Cùng một tên gọi nhưng hai số phận trong căn bếp
Khi tìm kiếm ngải thơm (tarragon) cho các món Âu, không ít người nội trợ bối rối khi thấy có hai loại: ngải thơm Pháp và ngải thơm Nga [1], [2]. Dù mang cùng tên gọi chung, trải nghiệm hương vị giữa chúng lại hoàn toàn khác biệt [3], [2]. Nhiều người mua nhầm hạt giống ngải thơm Nga gieo trồng và thất vọng vì món sốt không dậy mùi thơm ngát như công thức nhà hàng [2].
Sự khác biệt này bắt nguồn từ bản chất sinh học và thành phần hóa học của từng giống [1], [3]. Ngải thơm Pháp là "ngôi sao" của nghệ thuật ẩm thực phương Tây nhờ hương thơm thảo mộc đặc trưng, trong khi ngải thơm Nga lại phát triển mạnh mẽ và được dân gian nhiều nơi dùng làm dược liệu hỗ trợ sức khỏe [3], [2].
Nguồn gốc tên gọi và câu chuyện sinh học thú vị
Tên khoa học của ngải thơm là Artemisia dracunculus, thuộc họ Cúc (Asteraceae) [4]. Danh pháp "dracunculus" trong tiếng Latinh có nghĩa là "chú rồng nhỏ", được cho là bắt nguồn từ hình dáng rễ cây xoắn lại như thân rắn hoặc mép lá thuôn dài gợi liên tưởng đến lưỡi rồng [4]. Tên gọi thông dụng "tarragon" vốn biến thể từ từ "tarkhun" trong tiếng Ả Rập [2].
Cây ngải thơm phân bố tự nhiên rộng khắp vùng lục địa Á - Âu và Bắc Mỹ [4]. Về mặt di truyền, loài cây này tồn tại hiện tượng đa bội thể phong phú với số lượng nhiễm sắc thể biến thiên từ 2x đến 10x [3]. Ngải thơm Pháp là dạng tứ bội (4x) bất thụ, không tạo hạt nên chỉ nhân giống bằng cách giâm cành hoặc chiết rễ [3]. Ngược lại, ngải thơm Nga (đôi khi được xếp dưới danh pháp Artemisia dracunculoides) có thể sinh sản hữu tính bằng hạt, cây cứng cáp và dễ thích nghi hơn [3], [2].
Khác biệt hương vị: Bí mật nằm ở hợp chất thơm
Điểm tách biệt rõ rệt nhất giữa hai giống cây nằm ở cấu trúc tinh dầu [1]. Ngải thơm Pháp được giới đầu bếp ưa chuộng nhờ mùi hương ngọt dịu, the cay gợi nhớ đến hoa hồi và cam thảo [3], [2]. Hương thơm đặc trưng này đến từ hàm lượng estragole (còn gọi là methyl chavicol) rất cao, chiếm từ 60% đến 81% hoặc lên tới 82% tổng lượng tinh dầu [3], [4]. Tinh dầu của ngải thơm còn chứa các phân tử hương thơm khác như trans-anethole (21,1%), alpha-trans-ocimene (20,6%), limonene (12,4%), alpha-pinene (5,1%) và allo-ocimene (4,8%) [4].
Trái lại, giống ngải thơm Nga có hương vị nhạt hơn nhiều, thiếu hẳn vị ngọt hồi sâu lắng do estragole gần như vắng mặt hoặc chỉ tồn tại dạng vết [3], [2]. Thay vào đó, tinh dầu của giống Nga chứa các thành phần chủ đạo như terpinen-4-ol, sabinene, elemicin hoặc methyleugenol [4], [5]. Chính sự khác biệt tinh dầu này khiến ngải thơm Nga không mang lại giá trị cao trong ẩm thực cao cấp, dẫu cho cây sinh trưởng rất khỏe [2].
