Củ nần từ lâu quen thuộc tại nhiều vùng quê, thường được dân gian dùng làm thực phẩm cứu đói hoặc dược liệu ngâm rượu. Dân gian thường truyền tai nhau việc ngâm củ nần vào nước vo gạo hoặc nước muối loãng qua đêm để khử sạch chất độc. Liệu thói quen sơ chế nhanh tại nhà này đã đủ an toàn cho người sử dụng hay chưa?
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là ngâm nước muối có hiệu quả vượt trội hơn hẳn cách ngâm nước truyền thống, nhưng cần đúng nồng độ và đủ thời gian dài ngày [1]. Các tài liệu nghiên cứu hiện tại không ghi nhận dữ liệu về nước vo gạo, mà tập trung chứng minh hiệu quả khử độc của dung dịch muối natri clorua, nước cất hoặc thiết bị nước tuần hoàn trong nhiều ngày liên tục [1][2].
Bản chất độc tố tự nhiên ẩn trong củ nần
Họ củ nâu, củ từ, củ nần có tên khoa học chung là chi Dioscorea, với hơn 600 loài khác nhau phân bố rộng rãi tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn cầu [2]. Trong đó, loài củ nần có tên khoa học Dioscorea hispida (tại Malaysia thường gọi là Ubi Gadong) là một loại củ có chứa độc tố tự nhiên [2]. Thành phần gây độc chính cần lưu ý trong loại củ này là nhóm chất có tên gọi alkaloid [1].
Alkaloid là nhóm hợp chất chuyển hóa thứ cấp lớn nhất trong thực vật, bao gồm các bazơ nitơ được tổng hợp từ các axit amin [1]. Trong củ thuộc chi Dioscorea, các nhà khoa học tìm thấy nhiều loại alkaloid khác nhau như dioscorine, dihydrodioscorine, dioscoretine và dumetorine [1]. Tuy một số dẫn xuất alkaloid có hoạt tính dược lý giảm đau, giảm ho và kháng khuẩn, nhưng dioscorine lại là một alkaloid nhóm isoquinoline mang độc tính [1].
Hàm lượng alkaloid thay đổi đáng kể tùy theo từng loài cụ thể trong họ củ này [1]. Chẳng hạn, hàm lượng alkaloid trong loài D. belophylla ở mức 0,68 mg/100 g, trong khi loài D. alata và D. esculenta chứa lượng đáng kể hơn, lần lượt là 1,64 mg/100 g và 1,89 mg/100 g [1]. Một số khảo sát khác trên các loài Dioscorea khác nhau còn ghi nhận tổng hàm lượng alkaloid dao động từ 7,2 đến 16 mg/100 g [1].
Khi đi vào cơ thể người, hợp chất alkaloid từ củ Dioscorea hispida chưa qua khử độc kỹ có thể gây ra hàng loạt triệu chứng ngộ độc cấp tính [2]. Các nghiên cứu đã chứng minh độc chất này trực tiếp gây buồn nôn, nôn mửa, chóng mặt và trạng thái buồn ngủ ở người ăn phải [2]. Chỉ khi loại bỏ hoàn toàn hợp chất dioscorine, phần tinh bột từ củ Dioscorea hispida mới trở nên an toàn để làm thức ăn [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về các cách khử độc?
Để biến một loại củ có độc thành nguồn tinh bột ăn được, con người bắt buộc phải can thiệp bằng các phương pháp sơ chế ngâm rửa nhằm hòa tan và đẩy dioscorine ra ngoài [1][2]. Các công trình khoa học đã tiến hành đối chiếu trực tiếp giữa phương pháp dân gian truyền thống và các quy trình xử lý bằng dung dịch hóa học hoặc thiết bị hiện đại [1][2].
Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá lại các thành phần hoạt tính sinh học của chi Dioscorea cũng như cách loại bỏ độc tố dioscorine [1]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng phương pháp khử độc truyền thống thường yêu cầu gọt vỏ, thái lát củ rồi đem ngâm dưới dòng nước sông chảy liên tục trong thời gian 7 ngày [1]. Khi so sánh đối chứng, các nhà khoa học nhận thấy việc ngâm củ trong dung dịch muối ăn (natri clorua - NaCl) nồng độ 1,0 M trong 5 ngày giúp loại bỏ dioscorine hiệu quả hơn hẳn cách ngâm nước sông 7 ngày [1].
Bên cạnh việc dùng nước muối, tài liệu năm 2023 cũng dẫn lại kết quả từ nhóm nghiên cứu thiết kế thiết bị khử độc dựa trên cơ chế vận hành vòng tuần hoàn nước [1]. Kết quả thử nghiệm cho thấy việc vận hành xoay vòng dòng nước giúp tăng hiệu quả loại bỏ độc tố dioscorine ra khỏi củ một cách rõ rệt [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 tập trung vào việc chiết xuất và đánh giá đặc tính vật liệu phân hủy sinh học từ củ Dioscorea hispida [2]. Nhóm tác giả khảo sát quy trình tách chiết tinh bột an toàn từ củ nần để phục vụ cho cả mục đích thực phẩm lẫn phi thực phẩm [2]. Kết quả ghi nhận cần phải ngâm củ ngập trong nước cất khoảng 5 ngày mới đạt được trạng thái khử độc hoàn toàn hợp chất dioscorine [2].
