế, khi ngâm gạo không thay nước định kỳ trong khoảng 0 đến 120 giờ, axit lactic lên men tự nhiên sẽ tích tụ cản trở hạt đâm chồi [4]. Nồng độ axit lactic 0,5% trong nước ngâm không kiểm soát có thể làm ngừng quá trình nảy mầm của nhiều giống lúa [4]. Do đó, việc căn đúng thời gian tối ưu (24 đến 48 giờ tùy điều kiện) là yếu tố quyết định lượng dưỡng chất thu được [2], [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Gạo lứt nảy mầm là thực phẩm dinh dưỡng tốt nhưng người mắc các bệnh lý đường ruột cấp tính, rối loạn tiêu hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi thay thế hoàn toàn gạo trắng. Dù chất xơ thô đã được làm mềm bớt qua quá trình ngâm enzyme [7], cấu trúc hạt nguyên cám vẫn có thể gây áp lực lên dạ dày nhạy cảm.

Người đang dùng thuốc điều trị huyết áp, thần kinh hoặc bệnh nhân đái tháo đường có chế độ dinh dưỡng đặc thù cần tham vấn bác sĩ điều trị để cân đối khẩu phần, không tự ý dùng gạo mầm như một phương thuốc chữa bệnh.

Cách áp dụng thực tế để bảo tồn tối đa hoạt chất

Khi nấu bằng nồi áp suất, việc điều chỉnh tỷ lệ nước và thời gian đóng vai trò then chốt:

  • Chuẩn bị nguyên liệu: Tự ủ hạt mầm cần duy trì nền nhiệt ấm khoảng 30 - 37 độ C và thay nước định kỳ sau mỗi 6 giờ nhằm tránh ứ đọng axit hữu cơ làm hỏng mầm hạt [2], [4].
  • Chế độ nhiệt: Không nên lạm dụng chế độ ninh hầm ở mức nhiệt tối đa trong thời gian quá kéo dài. Nấu vừa đủ thời gian để hạt cơm nở mềm đều, tránh để nhiệt độ áp suất phân hủy quá mức liên kết axit amin [1].
  • Lượng nước nấu: Gạo lứt mầm đã qua quá trình hấp thụ nước trước đó, do đó chỉ cần bổ sung lượng nước vừa phải theo hướng dẫn, hạn chế đổ nước thừa rồi chắt bỏ làm thất thoát dưỡng chất hòa tan [7], [1].
  • Phối trộn dinh dưỡng: Có thể kết hợp gạo mầm cùng gạo trắng theo tỷ lệ phù hợp (chẳng hạn 6:4) nhằm cân bằng kết cấu dẻo mềm, dễ ăn cho mọi thành viên trong gia đình [1].

Nấu gạo lứt nảy mầm bằng nồi áp suất giúp hạt cơm mềm dẻo, dễ tiêu và vẫn giữ lại được lượng GABA hữu ích cho cơ thể dù có hao hụt một phần do nhiệt luyện [1]. Bạn nên duy trì thói quen nấu nướng khoa học, không ninh nấu quá kỹ để vừa thưởng thức bữa ăn ngon miệng vừa tận dụng tối đa giá trị vi chất tự nhiên.