Dược tính: Giống Nga chiếm ưu thế trong các thử nghiệm
Dù kém thế trên bàn tiệc, ngải thơm Nga lại sở hữu lịch sử lâu đời như một cây thuốc chữa bệnh ở vùng Tây Bắc Mỹ, châu Á và Đông Âu [3]. Các nhà khoa học đã phân lập được nhiều nhóm chất có hoạt tính sinh học từ cây ngải thơm nói chung, bao gồm tinh dầu (0,15 - 3,1%), coumarin (> 1%), flavonoid và acid phenolcarbonic [1].
Các nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm và trên động vật ghi nhận ngải thơm có tiềm năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống kết tập tiểu cầu, chống viêm, bảo vệ tế bào gan và hỗ trợ hạ đường huyết [1], [4]. Đáng chú ý, các nghiên cứu chuyên sâu về bệnh đái tháo đường thường tập trung vào mẫu cây ngải thơm hoang dại hoặc giống Nga [1], [3].
Một nghiên cứu phân tích vào năm 2012 đã tầm soát 6 hợp chất chống đái tháo đường tiềm năng gồm: davidigenin, sakuranetin, 2',4'-dihydroxy-4-methoxydihydrochalcone, 4,5-di-O-caffeoylquinic acid, 5-O-caffeoylquinic acid và 6-demethoxycapillarisin [3]. Kết quả cho thấy chỉ những cây ngải thơm thập bội (10x) mới tích tụ đầy đủ cả 6 hợp chất này, đồng thời là mẫu duy nhất chứa davidigenin và 2',4'-dihydroxy-4-methoxydihydrochalcone [3]. Điều này chứng minh nguồn gốc xuất xứ và cấu trúc tế bào quyết định rất lớn tới dược tính của cây [3].
Cũng trong năm 2012, một thử nghiệm so sánh dịch chiết ngải thơm Pháp và Nga trên chuột cống bị gây tăng đường huyết sau bữa ăn [6]. Kết quả thử nghiệm ghi nhận dịch chiết ngải thơm Nga làm hạ đường huyết hiệu quả sau nghiệm pháp dung nạp glucose, trong đó dịch chiết nước có hoạt lực tương đương dịch chiết cồn [6].
Vấn đề an toàn: Độc tính và giải pháp chiết xuất nước
Bên cạnh tiềm năng y học, hai hợp chất estragole và methyleugenol có trong tinh dầu ngải thơm từng khiến các cơ quan quản lý y tế lo ngại do nghi ngờ khả năng gây độc hoặc nguy cơ gây ung thư ở liều cao [1], [6]. Tinh dầu ngải thơm thông thường chứa khoảng 3% estragole và 10% methyleugenol, riêng tinh dầu ngải thơm Pháp chứa estragole lên tới 82% [4].
Tuy vậy, tổng quan nghiên cứu năm 2011 xác nhận ở các mức liều tiêu thụ thông thường của con người, chưa có bằng chứng ngải thơm gây độc tính cấp hay gây đột biến gen [1]. Đáng chú ý hơn, các nhà khoa học đã tìm ra phương pháp hạn chế tối đa nguy cơ này bằng dạng chiết xuất [6].
Một thử nghiệm độc chất học năm 2004 trên chế phẩm TARRALIN (dịch chiết cồn ngải thơm Nga) không phát hiện bất kỳ dấu hiệu đột biến gen qua xét nghiệm Ames [7]. Khi thử nghiệm trên chuột cống, liều cấp tính 5000 mg/kg không gây độc, và thử nghiệm bán trường diễn 90 ngày với các liều 10, 100 và 1000 mg/kg/ngày không làm biến đổi thể trọng, chức năng vận động, hóa sinh máu hay mô học cơ quan; từ đó xác định mức không gây tác dụng phụ quan sát được (NOAEL) là 1000 mg/kg/ngày [7].
Hơn nữa, nghiên cứu năm 2012 và 2016 chứng minh rằng dịch chiết nước của cả hai giống ngải thơm đều không phát hiện lượng estragole và methyleugenol đo lường được, giúp loại bỏ nguy cơ phơi nhiễm chất độc mà vẫn giữ được đặc tính dược lý [6], [5]. Chiết xuất nước này cũng được ghi nhận giúp điều hòa miễn dịch qua trung gian tế bào và thể dịch trên động vật thí nghiệm [5].