Ngoài nhóm chất alkaloid, nghiên cứu năm 2023 còn định lượng thêm nhóm hợp chất phenanthrene (nhóm hydrocarbon thơm đa vòng tự nhiên) ở vỏ ngoài một số loài thuộc chi Dioscorea như D. batatas, D. polystachya, D. quinqueloba và D. bulbifera [1]. Ba hoạt chất được đo lường gồm 2,7-dihydroxy-4,6-dimethoxyphenanthrene, 6,7-dihydroxy-2,4-dimethoxyphenanthrene và batatasin [1]. Trong đó, loài D. quinqueloba có hàm lượng chất đầu tiên cao nhất ở mức 173,69 microgam/g; còn loài D. polystachya giàu hai chất sau với mức lần lượt là 166,99 microgam/g và 419,73 microgam/g [1]. Các hợp chất chiết xuất từ vỏ này bước đầu cho thấy hoạt tính chống oxy hóa và kháng viêm, nhưng việc sử dụng củ vẫn đòi hỏi phải ưu tiên khử sạch độc tố alkaloid trước tiên [1].
Lợi ích thực sự và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Sau khi trải qua quá trình ngâm khử độc kéo dài 5 ngày bằng nước muối 1,0 M hoặc nước cất, củ nần mang lại nguồn tinh bột dồi dào và an toàn [1][2]. Theo nghiên cứu năm 2021, các hạt carbohydrate dự trữ chính trong tinh bột tồn tại tự nhiên dưới nhiều hình dạng như đa giác, khối đa diện, cầu, bầu dục hoặc góc cạnh, với đường kính dao động từ 1 micromet đến hơn 100 micromet [2].
Trong y học dân gian, kiến thức về việc dùng tinh bột Dioscorea hispida chủ yếu dựa trên các nghiên cứu thực nghiệm khám phá công dụng làm thuốc thô trị viêm [2]. Các nghiên cứu trước đó cũng chứng minh dạng gel nước (hydrogel) tạo ra từ tinh bột củ này hoạt động như một chất kháng khuẩn, giúp ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật [2]. Hơn nữa, việc canh tác loài cây này còn cung cấp lượng lớn vật liệu lignocellulose bền vững hàng năm để sản xuất tinh bột, nhựa sinh học và vật liệu tổng hợp sinh học thân thiện với môi trường, giá thành rẻ [2].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ các giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại. Các dữ liệu về công dụng trị viêm của tinh bột củ nần phần lớn vẫn dựa trên nghiên cứu thực nghiệm ban đầu [2]. Đặc biệt, trong cả hai tài liệu khoa học năm 2021 và 2023, hoàn toàn không có bất kỳ số liệu nào kiểm chứng hiệu quả khử độc của nước vo gạo [1][2].
Hơn nữa, việc loại bỏ hoàn toàn dioscorine đòi hỏi điều kiện chuẩn xác trong phòng thí nghiệm như dùng dung dịch muối nồng độ 1,0 M suốt 5 ngày, hoặc ngâm nước cất 5 ngày, hoặc dùng máy quay vòng nước [1][2]. Các phương pháp tận dụng nguyên liệu có sẵn tại hộ gia đình thường khó kiểm soát chính xác nồng độ muối cũng như sự lưu thông của dòng nước để đảm bảo sạch độc tố 100%.
Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến tại nhà
Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng chỉ cần ngâm củ nần trong nước vo gạo hoặc nước muối pha loãng vài tiếng đồng hồ là có thể nấu ăn an toàn. Thực tế nghiên cứu chỉ ra quá trình tách dioscorine khỏi mô củ rất chậm, cần tới 5 ngày ngâm trong nước cất hoặc dung dịch muối NaCl 1,0 M, và mất tới 7 ngày nếu ngâm nước sông chảy theo lối truyền thống [1][2]. Việc rút ngắn thời gian xuống còn vài giờ không đủ để độc tố khuếch tán hết ra ngoài.
Sai lầm thứ hai là để nguyên cả củ to khi ngâm hoặc ngâm trong chậu nước tù đọng lâu ngày không thay. Phương pháp truyền thống bắt buộc phải gọt vỏ, thái lát mỏng để tăng diện tích tiếp xúc, sau đó ngâm trong dòng nước chảy liên tục [1]. Ngay cả phương pháp hiện đại cũng cần thiết bị vận hành chu trình nước xoay vòng để đẩy nhanh hiệu quả khử dioscorine [1]. Nếu ngâm trong thau nước tĩnh mà không thay nước thường xuyên, độc tố hòa tan ra nước sẽ đạt trạng thái bão hòa và không thể thoát thêm ra khỏi lát củ.