Bên cạnh đó, hồ sơ polyphenol của ngải thơm còn chứa chlorogenic acid, syringic acid, quercetin, vanillic, ferulic và p-coumaric acid tùy thuộc vào nguồn gốc canh tác, khí hậu và giai đoạn thu hái [8].
Hiểu lầm thường gặp về hai giống ngải thơm
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng hạt ngải thơm đóng gói bán trên thị trường đều đem lại hương vị Pháp chuẩn mực [3], [2]. Thực tế, ngải thơm Pháp bị bất thụ hạt; nếu bạn mua gói hạt giống tarragon thông thường gieo lên, gần như chắc chắn đó là ngải thơm Nga với mùi hương mờ nhạt [3], [2]. Muốn có đúng ngải thơm Pháp, người làm vườn phải tìm mua cây con hoặc cành chiết [3], [2].
Một lầm tưởng khác là ngải thơm có thể thay thế thuốc điều trị bệnh tiểu đường [1], [6]. Dù các dịch chiết cho thấy tác dụng hạ đường huyết rõ rệt trên chuột cống, hiện chưa có đủ thử nghiệm lâm sàng trên người để chuẩn hóa liều lượng điều trị [1], [6]. Các số liệu hiện có phần lớn dừng lại ở mô hình động vật gặm nhấm, người tiêu dùng không nên tự ý ngưng thuốc hạ đường huyết để dùng thảo mộc [1], [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ cần cẩn trọng khi dùng các loại tinh dầu cô đặc từ ngải thơm [1], [4]. Do tinh dầu giống Pháp chứa lượng lớn estragole và giống Nga có chứa methyleugenol, việc hấp thụ một lượng đậm đặc các hoạt chất này chưa được chứng minh an toàn tuyệt đối cho thai kỳ [1], [4].
Người có bệnh lý tiểu đường đang điều trị thuốc tây y cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các thực phẩm chức năng chiết xuất từ ngải thơm Nga liều cao, nhằm tránh nguy cơ tương tác thuốc gây hạ đường huyết quá mức ngoài tầm kiểm soát [6]. Với mục đích nêm nếm gia vị hàng ngày trong bữa ăn gia đình, lượng ngải thơm dùng thường rất nhỏ nên mức độ an toàn được đánh giá là rất cao [1].
Ứng dụng ngải thơm đúng cách trong đời sống
Ngải thơm bắt đầu trở thành gia vị nổi tiếng từ thế kỷ 16 và là nguyên liệu không thể thiếu của các đầu bếp sành sỏi [2]. Người Pháp kết hợp ngải thơm cùng ngải đắng, mùi tây và chút chua để tạo nên hỗn hợp "herbes venitiennes" nổi tiếng dùng ướp bơ [2].
Cành ngải thơm tươi ngâm trong giấm rượu vang trắng sẽ tạo ra giấm ngải thơm trứ danh [2]. Đây cũng là thành phần cốt lõi của các loại sốt kinh điển như bearnaise, hollandaise hay sốt tartare, kết hợp hoàn hảo cùng măng tây, đậu xanh, thịt gia cầm, hải sản và trứng [2]. Khi nấu nướng, nên ưu tiên dùng lá tươi của giống Pháp và cho vào ở giai đoạn cuối để bảo toàn trọn vẹn tinh dầu tự nhiên [2]. Trong khi đó, nếu sử dụng ngải thơm cho mục đích hỗ trợ sức khỏe, dạng hãm nước sôi lấy nước uống sẽ là giải pháp an toàn giúp thanh lọc hợp chất estragole không mong muốn [1], [6], [5].
Ngải thơm Pháp và Nga tuy cùng dòng tộc nhưng mỗi bên sở hữu một thế mạnh riêng biệt [1], [3]. Lựa chọn đúng giống Pháp khi nấu nướng sẽ mang đến hương vị chuẩn mực cho món ăn, trong khi hiểu đúng giá trị dược tính của giống Nga giúp chúng ta có cái nhìn khoa học, tránh phóng đại công dụng chữa bệnh [3], [6], [2].