Một quan niệm sai lệch khác là cho rằng đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ dễ dàng phân hủy hết chất độc nên không cần ngâm kỹ. Các tài liệu khoa học nhấn mạnh tinh bột từ củ Dioscorea hispida chỉ ăn được sau khi đã trải qua bước loại bỏ hợp chất dioscorine bằng phương pháp ngâm chiết nhiều ngày [1][2]. Do đó, bước sơ chế ngâm rửa đóng vai trò quyết định sự an toàn chứ không phải bước nấu chín.
Ai nên thận trọng khi sử dụng củ nần?
Do củ nần chứa độc tố dioscorine tác động trực tiếp lên hệ thần kinh và tiêu hóa gây nôn mửa, chóng mặt, buồn ngủ, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng [1][2]. Trẻ nhỏ, người cao tuổi và phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú tuyệt đối không nên dùng các chế phẩm từ củ nần tự sơ chế tại nhà vì cơ thể rất nhạy cảm với lượng độc tố tồn dư.
Những người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc rối loạn tiêu hóa cũng nên tránh sử dụng loại củ này. Gan và thận là hai cơ quan đảm nhiệm việc chuyển hóa và đào thải độc chất; nếu ăn phải củ nần còn sót alkaloid độc hại, gánh nặng lên các cơ quan này sẽ tăng cao. Người đang điều trị bệnh mạn tính bằng thuốc tây y cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ loại dược liệu nào thuộc họ củ nần để tránh tương tác bất lợi.
Ngay cả với người khỏe mạnh, nếu sau khi ăn hoặc uống nước sắc từ củ nần mà xuất hiện cảm giác nôn nao, buồn nôn, hoa mắt chóng mặt hoặc buồn ngủ bất thường, cần ngừng sử dụng ngay lập tức [2]. Đây là những dấu hiệu điển hình của ngộ độc alkaloid từ củ Dioscorea hispida và người bệnh cần được đưa tới cơ sở y tế để theo dõi kịp thời [2].
Gợi ý áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn
Nếu muốn chế biến củ nần làm thực phẩm tại nhà, nguyên tắc cốt lõi là phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sơ chế dài ngày dựa trên cơ sở khoa học [1][2]. Trước hết, củ cần được rửa sạch đất cát, gọt bỏ hoàn toàn lớp vỏ ngoài và thái thành từng lát mỏng như cách làm truyền thống để độc tố dễ thoát ra [1]. Khi sơ chế, nên đeo găng tay bảo hộ để tránh nhựa củ tiếp xúc trực tiếp gây kích ứng da.
Về dung dịch ngâm, thay vì dùng nước vo gạo chưa được kiểm chứng khoa học, người dùng nên áp dụng phương pháp ngâm nước muối hoặc nước sạch [1][2]. Theo chuẩn nghiên cứu, dung dịch natri clorua nồng độ 1,0 M (tương đương khoảng 58,5 gam muối ăn tinh khiết pha trong mỗi lít nước) ngâm trong 5 ngày sẽ mang lại hiệu quả khử dioscorine cao [1]. Nếu chỉ dùng nước lọc tinh khiết tương tự nước cất, thời gian ngâm cũng phải duy trì tối thiểu khoảng 5 ngày [2].
Trong suốt 5 đến 7 ngày ngâm củ, không nên để chậu nước đứng yên một chỗ [1]. Cần thay nước muối mới hoặc thay nước sạch liên tục nhiều lần mỗi ngày nhằm mô phỏng nguyên lý dòng nước chảy hoặc chu trình nước xoay vòng, giúp cuốn trôi lượng alkaloid đã tiết ra ngoài [1]. Sau khi đủ thời gian quy định, vớt các lát củ ra rửa sạch lại nhiều lần dưới vòi nước chảy rồi mới đem luộc chín kỹ hoặc chế biến thành bột. Khi ăn thử lần đầu, chỉ nên dùng một lượng rất nhỏ để lắng nghe phản ứng của cơ thể.
Nhìn chung, củ nần là nguồn nguyên liệu tự nhiên có giá trị cung cấp tinh bột và chứa một số hoạt chất có lợi, nhưng ranh giới giữa thực phẩm và chất độc nằm hoàn toàn ở khâu sơ chế [1][2]. Ngâm nước muối đúng nồng độ kết hợp thay nước liên tục trong ít nhất 5 ngày là giải pháp an toàn đã được khoa học chứng minh, vượt trội hơn hẳn các mẹo ngâm nhanh truyền miệng [1][2]. Đối với mục đích hỗ trợ sức khỏe, người dân không nên tự ý đào củ hoang dã về dùng mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ để đảm bảo an toàn tuyệt đối.